IL PANE ALLA FARINA DI SEGALE E FARRO

Entusiasta del rye, ale and oat bread, che vi ho proposto lo scorso martedì, non ho potuto fare a meno di provare ancora un pane scuro, sebbene questa volta decisamente più tradizionale. Si tratta del pane di farina di segale e di farro, ottimo come accompagnamento per qualunque occasione, meno aromatico, ma molto gustoso sia da solo a tavola, che con cioccolata, marmellata o salumi, avendo un sapore decisamente amabile e una bella consistenza. 

Non vi dico nulla di nuovo segnalandovi tutte le proprietà benefiche del farro, dalla ottima digeribilità, alla ricchezza di vitamine, di potassio, di fibre e alle poche calorie, o quelle della segale ugualmente ricca di fibre e di aminoacidi... Anche questo ha il suo peso nella scelta di un alimento: in questo pane possiamo godere di tutta la ricchezza dei suoi ingredienti, mettendo in tavola, quindi, qualcosa che, oltre ad essere buono, è anche decisamente salutare. 

Nel prepararlo, l'unico passaggio che mi ha un po' messa in difficoltà è stata l'ultima lievitazione, che richiede l'utilizzo di un sacchetto di plastica: ho provato a risolverlo creando "un'intelaiatura" intorno allo stampo con le strisce di cartoncino utilizzate dai pasticceri per evitare che i loro dolci vengano rovinati dal contatto con la carta in cui confezionano. Devo dire che è stato divertente pensarla e realizzarla ed i risultati sono stati buoni: il pane è lievitato liberamente senza appiccicarsi alle pareti del sacchetto. 

Eccovi quindi le dosi e i modi di realizzazione del  

Pane di segale e farro 

Ingredienti 

Per la base fermentata: 

50g di farina di Manitoba 

100g di farina di segale 

100g di farina di farro 

5g lievito disidratato ( tipo Mastrofornaio) 

200ml  di acqua 

Per l'impasto: 

50g di farina di Manitoba (più extra per spolverare) 

100g di farina di segale 

100g di farina di farro 

5g lievito disidratato ( tipo Mastrofornaio) 

10g di sale 

20ml Olio d'oliva (più extra per oliatura ) 

100-150ml di acqua fredda 

Preparazione : 

1 ° giorno: La base si può preparare la sera prima, se si vuole panificare la mattina successiva o la mattina per panificare in serata. Ci vogliono un minimo di 5 ore di fermentazione perché sia pronta da usare (e non più di 12/14) a temperatura ambiente. Unite le farine in una ciotola medio - grande, aggiungete il lievito e l'acqua e mescolate ottenendo un morbido impasto appiccicoso. Coprite con pellicola trasparente e lasciate fermentare in luogo riparato. 

2 ° giorno: Per preparare il pane, aggiungete le farine alla base preparata e poi aggiungere il lievito e il sale di lati opposti della ciotola. Aggiungete l'olio d'oliva e 100 ml di acqua e lavorate bene con le mani. Aggiungete l'acqua rimasta, facendo attenzione a non esagerare con la quantità: tutto dipende dalla capacità di assorbimento delle farina, ma l'impasto deve risultare piuttosto morbido.
Stendete un po' di olio su una superficie di lavoro e rovesciateci su l'impasto. Lavoratelo bene per almeno 10 minuti a mano, o fino a quando la pasta non assuma una consistenza soda, liscia ed elastica. 

Per semplificare potrete anche usare l'impastatrice con il gancio apposito, se preferite e lavorate fino a quando l'impasto non si incorda sul gancio (7/8 minuti). Formate una palla e mettete in una ciotola leggermente unta a lievitare. Coprite e lasciate raddoppiare il volume (ci vorrà circa 1 ora e mezza o 2). Oliate uno stampo da plum-cake da 1 kg. 

Ponete la pasta raddoppiata su una superficie infarinata, sgonfiatela, ripiegatela su se stessa e datele una forma rettangolare della stessa dimensione del vostro stampo. Rovesciatelo e arrotolatelo leggermente per dargli una forma appena cilindrica e appoggiatelo delicatamente nello stampo. 

Mettete l'impasto nella teglia e mettete la teglia stessa in un capace sacchetto di plastica pulito, lasciandolo lievitare a temperatura ambiente. Per non far toccare all'impasto la plastica, ho utilizzato le tre strisce di cartoncino di cui vi ho parlato sopra: direi che sono servite allo scopo.
Mettete il tutto in una luogo riparato e lasciate lievitare per 1,5-2 h, o fino a quando la pasta non raggiunga il bordo dello stampo. 

Un po' prima che scada il tempo, preriscaldate il forno a 220°C. 

Passato il tempo necessario, mettete il pane in forno, preriscaldato a 220°C, dopo aver spolverato la parte superiore con un po' di farina bianca. Cuocete per 35-45 minuti, fino a che non sia ben dorata e, se battuta sul fondo, emetta un suono sordo. Lasciate raffreddare completamente su una gratella. 

Anche in questo caso il risultato è stato ottimo: il pane è profumato, oltre ad essere molto saporito. 

E' eccellente, come vi dicevo, con i salumi (avete notato la "corona" nella foto? La merita tutta!), tanto quanto con la cioccolata, perché non essendo troppo salato ne esalta il gusto. 

Quindi, anche in questo caso Mr. Hollywood è 

PROMOSSO

Buona giornata a tutti