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martedì 28 ottobre 2014

CHICKEN AND MUSHROOM PIE



Come seconda ricetta di Jamie'sComfort Food volevo preparare una pie: un po' perché mi piace il guscio di pasta croccante che custodisce un cuore morbido, un po' per giustificare ai miei occhi l'acquisto di un paio di stampi da pie, che uso troppo poco. ;-)
E poi la mia amica Flavia mi ha di recente regalato un delizioso camino da pie: quale migliore occasione per inaugurarlo?

Ho scelto una pie salata di pollo e funghi, ho letto la lista degli ingredienti e subito ho pensato: ESAGERATO!!!! Un pollo intero da 1,6 kg ??? Tra l'altro leggendo il procedimento ho visto che al momento di riempire il guscio di briséé, Jamie dice di versarvi solo la metà della farcia, riservando quello restante "for another lucky day", per un'altra giornata fortunata. E allora scusa Jamie, ma perché non mi fai cucinare mezzo pollo? Sono quindi andata a fare la spesa pensando di dimezzare le quantità, ma poi ho cambiato idea, presa dal timore che metà ripieno non mi bastasse (!). Siccome poi avevo problemi di tempo questo fine settimana, al momento dell'acquisto ho optato per kg 1,6 di fusi e sovracosce di pollo, più saporiti ma soprattutto più facili da disossare rispetto a un pollo intero. Questa è l'unica variazione sostanziale che ho fatto alla ricetta, se di variazione si può parlare, ma davvero non avevo il tempo di spolpare le ali come si deve. In retrospettiva devo dire che ho fatto bene a cucinare l'intera dose, perché mi ce ne sono voluti i 2/3 circa.

Nel tradurre la ricetta ho voluto rispettare il registro linguistico dell'autore, che in tutto il libro ha riportato le ricette usando un linguaggio molto colloquiale: vi spiegherò i motivi di questa scelta nelle note. :-)

Tra parentesi e in corsivo le mie variazioni e/o osservazioni.

PIE DI POLLO E FUNGHI
Da: Jamie Oliver - Jamie's Comfort Food - Penguin


Per 8 persone
Tempo: 3 ore e 45 minuti
673 calorie a porzione

Tornare a casa e trovare questa pie è un dono. Nel mio ufficio corre voce che se la prepari per la persona amata, è il piatto che ti porterà al matrimonio. Imparate a farla e succederanno cose belle, non vi dico altro. (Jamie Oliver)

Per la pasta briséé:

400 g di farina 00 + altra per lo spolvero
250 g di burro non salato freddo
(70 ml di acqua ghiacciata: lui non da le dosi, ve le do io!)
(1 pizzico di sale)

Per il ripieno:

1 pollo intero da kg 1,6
250 g di funghi champignon
300 g di funghi selvatici misti (io ho usato pleurotos, chiodini e gallinacci)
375 ml di Chardonnay
2 cipolle
2 carote medie
2 gambi di sedano
2 grossi porri
1/2 mazzetto di timo fresco (15 g)
2 cucchiai colmi di farina 00
2 cucchiaini di senape inglese
Olio d'oliva
1 uovo grande
(1,2 litri d'acqua)
(Sale!!!!!)


Tagliare il burro freddo a cubetti e metterlo in una ciotola capiente con la farina e un pizzico di sale. Strofinare il burro e la farina fino a ottenere un composto che somiglia ai corn flakes, aggiungere acqua ghiacciata quanto basta perché l'impasto si ammassi (non lavorarlo troppo), poi avvolgerlo in pellicola trasparente e farlo raffreddare in frigorifero.
(E' facile, per chi non ha confidenza con la briséé, mettere troppa acqua e ritrovarsi con un impasto eccessivamente morbido, che al momento di stenderlo risulta appiccicoso. Io ho calcolato che per quelle quantità di farina e burro, se avessi fatto una frolla avrei usato un uovo grande, e quindi ho aggiunto l'equivalente del suo peso in acqua: 70 ml. Questa dose si è rivelata perfetta).
Preparare tutte le verdure per il ripieno: mondare e tritare grossolanamente le cipolle e le carote; pulire e tritare grossolanamente il sedano, i porri e i funghi champignon. Tagliare semplicemente il pollo separando cosce, sovracosce, ali e pezzi di petto facilmente manipolabili, lasciando la pelle e le ossa  attaccate, per ottenere il massimo del sapore.

Mettere un'ampio tegame su fuoco medio (che sia veramente ampio, mi raccomando!), unire un po' d'olio poi, friggere i pezzi di pollo pochi alla volta per 20 minuti, finché sono ben dorati. Toglierli dal fuoco e metterli da parte, poi versare in padella le verdure preparate le foglie di timo tolte dai rametti, friggendo per 15 minuti e mescolando spesso. Versarvi il vino e mescolando raschiare dal fondo del tegame tutta quella bontà appiccicosa. Far consumare il vino e infine aggiungere la farina, mescolando.
(Una volta aggiunte alla padella, le verdure cominciano a tirare fuori la loro acqua e credetemi, non friggono: si stufano. Inoltre, avendo usato un tegame antiaderente non ho avuto bisogno di deglassare il fondo con il vino: il rivestimento antiaderente è per definizione "autodeglassante". La farina l'ho aggiunta solo all'ultimo, non a questo punto della preparazione, perché avevo davanti un'intera ora di cottura e temevo che si depositasse sul fondo e bruciasse: lei lo fa, che la pentola sia antiaderente o no. ^_^ )

Rimettere i pezzi di pollo nel tegame, unirvi i funghi selvatici strappati con le dita e la senape, coprire con 1,2 litri d'acqua e portare a bollore, poi abbassare la fiamma e far sobbollire per un'ora. (Nel mio tegame - 28 cm di diametro e 8 cm di altezza - ho potuto mettere solo mezzo litro di acqua, non di più. Tale quantità si è rivelata più che sufficiente).
Assaggiare e correggere di sapidità (finalmente!!! Temevo non ci avrebbe mai fatto salare la preparazione!!!!) - fatelo adesso, così sarete sicuri che la vostra pie sarà super deliziosa.
Togliere i pezzi di pollo aiutandosi con le pinze e fare addensare la salsa ancora un  po'. Quando il pollo si sarà raffreddato abbastanza da poterlo maneggiare (in alternativa usare i guanti) spolparlo con cura, eliminando la pelle e le ossa. (Jamie, perché non ci dici di tritare la carne grossolanamente? O questa pie prevede dei pezzettoni di petto o coscia di pollo grossi così?) Rimettere in pentola la carne e mescolare, proseguendo la cottura finché il ripieno si sarà addensato a sufficienza (a nessuno piacciono le pie acquose!), poi spegnere e far raffreddare completamente. (Io ho aggiunto la farina solo dopo aver rimesso in pentola la carne sfilacciata e tritata grossolanamente, per poter controllare meglio il grado di addensamento).

Quando si è pronti ad assemblare la pie, preriscaldare il forno a 180 °C/350 °F/gas 4.
Tirare i 2/3 dell'impasto allo spessore di 3 mm sulla spianatoia leggermente infarinata.
Spennellare con l'uovo sbattuto i bordi di uno stampo da pie di 25 cm di diametro (perché? Io non l'ho fatto), poi arrotolare morbidamente la pasta briséé sul mattarello e srotolarla sopra allo stampo, accomodandola sul fondo e sui bordi e lasciandola trasbordare generosamente (a me più di qualche cm non è trasbordata). Versarvi metà del ripieno ormai freddo (congelare il resto per un altro giorno fortunato), poi spennellare con l'uovo i bordi della pasta. (Il mio stampo da pie ha un diametro di 26 cm. Forse è per questo che metà del ripieno era per me insufficiente, rischiavo di ottenere una pie concava. Ce ne ho messi dentro circa 2/3) Tirare l'impasto rimanente e srotolarlo sopra alla pie.  Inorgoglitevi un po' mentre pizzicate i bordi della pasta, infarinandovi le dita mentre procedete - io ho le dita grosse e riesco a farlo, quindi può riuscirci chiunque. Tagliare la pasta in eccesso, incidere il centro con una croce, poi spennellare con altro uovo sbattuto.
(Se come me avete il camino, posizionatelo al centro della pie prima di inserire il ripieno)
Far cuocere sul fondo del forno per 45-50 minuti o finché sia dorata e ben cotta.
Servire con verdure di stagione cucinate in modo semplice, come piselli lessati, verdure primaverili o kale, facendole cuocere quando la pie viene tolta dal forno - non deve essere rovente, al momento di servirla. Gustatela: questa pie non vi deluderà.


OSSERVAZIONI

Questa pie mantiene le sue promesse (almeno quelle relative al gusto: sul matrimonio non saprei dirvi ^_^ ): è buonissima, ricca di sapori e profumi, la consistenza è perfetta. Il timo è un po' troppo per i miei gusti e tende a prevalere, io consiglierei di metterne un paio di rametti e non di più, ma regolatevi voi secondo il vostro gusto.

Modo e tempi di cottura sono calibratissimi: temevo che la parte superiore della pie si sarebbe scurita troppo, invece posizionandola in fondo al forno ha potuto cuocere per i suoi bravi 50 minuti senza danni, anzi: era perfino palliduccia! ;-)
Inoltre la briséé è risultata cotta alla perfezione - e anche qui il fatto di aver posizionato la griglia in fondo al forno ha dato i suoi frutti: di solito il fondo delle torte salate risulta crudino a causa dell'umidità del ripieno, invece questa volta non mi è capitato!

Con i ritagli di pasta ho rivestito uno stampino monodose da soufflé, l'ho riempito di farcia e ho fatto il suo coperchio: ha cotto insieme alla pie e me lo sono gustata prima di fare le foto: delizioso! Questo significa che volendo si possono fare le mono dosi.

Per quanto riguarda il ripieno, 1,2 litri di acqua per completare la cottura secondo me sono troppi: altro che watery pie! Mi sono trovata benissimo con i miei 500 ml, dettati dalla capienza del tegame, e ho usato lo stesso la farina, in ultimo, per addensare. Anche il fatto di mettere la farina troppo presto, rischia di compromettere il risultato finale e di far ottenere una farcia che sa di bruciato.

La scelta di cuocere i pezzi di pollo con ossa e pelle, quasi a fare un fondo bianco, è azzeccatissima perché regala tanto sapore al ripieno, senza dover preparare appositamente un fondo, cosa che scoraggerebbe inevitabilmente il pubblico a cui Jamie si rivolge.

Già, il suo pubblico. Come ha detto Alessandra nell'introduzione di inizio mese, il grande merito di Jamie Oliver è stato quello di prendere per mano il pubblico Britannico e portarlo piano piano a rinunciare alle scatolette a favore di una cucina sana, gustosa e tutto sommato non eccessivamente laboriosa. Il libro che stiamo prendendo in esame è perfettamente in linea con questo target, come dimostra il linguaggio estremamente colloquiale usato: non si parla di deglassare, ma di "scraping all the sticking goodness from the bottom of the pan", raschiare tutta quella bontà appiccicosa dal fondo del tegame, un linguaggio da ragazzone goloso che lecca i resti dell'impasto della torta dalla ciotola, cosa che annulla immediatamente le distanze col suo pubblico. Un pubblico però che ha ancora bisogno di essere guidato, perché se è vero che questo libro tratta ricette più complesse, di quelle da preparare con calma la domenica mattina, è anche vero - e il linguaggio usato lo testimonia - che abbiamo a che fare con appassionati del buon cibo che non hanno ancora approfondito le basi di cucina.
Ecco che allora diventa a mio avviso fondamentale indicare tutti gli ingredienti nella lista, in modo che l'aspirante cuoco li tenga pronti a portata di mano, e soprattutto è importantissimo indicare le dosi esatte di alcuni di essi: scrivere per la briséé che occorre aggiungere acqua q.b. non è sufficiente, è troppo elevato il rischio di metterne troppa. Con le giuste dosi per contro, l'impasto viene perfetto, tanto che ho potuto stenderlo e srotolarlo sulla teglia con molta facilità, senza che si rompesse.
La consistenza della briséé poi era così perfetta, che ho potuto tirare fuori le singole fette dalla teglia e adagiarle sui piatti senza che si spatasciassero: un risultato non da poco, ma lo avrei raggiunto lo stesso se avessi messo troppa acqua nell'impasto?

Per tutte queste considerazioni, benché questa pie sia un'autentica squisitezza, la ricetta è

RIMANDATA.


Credetemi, non ho mai rimandato o bocciato una ricetta a cuor leggero. 
Lo Starbooks però è un servizio rivolto al pubblico, una sorta di "consigli per gli acquisti". 
L'acquisto di questo libro è consigliato per utenti il cui livello sia da "Upper Intermediate" in su. 
Per i "Lower Intermediate", a cui Jamie si rivolge, è ancora troppo impreciso. E sappiamo che il pubblico a cui è destinato è questo proprio grazie al linguaggio usato: se sono di livello più avanzato, non mi aspetto che l'autore si rivolga a me parlandomi come ai bambini dell'asilo. ;-)

22 commenti:

  1. Un giudizio magistrale.. capisco le tue remore nel rimandare una ricetta, ma quando ci vuole ci vuole!!! Questa pie di pollo e funghi mi ispira moltissimo, perché ho capito che le pie inglesi sono molto nelle mie corde, però senza le tue notazioni non so se potrei ottenere un risultato altrettanto bello (e buono)

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    1. Di sicuro TU avresti ottenuto lo stesso risultato anche senza le mie annotazioni, :-) però magari un cuoco meno esperto no. ;-)
      È stata una scelta sofferta, quella di rimandare la ricetta, ma davvero non me la sono sentita di fare altrimenti: ne ho già promossa una approssimativa, adesso basta! ^_^
      Un bacione, bella!

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  2. Ammiro tantissimo il tuo equilibrio, e cioè il fatto di non promuovere la ricetta solo perchè riuscita bene e ha un gusto eccellente. Rimandarla significa che hai capito benissimo quanto delle tue capacità hanno contribuito al risultato finale, e soprattutto non hai perso di vista il pubblico a cui si rivolge il testo!!! Se fosse per me affiancherei lo Starbooks ad altri servizi pubblici nelle biblioteche! graaazie!

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    1. Grazie a te, cara Betulla, per aver capito lo spirito con cui l'ho fatto: ieri sera mentre scrivevo il post mi auguravo di non ricevere troppi strali dai fans di Jamie. :-)
      Un abbraccio.

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  3. Brava Mapy Poppins, che sia chiaro non è che, basta un poco di zucchero e la pillola va giù... è necessario sapere la dose esatta dello zucchero per poter accompagnare meglio la deglutizione, ecchèccavolo!!! Scherzi a parte, le tue osservazione sono sempre preziose, precise e indispensabili e io, che tendo ad andare ad occhio, me ne sto rendendo sempre più conto. La chicken and mushroom pie era nei miei pensieri da un bel po', e che sorpresa vedere che il Jamie inoltra anche l'uso di altri tipi di funghi, anni fa quando vivevo a Londra ho sempre e solo visto i comunissimi champinions in vendita. Non so se è ancora così, perché manco da un bel po', ma c'era il Richmond Park pieno di funghi mazza di tamburo che gli inglesi non raccoglievano, giammai, e lasciavano che se li mangiassero i cervi e daini, finché non sono arrivata io, lasciandoli quasi a bocca asciutta.. tiè! Va bè la ricetta è sicuramente da fare e con i tuoi accorgimenti, verrà sicuramente Divina, il fatto che poi possa portare ad un ipotetico matrimonio, lo escludo... come diceva Sordi, che mi metto un'estraneo in casa? Brava Mapy e che sciccheria quel camino da pie... cam caminì, cam caminì, pie caminin... ;-)

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    1. Tu mi fai sempre morire dal ridere, perché possiedi l'ironia delle persone intelligenti, che ridendo e scherzando mettono il dito dritto nella piaga. :-)
      I funghi selvatici sicuramente danno un tocco in più a questa pie, il profumo che si è levato quando li ho aggiunti era celestiale. Non so cosa avrei dato per aver sottomano delle mazze da tamburo, è un fungo che mi riporta all'infanzia, quando andavamo per castagne con un amico micologo e ne facevamo incetta, nei boschi!!! Hai fatto benissimo a lasciare a bocca asciutta i daini londinesi, scherziamo??? :-) E concordo con te sull'estraneo in casa: per non rischiare ho preparato la pie solo per i parenti! ;-)
      Un abbraccio e grazie ancora.

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  4. bocciata o no, mi è venuta una gran voglia di rifarla!
    e comunque sei stata kattivissima: il discorso sul target mi torna perfettamente, ma bocciare una ricetta venuta così bene un po' mi intristisce....
    resta il fatto che secondo me, a leggere quel che leggo nelle note alle varie ricette, questo libro mi sembra un po' tirato via...
    jamie è jamie, ma questa volta è andato troppo di furia

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    1. No, dai non l'ho bocciata, l'ho solo rimandata: una bacchettata sulle dita di Jamie, che tanto le ha grosse e non gli fa tanto male... ;-) Vedi, mentre decidevo il da farsi, mi è tornato in mente un episodio della 1^ liceo: una mia compagna aveva scritto nel tema di italiano "un'attore" e la prof, solo per quell'apostrofo messo a sproposito, le ha dato 5 anche se il contenuto del tema andava bene, perché era un errore inammissibile. Ecco, io con Jamie ho fatto la stessa cosa. :-)
      Un bacione.

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  5. E beccati questa Jamie!! Mapi come sempre tu sei stata bravissima e quel camino a forma di uccellino(che è la prima volta che vedo) è stupendo...... ;-)

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    1. Suvvia, la mia è solo una bacchettata affettuosa... :-)
      Quel camino è delizioso, vero? Dovevo fare una pie per inaugurarlo, DOVEVO!!!!! :-D

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  6. voglio l'uccellino rossooooo!!! bellissimo!! e tutto il post scritto da vera professionista dello Starbook..:-)

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    1. :-))))))))))))
      Dany, non hai idea da quanto tempo facevo il filo all'uccellino: la mia amica Flavia mi ha proprio letto nel pensiero!!!! :-D

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  7. Anche in questo caso Jamie è stato un po' approssimativo, ma tu ci hai messo una gran bella toppa!!! E mi hai fatto venire voglia di Chicken and Mushoom Pie ;)

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    1. Purtroppo sì, è stato approssimativo.... e mi dispiace un sacco!!! :-(

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  8. P.S. il camino a orma di uccellino rosso è bellissimo!

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  9. Mapi, amo Jamie si per ciò che cucina sia per ciò che fa socialmente. E tu gli hai reso onore con questa ricetta!
    :*

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  10. In base alle tue puntualizzazioni concordo. Non amo il pollo ma se assieme ad altri ingredienti posso anche provare. Vediamo - bravissima e buona serata

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