PAIN DE SAVOIE

Ultimamente, presa dal sacro fuoco del lievito, mi sono lanciata senza rete su preparazioni che hanno richiesto tempo e pazienza.
Quando infatti si parla di lievitati, dobbiamo dimenticarci di ogni impegno successivo a quello che ci porterà ad infilare la nostra fatica nel forno, e se saremo state pazienti, calme ed anche un pochino "menefreghiste", allora forse verremo premiate.
Il pregio di preparare un lievitato è che nel frattempo che lui si dà delle arie, noi possiamo fare qualsiasi cosa: pulire casa, stirare, farci il colore ai capelli, le mani (senza smalto, mi raccomando, sennò quello lo lasciate nel pane), leggere un libro, metterci una maschera all'argilla e forse anche preparare una torta...tanto voi mi insegnate che la voglia di fare dolci non smette mail.
Ma soprattutto, e questo è fondamentale, dimenticarsi di quello che la vostra pagnotta sta facendo. Anche se si mettesse a parlare o si animasse di vita propria, voi NON DOVETE CONSIDERARLA!
Io sono certa al 100% che i miei fallimenti originari, siano dovuti all'ansia che avevo nei confronti di questa palla di impasto, assai peggiore di quella che avevo quando è nata mia figlia: piange, non piange,  ha mangiato, non ha mangiato, non ha fatto la caccaaaa...insomma, io con il mio lievitato sono stata molto, molto peggio.
Quando casualmente mi sono dimenticata di lui in un angolo, questo ha cominciato a fiorire, a crescere, bello pasciuto ciccione....come a dire: guardami come sono figo.
Ed io, no, niente!
Fino allo scadere dell'ora e mezzo, non l'ho degnato di uno sguardo.
Naturalmente ho vinto io!

A parte gli scherzi, e perdonate le facezie, con i lievitati, la parte più importante e faticosa  è il lavoro di impasto a monte, come abbiamo più volte ribadito, ed ognuna di noi piano piano acquisirà il suo metodo, magari anche grazie all'aiuto di qualche bella lezione con panificatori provetti, che ci introdurranno ai misteri delle pieghe.
Poi al resto ci pensa lui, il nostro amico lievito ed un ambiente non troppo freddo, e magari anche una copertina di pile (vi giuro che io la uso, sopra al canovaccio).
Questa è una ricetta ricca, favolosa per una serata in compagnia di amici, seduti intorno ad una fonduta o ad un bel tagliere di affettati e sott'olio.
Un pane fragrante e profumato che ci rimanda ad atmosfere montane e ci ricorda che volendo, vivere di solo pane si può!

Ingredienti per una pagnotta (stampo rotondo da 20 cm di diametro)
400 g di farina forte per pane più extra per infarinare
100 g di farina di segale
10 g di sale
8 g di lievito naturale disidratato
20 ml di olio extravergine più extra per ungere
330 ml di acqua fredda
150 g di pancetta a dadini, fritta e fatta raffreddare
200g di formaggio Comté
Miscelare le farine in una larga ciotola (io ho usato la planetaria), mettendo il lievito su un lato ed il sale sull'altra. Aggiungete nella fontana al centro l'olio d'oliva e 250 ml di acqua e cominciate ad impastare con le dita di una mano. Aggiungete l'acqua che vi serve per ottenere un impasto morbido, dovreste averne bisogno di quasi tutta in quanto la farina di segale ne assorbe molta. Impastate adesso con il gancio per 5/10 minuti, fino a che la pasta non sia morbida ed elastica e cominci a staccarsi dalla ciotola lasciandola pulita.
Aggiungete la pancetta raffreddata, e lavorate bene su una spianatoia cercando in incorporarli omogeneamente nell'impasto.
Formate una palla e sistematela in una ciotola oleata. Coprite con pellicola o con un canovaccio e lasciate lievitare fino oltre al raddoppio (c.ca 2 ore).
Rovesciate la pasta su un piano infarinato e dividetela in 3 parti uguali.
Lavorate ogni parte per fare uscire tutta l'aria impastandola per qualche minuto, e formate 3 palline.
Ungete uno stampo a cerniera da 20 cm di diametro (io non lo avevo così ho usato uno da 26 cm ed il mio pane è venuto leggermente più basso) e stendete la prima pallina in un cerchio dello stesso diametro dello stampo, e con lo spessore di 1,5/2 cm.
Tagliate i formaggio a dadini (io ho usato del Gruyere) e disponetene la metà sopra al primo cerchio di pasta.
Fate la stessa cosa con la seconda pallina quindi cospargete la seconda metà del formaggio sulla pasta.
Coprite il tutto con l'ultima pallina di pasta stesa come le precedenti.
Spolverate di farina e mettete lo stampo in una larga busta di plastica e fate lievitare per almeno 1 ora fino a che l'impasto non sarà bello gonfio.
Nel frattempo scaldate il forno a 220°C
Cuocete la pagnotta per c.ca 30 minuti (fino a quando la superficie sarà bella bruna)
Togliete dal forno e fate raffreddare per 10 minuti, quindi sformate e lasciate intiepidire sulla griglia.

Questo pane è un attentato alla serenità familiare.
Dopo c.ca 20 minuti, dal vostro forno si sprigionerà un profumo che non posso spiegarvi. Gli abitanti della vostra casa si istalleranno in cucina senza possibilità di toglierveli di torno.
Vi consiglio di fare in modo che sia pronto prima di pranzo e non come ho fatto io, che l'ho sfornato alle tre del pomeriggio. Avevamo finito di mangiare da un'ora ed abbiamo ricominciato poco dopo.

PROMOSSO!