PUPUSAS del SALVADOR

 

Leggendo le poche righe dedicate a Maria Del Carmen Flores a introduzione della ricetta, sono rimasta a dir poco affascinata dalla sua vita. Una donna che ha iniziato a lavorare a sei anni per aiutare a mantenere la sua famiglia, la più grande di 11 fratelli, che è fuggita a piedi da El Salvador afflitto dalla guerra civile. Una donna che si è fatta da sola e che nel 2005 si è unita a La Cocina, dove ha iniziato a preparare "lo snack preferito di Estrella", sua figlia. Lo snack sono appunto le pupusas salvadoregne, una sorta di "focaccine" di mais ripiene e cotte in padella. Il ripieno scelto qui è a base di fagioli e formaggio, ma si possono fare con praticamente tutto quello che si desidera.

Per 10 pupusas:

80 g di Monterey Jack grattugiato (io ho usato Gouda)
240 g di refried beans anche in scatola o 210 g di verdure miste cotte
2 dosi di masa (segue ricetta)
Olio (io extravergine di oliva) per spennellare
Curtido (segue ricetta), per servire
Salsa piccante, per servire

Unite i fagioli o le verdure con il formaggio.
Dividete l'impasto della masa in 10 palline.
Riscaldate su fuoco medio una padella in ghisa o una piastra.

Ungetevi le mani con poco olio per non far appiccicare l'impasto. Prendete una pallina di impasto, schiacciatela un po' e mettete un cucchiaino colmo di ripieno al centro. Richiudete l'impasto premendo bene i bordi per non farlo fuoriuscire, quindi appiattite il tutto fino a ottenere un disco di 10-12 cm di diametro. Ripetete l'operazione con il resto dell'impasto.

Spennellate le pupusas con l'olio su entrambi i lati. Cuocete le pupusas nella padella calda, 3-4 minuti per lato o finché non saranno dorate.
Servite con il curtido e la salsa piccante.

CURTIDO

(cavolo sottaceto)

240 g di cavolo affettato finemente
1/2 cipolla rossa affettata finemente
1 carota piccola affettata finemente
1 peeperoncino serrano tagliato a metà per lungo
2 rametti di origano fresco
120 ml di aceto di mele

600 ml di acqua
2 cucchiaini di sale

Mettete in una ciotola il cavolo, la cipolla, la carota, il peperoncino e l'origano.
Mettete in una casseruola l'aceto, l'acqua e il sale. Portate a ebollizione. Mescolate spesso finché il sale non sarà sciolto. Versate la salamoia calda sul cavolo.
Lasciate in infusione per almeno un'ora prima di servire. Il cavolo sottaceto può essere conservato in frigo, in un barattolo a chiusura ermetica, fino a un mese.

MASA ALL'OLIO

210 g di farina di mais bianca
1/2 cucchiaino di sale
1/4 di cucchiaino di lievito per torte salate
3 cucchiaini di olio vegetale 
da 360 a 480 ml di acqua

Mettete in una ciotola la farina, il sale e il lievito. Unite l'olio e mescolate con le mani fino a ottenere un composto sabbioso. Iniziate aggiungendo a filo 240 ml di acqua. Mescolate fino a incorporare tutta l'acqua. L'impasto dovrà essere morbido ma non appiccicoso. Se necessario unite altra acqua, 2 cucchiai alla volta. Formate un panetto. L'impasto può essere tenuto in frigo in una bustina per tre giorni.

Considerazioni:

- Inizierò col dire che chiunque ha assaggiato le pupusas se ne è innamorato follemente! Sono veramente gustose e sfiziose, adatte sia per un pranzo - se servite con il cavolo - che per un aperitivo, con una bella birra ghiacciata.

- Per il ripieno ho usato dei fagioli neri in scatola che ho preparato seguendo la ricetta che utilizzo di solito per fare i refried beans (niente di che, fagioli saltati con cipolla e spezie).

- L'impasto da preparare è facile e veloce, anche se è un po' strano da lavorare, visto che è senza glutine. 

- Il cavolo sottaceto è semplicissimo da preparare e si sposa bene con le pupusas. 

La ricetta è chiaramente 

PROMOSSA A PIENI VOTI

 

Alessandra Corona- La Cucina di zia Ale