MAGNIFICIENT MARSHMALLOWS

Quei cosi che sembrano cotone???
Così mia sorella la prima volta che la informai che stavo per cimentarmi nella preparazione dei marshmallows.
Vero, quelli acquistati sembrano piccoli batuffoli di cotone.
Non tutti sono buoni, questo è vero, e qualcuno sa inevitabilmente della plastica in cui è contenuto.
Ma ne ho assaggiati di magnifici, preparati artigianalmente da pasticcerie negli USA, e ne ho assaggiati di sublimi fatti in casa.
Molto, molto divertenti da preparare dato che in pratica sono solo delle meringone con della gelatina dentro hanno l'unico inconveniente, se così vogliamo chiamarlo, di richiedere una certa precisione nei passaggi di preparazione.
Lo ribadisce lo stesso Jamie Oliver che dice, cito testualmente, questa è una ricetta molto precisa, quindi fate attenzione a leggere accuratamente il procedimento prima di iniziare e di avere tutti gli ingredienti già pesati e sottomano.
Detto questo basta un po' di attenzione e un termometro da cucina per un risultato infallibile.

MAGNIFICENT MARSHMALLOWS

per circa 75 pezzi

per la copertura

50 g di zucchero a velo

50 g di amido di mais

per i marshmallows

50 g di glucosio liquido

450 g di zucchero semolato

250 ml di acqua

10 fogli di gelatina ammollati in 125 ml di acqua

2 albumi

2 bacche di vaniglia

un cucchiaino e mezzo, circa, di colorante per alimenti (facoltativo)

un aroma a scelta (acqua di rose, estratto di limone, arancia o menta)

Per prima cosa setacciare insieme amido di mais e zucchero a velo in una ciotola. Spargere la metà del composto alla base di una teglia rettangolare circa 20 cm x 30 cm.
Unire in un pentolino il glucosio, lo zucchero semolato e i 250 ml di acqua. Scaldare a fuoco medio girando finchè lo zucchero si scioglie.
Intanto mettere la gelatina nei 125 ml di acqua.
Appena lo sciroppo di zucchero risulta trasparente aumentare la fiamma, inserire un termometro da pasticceria nel composto e lasciar bollire senza mai girare.
Non appena raggiunge i 110 gradi centigradi far sciogliere la gelatina nella sua acqua su fuoco molto basso e cominciare a montare gli albumi a neve ben ferma.
Non appena il termometro segnerà 122 gradi centigradi togliere il composto dal fuoco e, con le fruste sempre in funzione, unirlo agli albumi lentamente.
Unire quindi sempre montando la gelatina sciolta con il suo liquido.
Aggiungere i semi delle bacche di vaniglia e continuare a montare per circa 6-8 minuti.
I marshmallows possono a questo punto essere lasciati così o colorati aggiungendo del colorante per alimenti, ricordando di andarci piano! Unire quindi l'aroma scelto, se si desidera, montando ancora per 2-3 minuti.
Versare subito nella teglia preparata livellando con una spatola, quindi versarvi sopra il resto del composto di amido e zucchero a velo.
Lasciar solidificare per due o tre ore.

NOTE

- la ricetta è in molto precisa e bisogna far attenzione a coordinare i vari passaggi. Il termometro è in effetti indispensabile.

- i fogli di gelatina sono indicati come genericamente "dieci" ma nulla viene specificato riguardo al peso. In Italia i fogli più comuni pesano 2 grammi ciascuno, qui in Arabia ne trovo anche da un grammo...la differenza è sostanziale. Da ricerche e interrogatori di colleghi British è uscito fuori che la gelatina in Inghilterra viene venduta in fogli da 2 grammi. Ma Jamie, un po' di precisione in più non sarebbe guastata dato che ti rivolgi ad un pubblico internazionale e non solo a quello del tuo Paese d'origine...

- le due o tre ore per solidificare non sono, secondo me, pienamente sufficienti: a questo punto il composto è ancora piuttosto morbido. Li ho lasciati una mezza giornata e sono risultati perfetti.

- nonostante le piccole imprecisioni, la ricette viene ed anche molto bene. E' quindi assolutamente

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