GNOCCHI & SQUASH SAUCE

Gli gnocchi nella mia memoria sono uno dei tanti legami con la mia nonna paterna Emma.
In casa sua, nella provincia di Roma, venivano fatti rigorosamente il giovedì come da tradizione, e con le fettuccine, erano il suo cavallo di battaglia.
Da piccola, mentre lei li preparava, andavo ad infilare il dito indice nel pezzettino di impasto nel tentativo di farlo rotolare sul piano di marmo e ricavare la chiocciola perfetta che vedevo fare da lei, ma finivo sempre col mangiarmelo crudo dopo averlo spiaccicato ben bene.
Crescendo mi sono convinta che di tutte le preparazioni della nostra cucina, gli gnocchi siano una delle più difficili.
Vuoi per la scelta della materia prima, ovvero le patate, che ai tempi di mia nonna erano sempre buonissime mentre adesso trovarle decenti è praticamente un miraggio; vuoi per il delicatissimo equilibrio tra patata e farina che si raggiunge solo dopo tanta e tanta pratica ed è quasi un segreto tattile più che una ricetta tutta grammi e pesate.
Per farla breve, io evito accuratamente di prepararli per non soffrire il confronto con un ricordo che ho tutt'ora vivo sotto il palato: uno gnocco fondente, morbido senza essere molliccio, tenace senza essere duro, leggero senza essere insapore.
E ad oggi non l'ho più mangiato così.
Su questa ricetta mi sono mossa come se camminassi sulle uova.
Ho trovato ottimi consigli (che avevo già adottato in precedenza, come cuocere le patate al forno e non in acqua), un'idea carina come quella di fare una salsa con la zucca, ma una serie di squilibri che alla fine non mi hanno convinta.
Caro Jamie, un vero gnocco è un altra cosa.
Ingredienti per 6/8 persone
Per gli gnocchi
1,500 g di patate King Edward o Maris piper (io patate molisane vecchie)
2 tuorli grandi
150 g di farina 00 di buona qualità più extra per spolverare
1 noce moscata intera da grattuggiare
Per la salsa di zucca
1 Butternut squash o l'italiana Zucca Violina di cca 1,200 g
4 spicchi d'aglio
1 peperoncino fresco
4 rametti di rosmarino fresco
olio extravergine d'oliva
1 dado di brodo vegetale
sale
Parmigiano grattugiato
Preriscadate il forno a 200°C.
Lavate bene le patate, mettetele in una larga teglia da forno e cuocete per 1 ora. Fatele raffreddare per lievemente poi tagliatele a metà e con un cucchiaio scavate la parte soffice del centro. Passatele più volte allo schiacciapatate e mettete da parte a raffreddare.

Per la salsa, pelate la zucca e tagliatela con cura a metà. Eliminate i semi quindi tagliatela a fettine spesse mezzo centimetro.
Pelate l'aglio quindi tritatelo finemente insieme al peperoncino ed al rosmarino e mettetelo in una larga casseruola con l'olio e fate cuocere per 1 minuti a fuoco medio.
Aggiungete la zucca, sbriciolate il dado e coprite con 500 ml di acqua bollente.
Fate sobbollire coprendo con un coperchio, per 25/30 minuti  fino a che la zucca non comincia a disfarsi e a formare una densa salsa, mescolando via via e aggiustando di sale se necessario.
Mettete a bollire l'acqua.
Sulla spianatoia formate la fontana con le patate passate. Aggiungete i tuorli, la farina, un bel pizzico di sale e la noce moscata grattuggiata finemente per un quarto della sua grandezza.
Usate le mani per incorporare delicatamente tutti gli ingredienti e mischiarli bene. Non lavorate il composto troppo o avrete necessario di altra farina, che è una cosa che sicuramente non volete se desiderate sentire le patate e non la farina.
Adesso la parte divertente. Dividete in 4 parti l'impasto e rotolate ogni pezzetto ottenendo dei serpentoni  di 2 cm di diametro e tagliateli in gnocchi di 2 o 3 cm di lunghezza. Spolverate di farina leggermente mentre lavorate.
Adesso potrete scavarli con un dito arrotolandoli sulla spianatoia o utilizzando il rigagnocchi. Ogni regione italiana ha il suo modo di formare gli gnocchi, ma il buco consente di raccogliere maggiore condimento.

Gli gnocchi hanno bisogno di 2 soli minuti di cottura. Non dovrete neanche controllare, ma aspettare che vengano a galla. Cuocete un paio di porzioni alla volta in modo che gli gnocchi non stiano tutti appiccicati quindi scolateli con una schiumarola e saltateli in una padella dove avrete messo una parte di salsa a scaldare. Aggiungete una bella grattata di parmigiano quindi un goccio d'acqua di cottura se necessario. Serviteli in piatti caldi, spolverateli nuovamente di parmigiano e proseguite con le restanti porzioni.

Le mie considerazioni finali.
- Ho preparato solo la metà della quantità indicata perché in famiglia siamo in tre. La farina mi è sembrata poca. L'ho aggiunta alle patate poco alla volta per evitare di indurire l'impasto ed alla fine comunque gli gnocchi non stavano insieme come avrei voluto. Ma mi sono fermata alla quantità da lui indicata per vedere il risultato.
- Sulla salsa il sapore era buono e con gli gnocchi stava benissimo, ma vorrei capire chi ha detto agli inglesi che per cucinare italiano bisogna utilizzare ogni volta una carrettata di aglio.
4 spicchi tritati in questa salsa sono un pugno nello stomaco anche per i palati più veraci. Il peperoncino serve per mitigare la dolcezza della zucca. Il rosmarino è un tocco da maestro.
L'aglio rende il tutto greve e squilibrato, emergendo in maniera eccessiva.
 -Buono il parmigiano, ma meglio una bella ricotta secca o un signor Pecorino Romano.
- resta comunque un dubbio: sarà stata colpa delle patate?

Mi dispiace per la simpatia di Jamie ed il suo entusiasmo per la nostra cucina, che occupa gran parte del libro del mese, ma stavolta sono costretta a questa conclusione.

BOCCIATA