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venerdì 31 ottobre 2014

STARBOOKS REDONE DI OTTOBRE 2014: I VINCITORI!


Come ogni mese Starbooks Redone si conclude e scegliere tra le proposte che ci arrivano diventa sempre più complicato, ci mettete a dura prova con la vostra bravura!
Ecco i vincitori che ci affiancheranno il prossimo mese nell'analisi di un nuovo libro:



Prima classificata:

New England Clam Chowder di Cuocicucidici




Seconda classificata:

Zuppa lenticchie e spinaci di Sediamoci in Cucina



                                                                Terza classificata:

Mejadra di A little place to rest






Chiediamo alla prima classificata di inviare una mail a: lostarbook@gmail.com con l'indirizzo a cui spedire il premio.
A tutte e tre, tanta voglia di testare il libro di Novembre ;)

giovedì 30 ottobre 2014

JAMIE'S COMFORT FOOD: TIRIAMO LE SOMME?



Difficile, eh, stavolta... 
Difficilissimo. 
Perchè quando si ha a che fare con una macchina da guerra che non sbaglia un colpo, come questo spumeggiante ragazzone, valutare una singola opera per le sue singole ricette è una operazione un po' balorda: il rischio è quello di dare un giudizio distorto, magari anche forzato, un po' come succede quando si estrapola una frase dal contesto e si finisce per sostenere che nella Bibbia c'è scritto che "Dio non esiste", dmenticandosi il "dice lo stolto" che vien subito dopo. 
Perché anche Jamie's Comfort Food fa parte di un contesto, essendo l'ultimo tassello di una produzione che n. on conosce requie e che procede sempre nello stesso modo, con un piede che rimarca la sua orma, su un sentiero già battuto e l'altra che esplora una strada nuova. Era successo con i due volumi dedicati ai menu veloci, sta succedendo con le riviste, capita ora anche con quest'ultima avventura editoriale, che vede il suo autore indossare con disinvoltura gli abiti del cantore della cucina mediterranea, sul fronte del consolidamento e togliere le etichette al guardaroba nuovo, in controtendenza con l'ultima moda, tornando a parlare di comfort food, vale a dire di cibo che, vivaddio, torna ad essere un modo per dirci che ci vogliamo bene e non un implacabile mezzo di punizione. 
Sul primo fronte, siamo rimaste un po' deluse. 
Non sorprese, sia chiaro: bastava leggere fra le righe della recensione, che in certi punti suonava a morto, come fosse una "cronaca di una delusione annunciata", da tanto le premesse facevano storcere il naso. E ve lo dice una che è cresciuta a scones e pesto, che ha sempre sostenuto a spada tratta, in tempo non sospetto, la bontà della cucina britannica, che chiama pound cake il pan di Spagna e che colleziona da decenni libri di cucina inglese, dalle prime edizioni della Grigson e della David, alle ristampe della Acton e della Beaton: ma la cucina mediterranea e soprattutto la cucina italiana non può essere compresa a fondo da un Inglese. Ci riesce solo la Roden, che però è un'inglese per finta, più per adozione che per nascita. 
Ma Jamie Oliver no.
E non per colpa sua, ovviamente. 
Il suo amore per le nostre materie prime, per la nostra tradizione, per le nostre ricette ci onora e ci commuove. 
Ma la cucina italiana è una faccenda complicata, esattamente come complicata è la storia del nostro Paese, un groviglio di fili che si incontrano, si incrociano, si ingarbugliano- e poi riprendono il loro percorso, per incontrarsi con altri, subito dopo, e poi incrociarsi e ingarbugliarsi di nuovo: non basterebbe una vita, per ricostruire capillarmente la tradizione gastronomica di una sola regione, figuriamoci dell'intera Penisola, tanto che la questione di una indentità culinaria nazionale è sul tavolo delle discussioni da 150 anni e rischia di rimanerci per altrettanto tempo ancora. 
Padroneggiare la materia, insomma, l'è dura. 
E semplificare una materia che non si padroneggia è operazione insidiosissima. 
Tant'è che c'è cascato pure Jamie, con l'ingenuità un po' goffa di chi si infila in faccende più grandi di lui e le spiattella orgoglioso, convinto di aver capito tutto: ne è risultata una selezione di ricette male interpretate, in certi casi addirittura stonate, distanti dall'intensità degli originali come lo potrebbe essere un karaoke da una sala da concerto. 
Il resto, invece, funziona: e funziona sia nelle sue singole parti (straordinarie le ricette britanniche, geniali quelle di sua invenzione) sia nell'insieme generale, vale a dire nella peculiare interpretazione del cibo data da questo libro, sin dal titolo. 
In un mercato editoriale che si concentra prevalentemente sulle intolleranze, sulle riduzioni, sulle privazioni, a cavallo di una moda che sta spogliando il cibo di ogni componente di piacere, per ridurlo ad uno strumento di punizione, nell'illusorio inseguimento di una eterna giovinezza e nella errata convinzione che la salute si decida solo a tavola e che la dieta sia un concetto esclusivamente alimentare, Jamie Oliver sgancia la bomba del Comfort food. 
Del cibo che coccola. 
Che scalda. 
Che unisce, nella condivisione dell'abbondanza. 
Che dà amore nella misura in cui lo richiede, nel rispetto delle materie prime ma anche della fedeltà alla tradizione, del recupero delle tecniche che sopravvivono grazie all'esistenza di certi ingredienti e che ci connotano nella nostra indentità di esseri sociali, in un ininterrotto passaggio di quel testimone che oggi è in mano a noi e che sta a noi decidere se passare ai nostri figli. 
Jamie Oliver lo ha capito e non è un caso che questo libro esca dopo la fase della cucina veloce, dei menu in 30 e in 15 minuti e dopo i continui viaggi su e giù per il nostro Paese, a contatto con le fonti della nostra tradizione, che siano produttori o cucine delle nonne. 
E chissà che prima o poi non lo si capisca anch noi...

A lunedì prossimo, con il Redone
E alla settimana dopo, per il nuovo Starbook di Novembre!

mercoledì 29 ottobre 2014

AMAZING APPLE PIE

Se dovessi fare una lista di quelli che sono i piatti che per me rappresentano il senso di casa, di famiglia, di sicurezza, insomma tutto ciò che ci ostiniamo a chiamare "comfort food" schiaffeggiando la nostra lingua con parole che non ci appartengono, potrei mettere al primo posto le lasagne, seguite da una bella zuppa di pane ed una torta di mele o una crostata.
Sono quelle cose che mi accendono subito un sorriso sulle labbra nonostante le più insopportabili paturnie, i giramenti di scatole e le tempeste ormonali.
Il libro di Jamie non poteva non inserire una bella apple pie nella propria compilation di felicità commestibili, ed è quello che ho voluto provare io per lavare in dolcezza la punta di amaro lasciata dagli gnocchi alla zucca.
Jamie dichiara che questa è la apple pie migliore che abbia mai assaggiato ma per ottenerla ci sono delle indicazioni precise che io ho seguito alla lettera. E che mi raccomando facciate anche voi.
Ingredienti per 8 persone
Per la brisé
250 g di burro non salato molto freddo
350 g di farina 00 più extra per infarinare
1 cucchiaio di zucchero semolato
150 ml di acqua gelata
1 pizzico di sale
Per il ripieno
2 kg di mele (un misto - io ho usato metà Granny Smith e metà Mele Rosa dei monti Sibillini)
1 limone
50 g di burro non salato
100 g di zucchero muscovado chiaro (io ho usato quello tradizionale, la qui il colore scuro del ripieno)
1 buon pizzico di cannella in polvere (un cucchiaino)
Per la rifinitura
1 uovo grande
20 g di zucchero Demerara
Per preparare la brisé tagliate il burro in dadini e metteteli in congelatore fino a che non siano belli freddi.
Mettete la farina con un bel pizzico di sale, lo zucchero ed il burro in un processore ed usate il pulse per ottenere un composto con grosse briciole.
Aggiungete l'acqua gelata (fate attenzione a non metterla tutta perché la vostra farina potrebbe non averne bisogno) ed attivate il pulse fino a che l'impasto non starà insieme. A questo punto usate le mani per compattare l'impasto e dividetelo in due parti tonde e piatte, avvolgetele nella pellicola e mettetele in frigo per 1 ora.
Nel frattempo, per il ripieno pelate e private del torsolo le mele, quindi dividetele in pezzi di c.ca 1 cm di lato. Spremetevi sopra il limone affinché non si scuriscano.
Sciogliete il burro e lo zucchero muscovado in una larga padella quindi aggiungete la cannella.
Quando comincia a fare le bolle, aggiungete metà delle mele e fate cuocere per c.ca 10 minuti mescolando. Devono essere morbide ma non perdere la loro forma. Aggiungete quindi la restante metà e fatela cuocere per altri 4 minuti. Togliete dal fuoco e fate raffreddare completamente.
Preriscaldate il forno a 190°C.
Su una spianatoia infarinata stendete il primo pezzo di pasta, spolverandolo via via che stendete, fino a che non sia sottile c.ca 3 mm.
Arrotolate la sfoglia sul matterello quindi foderatevi uno stampo per pie da 26 cm di diametro precedentemente imburrato e infarinato. Fate sbordare la pasta sullo stampo.
Sbattete l'uovo e spennellate il il bordo della pasta.
Riempite con il ripieno e distribuitelo con delicatezza.
Stendete la rimanente pasta quindi srotolatela a coprire il ripieno, lasciando che si adagi naturalmente sulle mele quindi premete gentilmente sui bordi. Con un coltello eliminate la pasta in eccesso (con la quale potrete decorare la superficie), quindi premete i bordi con una forchetta o pizzicateli con le dita.
Spennellate tutta la superficie con l'uovo e segnate una croce al centro (io ho fatto un piccolo camino a forma di cuore), cospargete il tutto con lo zucchero demerata e fate cuocere per 50/60 minuti fino a che non sarà dorata.
Servite con cucchiaiate di crema voluttuosa.
Note personali:
- Jamie ha ragione: questa pie è incredibile. Una delle frolle più friabili e deliziose mai provate. Talmente friabile che si foglia più che sbriciolarsi e questo sicuramente è grazie alla quantità di burro. Ma la lavorazione velocissima degli ingredienti, il fatto che il burro e l'acqua siano belli freddi, tutto questo aiuta ad avere un risultato spettacolare.
- Da noi il muscovado light, non si trova. Ho usato quello tradizionale che ha colorato le mele scurendole ma ciò non toglie che il sapore fosse delizioso.
Le mele che ho usato sono una tipologia che non si trova con facilità ed è un presidio Slow Food. Le meline rosa dei Monti Sibillini, mescolate con le Granny, quindi dolcezza, acidità e freschezza mescolate insieme. Un ripieno profumatissimo.
- L'acqua, che aiuta la pasta a stare insieme, deve essere cautamente centellinata. A me per esempio, ne è bastata si è no la metà prevista da Jamie. Se avessi versato l'intera quantità richiesta, avrei rovinato tutto.
- Ho provato già diverse pie: quella di Martha Steward, quella della Hummingbird Bakery e adesso questa di Jamie. Che sta in totale pole position e che confermo essere davvero amazing. Mi è piaciuta moltissimo. Mia figlia mi ha detto: questa pasta è stupenda.

PROMOSSA CON LODE





martedì 28 ottobre 2014

CHICKEN AND MUSHROOM PIE



Come seconda ricetta di Jamie'sComfort Food volevo preparare una pie: un po' perché mi piace il guscio di pasta croccante che custodisce un cuore morbido, un po' per giustificare ai miei occhi l'acquisto di un paio di stampi da pie, che uso troppo poco. ;-)
E poi la mia amica Flavia mi ha di recente regalato un delizioso camino da pie: quale migliore occasione per inaugurarlo?

Ho scelto una pie salata di pollo e funghi, ho letto la lista degli ingredienti e subito ho pensato: ESAGERATO!!!! Un pollo intero da 1,6 kg ??? Tra l'altro leggendo il procedimento ho visto che al momento di riempire il guscio di briséé, Jamie dice di versarvi solo la metà della farcia, riservando quello restante "for another lucky day", per un'altra giornata fortunata. E allora scusa Jamie, ma perché non mi fai cucinare mezzo pollo? Sono quindi andata a fare la spesa pensando di dimezzare le quantità, ma poi ho cambiato idea, presa dal timore che metà ripieno non mi bastasse (!). Siccome poi avevo problemi di tempo questo fine settimana, al momento dell'acquisto ho optato per kg 1,6 di fusi e sovracosce di pollo, più saporiti ma soprattutto più facili da disossare rispetto a un pollo intero. Questa è l'unica variazione sostanziale che ho fatto alla ricetta, se di variazione si può parlare, ma davvero non avevo il tempo di spolpare le ali come si deve. In retrospettiva devo dire che ho fatto bene a cucinare l'intera dose, perché mi ce ne sono voluti i 2/3 circa.

Nel tradurre la ricetta ho voluto rispettare il registro linguistico dell'autore, che in tutto il libro ha riportato le ricette usando un linguaggio molto colloquiale: vi spiegherò i motivi di questa scelta nelle note. :-)

Tra parentesi e in corsivo le mie variazioni e/o osservazioni.

PIE DI POLLO E FUNGHI
Da: Jamie Oliver - Jamie's Comfort Food - Penguin


Per 8 persone
Tempo: 3 ore e 45 minuti
673 calorie a porzione

Tornare a casa e trovare questa pie è un dono. Nel mio ufficio corre voce che se la prepari per la persona amata, è il piatto che ti porterà al matrimonio. Imparate a farla e succederanno cose belle, non vi dico altro. (Jamie Oliver)

Per la pasta briséé:

400 g di farina 00 + altra per lo spolvero
250 g di burro non salato freddo
(70 ml di acqua ghiacciata: lui non da le dosi, ve le do io!)
(1 pizzico di sale)

Per il ripieno:

1 pollo intero da kg 1,6
250 g di funghi champignon
300 g di funghi selvatici misti (io ho usato pleurotos, chiodini e gallinacci)
375 ml di Chardonnay
2 cipolle
2 carote medie
2 gambi di sedano
2 grossi porri
1/2 mazzetto di timo fresco (15 g)
2 cucchiai colmi di farina 00
2 cucchiaini di senape inglese
Olio d'oliva
1 uovo grande
(1,2 litri d'acqua)
(Sale!!!!!)


Tagliare il burro freddo a cubetti e metterlo in una ciotola capiente con la farina e un pizzico di sale. Strofinare il burro e la farina fino a ottenere un composto che somiglia ai corn flakes, aggiungere acqua ghiacciata quanto basta perché l'impasto si ammassi (non lavorarlo troppo), poi avvolgerlo in pellicola trasparente e farlo raffreddare in frigorifero.
(E' facile, per chi non ha confidenza con la briséé, mettere troppa acqua e ritrovarsi con un impasto eccessivamente morbido, che al momento di stenderlo risulta appiccicoso. Io ho calcolato che per quelle quantità di farina e burro, se avessi fatto una frolla avrei usato un uovo grande, e quindi ho aggiunto l'equivalente del suo peso in acqua: 70 ml. Questa dose si è rivelata perfetta).
Preparare tutte le verdure per il ripieno: mondare e tritare grossolanamente le cipolle e le carote; pulire e tritare grossolanamente il sedano, i porri e i funghi champignon. Tagliare semplicemente il pollo separando cosce, sovracosce, ali e pezzi di petto facilmente manipolabili, lasciando la pelle e le ossa  attaccate, per ottenere il massimo del sapore.

Mettere un'ampio tegame su fuoco medio (che sia veramente ampio, mi raccomando!), unire un po' d'olio poi, friggere i pezzi di pollo pochi alla volta per 20 minuti, finché sono ben dorati. Toglierli dal fuoco e metterli da parte, poi versare in padella le verdure preparate le foglie di timo tolte dai rametti, friggendo per 15 minuti e mescolando spesso. Versarvi il vino e mescolando raschiare dal fondo del tegame tutta quella bontà appiccicosa. Far consumare il vino e infine aggiungere la farina, mescolando.
(Una volta aggiunte alla padella, le verdure cominciano a tirare fuori la loro acqua e credetemi, non friggono: si stufano. Inoltre, avendo usato un tegame antiaderente non ho avuto bisogno di deglassare il fondo con il vino: il rivestimento antiaderente è per definizione "autodeglassante". La farina l'ho aggiunta solo all'ultimo, non a questo punto della preparazione, perché avevo davanti un'intera ora di cottura e temevo che si depositasse sul fondo e bruciasse: lei lo fa, che la pentola sia antiaderente o no. ^_^ )

Rimettere i pezzi di pollo nel tegame, unirvi i funghi selvatici strappati con le dita e la senape, coprire con 1,2 litri d'acqua e portare a bollore, poi abbassare la fiamma e far sobbollire per un'ora. (Nel mio tegame - 28 cm di diametro e 8 cm di altezza - ho potuto mettere solo mezzo litro di acqua, non di più. Tale quantità si è rivelata più che sufficiente).
Assaggiare e correggere di sapidità (finalmente!!! Temevo non ci avrebbe mai fatto salare la preparazione!!!!) - fatelo adesso, così sarete sicuri che la vostra pie sarà super deliziosa.
Togliere i pezzi di pollo aiutandosi con le pinze e fare addensare la salsa ancora un  po'. Quando il pollo si sarà raffreddato abbastanza da poterlo maneggiare (in alternativa usare i guanti) spolparlo con cura, eliminando la pelle e le ossa. (Jamie, perché non ci dici di tritare la carne grossolanamente? O questa pie prevede dei pezzettoni di petto o coscia di pollo grossi così?) Rimettere in pentola la carne e mescolare, proseguendo la cottura finché il ripieno si sarà addensato a sufficienza (a nessuno piacciono le pie acquose!), poi spegnere e far raffreddare completamente. (Io ho aggiunto la farina solo dopo aver rimesso in pentola la carne sfilacciata e tritata grossolanamente, per poter controllare meglio il grado di addensamento).

Quando si è pronti ad assemblare la pie, preriscaldare il forno a 180 °C/350 °F/gas 4.
Tirare i 2/3 dell'impasto allo spessore di 3 mm sulla spianatoia leggermente infarinata.
Spennellare con l'uovo sbattuto i bordi di uno stampo da pie di 25 cm di diametro (perché? Io non l'ho fatto), poi arrotolare morbidamente la pasta briséé sul mattarello e srotolarla sopra allo stampo, accomodandola sul fondo e sui bordi e lasciandola trasbordare generosamente (a me più di qualche cm non è trasbordata). Versarvi metà del ripieno ormai freddo (congelare il resto per un altro giorno fortunato), poi spennellare con l'uovo i bordi della pasta. (Il mio stampo da pie ha un diametro di 26 cm. Forse è per questo che metà del ripieno era per me insufficiente, rischiavo di ottenere una pie concava. Ce ne ho messi dentro circa 2/3) Tirare l'impasto rimanente e srotolarlo sopra alla pie.  Inorgoglitevi un po' mentre pizzicate i bordi della pasta, infarinandovi le dita mentre procedete - io ho le dita grosse e riesco a farlo, quindi può riuscirci chiunque. Tagliare la pasta in eccesso, incidere il centro con una croce, poi spennellare con altro uovo sbattuto.
(Se come me avete il camino, posizionatelo al centro della pie prima di inserire il ripieno)
Far cuocere sul fondo del forno per 45-50 minuti o finché sia dorata e ben cotta.
Servire con verdure di stagione cucinate in modo semplice, come piselli lessati, verdure primaverili o kale, facendole cuocere quando la pie viene tolta dal forno - non deve essere rovente, al momento di servirla. Gustatela: questa pie non vi deluderà.


OSSERVAZIONI

Questa pie mantiene le sue promesse (almeno quelle relative al gusto: sul matrimonio non saprei dirvi ^_^ ): è buonissima, ricca di sapori e profumi, la consistenza è perfetta. Il timo è un po' troppo per i miei gusti e tende a prevalere, io consiglierei di metterne un paio di rametti e non di più, ma regolatevi voi secondo il vostro gusto.

Modo e tempi di cottura sono calibratissimi: temevo che la parte superiore della pie si sarebbe scurita troppo, invece posizionandola in fondo al forno ha potuto cuocere per i suoi bravi 50 minuti senza danni, anzi: era perfino palliduccia! ;-)
Inoltre la briséé è risultata cotta alla perfezione - e anche qui il fatto di aver posizionato la griglia in fondo al forno ha dato i suoi frutti: di solito il fondo delle torte salate risulta crudino a causa dell'umidità del ripieno, invece questa volta non mi è capitato!

Con i ritagli di pasta ho rivestito uno stampino monodose da soufflé, l'ho riempito di farcia e ho fatto il suo coperchio: ha cotto insieme alla pie e me lo sono gustata prima di fare le foto: delizioso! Questo significa che volendo si possono fare le mono dosi.

Per quanto riguarda il ripieno, 1,2 litri di acqua per completare la cottura secondo me sono troppi: altro che watery pie! Mi sono trovata benissimo con i miei 500 ml, dettati dalla capienza del tegame, e ho usato lo stesso la farina, in ultimo, per addensare. Anche il fatto di mettere la farina troppo presto, rischia di compromettere il risultato finale e di far ottenere una farcia che sa di bruciato.

La scelta di cuocere i pezzi di pollo con ossa e pelle, quasi a fare un fondo bianco, è azzeccatissima perché regala tanto sapore al ripieno, senza dover preparare appositamente un fondo, cosa che scoraggerebbe inevitabilmente il pubblico a cui Jamie si rivolge.

Già, il suo pubblico. Come ha detto Alessandra nell'introduzione di inizio mese, il grande merito di Jamie Oliver è stato quello di prendere per mano il pubblico Britannico e portarlo piano piano a rinunciare alle scatolette a favore di una cucina sana, gustosa e tutto sommato non eccessivamente laboriosa. Il libro che stiamo prendendo in esame è perfettamente in linea con questo target, come dimostra il linguaggio estremamente colloquiale usato: non si parla di deglassare, ma di "scraping all the sticking goodness from the bottom of the pan", raschiare tutta quella bontà appiccicosa dal fondo del tegame, un linguaggio da ragazzone goloso che lecca i resti dell'impasto della torta dalla ciotola, cosa che annulla immediatamente le distanze col suo pubblico. Un pubblico però che ha ancora bisogno di essere guidato, perché se è vero che questo libro tratta ricette più complesse, di quelle da preparare con calma la domenica mattina, è anche vero - e il linguaggio usato lo testimonia - che abbiamo a che fare con appassionati del buon cibo che non hanno ancora approfondito le basi di cucina.
Ecco che allora diventa a mio avviso fondamentale indicare tutti gli ingredienti nella lista, in modo che l'aspirante cuoco li tenga pronti a portata di mano, e soprattutto è importantissimo indicare le dosi esatte di alcuni di essi: scrivere per la briséé che occorre aggiungere acqua q.b. non è sufficiente, è troppo elevato il rischio di metterne troppa. Con le giuste dosi per contro, l'impasto viene perfetto, tanto che ho potuto stenderlo e srotolarlo sulla teglia con molta facilità, senza che si rompesse.
La consistenza della briséé poi era così perfetta, che ho potuto tirare fuori le singole fette dalla teglia e adagiarle sui piatti senza che si spatasciassero: un risultato non da poco, ma lo avrei raggiunto lo stesso se avessi messo troppa acqua nell'impasto?

Per tutte queste considerazioni, benché questa pie sia un'autentica squisitezza, la ricetta è

RIMANDATA.


Credetemi, non ho mai rimandato o bocciato una ricetta a cuor leggero. 
Lo Starbooks però è un servizio rivolto al pubblico, una sorta di "consigli per gli acquisti". 
L'acquisto di questo libro è consigliato per utenti il cui livello sia da "Upper Intermediate" in su. 
Per i "Lower Intermediate", a cui Jamie si rivolge, è ancora troppo impreciso. E sappiamo che il pubblico a cui è destinato è questo proprio grazie al linguaggio usato: se sono di livello più avanzato, non mi aspetto che l'autore si rivolga a me parlandomi come ai bambini dell'asilo. ;-)

giovedì 23 ottobre 2014

CRAB LINGUINE


Jamie Oliver adora mangiare questo piatto di linguine comodamente adagiato sul divano in tuta da jogging... ecco, forse non un'immagine allettantissima ;-)

Premetto subito che la ricetta non mi ha convinto, nonostante venga descritta come exciting, delicious, comforting dal nostro sempre entusiasta chef inglese. Ma devo ammettere che la colpa questa volta è sicuramente mia, perché invece di prenotare un bel granchio fresco dal mio pescivendolo di fiducia, cosa che suggerisce giustamente Jamie, ho acquistato della polpa di granchio in scatola... Mea culpa, lo so, ma i miei orari di lavoro full-full-time ultimamente non mi permettono di frequentare altro che il supermercato aperto fino alle 21...

ingredienti per 4 persone:
320 g di linguine (fresche o secche)
300 g di polpa di granchio
1 finocchio
2 limoni non trattati
1-2 peperoncini freschi
8 cucchiai di olio extravergine d'oliva
1 manciata di barbe di finocchio (oppure di foglie di basilico)

Mettete la polpa di granchio in una ciotola, poi unite qualche barba di finocchio spezzettata (le restanti vi serviranno per la decorazione finale).
Mondate il finocchio eliminando le foglie più esterne e tagliandone la base, poi - usando una grattugia a fori grossi - grattugiate il bulbo sopra alla polpa di granchio. Unite anche la scorza grattugiata di mezzo limone.
Eliminate i semi dei peperoncini e affettateli molto sottilmente. Aggiungetene metà e conservate il resto per la decorazione finale.
Preparate il condimento: emulsionate il succo ricavato dai due limoni con l'olio d'oliva e un goccio d'acqua. Aggiungete alla polpa di granchio e salate se necessario.

Mettete a bollire l'acqua per la pasta in una pentola grande, salate al bollore (Jamie dice di salare l'acqua subito, noi italiani facciamo in modo diverso...) e buttate la pasta.
Quando le linguine sono circa a metà cottura, trasferite la polpa di granchio in una larga padella e scaldatela leggermente a fuoco basso.

Scolate la pasta (conservando un po' dell'acqua di cottura), poi buttatela in padella insieme al condimento e, se necessario, aggiungete un po' dell'acqua tenuta da parte.
Suddividete le linguine in quattro piatti scaldati, aggiungete i peperoncini e le barbe di finocchio rimanenti.
Servite subito, possibilmente insieme a un bel bicchiere fresco di Soave o Riesling.

Note:
Queste linguine non erano, come ho detto all'inizio, nulla di esaltante ("delicate", come dice mio marito...). Sicuramente con la polpa di granchio fresca sarebbe stata tutt'altra cosa, però l'equilibrio dei sapori non è a mio avviso ben bilanciato: aggiungere il succo di due limoni interi significa ammazzare il gusto del granchio - a meno che i limoni inglesi non siano piccolissimi - e inoltre cuocere, anche per poco tempo, il finocchio grattugiato vuol dire annullarne totalmente il sapore. Magari sarebbe stato meglio aggiungerlo a crudo e affettarlo finemente invece di grattugiarlo per lasciarlo più croccante.
Per questi motivi la ricetta è

RIMANDATA
(anche se mi riservo di rifarla con granchio fresco!)




mercoledì 22 ottobre 2014

GNOCCHI & SQUASH SAUCE

Gli gnocchi nella mia memoria sono uno dei tanti legami con la mia nonna paterna Emma.
In casa sua, nella provincia di Roma, venivano fatti rigorosamente il giovedì come da tradizione, e con le fettuccine, erano il suo cavallo di battaglia.
Da piccola, mentre lei li preparava, andavo ad infilare il dito indice nel pezzettino di impasto nel tentativo di farlo rotolare sul piano di marmo e ricavare la chiocciola perfetta che vedevo fare da lei, ma finivo sempre col mangiarmelo crudo dopo averlo spiaccicato ben bene.
Crescendo mi sono convinta che di tutte le preparazioni della nostra cucina, gli gnocchi siano una delle più difficili.
Vuoi per la scelta della materia prima, ovvero le patate, che ai tempi di mia nonna erano sempre buonissime mentre adesso trovarle decenti è praticamente un miraggio; vuoi per il delicatissimo equilibrio tra patata e farina che si raggiunge solo dopo tanta e tanta pratica ed è quasi un segreto tattile più che una ricetta tutta grammi e pesate.
Per farla breve, io evito accuratamente di prepararli per non soffrire il confronto con un ricordo che ho tutt'ora vivo sotto il palato: uno gnocco fondente, morbido senza essere molliccio, tenace senza essere duro, leggero senza essere insapore.
E ad oggi non l'ho più mangiato così.
Su questa ricetta mi sono mossa come se camminassi sulle uova.
Ho trovato ottimi consigli (che avevo già adottato in precedenza, come cuocere le patate al forno e non in acqua), un'idea carina come quella di fare una salsa con la zucca, ma una serie di squilibri che alla fine non mi hanno convinta.
Caro Jamie, un vero gnocco è un altra cosa.
Ingredienti per 6/8 persone
Per gli gnocchi
1,500 g di patate King Edward o Maris piper (io patate molisane vecchie)
2 tuorli grandi
150 g di farina 00 di buona qualità più extra per spolverare
1 noce moscata intera da grattuggiare
Per la salsa di zucca
1 Butternut squash o l'italiana Zucca Violina di cca 1,200 g
4 spicchi d'aglio
1 peperoncino fresco
4 rametti di rosmarino fresco
olio extravergine d'oliva
1 dado di brodo vegetale
sale
Parmigiano grattugiato
Preriscadate il forno a 200°C.
Lavate bene le patate, mettetele in una larga teglia da forno e cuocete per 1 ora. Fatele raffreddare per lievemente poi tagliatele a metà e con un cucchiaio scavate la parte soffice del centro. Passatele più volte allo schiacciapatate e mettete da parte a raffreddare.
Per la salsa, pelate la zucca e tagliatela con cura a metà. Eliminate i semi quindi tagliatela a fettine spesse mezzo centimetro.
Pelate l'aglio quindi tritatelo finemente insieme al peperoncino ed al rosmarino e mettetelo in una larga casseruola con l'olio e fate cuocere per 1 minuti a fuoco medio.
Aggiungete la zucca, sbriciolate il dado e coprite con 500 ml di acqua bollente.
Fate sobbollire coprendo con un coperchio, per 25/30 minuti  fino a che la zucca non comincia a disfarsi e a formare una densa salsa, mescolando via via e aggiustando di sale se necessario.
Mettete a bollire l'acqua.
Sulla spianatoia formate la fontana con le patate passate. Aggiungete i tuorli, la farina, un bel pizzico di sale e la noce moscata grattuggiata finemente per un quarto della sua grandezza.
Usate le mani per incorporare delicatamente tutti gli ingredienti e mischiarli bene. Non lavorate il composto troppo o avrete necessario di altra farina, che è una cosa che sicuramente non volete se desiderate sentire le patate e non la farina.
Adesso la parte divertente. Dividete in 4 parti l'impasto e rotolate ogni pezzetto ottenendo dei serpentoni  di 2 cm di diametro e tagliateli in gnocchi di 2 o 3 cm di lunghezza. Spolverate di farina leggermente mentre lavorate.
Adesso potrete scavarli con un dito arrotolandoli sulla spianatoia o utilizzando il rigagnocchi. Ogni regione italiana ha il suo modo di formare gli gnocchi, ma il buco consente di raccogliere maggiore condimento.
Gli gnocchi hanno bisogno di 2 soli minuti di cottura. Non dovrete neanche controllare, ma aspettare che vengano a galla. Cuocete un paio di porzioni alla volta in modo che gli gnocchi non stiano tutti appiccicati quindi scolateli con una schiumarola e saltateli in una padella dove avrete messo una parte di salsa a scaldare. Aggiungete una bella grattata di parmigiano quindi un goccio d'acqua di cottura se necessario. Serviteli in piatti caldi, spolverateli nuovamente di parmigiano e proseguite con le restanti porzioni.

Le mie considerazioni finali.
- Ho preparato solo la metà della quantità indicata perché in famiglia siamo in tre. La farina mi è sembrata poca. L'ho aggiunta alle patate poco alla volta per evitare di indurire l'impasto ed alla fine comunque gli gnocchi non stavano insieme come avrei voluto. Ma mi sono fermata alla quantità da lui indicata per vedere il risultato.
- Sulla salsa il sapore era buono e con gli gnocchi stava benissimo, ma vorrei capire chi ha detto agli inglesi che per cucinare italiano bisogna utilizzare ogni volta una carrettata di aglio.
4 spicchi tritati in questa salsa sono un pugno nello stomaco anche per i palati più veraci. Il peperoncino serve per mitigare la dolcezza della zucca. Il rosmarino è un tocco da maestro.
L'aglio rende il tutto greve e squilibrato, emergendo in maniera eccessiva.
 -Buono il parmigiano, ma meglio una bella ricotta secca o un signor Pecorino Romano.
- resta comunque un dubbio: sarà stata colpa delle patate?

Mi dispiace per la simpatia di Jamie ed il suo entusiasmo per la nostra cucina, che occupa gran parte del libro del mese, ma stavolta sono costretta a questa conclusione.

BOCCIATA

martedì 21 ottobre 2014

UNBELIEVABLE PROVENCALE BAKE





Unbelievable....... non sto nella pelle perché insieme a Federica e Francesca siamo a provare le ricette  del libro del mese dello Starbook......ossia Jamie's Comfort Food di quel sornione di Jamie Oliver. 
Non mi poteva capitare niente di meglio.....Sì proprio lui questo ragazzone sempre col sorriso che almeno io mi immagino capace di cucinare in qualsiasi luogo e con qualsiasi mezzo (perché il ragazzo lo vedo molto ma molto sciolto...).
Tra l'altro se guardate qui lo trovate saltellante (ho i dubbi che sia lui però....) e fuori di melone insieme a Taylor Swift in una delle ultime sue apparizioni pubbliche...

Il libro mi piace parecchio perché sprizza allegria e divertimento in ogni pagina che si sfogli e ho fatto fatica a scegliere perché ci sono 100 ricette una più bella dell'altra!!! 

Alla fine ho scelto la Unbelievable provençale bake che consiglio di fare perché è un piatto allegro e scenografico!

Ingredienti per 8 persone

Per il ripieno
-600g di pomodori maturi
-mezzo mazzo di basilico fresco 
-metà limone
-aceto di vino rosso
-125 g di formaggio Comte'
-125 g di formaggio gruyère 
-metà mazzetto di prezzemolo fresco (15 g)
-200g di prosciutto affumicato tagliato fine a mano.         io paleta iberica affumicata


Per la besciamella con cipolle
-2 cipolle
-1 noce di burro abbondante
-4 cucchiai da minestra di farina 
-700 ml di latte semi-magro
-1 cucchiaino da te' di senape
-1 noce moscata da grattugiare

Per le crêpes
-30g di burro non salato e altro durante la cottura
-120g di farina 
-2 uova grandi
-70 ml di latte semi magro

Mettere i pomodori in una pentola quando l'acqua bolle, per 45 secondi poi si scolano in acqua fredda. Questo permette di pelarli molto velocemente. Successivamente si tolgono i semi e si tagliano in cubetti di circa 1cm. Si tagliano finemente  le foglie di basilico, si grattugia la buccia del limone e poi si aggiungono ai pomodori con una abbondante spruzzata di aceto e un poco di sale.   
Per la besciamella pelare le cipolle e tagliarle in rondelle finissime, sciogliere il burro in una padella a fuoco medio aggiungere le cipolle e cuocere mescolando con regolarità per circa 15 minuti,  o fino a che non diventano morbide.
Mescolare la farina con le cipolle formando una specie di roux, poi gradualmente sbattere il latte e aggiungere la senape e una grattatina di noce moscata. Salare e cuocere per 15 minuti a fuoco lento infine togliere dal fuoco.


Per le crepes sciogliamo prima  il burro e mescoliamo la farina in una ciotola con un pizzico di sale e poi facendo un pozzo nel mezzo sbattere le uova e piano piano anche il latte e 70 ml di acqua continuando a sbattere fino a che non diventa una pastella liscia. Aggiungerci il burro fuso e lasciare riposare. Non si dicono i tempi di riposo lasciando intendere che corrispondono più o meno ai 15 minuti che impiegheremo per far addensare la besciamella...
Scaldiamo  una padella per friggere di diametro di 26 cm e ci aggiungiamo una noce di burro e quando sarà  fuso (praticamente subito!!) con la pastella sufficiente  si copre la base della padella aiutandoci con  movimenti rapidi. Cuocere prima da una parte e poi quando si dora appena si rigira e si cuoce dall'altro lato. Ripetere questi passaggi fino a terminare la pastella. Si otterranno circa 6 crêpes. 


Mentre si preriscalda il forno a 180º C si grattugiano i formaggi e si mescolano, si trita il prezzemolo e si spezzettano le fette di prosciutto.
Si prende una teglia rotonda profonda abbastanza, di 26 cm di diametro e partendo dalla prima crêpe si aggiunge besciamella, pomodori a pezzetti (precedentemente scolati dal liquido), prosciutto, formaggi e prezzemolo tritato e si ripete così fino a terminare gli ingredienti terminando con la ultima crepe sulla quale spargiamo i formaggi e uno strato di besciamella. 
Inforniamo per 40 minuti o fino a che non sia dorata e bella gorgogliante. 
Aspettare 10 minuti prima di servire e accompagnare se vogliamo con noci tritate sopra e una insalatina verde.


 Note 

Ho notato delle distrazioni nella descrizione della preparazione delle crêpes:
-James scrive che la pastella deve riposare nel tempo che impiegheremo per fare addensare la besciamella...quindi si presuppone 15 minuti....??
-poi si dimentica quanta pastella ci  serve per fare ogni crêpe e questo invece è molto importante perché non tutti sono esperti di crêpes, come la sottoscritta per esempio..... e poi  i tempi di cottura per lato delle crêpes? Neanche quelli  .....a quanto pare lui le fa a occhi chiusi ;-)
Ah dimenticavo che appaiono all'improvviso anche 70 ml di acqua da aggiungere che non sono presenti invece negli ingredienti.         
-Mi sembrano  troppi 40 minuti io credo che 20/30 minuti possano essere più che sufficienti per la cottura.
La torta e' buonissima anche il giorno dopo quindi si puo' preparare benissimo con anticipo!


-Premetto che non ho mai fatto ricette di Jamie Oliver e questa è stata la prima....

-L'idea di questa torta a strati di crêpes è molto originale e a me  è piaciuta tantissimo  perché è semplicemente squisita e  incredibile ma vero, non stucca con  ingredienti così decisi e con  i 250 g di formaggio che ci sono.....inoltre ho potuto usare  il Comte' uno dei formaggi a pasta  dura per me preferiti, che qui nei Paesi Baschi si trova, con molta facilità credo per la vicinanza con la Francia. In più ho utilizzato come prosciutto la paleta iberica affumicata che ci sta benissimo!
Insomma non posso che dire che 

per me questa ricetta e'
Promossa

lunedì 20 ottobre 2014

JAFFA CAKE



Jaffa Cake

A questa torta sono arrivata con un percorso un po' particolare. Appena ho letto il nome (sull'indice, ancora non avevo il libro) mi è sovvenuto qualcosa. Dov'è che avevo sentito questo nome?
I Jaffa Cakes sono dei biscottini della McVitie che risalgono addirittura al 1927. Sono biscottini con una base tipo pan di Spagna, uno strato di marmellata di arance amare e ricoperti al cioccolato.
Il realtà non li fa solo la McVitie. Anche perché il nome non è sottoposto a copyright, quindi nel mondo anglosassone si trovano, proprio sotto questa denominazione, anche di molte altre marche.
E identici, sebbene con un nome diverso, li fa anche la Balhsen, Messino si chiamano.
Mi incuriosiva l'idea di rifarli in casa. Perché mi incuriosisse, non lo so. Il binomio arancia-cioccolato, un vero classicone che io ho sfruttato più volte, in realtà non mi appassiona. Mi piace al primo assaggio, ma alla fine mi lascia in bocca un sapore che non amo. A ben vedere, il problema per me è il cioccolato, che non è decisamente nelle mie corde.
Comunque l'idea di rifare questi biscotti mi intrigava. Ancora non avevo il libro, e decido per questi dolcetti.
Quando si tratta di andarli a realizzare, mi leggo la ricetta, e scopro con un certo sconcerto che non di semplici biscottini si trattava, ma di una torta, e che torta!
Praticamente il diabolico Jamie aveva sì ripreso l'idea dei biscotti, dei quali peraltro sul suo sito riporta pure una ricetta, ma elaborandola a mo' di torta dal sapore, e aspetto, un po' austro-ungarico, che ricorda da un lato la Sacher, ma dall'altro, con tutti questi strati di Pan di Spagna, anche la Dobos.

In più, il diabolicissimo Jamie aveva portato alle estreme conseguenze le suggestioni medio-orientali presenti già nel nome della torta, inserendo fra gli ingredienti nientepopodimeno che del marzapane. Una cosina leggerina, insomma. Non a caso nel libro ci dice che fornisce 482 calorie a fetta. Mi sento già male al pensiero di averne mangiate due, oggi...

Ma il davvero tremendamente diabolico Jamie aveva adottato una soluzione ganzissima per cuocere questa torta, per la quale dice di essersi ispirato appunto a un dolce tedesco, che però ignoro quale sia: invece che fare un unico Pan di Spagna e tagliarlo dopo cotto, come nelle torte a strati americane, oppure fare tanti sottili strati di biscuit, come nella Dobos, Jamie taglia corto, e ci fa fare tutto insieme. Uno strato, infornare, spalmare con marmellata o cioccolato fuso, un altro strato, infornare, e così via.
Laborioso, ma decisamente più veloce rispetto a montare il tutto dopo.
Ma così facendo non si rischia di bruciare gli strati inferiori? No, perché il diabolico re del paese dei diabolici Jamie ci fa cuocere la torta in modo molto anarchico e inconsueto, cioè sul ripiano più alto del forno, con il grill acceso!
Ditemi voi se non è una ganzata!
Non a caso lo stesso Jamie commenta
It's a really fun and satisfying process - the comfort is definitely in the making.
E non posso che convenire con lui, è divertente, e dà parecchia soddisfazione vedere la torta che letteralmente cresce strato dopo strato davanti ai tuoi occhi.

Insomma, passare dalla costernazione per dover fare una celebration cake invece che degli innocui biscottini  all'entusiasmo di sperimentare una nuova (per me, magari voi la conoscevate benissimo tutti) tecnica di pasticceria, è stato un amen. 

Se ci aggiungiamo che proprio questa settimana abbiamo festeggiato il compleanno di mio figlio, cosa di meglio che una torta così sontuosa per celebrarlo?
Jamie dice che piacerà a grandi e piccini. A casa mia arance e cioccolato è un accostamento che ai piccini non piace per niente, quindi ho dovuto fare anche un'altra torta (...) ma ai grandi... sì, direi proprio che ai grandi è piaciuta :-)

E non mi dite che non piace anche a voi, bella com'è!

Ma la ricetta, ce la vuoi dare la ricetta o no, Gaia?
Si, eccola, e in fondo anche alcune mie note.

No, non posso ancora. Devo parlarvi delle dosi. La ricetta originale era per 16 persone, e prevedeva 10 uova. Mi sembrava decisamente troppo per le nostre esigenze e ho ridotto. Sì, ma come?
Parlava di uno stampo da 23 cm di diametro, e io ho pensato di usarne uno da 20 cm.
Come si fa?
Da professoressa di matematica e fisica quale io sono, ho considerato che se riduco il diametro della tortiera di un certo fattore, il volume della torta, e quindi le dosi degli ingredienti, non si riducono dello stesso fattore, ma dello stesso fattore al cubo.
Se non capite perché pensate a un cubo. Se dimezzo il lato del cubo, dato che il lato compare, nel calcolo del volume, al cubo, il volume di ridurrà non alla metà ma a 1/8.

Quindi nel mio caso dovevo ridurre le dosi della torta di questo fattore
La cosa è abbastanza sconcertante, per chi non ha dimestichezza con le cose matematiche: si riduce il diametro della tortiera di 3 miseri centimetri, e gli ingredienti si riducono di 1/3.
Comunque non vi preoccupate, le dosi le ho calcolate io per voi :-)

Ecco, oggi avevo proprio voglia di farvi perdere un po' di tempo...

Jaffa Cake 

Ingredienti
Per una tortiera da 23 22 cm di diametro

225 150 g di burro non salato
300 200 g di marzapane (¶) **
100 66 g di panna liquida
225 150 g di zucchero semolato vanigliato (lo faccio in casa conservando lo zucchero in un barattolo dove tengo anche le bucce esterne dei baccelli di vaniglia di cui via via uso i semini)
10 6 uova grandi
½ cucchiaino di estratto di vaniglia
1 arancia
150 100 g di farina auto-lievitante (io 60 g di farina di riso (¶) + 40 g di fecola di patate (¶) a cui ho unito 3 g di lievito per dolci (¶))
100 66 g di amido di mais (¶)
150 100 g di marmellata di arance amare (¶)
25 15 ml di whisky
300 200 g di cioccolato fondente (70% di cacao) + altro cioccolato per la finitura (¶)
40 g di zeste d'arancia candite (¶)
1 pizzico di sale 1 cucchiaino di limone

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo(¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

Procedimento
Preriscaldare il forno, modalità grill, a temperatura medio-alta.
Imburrare e infarinare una tortiera da 23 20 cm di diametro con il fondo sganciabile piuttosto profonda.
Fare a pezzi il marzapane e mescolarlo velocemente con una spruzzata di panna,
175 115 g di burro e lo zucchero nell'impastatrice, finché non diventa un composto chiaro e cremoso.
Separate i tuorli dagli albumi, quindi incorporare, sempre sbattendo, i tuorli al composto, uno alla volta. Unire quindi l'estratto di vaniglia (che io non ho messo, usando questo splendido zucchero vanigliato home made), il resto della panna e la buccia dell'arancia grattata.
Setacciarvi sopra la farina mescolata all'amido di mais, e incorporarli mescolando a grandi gesti, dal basso in alto, con un grande cucchiaio.
Sbattere gli albumi a neve ben ferma con
un pizzico di sale un cucchiaino di limone, qindi unirli delicatamente all'impasto della torta.
Sciogliere a bagnomaria la marmellata d'arancia amara (io nel micro-onde) allungandola con il whisky e, sempre a bagnomaria (io sempre nel micro-onde) fondere 10066 g (in in realtà 100 g) di cioccolato con
2516 g di burro. Tenere da parte sia la marmellata che il cioccolato fuso.
Versare nella tortiera con un mestolo una quantità di impasto appena sufficiente a coprire il fondo, e stenderla uniformente (il mio impasto pur molto morbido non era così fluido da poter essere versato con un mestolo, ma non mi sembra che questo abbia compromesso la riuscita della torta).
Infornare nel ripiano più alto, giusto sotto il grill, e far cuocere 3 o 4 minuti, comunque il tempo necessario perché la superficie sia ben dorata, altrimenti, come ci dice giustamente lui, se la superficie non sarà ben colorita gli strati, una volta montata la torta, non si vedranno, diventeranno un tutt'uno. Una volta cotto il primo strato, versarci sopra un altro strato sottile di impasto e farla cuocere allo stesso modo, e continuare così, alternando strati di impasto con sottili strati di marmellata o cioccolata, via via che si procede.
Completare con l'ultimo strato di impasto e, quando anche questo è cotto, spalmarlo abbondantemente con la marmellata, far passare un coltello tutto intorno alla torta, per staccarla dal bordo della tortiera e lasciarla raffreddare completamente, quindi coprire con la pellicola e mettere in frigo per qualche ora (io una nottata).

Un paio di ore prima del servizio, sciogliere il cioccolato rimanente (io 150 g) con il burro rimasto (io avevo 50 g di panna avanzata dalla preparazione di un altro dolce e ho preferito usare questa, per non buttarla) a bagnomaria (io sempre nel micro-onde). Quando è ben lucida, lasciarla riposare cinque minuti.
Nel frattempo, togliere la torta dallo stampo, facendola scivolare sul piatto di servizio, quindi versarci sopra il cioccolato fuso spargendolo in modo il più possibile uniforme con una spatola, e lasciandolo colare anche sul bordo.
Lasciarla riposare fuori dal frigo e servirla con zeste d'arancia candite ed eventualmente riccioli di cioccolata.

Io le zeste d'arancia candite le ho fatte da me, togliendole con un rigalimoni da un'arancia non trattata, tuffandole per pochi minuti in acqua bollente e quindi facendole candire in uno sciroppo fatto con zucchero e un goccio d'acqua, in quantitativi rigorosamente occhiometrici fino a che lo zucchero resta sciropposo e non comincia a caramellare. Quindi le ho messe su un piatto e fatte raffreddare fino al momento di usarle.

Anche il marzapane me lo sono fatto da sola, ma non con l'albume, semplicemente tritando insieme nel mixer 125 g di mandorle, 125 g di zucchero a velo, qualche goccia di limone, un cucchiaino di miele fluido e neutro e quel tanto di acqua necessaria per ottenere un impasto che stia assieme.


NOTE Ed ecco le mie note -DOSI: Si parla di una torta per 16 persone, e di uno stampo da 23 cm di diametro. Io che 16 persone non ce l'avevo a cui darlo, ho ridotto le dosi nel modo che vi ho spiegato sopra. Però quando mi sono trovata l'impasto nella ciotola mi sono detta che nella mia tortiera da 20 cm di diametro, che non è altissima, non ci sarebbe mai entrato, e ne ho usata una da 22 cm. Mi sono venuti 5 strati di impasto, e se confronto la foto della mia torta con quella del libro, non è che ci sia poi quella gran differenza. Questo per dire che secondo me le dosi di Jamie sono state date con una certa disinvoltura, come minimo.

La foto della fetta così come appare nel libro

- Nel libro fra gli ingredienti c'è la corn flour. Come è emerso da una discussione precedente proprio per una ricetta dello Starbooks, corn flour per gli inglesi vuol dire amido di mais, e non farina di mais. E questa ho usato

- ci dice che il forno va pre-riscaldato a temperatura genericamente medio-alta, senza dare altre indicazioni. Mi sembra un po' tropppo vago, io ho acceso a 200 °C, e per fortuna tutto è andato come doveva .

- ma perché, di grazia, se oramai anche il gatto sa che il sale non aiuta a montare le chiare d'uovo, tu chef stellatissimo Jamie, continui a suggerire di metterci il famoso pizzico?

Comunque, malgrado queste mie note, la torta era bellissima e buonissima quindi dichiaro la Jaffa Cake assolutamente
PROMOSSA

venerdì 17 ottobre 2014

TUTTI FRUTTI PEAR TARTE TATIN




Questo mese ho l'onore, assieme a Federica e Ilaria, di far parte del fantastico team dello Stabooks.

Il malcapitato del mese :-) è Jamie Oliver e il suo Jamie's Comfort Food. Un titolo, un programma, una promessa mantenuta per questa Tutti Frutti Pear Tarte Tatin.

Perché al di là delle mode di etichettare tutto come "comfort food", questa torta già al primo morso ti fa vedere Heidi e la casetta sui monti, ti fa sentire Cenerentola al ballo (quando ancora sono le 22,30 ed è seduta sul bordo-fontana a limonare col Principe), ti fa sentire coccolata, come stretta nell'abbraccio di una persona cara, e tutto questo è molto più che un semplice comfort food. :-)

Anche se poi a guardare bene il vero "comfort" qui sta nel modo in cui Jamie spiega questa ricetta.

Potete mettervi comodi e seguirlo senza timori: con poche ma chiare ed esaustive indicazioni vi guiderà nella realizzazione di questa tarte tatin, e lo fa tanto bene che vi sembrerà di averlo accanto a farvi "pat-pat" sulla spalla nel momento catartico del capovolgimento del dolce.

Ma ora basta. Mi pulisco la bocca dalle ultime briciole di torta e vi racconto la ricetta, per benino.


Ci vogliono, per 6-8 persone (normali) :-)
3 pere sode, tipo Conference o Williams *
25 ml di liquore amaretto
150 g zucchero semolato
50g di burro non salato
1 bacca di vaniglia
2 foglie di alloro*
1 arancia
1 manciata di mandorle a scaglie
375g di pasta sfoglia*
farina per spolverare


Premessa: come avrete visto in elenco ci sono ingredienti di facile reperibilità, quelli insomma che tutti potremmo già trovarci in frigo o in dispensa senza pensare di dover fare una spesa apposta. Questo già di per sè è un bel punto a suo favore. Con poco realizzerete un dolce, come direbbe la Van Pelt, da stra porca figura :-) .

Pre-riscaldare il forno a 200°C/400°F/gas 6. Pelate le pere, poi tagliatene un pò a metà e un pò in quarti, togliendo i piccioli e tutte le parti legnose dal centro. In una ciotola bassa cospargere le pere con l'amaretto e tenere da parte.
Mettere sul fuoco una padella antiaderente diametro 26 cm, che possa andare anche in forno, e regolare la fiamma medio-bassa, versatevi lo zucchero cercando di formare uno strato il più uniforme possibile. Appena comincia a dorare, tagliate a cubetti il burro ed unitelo allo zucchero amalgamando delicatamente il tutto senza però mescolare, solamente roteando la padella. Lasciate cuocere 5 minuti buoni e quando il colore diventerà di un bel dorato scuro ed intenso tagliate a metà la bacca di vaniglia per la lunghezza e grattate i semi, unendoli allo zucchero assieme alla bacca e alle foglie di alloro. Con un pela patate ricavate la scorza da mezza arancia. Posizionate le pere nella padella in un unico strato, facendo attenzione a non toccare il caramello, cospargete con le mandorle a lamelle quindi alzate la fiamma a medio-alta e cuocette per altri 5-6 minuti per ammorbidire le pere -e per lasciare che i liquidi evaporino lasciando un caramello denso.
Nel frattempo, stendete la pasta sfoglia su una superficie infarinata fino ad ottenere un cerchio che sia circa 3 cm più largo del diametro della padella e spesso 1 cm. Con cura appoggiate il disco di pasta sfoglia sopra le pere, rincalzando la parte eccedente attorno ad esse e  cfeando delle piccole onde. Cuocere per 20-25 minuti o fino a che la pasta si sia gonfiata e dorata e i bordi siano scuri e caramellati (non vi preoccupate se diventano veramente scuri - è tutto buono)
Quando è il momento, con cautela togliere la padella dal forno - ricordatevi che il manico sarà bollente !! Appoggiateci sopra una lastra, un piatto o un tagliere (io ho usato il mio tagliere di legno)  quindi, con l'aiuto di un paio di strofinacci per proteggervi le mani, con sicurezza,  cautela e RAPIDAMENTE :-) capovolgete la padella - se si lascia raffreddare troppo prima di capovolgerla, si rischia di farla attaccare, per cui è meglio fare questa operazione quando è ancora bollente.
Versare di nuovo sulla frutta lo sciroppo che fuoriesce al momento del capovolgimento.
Servite con un spruzzo di panna, una bella pallina di gelato o una generosa quantità di crema.


NOTE

1. Partiamo dalle pere: per le Conference non è stagione, arrivano da Novembre in poi: meglio così mi vien da dire, perchè hanno una polpa molto più succosa delle Williams e farle asciugare forse richiederebbe molto più tempo dei 6+20 minuti della ricetta. Quindi, buona la seconda, cioè la Williams, che oltre ad essere più facilmente reperibile ha una polpa più compatta e zuccherina, perfetta per questa ricetta. Jamie dice di sceglierle sode, ed a ragione. Fossero troppo mature si spappolerebbero in cottura, viceversa troppo dure non cuocerebbero a dovere.

2. La padella, perfetta la diametro 26 che indica lui, ci stanno a pennello le tre pere il che non è elemento da sottovalutare visto che è una torta che dovete capovolgere :-) OBBLIGATORIA l'antiaderenza della padella, altrimenti capovolgereste invano :-)

3. L'alloro è realmente la morte sua. Vi giuro: se non l'avete andatelo a comprare perchè in questa torta è l'ingrediente che fa la differenza.

4. La pasta sfoglia: meglio quella fatta in casa che quella del supermercato, la differenza c'è e si sente. Jamie non lo specifica ma io consiglio vivamente di farvela in casa, è più facile di quello che pensiate e la potete fare in una bella quantità, magari in una domenica uggiosa, usando quello che vi serve e conservando il resto in freezer fino al momento del bisogno :-) se avete bisogno di una ricetta a prova di bomba la trovate qui (e scusate l'attimo di propaganda :-))

5. La cottura: nel mio forno ho contato 25 minuti ed era cotta bene ma non così dorata e scura come l'avrebbe voluta lui, ma visto come lavora ultimamente il mio forno ho preferito non rischiare. Voi regolatevi col vostro, sicuramente andava più dorata di come l'ho ottenuta io (vedi foto) ma non esagerate, eh! che il gusto di bruciato non piace a nessuno.

6. Da vero golosone senza fondo, Jamie suggerisce di abbinarci panna, gelato o crema. Tutto buono per carità, ma vi assicuro che non è necessario: è strepitosa anche da sola.

Quindi per me questa ricetta è assolutamente:


PROMOSSA!!! con lode ;-)

Burro e Zucchero

giovedì 16 ottobre 2014

MAGNIFICIENT MARSHMALLOWS



Quei cosi che sembrano cotone???
Così mia sorella la prima volta che la informai che stavo per cimentarmi nella preparazione dei marshmallows.
Vero, quelli acquistati sembrano piccoli batuffoli di cotone.
Non tutti sono buoni, questo è vero, e qualcuno sa inevitabilmente della plastica in cui è contenuto.
Ma ne ho assaggiati di magnifici, preparati artigianalmente da pasticcerie negli USA, e ne ho assaggiati di sublimi fatti in casa.
Molto, molto divertenti da preparare dato che in pratica sono solo delle meringone con della gelatina dentro hanno l'unico inconveniente, se così vogliamo chiamarlo, di richiedere una certa precisione nei passaggi di preparazione.
Lo ribadisce lo stesso Jamie Oliver che dice, cito testualmente, questa è una ricetta molto precisa, quindi fate attenzione a leggere accuratamente il procedimento prima di iniziare e di avere tutti gli ingredienti già pesati e sottomano.
Detto questo basta un po' di attenzione e un termometro da cucina per un risultato infallibile.


MAGNIFICENT MARSHMALLOWS
per circa 75 pezzi

per la copertura
50 g di zucchero a velo
50 g di amido di mais

per i marshmallows
50 g di glucosio liquido
450 g di zucchero semolato
250 ml di acqua
10 fogli di gelatina ammollati in 125 ml di acqua
2 albumi
2 bacche di vaniglia
un cucchiaino e mezzo, circa, di colorante per alimenti (facoltativo)
un aroma a scelta (acqua di rose, estratto di limone, arancia o menta)



Per prima cosa setacciare insieme amido di mais e zucchero a velo in una ciotola. Spargere la metà del composto alla base di una teglia rettangolare circa 20 cm x 30 cm.
Unire in un pentolino il glucosio, lo zucchero semolato e i 250 ml di acqua. Scaldare a fuoco medio girando finchè lo zucchero si scioglie.
Intanto mettere la gelatina nei 125 ml di acqua.
Appena lo sciroppo di zucchero risulta trasparente aumentare la fiamma, inserire un termometro da pasticceria nel composto e lasciar bollire senza mai girare.
Non appena raggiunge i 110 gradi centigradi far sciogliere la gelatina nella sua acqua su fuoco molto basso e cominciare a montare gli albumi a neve ben ferma.
Non appena il termometro segnerà 122 gradi centigradi togliere il composto dal fuoco e, con le fruste sempre in funzione, unirlo agli albumi lentamente.
Unire quindi sempre montando la gelatina sciolta con il suo liquido.
Aggiungere i semi delle bacche di vaniglia e continuare a montare per circa 6-8 minuti.
I marshmallows possono a questo punto essere lasciati così o colorati aggiungendo del colorante per alimenti, ricordando di andarci piano! Unire quindi l'aroma scelto, se si desidera, montando ancora per 2-3 minuti.
Versare subito nella teglia preparata livellando con una spatola, quindi versarvi sopra il resto del composto di amido e zucchero a velo.
Lasciar solidificare per due o tre ore.

NOTE

- la ricetta è in molto precisa e bisogna far attenzione a coordinare i vari passaggi. Il termometro è in effetti indispensabile.

- i fogli di gelatina sono indicati come genericamente "dieci" ma nulla viene specificato riguardo al peso. In Italia i fogli più comuni pesano 2 grammi ciascuno, qui in Arabia ne trovo anche da un grammo...la differenza è sostanziale. Da ricerche e interrogatori di colleghi British è uscito fuori che la gelatina in Inghilterra viene venduta in fogli da 2 grammi. Ma Jamie, un po' di precisione in più non sarebbe guastata dato che ti rivolgi ad un pubblico internazionale e non solo a quello del tuo Paese d'origine...

- le due o tre ore per solidificare non sono, secondo me, pienamente sufficienti: a questo punto il composto è ancora piuttosto morbido. Li ho lasciati una mezza giornata e sono risultati perfetti.

- nonostante le piccole imprecisioni, la ricette viene ed anche molto bene. E' quindi assolutamente

PROMOSSA

mercoledì 15 ottobre 2014

INSANITY BURGER


Può un burger essere folle...? Secondo quanto scrive Jamie Oliver nel suo Comfort Food... sì!
A Londra fanno a gara a chi cucina il miglior burger. Ce ne sono di tutti i tipi, da quello gourmet e raffinato, a quello con diversi strati, fino al più semplice e meno elaborato.
Non si sa chi vincerà, ma Jamie assicura che il suo burger si avvicina alla perfezione... sarà vero???

Io non so se quello creato da Jamie si avvicini alla perfezione, prima dovrei provare troppi burger per poterlo affermare! Quello che vi posso dire, è che il burger Jamie's style, ha riscosso un notevole successo in casa mia, tanto da richiedere un bis in tempi brevi. Beh, i burger buns al sesamo (home made) sono in congelatore... credo che accontenterò presto la famiglia :)

tra parentesi e/o corsivo le mie note

INSANITY BURGER


Ingredienti per 4 persone

800 g di spalla manzo tritata - chuck steak
olio d'oliva (extravergine)
1 cipolla rossa grande
1 spruzzata di aceto di vino bianco
2 cetriolini sottaceto grandi (io uso i Gewürz Gurken, li preferisco perché sono agrodolci e speziati)
4 panini per burger col sesamo (io li ho preparati in casa, sono molto più buoni di quelli pronti!)
4-8 fette di bacon
4 cucchiaini da té di senape
Tabasco Chiplote sauce* (per me salsa al Tabasco normale)
4 fette sottili di Red Leicester cheese (per me Cheddar)
4 cucchiaini da té di ketchup

per la salsa burger

¼ di insalata iceberg
2 cucchiai colmi di maionese
1 cucchiaio colmo di ketchup
1 cucchiaino da té di Tabasco Chiplote sauce* (per me salsa al Tabasco normale)
1 cucchiaino da té di salsa Worcestershire 
1 cucchiaino da té di brandy o bourbon -  facoltativo

* La Tabasco Chiplote Sauce è fatta con il peperoncino Chiplote, che è caratterizzato da un aroma affumicato e non molto piccante. Io non l'ho trovata e ho usato il Tabasco mild.

Secondo il pensiero di Jamie Oliver, per il burger migliore bisogna chiedere al macellaio la spalla di manzo- chuck steak - perché è un taglio di carne molto saporito e con il giusto equilibrio tra grasso e magro. Dividere la carne in quattro parti (200 g l'una) e, con le mani inumidite, lavorare la carne fino a formare delle palle, poi pressarle fino ad ottenere delle polpette schiacciate del diametro di 12 cm circa, 2 cm più larghe dei panini. Metterle su un piatto precedentemente oliato e far raffreddare in frigorifero (coperte con pellicola per alimenti). Affettare finemente la cipolla, metterla in una ciotola e spolverizzare con un pizzico di sale (come già successo in altre ricette, anche in questa il sale non compare tra gli ingredienti!). Versare l'aceto e lasciar riposare. Affettare i cetriolini e tagliare a metà i panini. Tagliare finemente l'insalata iceberg ed unirla in una ciotola al resto degli ingredienti per la salsa burger. Assaggiare ed eventualmente aggiustare di sapore.
A questo punto Jamie consiglia di cuocere 2 burger per volta per raggiungere la perfezione. Quindi mettere 2 padelle sul fuoco, una  larga e antiaderente su fuoco alto (io ho usato una bistecchiera) per la carne, e un'altra su fuoco medio per il bacon. Insaporire i burger con olio ,sale e pepe (anche il pepe non compare tra gli ingredienti...) poi metterli nella prima padella, quella grande, pressandoli con una paletta. Mettere metà del bacon nell'altra padella. Dopo un minuto, girare i burger e spalmare ognuno, sul lato cotto, con ½ cucchiaino di senape e una spruzzata di Tabasco. Dopo un altro minuto, girare di nuovo i burger con il lato già insaporito appoggiato sulla padella, e ripetere l'operazione con la senape e il Tabasco. Cuocere ancora un altro minuto, poi mettere il bacon croccante e una fetta di formaggio sopra ogni burger. Unire una spruzzata d'acqua nella padella e posizionare una ciotola resistente al calore per permettere al formaggio di sciogliersi. Trenta secondi dovrebbero essere sufficienti. Nel frattempo, tostare due metà di un panino nella padella con il grasso del bacon, finché sarà leggermente dorato. Ripetere l'operazione anche con l'altro panino.  Ripetere con gli altri due burger.
Per costruire ogni burger, mettere un quarto della salsa burger sulla base del panino, poi il burger con il formaggio e il bacon, un quarto delle cipolle e dei cetriolini. Spalmare l'altra metà del panino con un cucchiaino di ketchup e posizionarla sopra alla farcitura, premendo delicatamente. Servire subito altrimenti i succhi bagneranno il pane, oppure avvolgere ogni panino nella carta oleata e aspettare un minuto, sarà stupendo!

NOTE PERSONALI

Questo burger folle è buonissimo :) Le salse sono perfettamente equilibrate, il tempo di cottura della carne è perfetto e il pane tostato nel grasso del bacon è delizioso! Non è certo un cibo da mangiare tutti i giorni, ma quando si ha voglia di un burger, meglio lasciar perdere quelli dei fast food e prepararsene uno così che è decisamente più sano, a patto che i panini siano fatti in casa, e non quelli gommosi e pieni di conservanti che si trovano in commercio, almeno dalle nostre parti.

Ed è proprio sui panini che avrei sperato in qualcosa in più... Se si ha l'ambizione di proporre il burger che si avvicina alla perfezione, il pane è fondamentale. Perché non proporre una ricetta per prepararli in casa? Non sono difficili, e poi, se ne possono preparare un po' di più del necessario e congelare. Io faccio sempre così e il risultato finale è nettamente superiore a quello dei burger buns comprati....

Anche in questa ricetta, come in quelle che ha preparato Ale, non viene indicato il sale e nemmeno il pepe tra gli ingredienti, salvo poi trovarlo nella preparazione. Non è un errore fatale perché sale e pepe vanno dosati anche secondo il proprio gusto e servono per condire, però dovrebbero essere indicati prima.

La ricetta riesce senza problemi, è deliziosa, e i vari passaggi sono ben indicati nel procedimento, quindi questa ricetta è decisamente:
                                                              
                                                                     PROMOSSA


Ricordate che avete ancora una settimana di tempo, cioè fino a mercoledì 22 Ottobre compreso, per partecipare allo Starbooks Redone... vi aspettiamo!!!

martedì 14 ottobre 2014

CHICKEN TIKKA MASALA - POLLO TIKKA MASALA



Jamie Oliver mi ha sempre fatto simpatia, ma finora l'ho guardato solo da lontano, senza mai acquistare un suo libro. Poi però con le colleghe Starbooker abbiamo deciso di testare la sua ultima fatica letteraria, il cui titolo - Comfort Food - sembrava perfetto per i primi freddi autunnali.
La ricetta che ho scelta è quella con cui si apre il libro: il pollo Tikka Masala. Avevo già affermato qui quanto fossi convinta di amare la cucina indiana, per poi rendermi conto che la vera cucina indiana non la conoscevo affatto, ma che ne conoscevo quanto di essa tramandato e per così dire edulcorato dalla cucina Britannica. Diciamo quindi che amo la cucina anglo-britannica, motivo per cui questa ricetta mi ha colpita fin da subito.

Un altro motivo per cui l'ho scelta è che poco tempo fa avevo preparato del latte di cocco per un'altra ricetta, ma ne avevo utilizzato pochissimo e congelato la maggior parte. Una ricetta anglo-indiana con latte di cocco avrebbe quindi consentito a una congelatrice seriale come me di svuotare il freezer: due piccioni con una fava!
Peccato che avessi fatto i conti senza l'oste, motivo per cui oggi posso dire, prove alla mano, che il latte di cocco non va congelato: se il sapore infatti rimane inalterato, aspetto e consistenza no: la parte grassa e quella acquosa si sono separate e non si sono più emulsionate, formando sulla salsa dei microgranuli bianchi non proprio belli da vedere. Di questo mi scuso con Jamie e con voi: sappiate che la colpa è solo mia.
Dulcis in fundo, non ho trovato il prezzemolo, con cui di solito sostituisco il coriandolo e ne ho fatto quindi a meno.


POLLO TIKKA MASALA
Da: Jamie Oliver - Comfort Food - Penguin


Per 6-8 persone

800 g di petto di pollo senza pelle né ossa, tagliato a bocconcini di 5 cm
3 limoni non trattati
6 cucchiai colmi di yogurt naturale
1 cucchiaino raso di chiodi di garofano macinati
1 cucchiaino raso di cumino macinato
2 cucchiaini colmi di paprika dolce affumicata
2 cucchiaini colmi di garam masala
6 spicchi d'aglio
1 pezzo di zenzero lungo 5 o 6 cm
3 peperoncini freschi, verdi o gialli
1 cucchiaino di sale

Per la salsa:

2 lattine da 400 g di polpa di pomodori pelati
2 lattine da 400 g di latte di cocco
2 cipolle
4 spicchi d'aglio
1 o 2 peperoncini rossi freschi
1 mazzo di coriandolo fresco (30 g)
Olio d'oliva
1 cucchiaio raso di semi di coriandolo macinati
2 cucchiaini rasi di curcuma
6 cucchiai di mandorle tritate (90 g)
1 dado di brodo di pollo


Mettere in un padellino i chiodi di garofano e metà della paprika e del garam masala, e farli rinvenire a fuoco vivace per 1 minuto, quindi metterli in una ciotola capiente.
Aggiungere la scorza grattugiata di 1 limone, spremerne il succo e unire gli spicchi d'aglio schiacciati, il sale e lo zenzero grattugiato. Versare lo yogurt, mescolare e massaggiare bene la carne con il composto, per far penetrare i sapori. Comporre gli spiedini di pollo alternando la carne con uno spicchio di limone e pezzetti di peperoncino (io ho usato solo il limone perché temevo un grado di piccantezza troppo per me ;-elevato), senza pigiarli troppo tra loro. Disporli su una teglia, coprire con pellicola trasparente e far marinare in frigo per almeno 2 ore, meglio ancora se per una notte (io tutta la notte).

Per la salsa, sbucciare l'aglio e la cipolla e tagliarli a fettine sottili insieme al peperoncino rosso e ai gambi di coriandolo (tenere le foglie per più tardi) e versarli in un tegame capiente posto su fiamma medio alta, insieme ad abbondante olio di oliva. Cuocere per 20 minuti o finché s'imbiondiscono, mescolando a intervalli regolari. Unire i semi di coriandolo macinati, la curcuma, la paprika e il garam masala rimasti; farli cuocere per 2 minuti, poi aggiungere le mandorle e farle tostare. Versare a questo punto la polpa di pomodoro, il dado da brodo sbriciolato (io ho usato il mio dado di carne casalingo) e 300 ml di acqua bollente. Far sobbollire per 5 minuti, poi unire il latte di cocco e far cuocere a fiamma bassa per altri 20 minuti, mescolando ogni tanto. Regolare di sale.

Quando si è pronti a cuocere il pollo ungerlo con un po' di olio, poi grigliarlo preferibilmente sul barbecue, oppure sotto al grill rovente o ancora sulla piastra, girandolo fino a quando non sia ben cotto su tutti i lati. Affettare la carne direttamente dallo spiedino nel sugo, tenendo da parte i limoni. Far sobbollire per 2 minuti e nel frattempo spremervi dentro il succo dei limoni a piacere, aiutandosi con le pinze da cucina.
Versarvi un pochino di yogurt (e non poteva metterlo tra gli ingredienti della salsa?), mettervi qualche foglia di coriandolo tritato e servire con pane paratha o con riso basmati cotto al vapore (anzi, per assorbimento, come spiegato in questo post magistrale).

OSSERVAZIONI

Io vorrei avere i fornelli di Jamie Oliver: sui miei, a fiamma medio-alta, aglio, cipolla e peperoncino fresco in padella con abbondante olio d'oliva non imbiondiscono: si carbonizzano. E siccome dopo l'imbiondimento bisogna lasciarli in olio bollente ancora per qualche minuto per far rinvenire le spezie e tostare le mandorle, io ho preferito andare sul sicuro: ho messo il frangifiamma sotto alla mia padella e ho regolato il gas sulla fiamma bassa. In questo modo in effetti gli odori si sono solo imbionditi.

A parte questo dettaglio però, la ricetta è davvero buona: l'equilibrio tra le spezie è perfetto, ogni sapore concorre ad esaltare il piatto.

Ho cotto gli spiedini sotto al grill per 15 minuti circa girandoli a metà cottura, e si sono cotti a puntino. Forse però Jamie avrebbe dovuto precisare i tempi di cottura della carne, così come ha fatto con le cipolle, :-) perché se il pollo cuoce troppo risulta stopposo.

Il mio verdetto finale? A Jamie si perdonano molte cose, e quindi per me la ricetta è

PROMOSSA