BEEF PATTIES

 

Shani Jones è la chef di origine Giamaicana, proprietaria del Peaches Patties, locale specializzato nella cucina della sua isola. 

Nata in California, dopo che la madre nativa di Kingston, lasciò la Giamaica per sposare il padre originario di New Orleans, Shani racconta di essersi sempre sentita un po' disconnessa dall'ambiente che la circondava e di aver provato una reale sensazione di "casa" soltanto la prima volta che visitò la Giamaica. 

In compenso è cresciuta in una grande casa con 8 fratelli e nonni, tanti zii e zie che vivevano vicini così che i pranzi di festa erano delle vere e proprie celebrazioni con quasi 60 persone intorno ad una tavola. 

La madre di Shani preparava molti piatti della sua terra ma la ricetta più ambita erano questi "Beef Patties" preparati in grande quantità ed adorati dall'intera truppa. 

Tanto che qualcuno, magari sazio dalle bontà servite decideva di nascondere il proprio bottino per mangiarlo successivamente. Alla fine dei giochi, c'era sempre qualcuno che girava per casa urlando "che fine ha fatto il mio fagottino?". 

Soltanto dopo averli preparati, ho capito realmente il senso di questa divertente lamentela. 

Ingredienti per 18 "patties" (fagottini) 

Per la pasta 

420 g di farina 00

1 cucchiaio di curcuma in polvere 

1/2 cucchiaino di sale Kosher

220 g di burro non salato tagliato in dadini grandi cm 2,5 di lato, congelati 

180 ml di acqua gelata 

1 cucchiaino di aceto bianco 

1 uovo leggermente sbattuto

Ripieno di manzo 

2 cucchiai di olio vegetale 

455 g di manzo macinato

70 g di cipolla a dadini

1 peperoncino habanero o Scotch bonnet, privato dei semi e sminuzzato finemente

3 spicchi di aglio sminuzzati

1 cucchiaino di misto spezie in polvere (all spice)

1/2 cucchiaino di pepe nero macinato fresco

1/2 cucchiaino di paprika

480 ml di brodo di manzo 

sale 

70g di cipollotto, parte bianca e verde, finemente tritato

1 cucchiaio di timo fresco sminuzzato

Lucidatura 

1 uovo 

2 cucchiai di acqua. 

Fate la pasta

Combinate la farina, la curcuma ed il sale e mescolate bene. Nella ciotola di un mixer aggiungete il burro alla miscela di farina ed usate il pulse per sminuzzare i pezzetti di burro. L'insieme dovrebbe essere bricioloso ed avere piccoli pezzi di burro uniformemente distribuiti. 

Mescolate l'acqua gelata con l'aceto e l'uovo in una piccola ciotola. 

Aggiungete il tutto alla farina e usate il pulse fino a che non si formerà una palla di impasto. 

Avvolgetela nella pellicola e fatela raffreddare in frigo per almeno 1 ora. 

Fate il ripieno 

Riscaldate l'olio a fiamma media in una larga padella per soffritto. Rosolate bene la carne macinata riducendola in piccoli pezzi, per almeno 5 minuti. Quando il manzo sarà quasi completamente cotto, trasferitelo su un piatto.

Aggiungete la cipolla, il peperoncino e l'aglio alla padella e cuocete, mescolando spesso, fino a che gli odori non saranno ammorbiditi, c.ca 3 minuti. 

Aggiungete il misto spezie, il pepe nero e la paprika. Mescolate per amalgamare, riducete la fiamma al minimo e rimettete il manzo in padella. Aggiungete il brodo ed usate un cucchiaio di legno per mescolare, raschiando bene ogni pezzettino rosolato dal fondo della padella.

Portate a sobbollire il tutto e mescolate di tanto in tanto fino a che il liquido non si sia ridotto della metà. 

Aggiustate con il sale e rimuovete dalla fiamma. Aggiungete il cipollotto ed il timo. Assaggiate e se necessario aggiustate il condimento. 

Posizionate una griglia sul centro della metà inferiore del forno e preriscaldate a 190°.

Per formare i fagottini, spolverate leggermente di farina un piano di lavoro e il matterello e sistemate della carta da forno su una teglia. Tagliate la pasta in due parti e cominciate con una metà. 

Stendete la pasta ad uno spessore di 4 mm. Tagliatela usando un coppa pasta rotondo di 12 cm di diametro e mettete 2 cucchiai di ripieno sulla metà di ogni cerchio di pasta. 

Spennellate i bordi della pasta con acqua. Avvolgete la metà di impasto sul ripieno e richiudete per ottenere una mezza luna. Premete i bordi con i rebbi di una forchetta per saldare bene. Ripetete l'operazione fino a terminare tutto l'impasto ed il ripieno. 

Sistemate i fagottini sulla teglia coperta di carta da forno. 

Lucidate

Sbattete l'uovo con l'acqua e spennellate la superficie di ogni fagottino. 

Cuocete fino a che la pasta non sia bruno-dorata, tra i 20/22 minuti. 

Lasciate riposare 5 minuti prima di servire. 

I fagottini avanzati possono essere conservati coperti nel frigorifero da 3 a 5 giorni o congelati in buste di plastica fino ad un mese. Una volta congelati, potete riscaldarli in forno. 

NOTE PERSONALI

• Parto col dire che la ricetta è facile, spiegata alla perfezione e precisa anche nei tempi, nelle proporzioni e nel numero di fagottini finale. Io ho preparato le basi la sera prima, pasta e ripieno, e li ho fatti riposare tutta la notte in frigo. Il giorno dopo ho formato e cotto i patties e una volta freddi, li ho conservati in frigo e serviti il giorno dopo a pranzo,  dopo averli scaldati in forno, ad una squadra di ventenni affamati capeggiati da mia figlia, che hanno spazzolato tutto in meno di un'ora. Erano come appena fatti, friabili, sfogliati e succulenti nel ripieno, tanto che anche io me ne sono concessa un paio senza alcuna vergogna.
• La dimensione è perfetta, con giusto equilibrio tra quantità di pasta e ripieno. 
• Il carattere del ripieno è l'essere "hot", grazie al pepe nero ed al peperoncino ma devo dire che il cipollotto da una bella spinta di dolcezza e aroma che smorza un po' la piccantezza.  Il ripieno è semplice perché a ben guardare gli ingredienti sono davvero pochi, a parte le spezie, ma il sapore finale è inaspettato e davvero sorprendente.  
• Dopo aver provato i fantastici impasti di The Book on Pie recensito la scorsa primavera, credevo di avere trovato la frolla salata perfetta ma qui si raggiungono nuove apoteosi. La lavorazione è fatta velocemente, utilizzando le lame. Contrariamente ad altri impasti tipici per questo genere di piatto, in cui gli ingredienti base sono giusto burro, farina ed acqua ghiacciata, qui vi è la presenza dell'uovo che arricchisce e rende molto elastica la sfoglia. In cottura però, si solleva e si gonfia sfogliandosi che è una meraviglia e al morso è super friabile e leggera. Spero si possa notare nella foto.  La curcuma conferisce un colore splendido ed un aroma delicato che ben si sposa con il ripieno super succoso. 
• La prova è stata superata con grande apprezzamento degli astanti, che non si sono fatti scrupoli a svuotare il vassoio. Quello che posso dirvi è che se dovessero avanzare, basta tenerli in frigo coperti, e scaldarli appena, magari non nel microonde, e saranno ancora più buoni. 
• Ho salvato la ricetta fra quei piatti facili e da porca figura che vanno alla grande su buffet e in serate disimpegnate. Personalmente la adoro. 

PROMOSSA A PIENI VOTI!