TIRIAMO LE SOMME? (PAUL HOLLYWOOD- BREAD)

Ormai dovreste saperlo: una sfilza di "promosso" non signifca di necessità l'esenzione dalle forche caudine del Tiriamo le somme, anzi: ultimamente, semmai, è proprio qui che finisce quel"non detto" che spesso viene omesso perchè non pertinente al singolo post ma che poi è il vero terreno su cui si formula il giudizio delle Starbookers.

E di "non detto", su Bread, ce n'è tanto- a cominciare da un giudizio generale sul piano complessivo dell'opera, il cui contenuto risente inevitabilmente del fatto di essere la terza pubblicazione in pochi anni, per giunta di poco successiva a quell'How to Bake che, al momento, appare come il testo più completo ed esaustivo dell'autore. In altre parole, è difficile sviscerare lo stesso argomento, senza modificare di una virgola il target dei lettori e scrivere in pochi anni tre libri sul pane dedicati ad un pubblico di eterni dilettanti è un'impresa non da poco. Bread ha attinto nuova linfa da una impostazione originale- un pane/una ricetta che ha quel pane come base; ma per chi avesse letto le due precedenti pubblicazioni, niente di così trascinante. 

Un po' di chiarezza va fatta anche sulla questione degli agenti lievitanti, visto che ad una prima lettura il rischio di rimaner spiazzati di fronte alle quantità di lievito previste c'è. Ma "tanto" non è sempre sinonimo di "troppo", come si può comprendere se si distinguono le varie ricette in base ai diversi agenti lievitanti utilizzati.

In primo luogo, i pani preparati con il bicarbonato sono stratosferici. Indipendentemente dalle percentuali dell'agente lievitante, nelle ricette provate non solo si sono ottenuti dei risultati pienamente soddisfacenti dal punto di vista della sofficità e della morbidezza, ma anche dal punto di vista del sapore, visto che in nessun caso si è rilevato il retrogusto che, talora, il bicarbonato lascia. Da una comparazione fra ricette, è probabile che questo dipenda dalla presenza di un riposo fuori dal forno, per permettere che il bicarbonato si attivi- consiglio che Hollywood ripete ad ogni piè sospinto e che non abbiamo trovato altrove. Certo è che il prodotto finale ha fatto tutti felici- e questo è quanto basta, per assicurarsi una promozione allo SB. 

Per quanto concerne i pani col lievito madre, Hollywood è chiarissimo nel riferisi al "suo" lievito madre, la cui ricetta viene data all'inizio della sezione dedicata ai Sourdough Bread. Si tratta di un lievito  poco acido e molto giovane che ha bisogno di tempi più lunghi per funzionare. Quindi, alla prova del nove, se si seguono alla lettera le indicazioni dell'autore con un lievito madre diverso dal suo, il rischio più probabile è di trovarsi con un pane molto acido; ma se si prova con la sua ricetta, i risultati sono perfetti. Non va poi dimenticato che l'autore si rivolge al pubblico britannico: i tempi sono più lunghi anche perchè sono di necessità tarati sul grado di umidità dell'isoletta oltre la Manica :-): non a caso, egli ricorre sempre alla solita formula "salvatutto", raccomandando sempre di non fare affidamento al solo orologio per decidere se un impasto è lievitato o no ma all'occhio, al tatto e, più in generale al buon senso di chi sa che i lievitati son spesso refrattari alle regole e alle teorie.

Invece, qualche riserva va fatta sui pani con lievito di birra. Indubbiamente, oggi in Italia si è molto più sensibili all'argomento e, se fino a pochi anni fa nessuno si scandalizzava leggendo le ricette delle sorelle Simili, che si basano generalmente sulle proporzioni standard del mezzo kg di farina/25 g di lievito di birra, ora si tende a diminuire sempre di più il lievito ed aumentare, per contro, i tempi di lievitazione. Il motivo è principalmente legato ad una crescente sensibilizzazione verso le intolleranze in generale e gli effetti di un eccessivo consumo di lievito, in particolare, altra sostanza spesso nascosta in alimenti insospettabili. C'è poi una questione di resa finale del prodotto, nel senso che un pane a lievitazione lenta è comunque migliore, sia sotto il profilo della leggerezza e quindi della digeribilità, sia sotto quello del gusto. Nello stesso tempo, non è che sia concettualmente sbagliato rifarsi alle dosi di cui sopra. Senza contare che spesso Hollywood usa farine integrali che hanno bisogno di una spintarella in più. E comunque, si torna sempre al punto di partenza- e cioè il target. Ossia, un pubblico che si diletta e ancora non si appassiona, reclutato attraverso canali televisivi, quindi probabilmente alle prese per la prima volta con questo mondo col quale è bene non rischiare e fare appello al melius abundare è un mettersi a vento dai rischi dell'inesperienza o dell'imperizia.

Per quanto riguarda le ricette, invece, il giudizio più che positivo emesso nei singoli post si conferma e, se possibile, si eleva alla enne. Fossimo negli anni Trenta, tireremmo fuori "quel certo non so che"che di volta in volta fa la differenza- e può essere la scelta delle farine nell'impasto, il tempo di riposo o, più semplicemente, quella misteriosa alchimia che solo chi ha mestiere sa padroneggiare con sicurezza e disinvoltura. Poi, ovvio, qualche smagliatura c'è (tipo quella di non setacciare le farine prima dell'utilizzo o una marcata preferenza per la Manitoba): ma in generale, siamo di fronte ad un libro ben fatto, con una gamma di ricette che, seppure a diversi livelli, sono rese in modo tali da essere alla portata di tutti e che, come si diceva, svelano sapori soprendenti. Come si diceva all'inizio, era difficile scrivere un libro nuovo sul pane e Hollywood non lo ha fatto al 100%: ma al 99% sì e questo per noi basta e avanza...

SCONES INTEGRALI AL CHEDDAR E ROSMARINO

Questa è una ricetta "di emergenza", perchè in teoria le sperimentazioni davvero importanti per un libro sui lievitati dovrebbero essere quelle un po' più complesse- e non dei semplici scones. Tant'è che nei miei piani avrei voluto tenerla per il Redone. Se la pubblico prima è per il risultato, che è andato talmente oltre le più rosee aspettative che quella che vedete in foto è la seconda infornata, preparata con ingredienti leggermente diversi dalla prima, che ricalcava fedelmente l'originale. Ma avevo finito l'ultimo pezzo di Cheddar del bottino di Cheese e purtroppo procurarselo qui non è così facile. Li ho dovuti rifare a grande richiesta del marito, perchè mia figlia si è scofanata da sola i primi sei- e, parola di lupetto, se c'è una che è cresciuta a scones è proprio lei. Intendo dire, non sono una novità in casa nostra, tutt'altro. La novità, semmai, è stata in questo risveglio degli appetiti che mi ha costretto a rifar tutto e a fotografare in assenza di figlia e marito, ancor più che in presenza di una luce migliore: ma anche se le foto, purtroppo, non rendono, basta leggere quello che segue per farsi un'idea della loro bontà.

 RICETTA ORIGINALE

80 g di farina autolievitante

100 g di farina integrale autolievitante

65 g di farina per pane addizionata con malto *

un pizzico di sale

1 cucchiaino di rosmarino tritato fine

150 g di Cheddar grattugiato

175 ml di latte intero

1 uovo, leggermente sbattuto, per spennellare

farina per spoverare lo stampo.

* da me sostituita con farina di grano Verna

Preriscaldare il forno a 220°C.

Mischiare tutte le farine, in una terrina ed unire 100 g di  formaggio grattugiato, il sale, il rosmarino, mescolando con una mano. Aggiungete il latte poco alla volta, sempre mescolando con una mano o con un cucchiaio di legno, fino a quando tutti gli ingredienti sono bene amalgamati. Unite il latte poco alla volta, fino a formare un impasto soffice. Potrebbe non servirvi tutto.

Versate l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato ed iniziate ad impastare, facendo delle pieghe leggere: alla fine, dovrete ottenere un composto morbido. Cercate di non lavorare troppo l'impasto: una lavorazione troppo lunga potrebbe rendere duri i vostri scones

Stendete la pasta con un mattarello- senza premere troppo- o anche con il palmo delle mani, ad uno spessore di 2,5 cm, per esseresicuri che gli scones siano sufficientemente alti. con un tagliabiscotti rotondo, del diametro di 8cm, tagliare sei dischi: per separate gli scones dall'impasto, non girate attorno a ciascuno con un coltellino affilato, perchè ne pregiudichereste la lievitazione e la forma potrebbe essere storta. Potreste aver bisogno di rimpastare i ritagli una o anche due volte, per ottenere sei scones: in tal caso, compattate i rimasugli con una leggera pressione delle mani.

Spennellate la superficie degli scones con l'uovo sbattuto e cospargetevi il restante formaggio. disponeteli su una teglia rivestita di carta da forno o di silione, se è antiaderente) e fate cuocere per 15-20 minuti o fino a quando la superficie non è dorata. 

Trasferite gli scones su una gratella, a raffreddare. Sono migliori il giorno dopo, meglio ancora se riscaldati nel forno. Oppure potete congelarli e scaldarli poco prima di servirli. 

VERSIONE DELLA FOTO

Stesso impasto, con il Parmigiano (100 g) al posto del Cheddar, arricchito da 60 g circa di lardo, battuto al coltello, che poi si è praticamente sciolto in cottura. Invece della spolverata di formaggio in superficie, un bella macinata di pepe nero.

Partiamo subito dalla grande novità- ossia, l'assenza totale di burro. E' vero che c'è il formaggio, ma è altrettanto vero che gli inglesi, al burro negli scones, non rinunciano tanto facilmente. e se fate un giretto in rete, potrete constatare con i vostri occhi che la maggioranza degli scones al formaggio, il burro lo ha. Hollywood, invece, lo leva del tutto. 

Altro punto di forza, il mix di farine. Non avendo la malt bread flour, ho usato la farina di grano Verna- che, a parere personale, ha dato una marcia in più all'impasto. Però, anche la ricetta originale prevede l'impiego di tre tipi di farine, due delle quali molto profumate. 

Non ho preclusioni nei confronti della farina autolievitante, anzi: la uso spesso per preparare i muffins. Stavolta, però, siccome non credo che esista ancora in Italia l'autolievitante integrale prevista dalla ricetta, ho preferito usare il lievito istantaneo, calcolandone la quantità sulla base del peso totale delle farine- e poi andando a occhio ;-): due cucchiaini da caffè, rasi.

Le "pieghe" di cui parla Holywood nel procedimento sono una versione soft del cosiddetto folding, una tecnica di impasto che si fa prima a spiegare nella pratica che a voce. Se già sapete di che cosa sto parlando, saltate a pié pari questo passaggio, a meno che non vogliate divertirvi alle mie spalle. Altrimenti, abbiate compassione della sottoscritta e proviamo. Dunque: la dicitura corretta sarebbe Strech & folding, ossia "stira e piega" e difatti è proprio questo quello che succede: col palmo della mano, si stira l'impasto e poi lo si ripiega all'insù, facendolo ricadere sul resto. Di solito, questa tecnica è usata per gli impasti a lievitazione lenta, perchè serve a sviluppare più glutine ed è la prima volta che lo vedo suggerito per gli scones: ma è lo Starbook, bellezza- e non mi è restato altro da fare che obbedire. 

E a quanto pare, ho fatto bene, perchè il risultato è stato davvero al di sopra delle aspettative. Ragion per cui, per quanto mi riguarda, con questa ricetta Paul Hollywood è 

PROMOSSO

IL PANE ALLA FARINA DI SEGALE E FARRO

Entusiasta del rye, ale and oat bread, che vi ho proposto lo scorso martedì, non ho potuto fare a meno di provare ancora un pane scuro, sebbene questa volta decisamente più tradizionale. Si tratta del pane di farina di segale e di farro, ottimo come accompagnamento per qualunque occasione, meno aromatico, ma molto gustoso sia da solo a tavola, che con cioccolata, marmellata o salumi, avendo un sapore decisamente amabile e una bella consistenza. 

Non vi dico nulla di nuovo segnalandovi tutte le proprietà benefiche del farro, dalla ottima digeribilità, alla ricchezza di vitamine, di potassio, di fibre e alle poche calorie, o quelle della segale ugualmente ricca di fibre e di aminoacidi... Anche questo ha il suo peso nella scelta di un alimento: in questo pane possiamo godere di tutta la ricchezza dei suoi ingredienti, mettendo in tavola, quindi, qualcosa che, oltre ad essere buono, è anche decisamente salutare. 

Nel prepararlo, l'unico passaggio che mi ha un po' messa in difficoltà è stata l'ultima lievitazione, che richiede l'utilizzo di un sacchetto di plastica: ho provato a risolverlo creando "un'intelaiatura" intorno allo stampo con le strisce di cartoncino utilizzate dai pasticceri per evitare che i loro dolci vengano rovinati dal contatto con la carta in cui confezionano. Devo dire che è stato divertente pensarla e realizzarla ed i risultati sono stati buoni: il pane è lievitato liberamente senza appiccicarsi alle pareti del sacchetto. 

Eccovi quindi le dosi e i modi di realizzazione del  

Pane di segale e farro 

Ingredienti 

Per la base fermentata: 

50g di farina di Manitoba 

100g di farina di segale 

100g di farina di farro 

5g lievito disidratato ( tipo Mastrofornaio) 

200ml  di acqua 

Per l'impasto: 

50g di farina di Manitoba (più extra per spolverare) 

100g di farina di segale 

100g di farina di farro 

5g lievito disidratato ( tipo Mastrofornaio) 

10g di sale 

20ml Olio d'oliva (più extra per oliatura ) 

100-150ml di acqua fredda 

Preparazione : 

1 ° giorno: La base si può preparare la sera prima, se si vuole panificare la mattina successiva o la mattina per panificare in serata. Ci vogliono un minimo di 5 ore di fermentazione perché sia pronta da usare (e non più di 12/14) a temperatura ambiente. Unite le farine in una ciotola medio - grande, aggiungete il lievito e l'acqua e mescolate ottenendo un morbido impasto appiccicoso. Coprite con pellicola trasparente e lasciate fermentare in luogo riparato. 

2 ° giorno: Per preparare il pane, aggiungete le farine alla base preparata e poi aggiungere il lievito e il sale di lati opposti della ciotola. Aggiungete l'olio d'oliva e 100 ml di acqua e lavorate bene con le mani. Aggiungete l'acqua rimasta, facendo attenzione a non esagerare con la quantità: tutto dipende dalla capacità di assorbimento delle farina, ma l'impasto deve risultare piuttosto morbido.
Stendete un po' di olio su una superficie di lavoro e rovesciateci su l'impasto. Lavoratelo bene per almeno 10 minuti a mano, o fino a quando la pasta non assuma una consistenza soda, liscia ed elastica. 

Per semplificare potrete anche usare l'impastatrice con il gancio apposito, se preferite e lavorate fino a quando l'impasto non si incorda sul gancio (7/8 minuti). Formate una palla e mettete in una ciotola leggermente unta a lievitare. Coprite e lasciate raddoppiare il volume (ci vorrà circa 1 ora e mezza o 2). Oliate uno stampo da plum-cake da 1 kg. 

Ponete la pasta raddoppiata su una superficie infarinata, sgonfiatela, ripiegatela su se stessa e datele una forma rettangolare della stessa dimensione del vostro stampo. Rovesciatelo e arrotolatelo leggermente per dargli una forma appena cilindrica e appoggiatelo delicatamente nello stampo. 

Mettete l'impasto nella teglia e mettete la teglia stessa in un capace sacchetto di plastica pulito, lasciandolo lievitare a temperatura ambiente. Per non far toccare all'impasto la plastica, ho utilizzato le tre strisce di cartoncino di cui vi ho parlato sopra: direi che sono servite allo scopo.
Mettete il tutto in una luogo riparato e lasciate lievitare per 1,5-2 h, o fino a quando la pasta non raggiunga il bordo dello stampo. 

Un po' prima che scada il tempo, preriscaldate il forno a 220°C. 

Passato il tempo necessario, mettete il pane in forno, preriscaldato a 220°C, dopo aver spolverato la parte superiore con un po' di farina bianca. Cuocete per 35-45 minuti, fino a che non sia ben dorata e, se battuta sul fondo, emetta un suono sordo. Lasciate raffreddare completamente su una gratella. 

Anche in questo caso il risultato è stato ottimo: il pane è profumato, oltre ad essere molto saporito. 

E' eccellente, come vi dicevo, con i salumi (avete notato la "corona" nella foto? La merita tutta!), tanto quanto con la cioccolata, perché non essendo troppo salato ne esalta il gusto. 

Quindi, anche in questo caso Mr. Hollywood è 

PROMOSSO

Buona giornata a tutti

REDONE DI OTTOBRE 2013: I VINCITORI!

Rullino i tamburi, squillino le trombe.
Il primo Redone del nuovo corso si è concluso diversi giorni fa, rendendoci felicissime delle vostre partecipazioni.
Tutte attente, puntuali, desiderose di testare e sperimentare:esattamente con lo stesso spirito che anima tutte le persone che lavorano a questo progetto.
Non la tiro tanto per le lunghe e quindi, ad insindacabile giudizio della banda Starbooks ecco le ricette vincitrici, a cui vanno i nostri complimenti:

PRIMO CLASSIFICATO

  Pesto al cioccolato di Il bosco di alici

SECONDO CLASSIFICATO

Noodles in barattolo di La Blonde Femme

TERZO CLASSIFICATO

Cornish pasties di Murzillo Saporito

Chiediamo ora a tutte e tre di mandarci un indirizzo email a cui poter spedire le ricette da scegliere per partecipare allo Starbooks del prossimo mese.

Alla prima classificata anche un indirizzo a cui poter spedire il grembiule, di cui vedete sotto il bellissimo schizzo di La Roby

La mail a cui scrivere è arabafeliceincucina@gmail.com  dato che quella dello Starbooks ha al momento un problema tecnico.

Ci diamo appuntamento al prossimo mese, allora, perchè lo Starbooks Redone non si ferma mai: e per chi fosse curioso qui tutte le regole per partecipare.

Buttatevi ;)

PAIN DE SAVOIE

Ultimamente, presa dal sacro fuoco del lievito, mi sono lanciata senza rete su preparazioni che hanno richiesto tempo e pazienza.
Quando infatti si parla di lievitati, dobbiamo dimenticarci di ogni impegno successivo a quello che ci porterà ad infilare la nostra fatica nel forno, e se saremo state pazienti, calme ed anche un pochino "menefreghiste", allora forse verremo premiate.
Il pregio di preparare un lievitato è che nel frattempo che lui si dà delle arie, noi possiamo fare qualsiasi cosa: pulire casa, stirare, farci il colore ai capelli, le mani (senza smalto, mi raccomando, sennò quello lo lasciate nel pane), leggere un libro, metterci una maschera all'argilla e forse anche preparare una torta...tanto voi mi insegnate che la voglia di fare dolci non smette mail.
Ma soprattutto, e questo è fondamentale, dimenticarsi di quello che la vostra pagnotta sta facendo. Anche se si mettesse a parlare o si animasse di vita propria, voi NON DOVETE CONSIDERARLA!
Io sono certa al 100% che i miei fallimenti originari, siano dovuti all'ansia che avevo nei confronti di questa palla di impasto, assai peggiore di quella che avevo quando è nata mia figlia: piange, non piange,  ha mangiato, non ha mangiato, non ha fatto la caccaaaa...insomma, io con il mio lievitato sono stata molto, molto peggio.
Quando casualmente mi sono dimenticata di lui in un angolo, questo ha cominciato a fiorire, a crescere, bello pasciuto ciccione....come a dire: guardami come sono figo.
Ed io, no, niente!
Fino allo scadere dell'ora e mezzo, non l'ho degnato di uno sguardo.
Naturalmente ho vinto io!

A parte gli scherzi, e perdonate le facezie, con i lievitati, la parte più importante e faticosa  è il lavoro di impasto a monte, come abbiamo più volte ribadito, ed ognuna di noi piano piano acquisirà il suo metodo, magari anche grazie all'aiuto di qualche bella lezione con panificatori provetti, che ci introdurranno ai misteri delle pieghe.
Poi al resto ci pensa lui, il nostro amico lievito ed un ambiente non troppo freddo, e magari anche una copertina di pile (vi giuro che io la uso, sopra al canovaccio).
Questa è una ricetta ricca, favolosa per una serata in compagnia di amici, seduti intorno ad una fonduta o ad un bel tagliere di affettati e sott'olio.
Un pane fragrante e profumato che ci rimanda ad atmosfere montane e ci ricorda che volendo, vivere di solo pane si può!

Ingredienti per una pagnotta (stampo rotondo da 20 cm di diametro)
400 g di farina forte per pane più extra per infarinare
100 g di farina di segale
10 g di sale
8 g di lievito naturale disidratato
20 ml di olio extravergine più extra per ungere
330 ml di acqua fredda
150 g di pancetta a dadini, fritta e fatta raffreddare
200g di formaggio Comté
Miscelare le farine in una larga ciotola (io ho usato la planetaria), mettendo il lievito su un lato ed il sale sull'altra. Aggiungete nella fontana al centro l'olio d'oliva e 250 ml di acqua e cominciate ad impastare con le dita di una mano. Aggiungete l'acqua che vi serve per ottenere un impasto morbido, dovreste averne bisogno di quasi tutta in quanto la farina di segale ne assorbe molta. Impastate adesso con il gancio per 5/10 minuti, fino a che la pasta non sia morbida ed elastica e cominci a staccarsi dalla ciotola lasciandola pulita.
Aggiungete la pancetta raffreddata, e lavorate bene su una spianatoia cercando in incorporarli omogeneamente nell'impasto.
Formate una palla e sistematela in una ciotola oleata. Coprite con pellicola o con un canovaccio e lasciate lievitare fino oltre al raddoppio (c.ca 2 ore).
Rovesciate la pasta su un piano infarinato e dividetela in 3 parti uguali.
Lavorate ogni parte per fare uscire tutta l'aria impastandola per qualche minuto, e formate 3 palline.
Ungete uno stampo a cerniera da 20 cm di diametro (io non lo avevo così ho usato uno da 26 cm ed il mio pane è venuto leggermente più basso) e stendete la prima pallina in un cerchio dello stesso diametro dello stampo, e con lo spessore di 1,5/2 cm.
Tagliate i formaggio a dadini (io ho usato del Gruyere) e disponetene la metà sopra al primo cerchio di pasta.
Fate la stessa cosa con la seconda pallina quindi cospargete la seconda metà del formaggio sulla pasta.
Coprite il tutto con l'ultima pallina di pasta stesa come le precedenti.
Spolverate di farina e mettete lo stampo in una larga busta di plastica e fate lievitare per almeno 1 ora fino a che l'impasto non sarà bello gonfio.
Nel frattempo scaldate il forno a 220°C
Cuocete la pagnotta per c.ca 30 minuti (fino a quando la superficie sarà bella bruna)
Togliete dal forno e fate raffreddare per 10 minuti, quindi sformate e lasciate intiepidire sulla griglia.

Questo pane è un attentato alla serenità familiare.
Dopo c.ca 20 minuti, dal vostro forno si sprigionerà un profumo che non posso spiegarvi. Gli abitanti della vostra casa si istalleranno in cucina senza possibilità di toglierveli di torno.
Vi consiglio di fare in modo che sia pronto prima di pranzo e non come ho fatto io, che l'ho sfornato alle tre del pomeriggio. Avevamo finito di mangiare da un'ora ed abbiamo ricominciato poco dopo.

PROMOSSO!

SODA BREAD GLUTEN FREE

Lo so, sono un po' latitante ormai, ma questa nuova città (Sydney), questa nuova vita mi stanno assorbendo completamente.

Sfrutterò questo post per chiedere scusa alle mie compagne starbookers che poverine mi sopportano anche se mi rendo sempre conto che il mese è iniziato quando siamo a metà mese! Sono vergognosa lo so, ma ora mi rimetto in riga promesso!

E poi figuriamoci un po' quando è stato scelto un libro sul pane. Io gluten free. Terrorizzata da sempre dalla panificazione. Vista come una magia oscura nella quale non sono mai stata e mai sarò competente. No way. Questo mese passo. O provo a fare un finto pane tipo le tortillas dove non deve lievitare un bel tubo. E così li frego tutti. Tiè :)!

E invece poi l'idea di Gaia di mettere i pani a confronto: glutinosi e sglutinati. Idea fantastica. 

Poi vedo il soda bread di Cri. Leggo il suo post e mi ritrovo in ogni sua parola. Mi gaso tantissimo. Lo voglio fare!

Il giorno dopo compro gli ingredienti: farina senza glutine australiana, farina di riso integrale e quella di grano saraceno e poi, si sono avvantaggiata, qui si trova al supermercato vicino al latte: il latticello! Easy! Il bicarbonato è a casa che mi aspetta!

Arrivata da lavoro preparo gli ingredienti. Post della Cri stampato sotto il naso. Si parte!

Seguo i passaggi uno per uno, aggiungo solo un pochino di latticello (4 cucchiai almeno) perché la Cri diceva che il suo impasto veniva più molliccio e perché Gaia dice che bisogna idratare di più i pani senza glutine. E così, idratiamo questo soda bread! E crepi l'avarizia. In 10 minuti il pane è pronto. Lo sistemo sulla teglia e faccio la croce. Me lo dimentico per mezz'ora.

Il mio forno australiano è a gas e di solito vado un po' a caso. Un po' vecchietto e non so bene come funzioni :)! Cioè non so se capisca davvero che voglio 200 gradi o se la temperatura che c'è è un po' a sua discrezione. Anyway, inforno il pane. Dopo mezz'ora lo guardo. È pallidino, ma le farine senza glutine sono molto bianche di solito. Me ne sto. Ed è cresciuto :)! Lo faccio cuocere ancora un po' e lo controllo di 5 minuti in 5 minuti. Alla fine cuoce 50 minuti anziché 30, ma secondo me è una questione di forno. Non ci credevo! Un sogno! HO FATTO IL PANE!!!

Prova assaggio superata alla grande! Non sa di farina senza glutine! Sa di PANE! Anche la mia flatmate approva! Che soddisfazione! 

La mollica non è soffice, ma umidina, ma credo sia quello che deve avere un soda bread soprattutto visto che c'è il latticello che lo rende umido e gli conferisce sapore. Per non parlare della quantità di sale a dir poco perfetta.

Molto restia sul suo sapore e consistenza l'indomani lo imbalsamo per bene in 3 modi diversi per capire come si conservi meglio: un po' nella scatola di latta della mia flatmate, un po' nella pellicola trasparente (ora è in freezer) e un po' avvolto in carta forno e pellicola. Porto i due pani con me a lavoro. Sarà la prova del nove! 

Lo faccio assaggiare a Bella, una mia collega e ormai anche grande amica. Mi dice che le piace. Dopo un minuto mi scrive dicendomi che "Actually, it's really nice!" (trad. La sai una cosa, è proprio buono!). Gliene porto ancora una fetta e se la spazzola tutta :)! Poi un'altro collega me lo approva alla grande! That's amazing!

Per i due giorni successivi fette di pane tostato con peanut butter e miele sono i protagonisti del Breakfast Time con una persona speciale che sta rendendo questa esperienza australiana ancora più bella e spensierata ;)! 

Bando alle ciance,  eccovi le mie piccole variazioni per rendere il Soda Bread di Paul e della Cri sglutinato.

ingredienti per 1 pagnotta:

250 g di farina senza glutine 

(amido di mais, farina di tapioca, farina di riso, gomma di guar)*

200 g di farina di riso integrale

50 gr di faria di grano saraceno

1 cucchiaino di bicarbonato di soda

1 cucchiaino di sale

420 ml di latticello (+ 30 ml per rendere l'impasto piu' morbido)

* la farina e' un mix prefatto acquistato qui a Sydney quindi non so proprio dirvi le proporzioni. Sostanzialmente sono amidi pero' quindi sono pressoché' insapori.

Procedimento (in corsivo i miei commenti):

Mettete le farine (io non le ho setacciate) in una ciotola capiente. Aggiungete il bicarbonato di soda e il sale e mescolate. Aggiungete il latticello e mescolate con una mano oppure con un cucchiaio di legno finché otterrete un impasto appiccicoso.

Infarinate la spianatoia  (con il mix di farina senza glutine o con amido di mais) e metteteci sopra l'impasto. Fatelo rotolare e ripiegatelo delicatamente per circa 1 minuto, ma non impastatelo. Mettete le mani a coppa e passandovi l'impasto da una mano all'altra formate una palla, poi appiattitela leggermente.

Trasferite la pagnotta su una teglia foderata di carta forno e infarinatene la superficie (con il mix di farina senza glutine o con amido di mais). Con un coltello ben affilato incidete una croce grande e profonda sulla pagnotta, poi separate un pochino i tagli per permettere una cottura uniforme anche all'interno. I tagli si ricongiungeranno durante la cottura.

Lasciate riposare la pagnotta per circa 30 minuti, affinché il bicarbonato di soda inizi a "lavorare". Nel frattempo scaldate il forno a 200°C. 

Infornate la pagnotta a metà altezza per circa 30 minuti o finché in superficie si forma una bella crosta dorata (nel mio forno a gas ci sono voluti circa 50 minuti). Picchiettando il fondo, il pane dovrebbe emettere un suono sordo.

Trasferite la pagnotta su una gratella e lasciate raffreddare completamente (io lo ho lasciato raffreddare nella teglia per mantenere l'umidità' all'interno del pane perché' ero terrorizzata che diventasse secco!)

Il soda bread è migliore se mangiato il giorno stesso, ma si mantiene comunque per un giorno o due chiuso in un sacchetto per il pane (io lo ho conservato avvolto nella carta da forno e poi nella pellicola trasparente per mantenerlo umido perche' i pani senza glutine tendono a seccarsi facilmente).

Ricetta PROMOSSISSIMA!

Non poteva essere altrimenti! E vi dirò di più: non ho praticamente nessun appunto da fare. Qui di seguito trovate le mie note e considerazioni:

- Ho aggiunto il latticello solo perché' Cri diceva che il suo impasto era più' molliccio, ma devo dire che con la giusta quantità' di latticello l'impasto era perfettamente lavorabile e morbido. Avrei potuto non aggiungerlo.

- Ho sempre sentito uno strano retrogusto nelle farine senza glutine (i mix prefatti) italiane e quella che ho trovato qui non lo ha, sarà perché e' fatta di amidi che sapore non ne hanno.
Direi che se voleste provare a fare da voi questo mix potreste usare 150 gr di amido di mais, 100 gr di farina di tapioca (che e' un amido sostanzialmente) e 50 gr di farina di riso finissima. Secondo me la gomma di guar puo' essere omessa tranquillamente perché l'impasto non deve creare alveoli o lievitare. E' un pane umido e come tale non c'e' bisogno di creare una struttura che lo "sostenga".

- Uno dei problemi principali dei pani senza glutine e' che si seccano facilmente. (Per questo gli impasti di solito devono essere avvolti nella pellicola trasparente per mantenere il più possibile l'umidità' all'interno dell'impasto). Questo pane, essendo per natura un pane molto umido, non ha per niente questo problema. Conservato nella carta da forno + pellicola trasparente dura fino a 3 giorni. La crosta ovviamente si ammollerà' un pochino, ma la mollica rimarrà' ottima.
Se mangiato senza scaldarlo ovviamente la crosta perde un po' di croccantezza, ma se si scalda in padella a fette diventa di nuovo croccantina!

(Anche avvolto nella carta da forno e messo nella scatola di latta si era conservato bene!)

Non ho ancora assaggiato quello che ho surgelato, vi farò sapere com'è :)!

xxx 

(qui in Australia "x" significa "kiss")

Ema-Arricciaspiccia

STILTON AND BACON ROLLS

Eh non ci siamo. Così non va bene.

Caro Paul tu mi vuoi proprio tutta ciccia e brufoli! Come resistere al richiamo di questo pane ? si, certo lo so, il pane non è certo un alimento light però…. Pure il burro nell’impasto al posto del solito olio , mi metti !

Paul…tu mi tenti!

E con  il tuo sguardo “vagamente” furbetto mi inviti a provare questo stilton and bacon roll  …come dire di no al tuo  sguardo azzurro???

Quindi eccomi qui armata di kitchen aid (fido aiuto ) e di ingredienti profumati e dal gusto deciso per preparare :

STILTON AND BACON ROLLS

Ingredienti

500 gr farina “forte” per pane (Manitoba)

7 gr di sale

10 gr di lievito di birra disidratato (tipo mastrofornaio)

60 gr burro

320 ml di acqua fredda

130 gr di bacon  affettato senza pelle

130 gr di stilton sbriciolato (per omaggio al territorio dove vivo,  ho utilizzato il gorgonzola naturale, dal gusto molto simile allo stilton )

Mettere in una ciotola la farina e aggiungere da un lato il sale e dall’altra il lievito. Aggiungere il burro a piccoli pezzi e mescolare con le mani , sbriciolando il tutto. Aggiungere 240 ml di acqua e continuare a mescolare aggiungendo l’acqua rimanente (potrebbe non servire tutta)

(Io ho sbriciolato ingredienti secchi con burro e poi ho dato il tutto al mio fido aiutante (kitchen aid) che ha completato, ottimamente, l’impasto.)

Impastare per 5-10 minuti (più tempo impastate meglio sarà) fino ad ottenere un palla liscia ed elastica.

A questo punto va messa a lievitare per 2-3 ore in una ciotola coperta da pellicola o da un tovagliolo: dovrà raddoppiare o triplicare il suo volume.

Nel frattempo grigliare il bacon e tagliarlo in piccoli pezzi (io ho usato una padella) 

Prendere il panetto lievitato e lavorarlo su una superficie infarinata , facendo uscire l’aria impastando bene .

Ridurre lo stilton (gorgonzola) in briciole e impastarlo ,insieme al bacon , al pane,  in modo da “inglobare” bene il tutto.

Formare con l’impasto una sorta di “salsicciotto” che andrà tagliato in 16 pezzi uguali.

Per far questo tagliatelo a metà…Poi la metà della metà…

E così via. In questo modo i pezzi dovrebbero essere dello stesso peso e quindi lieviteranno e si cuoceranno in  tempi uguali.

 

Date ai pezzi la forma di una palla e metteteli su un foglio di carta forno posizionandoli vicini a formare una sorta di fiore.

Far lievitare fino a far raddoppiare l’impasto (circa 1 ora – 1 ora e ½)

L’impasto sarà lievitato perfettamente quando , spingendo un dito , non rimarrà  un  “buco” ma ritornerà  allo “status” iniziale. 

Accendere il forno a 220°. Spruzzare con acqua il pane e spolverare con farina .

Cuocere nella metà del forno per 15-20 minuti fino a quando la superficie diventerà bella dorata e battendo sul fondo del pane si sentirà l’inequivocabile suono “sordo” di pane ben cotto.

Trasferire su una gratella a far raffreddare.
Con le dosi sopra indicate escono due belle pagnotte da circa 22 cm di diametro.

Pane buonissimo, saporito e ricco...:-)

Nulla da dire a Paul per questa ricetta anche perché…ehm, è in pratica quella che faccio di solito  (ingredienti aggiuntivi a prescindere) sia come quantità  degli ingredienti che come tempi di lievitazione e di cottura .

Anche per questo pane , per me, Paul è promosso.

RYE, ALE AND OAT BREAD

 

Mi sono chiesta come mai tra tutte le ricette di P. Hollywood io sia rimasta attratta proprio da questa in particolare. Sembra un po' il lato oscuro del pane, del tipo guerre stellari, il lato oscuro della forza :-) , mentre a me piacciono i pani morbidi bianchi e leggeri....

Devo dire altresì che molti dei pani presenti nel libro li avevo già preparati ed insomma, vuoi la curiosità, vuoi il fascino del nuovo, mi sono fatta affascinare da questo pane scuro, profumatissimo, dall'alveolatura molto fitta. Anch'io come Mapi sono partita prevenuta. Mi sembrava che ci fosse troppo di tutto: troppo liquido, troppa componente dolce, troppa melassa e, al tempo stesso, troppo poco grasso.

Mi sono dovuta ricredere. E' un pane certo non per la tavola di tutti i giorni perché ha consistenza e sapori molto particolari, ma si sposa splendidamente, ad esempio con la mia crema di gorgonzola e noci, o come accompagnamento a formaggi dal sapore deciso, grazie alla sua nota dolciastra e proprio alla sua consistenza più corposa.

Insomma un risultato ben al di là delle mie aspettative.

Rye, ale and oat bread

Per la pagnotta

350 g farina di segale

150 g di farina , più extra per infarinatura

10 g sale

10 g  lievito disidratato

50 ml  melassa nera

140 ml acqua

250 ml birra

Per la pastella di birra (rivestimento)

150 ml birra

100 g  farina di segale 

un pizzico di zucchero

manciata di fiocchi d' avena

Una piccola precisazione. Sul testo originale è scritto  instant yeast, ma ho letto che può essere utilizzato un uguale peso di lievito attivo disidratato (tipo Mastrofornaio della Paneangeli) sciolto in un piccolo quantitativo dell'acqua richiesta dalla ricetta, tiepida e così ho fatto.

Mescolate le farine, il sale e il lievito in una ciotola. Aggiungete la melassa, 100 ml  dell'acqua e 150 ml di birra.

Usando le mani, mescolare gli ingredienti insieme fino a quando tutta il composto si stacca dai lati della ciotola.

Aggiungete poco a poco la birra rimanente e l'acqua se necessario - l'impasto deve essere morbido e la ciotola deve essere completamente pulita.

Mettete la pasta su una superficie leggermente infarinata e impastate per 5-10 minuti. L'impasto sarà bagnato inizialmente ma diventerà liscia una volta lavorato. Quando la pasta ha una aspetto liscio e compatto mettetela in una ciotola leggermente unta. Coprite con un panno pulito e lasciate riposare per due ore.

Per la copertura, mescolare la birra con la farina di segale e un pizzico di zucchero per formare una pastella densa.

Appoggiate l'impasto su una superficie infarinata e formate una mezza sfera. Stendete la pastella alla birra e appoggiatela sopra il pane e cospargete il tutto con una bella manciata abbondante di fiocchi d'avena.

Mettete il pane su una teglia rivestita di carta forno. Lasciare lievitare per un'ora e mezza.

Preriscaldate il forno a 220°C.

Cuocete in forno per 25 minuti. Ridurre la temperatura del forno a 200°C e cuocere per altri 10 minuti.

Il pane cotto avrà un bel colore marrone dorato e suonerà sordo se battuto sulla base.

Lasciate raffreddare su una gratella.

Inutile dire a questo punto che il nostro Paul è stato

Promosso

A TRIO OF BISCOTTI

Sul libro di Paul Hollywood "Bread" non ci sono solo ricette di pane... si trovano anche ricette di dolci, come i biscotti che ho scelto per oggi, in ben tre versioni differenti, anche se io ne ho preparate solo due, per questa volta. Proverò anche la terza versione perché questi biscotti sono deliziosi! Potrebbero essere un'ottima idea per i regalini di Natale, insieme ad un bottiglia di Vin Santo :-)

Nel libro di Paul, si trovano nella capitolo dei pani continentali (!), insieme alla Ciabatta e alle Mini Baguettes.

Questi croccanti, dolci prelibatezze italiane risalgono al 13 ° secolo. L'impasto viene cotto in un filoncino, poi tagliato a fette e cotto di nuovo, in modo da asciugarlo e renderlo croccante, da qui il nome di biscotti, che significa "cotto due volte" (ma questo lo sapevate già, vero?) Ci sono molti modi diversi per insaporire i biscotti. Deliziosi con  il tè o il caffè, e tradizionalmente immersi nel Vin Santo o in un vino dolce. Queste sono tre delle varianti preferite da Paul Hollywood. Io ho preparato la versione con pistacchi e mirtilli rossi, e quella con cioccolato, mandorle e arancia.
 

tra parentesi e/o in corsivo le mie note

Ingredienti per 15-20 biscotti

Per l'impasto base

250 g di farina bianca, più quella per spolverare, più 30 g per la versione al cioccolato

½ cucchiaino da tè di lievito (per dolci)

250 g di zucchero semolato

2-3 uova medie, sbattute

Per la versione ai mirtilli rossi e pistacchio

220 g di pistacchi sgusciati (non salati)

125 g di mirtilli rossi (cranberries)

la scorza di un limone (biologico), grattugiata finemente

Per la versione alle nocciole e datteri

200 g di nocciole sgusciate

125 di datteri snocciolati

la scorza di un limone (biologico), grattugiata finemente

Per la versione al cioccolato, mandorle e arancia

50 g di cioccolato fondente di buona qualità

135 g di mandorle pelate (per un mio errore di traduzione le ho tostate, forse è pure meglio)

50 g di gocce di cioccolato (fondente)

la scorza di un'arancia (biologica), grattugiata finemente

½ cucchiaino da tè di estratto di vaniglia (per me i semi di mezzo baccello)

Riscaldare il forno a 140°C. Se avete un forno statico, che è la scelta migliore per questa ricetta, vanno bene 160°C. Foderare una teglia con carta da forno o con un foglio di silicone, anche se la teglia è antiaderente. Mescolare farina, lievito e zucchero in una ciotola. Incorporate le uova sbattute, un po 'alla volta, assicurandosi che ogni aggiunta si sia ben incorporata prima di aggiungere la successiva. Continuate fino ad avere un impasto sodo, Può non essere necessario aggiungere tutte le uova, perché l'impasto non deve essere appiccicoso. Se state facendo i biscotti al cioccolato, aggiungete anche la parte in più di farina, e prestare attenzione alla quantità di uovo che si aggiunge, perché il cioccolato fuso renderà l'impasto più appiccicoso.

Adesso è il momento di aggiungere gli aromi preferiti. Le quantità indicate sono sufficienti per aromatizzare un'intera dose di impasto. 

Per i biscotti al pistacchio e mirtilli rossi, tritare grossolanamente il pistacchio e i mirtilli, ed aggiungerli all'impasto insieme alla scorza di limone (io non li ho tritati, mi piaceva l'idea di sentirli di più al morso...). Mischiare gli ingredienti all'impasto con le mani, finché saranno uniformemente incorporati.

Per i biscotti alle nocciole e datteri, tritare grossolanamente le nocciole, tenendone qualcuna intera. Tritare grossolanamente anche i datteri ed unire tutto all'impasto insieme alla scorza di limone, usando le mani, finché saranno ben amalgamati.,

Per i biscotti al cioccolato, mandorle e arancia, sciogliere il cioccolato in una ciotola a bagnomaria (io nel microonde), poi farlo intiepidire. Tritare grossolanamente le mandorle (in questo caso ho tritato le mandorle, sono decisamente più grandi dei pistacchi!). Unire il cioccolato fuso all'impasto, finché si sarà amalgamato uniformemente, in modo da ottenere un composto sodo. Unire le mandorle, le gocce di cioccolato, la scorza d'arancia e la vaniglia. Unire gli ingredienti all'impasto con le mani finché saranno ben amalgamati.

Dopo aver aggiunto gli aromi,  lavorare l'impasto su una superficie infarinata, delicatamente, poi dividerlo a metà e formare due lunghi rotoli del diametro di circa 4 cm ciascuno. Trasferirli su una teglia foderata con carta forno, distanziandoli 5 cm uno dall'altro, perché l'impasto si allargherà leggermente in cottura. Infornare per 30-35 minuti.

Far raffreddare i rotoli per 10 minuti (anche 15) lasciandoli sulla teglia, in modo che si rassodino un po', poi metterli su un tagliere. Tagliarli diagonalmente in fette di 2-3 cm di spessore, posizionarle sulla teglia (ve ne servirà una in più), con il lato tagliato verso l'alto. 

Rimettere in forno per altri 20-30 minuti o finché i biscotti saranno asciutti al centro, girandoli a metà cottura. Trasferirli su una gratella e lasciarli raffreddare completamente. Questi biscotti si conservano bene in un contenitore a chiusura ermetica.

Ottima ricetta, e di semplice esecuzione, se si fa attenzione alla consistenza dell'impasto durante la lavorazione. E' importante, come sottolinea Paul, aggiungere le uova poco per volta. Quando l'impasto sta insieme, ed è sodo e non appiccicoso, fermatevi. 
Anche per questa ricetta, Paul Hollywood è... PROMOSSO!!!