SFEEHA

Reem Assil viene da una famiglia Araba stanziatasi nei sobborghi di Boston, e fin da piccola sapeva che da grande non voleva limitarsi a badare alla casa e alla famiglia, come la comunità araba si aspettava da lei. Voleva invece raccontare la sua cultura, e se quando andava a scuola poteva farlo dividendo con i suoi compagni le baklavà preparate da sua madre, crescendo stava cercando la sua strada. Prima dell'11 settembre suo padre era uno stimato ingegnere Siriano che lavorava per un'azienda che richiedeva la security clearance; dopo l'11 settembre la security clearance di suo padre, come quella di molti Arabi naturalizzati in America, è stata revocata, e lui è stato costretto al prepensionamento. Reem è una delle tante vittime dell'attentato alle torri gemelle, quelle vittime non riconosciute ma diventate altamente sospette per il semplice fatto di essere di origini arabe. Adesso Reem ha un chiosco chiamato Arab Street Food nel Farmer's Market nei pressi di Oakland, e i clienti della Bay Area fanno la fila per poter gustare le prelibatezze che escono dalle sue mani sapienti. Reem, nata e cresciuta in America, ha finalmente trovato il suo posto: racconta la sua cultura di origine attraverso i piatti che cucina con amore.   

Queste sono le parole con cui Reem introduce le Sfiha: Il cibo racconta la storia del nostro popolo. Per alcuni di noi, è l'unica cosa che ci è rimasta: raccontare le nostre storie. Io cucino perché i miei discendenti sappiano che siamo Palestinesi. Mi sento come se fossi una storica: preservo la mia cultura e la faccio mia, tenendo presente come si è evoluta. Quando vengono fatti sforzi coordinati per cancellare una cultura, lottare contro di essi diventa un atto di giustizia razziale. Essere "Arabi" è una brutta parola e io non voglio che lo sia. Ultimamente vedo che il termine "Arabo" è celebrato nel mondo del cibo, e sono fiera di aiutare a costruire lungo questo sentiero. 

Le Sfiha sono molto semplici nella loro concezione, ma hanno un sapore divino: vi dico solo che hanno rischiato di non arrivare ad essere fotografate.

SFEEHA

Da: Caleb Zigas, Leticia Landa & Eric Wolfinger - We Are La Cocina

Ricetta di Reem Assil (si è unita a La Cocina nel maggio 2014) 

Per 24 pezzi

Per l'impasto:

500 g di farina 0 + altra per lo spolvero

300 ml di acqua

30 ml di olio extravergine di oliva + altro per ungere

2 cucchiaini* di sale fino

1 cucchiaino* di lievito di birra disidratato

1 cucchiaio* di zucchero

Per il ripieno:

350 g di agnello macinato (oppure manzo non troppo magro)

1 cipolla media finemente tritata

60 g di yogurt naturale

80 g di melassa di melagrana

1 cucchiaino* di cannella (il libro diceva 1 cucchiaio!)

1 cucchiaino* di Allspice (conosciuto anche come pimento, pepe garofanato, pepe della Jamaica)

1 cucchiaino* di sale fino (il libro diceva 1 cucchiaio!)

Per guarnire (facoltativo): 

2 cucchiai* di pinoli

2 cucchiai* di chicchi di melagrana

60 ml di olio extravergine di oliva per spennellare

*Misurini americani, rasi. 1 cucchiaio = 15 ml - 1 cucchiaino = 5 ml

Preparare l'impasto: sciogliere lo zucchero nell'acqua e aggiungere il lievito di birra. Far riposare per 10 minuti, finché il composto sia gonfio e spumoso, quindi unire l'olio e la farina setacciata con il sale. Impastare (a mano o nella planetaria) fino a ottenere un impasto morbido ed elastico, quindi formare una palla e metterla a lievitare in una ciotola unta d'olio fino al raddoppio.

Nel frattempo preparare il ripieno: mescolare insieme la cipolla, lo yogurt, la melassa, le spezie e il sale; versarli in una ciotola dove avrete messo la carne e lavorare con le mani finché appena incorporati: non lavorare troppo.

Accendere il forno a 200 °C e ungere leggermente di olio una leccarda.

Sgonfiare l'impasto lievitato e suddividerlo in 24 pezzi di circa 34 g l'uno (pesate l'impasto e dividetelo per 24, se volete essere precisi), grandi come palline da ping pong. 

Far riposare le palline per 10 minuti, quindi stenderle sul piano leggermente infarinato, in dischi di circa 10 cm di diametro.

Depositare al centro di ogni disco un cucchiaio di composto di carne, quindi chiudere pizzicando, facendo una delle forme tradizionali: il quadrato, la barchetta o il fagottino.

Se lo si desidera, completare con qualche pinolo e adagiare a mano a mano sulla leccarda preparata, distanziandoli di qualche cm perché non si attacchino tra loro in cottura.

Spennellare generosamente l'impasto con olio extravergine di oliva e cuocere nel forno caldo per 10-12 minuti, o finché non siano dorati.

Fare intiepidire su una gratella e servire.

Osservazioni

- La ricetta è molto semplice da preparare e non presenta particolari difficoltà. Fate attenzione a non mettere troppa farina sulla spianatoia quando stendete le palline, altrimenti non riuscirete a chiuderle bene e vi succederà come a me: lì per lì mi sembrava che tutti gli angoli fossero ben pizzicati tra loro, ma in cottura si sono aperti un poco, come si vede dalla foto in primo piano.

- Ero convintissima di avere in casa i pinoli, avendo messo a posto la dispensa qualche giorno prima; immaginatevi la mia faccia quando, aprendo la bustina per distribuirli sui miei fagottini di carne ho scoperto che si trattava in realtà di semi di girasole. 

- La ricetta originale conteneva uno svarione di non poco conto: 1 cucchiaio di sale per soli 350 g di carne. Ovviamente l'ho automaticamente ridotto a un cucchiaino, ma questo è un grave difetto nell'editing: un principiante che avesse seguito ciecamente tali dosi, avrebbe ottenuto delle cose immangiabili. Anche la quantità di cannella mi sembrava eccessiva (ancora una volta 1 cucchiaio). Sono andata online a cercare altre ricette per un raffronto, e ho ridotto a un cucchiaino. Sembrano piccoli dettagli, ma sono esattamente quelli che fanno la differenza tra una ricetta di successo e un misero fallimento (nonché spreco di tempo, denaro e buoni ingredienti).

- Il sapore della ricetta modificata è semplicemente divino.

- Mi dispiace veramente tanto per gli errori di editing, è chiaro che non è colpa dell'autrice, ma per questo motivo, invece di una promozione a pieni voti, la ricetta è

RIMANDATA