VEG-TABLE: TIRIAMO LE SOMME?

Anche se non sono superstiziosa, cerco sempre di partire con il piede giusto, in tutto quello che faccio. I nuovi inizi sono sempre una iniezione di energia, positività, ottimismo e se posso cerco di partire con la strada spianata, nella convinzione che gli ostacoli sia meglio scavalcarli in corsa che non trovarseli di fronte, a motori appena accesi. 

Questo vale anche per lo Starbooks: non dico che a Gennaio si scelgano libri dall'esito scontato ma, come si suol dire, si cerca, se non proprio di partire col botto, quanto meno di cadere in piedi, perché il buongiorno si vede dal mattino, chi ben comincia é alla metà dell'opera, etc etc. 

Esaurite le frasi fatte da qui a dicembre prossimo, designare Nik Sharma come la guest star dell'apertura del 2024 sembrava quindi la scelta più ragionevole, a tutte quante: si parte bene, insomma, nel segno delle verdure, della creatività, della consacrazione della critica, dell'adorazione del pubblico  e cosa mai potrà andar storto, signora mia. 

Quasi tutto, grazie. Quasi tutto. 

Per onestà, va detto che se l'autore di questo libro non fosse stato Nik Sharma, noi non saremmo state così severe. Perché, inutile negarlo, quando tutti ti osannano come il Golden Boy della gastronomia, il genio degli accostamenti, il guru della nuova cucina, luogo d'incontro di scienza e coscienza, caleidoscopica fucina di sorprendenti armonie, l'asticella delle aspettative si alza. E non proprio di un cicinin. 

Nello stesso tempo -e qui parlo a titolo personale - se non  fosse stato un libro di Nik Sharma, probabilmente non lo avrei comprato: perché, di nuovo, sia detto senza nessuna polemica, ma di libri di cucina vegetariana ne ho pieni gli scaffali e vuote le tasche, considerato quello che costano. Finisco di cucinare le ricette degli altri e torno, mi sarei detta. 

E invece, Nik. 

Nik che sembra l'ombra di sé stesso, se non fosse per quell'allure di cui si circonda ma che, stavolta, non fa la magia. Intanto, é faticoso da leggersi: l'idea di inserire gli ingredienti nel corso della ricetta, obbligando chi deve cucinare a tortuose involuzioni nel testo, suona un po' come un "se volete possedere il mio sapere, dovete adeguarvi al mio linguaggio", il che non corrisponde propriamente ad una riunione fra vecchi amici (aridatece Nigella), ma ok: lui é Nik, tu sei una che notoriamente si arrabatta, forse la colpa sarà anche del tuo modo di scrivere le ricette, che tradisce queste abitudini cosi proletarie come dover controllare la dispensa o, peggio, fare la spesa. 

Anche sulla cottura della pasta, cosa ne puoi sapere tu, che magari hai imparato la tecnica nella cucina della nonna e non in un laboratorio dove ogni gesto ha una misura e che le lasagne vadano cotte al dente, prima di essere farcite, non lo dico io ma lo dice la scienza, eh????

E poi, la parola magica. Che non è abracadabra, non è bidibibodibidu, non è neppure supercalifragiListichespiralidoso. Ma é miso, detta così, semplicemente. 

Basta un poco di miso e va tutto giù, tanto per continuare le citazioni da copista dotto, che siano broccoli o lenticchie, pomodori o cipolle: il miso, novello tubino nero della cucina, va con tutto e va su tutto e pazienza se -udite udite- lo sapevamo già, pure da qualche anno. 

Se lo dice Nik, dobbiamo crederci, come se fosse una rivelazione. E questo vale per tutto il resto, in un susseguirsi di ricette nel complesso accettabili, alcune anche buone, ma che nell'insieme lasciano il retrogusto amaro di chi si aspettava di più. 

Ci vediamo a Febbraio, con le dita incrociate!

Alessandra

STARBOOKS REDONE DI GENNAIO 2024: IL VINCITORE!

 

Il primo round del nostro gioco vede la vittoria di una affezionatissima lettrice, Anto, che ci segue da tempo immemore e prova con fiducia le nostre ricette, questa volta il

CHICKPEA AND KETCHUP CURRY

Chiediamo al vincitore di contattarci via mail così da metterci d'accordo per l'invio dell'e-book .
A tutti gli altri, si rigioca a Febbraio: vi aspettiamo!

STUFFED CABBAGE ROLLS IN TOMATO SAUCE

Una delle prime ricette che pubblicai sul blog tredici anni fa, fu quella degli involtini di cavolo alla maniera dalla mia nonna materna. E' un piatto della mia infanzia, che mi riporta agli odori di quella cucina sul lago di Garda, a voci familiari ed al valore del cibo semplice. 

Mia madre sa quando questi involtini rappresentino un legame, un'eredità di memoria ed in stagione me li prepara: sono ripieni di pane, formaggio, aromi. Se proprio vuole strafare, ci mette il macinato, ma quello è arrivato soltanto dopo nella ricetta di nonna.  

Il sapore è inconfondibile e mi crea un moto di emozione ogni volta. 

Se ho scelto di provare questo piatto, è solo perché ero in vena di malinconie. 

Per l'autore, è un piatto da preparare in compagnia, con un lavoro a catena di farcitura e rollatura e certamente l'occasione per creare coesione e complicità con parenti e amici. Lo trovo molto bello. 

INGREDIENTI PER 14-16 INVOLTINI

Preparare due pentole, una grande e una media. 

Nella pentola grande, aggiungere 570 g di patate russet tagliate a pezzi di 5 cm e aggiungere abbastanza acqua da coprire completamente le patate. Mescolare il sale fino (vedere le Note del Cuoco in basso). 

Coprire con un coperchio, portare a ebollizione a fuoco alto, quindi abbassare la fiamma e cuocere finché le patate diventano tenere e un coltello o uno stuzzicadenti passa attraverso il centro con minima resistenza, da 20 a 30 minuti. 

Rimuovere le patate con una schiumarola e trasferirle in una grande ciotola per raffreddare. Una volta abbastanza fredde da maneggiare, sbucciare e eliminare la buccia. Schiacciare le patate con una forchetta grande o uno schiacciapatate.

Nella pentola media, aggiungere 100 g di lenticchie beluga, scelte e sciacquate; 480 ml di acqua; e 1 cucchiaino di sale fino. Portare a ebollizione a fuoco alto, quindi abbassare la fiamma e cuocere finché le lenticchie sono completamente tenere ma non si sfaldano, da 25 a 30 minuti. Scolare le lenticchie attraverso un setaccio a maglie fini sopra il lavandino e aggiungerle alle patate schiacciate.

Aggiungere 1 peperoncino verde come jalapeño o serrano, tritato, privato dei semi per un calore più leggero; 2 cucchiai di coriandolo tritato; 2 cucchiaini di garam masala, fatto in casa o comprato; 1 cucchiaino di peperoncino di Kashmir (o ¾ di cucchiaino di paprika dolce affumicata + ¼ di cucchiaino di pepe di Caienna); e ½ cucchiaino di pepe nero macinato. Assaggiare e regolare con sale fino.

Rivestire una teglia con carta da forno o carta oleata per evitare che si attacchino. Dividere il composto in 14-16 parti uguali, circa 3 cucchiai ciascuna, e dare a ciascuna forma di un tronchetto lungo 10 cm. Disporli sulla teglia preparata.

Separare 14-16 grandi foglie da 1 cavolo, preferibilmente Savoy (potrebbe essere necessario utilizzare 2 cavoli Savoy). Lavorare con una foglia alla volta. Posizionare una foglia su una tavola da taglio, con il lato curvo rivolto verso l'alto. Utilizzare un coltello da cucina per fare un piccolo taglio a V nella parte inferiore della foglia per rimuovere il gambo bianco duro. 

Questo aiuta le foglie a piegarsi e a mantenere la loro forma dopo l'avvolgimento. Ripetere con il resto delle foglie.

Preparare una pentola grande riempita con acqua salata sufficiente per coprire diverse foglie alla volta e portare a ebollizione a fuoco alto. Immergere quattro foglie di cavolo alla volta e sbollentare per 1 minuto, fino a quando diventano tenere e traslucide. Trasferire le foglie con una schiumarola su una tavola da taglio. Ripetere con le foglie rimanenti. Una volta che le foglie sono calde ma abbastanza fredde da maneggiare, posizionare una foglia piatta sulla tavola da taglio, con l'estremità larga della tacca rivolta verso di voi."

Posizionare un tronchetto di farcitura vicino all'estremità della tacca. Piegare i lati della foglia verso l'interno e quindi, iniziando con il lato inferiore della foglia, iniziare a arrotolare la foglia verso l'alto per racchiudere la farcitura, inserendo saldamente la foglia sotto mentre procedi. 

Trasferire sulla teglia con la giuntura verso il basso e preparare i rimanenti involtini di foglie di cavolo.

In una pentola grande e profonda, scaldare 2 cucchiai di olio extravergine di oliva a fuoco medio-alto. Quando l'olio è caldo, aggiungere 1 cipolla gialla o bianca grande, a dadini, e soffriggere fino a quando diventa traslucida, da 4 a 5 minuti. Aggiungere 2 spicchi d'aglio grattugiati; 1 cucchiaio di zenzero pelato e grattugiato; 1 cucchiaino di peperoncino di Kashmir (o ¾ di cucchiaino di paprika dolce affumicata + ¼ di cucchiaino di pepe di Caienna); e ½ cucchiaino di curcuma macinata. 

Soffriggere fino a quando profumato, da 30 a 45 secondi. Raschiare il fondo della pentola e mescolare in una lattina da 794 g di pomodori a cubetti, preferibilmente San Marzano.

Portare a ebollizione, quindi abbassare la fiamma a simmer. 

Assaporare e regolare con sale fino e un pizzico di zucchero, se desiderato. Adagiare delicatamente e molto attentamente gli involtini di cavolo ripieni a metà nel sugo. Poiché le pentole sono rotonde, usa la forma della pentola come guida. Va bene se è una sistemazione stretta. Coprire la pentola con un coperchio e cuocere sobbollendo finché il cavolo è molto tenero e morbido, da 25 a 30 minuti. 

Togliere dal fuoco.

Preparare il tadka. In una piccola pentola, scaldare 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva a fuoco medio-alto. Quando l'olio è caldo, aggiungere 1 cucchiaino di semi di cumino interi e 1 cucchiaino di semi di nigella interi.

Friggerli fino a quando sono profumati e leggermente dorati, da 30 a 45 secondi. Togliere dal fuoco e versare rapidamente ½ cucchiaino di pepe rosso come Aleppo, Maras o Urfa. Mescolare la pentola fino a quando l'olio diventa leggermente rosso, da 15 a 20 secondi. Versare rapidamente l'olio caldo sugli involtini di cavolo. Servire caldo o tiepido. Conservare gli avanzi in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 4 giorni.

LE NOTE DEL CUOCO

Le proporzioni di sale e acqua variano per tutti quando si cuociono gli alimenti. Io uso 1 cucchiaino di sale fino per ogni 4½ tazze [1 L] di acqua. Le dimensioni delle foglie inizieranno a diminuire man mano che si lavora verso il nucleo. Di conseguenza, il numero di involtini ottenuti varierà un po'. Questa ricetta ti dà abbastanza margine di manovra. Il taglio o la tacca a forma di V di 2,5 cm fatto nella parte inferiore della foglia di cavolo è importante. Ho fornito una misura per darti un'idea di quanto deve essere piccola. Quel gambo bianco duro è come una gomma molto resistente e, se lasciato attaccato, continuerà a srotolare l'involucro.

NOTE PERSONALI 

• La spiegazione della ricetta è piuttosto chiara. Ho trovato interessante la modalità di chiusura degli involtini, che mia mamma sigilla con del filo da imbastitura. Così non c'è bisogno di nulla, neanche di uno stecchino e se il contenitore di cottura è adatto, staranno belli stretti e non si apriranno. 
• Io ho utilizzato un cavolo verza piuttosto grande quindi mi è bastato per ottenere 15 involtini uniformi nella dimensione.
• La preparazione del ripieno è molto semplice e veloce. Se preparate le lenticchie in anticipo, con la cottura delle patate ci vorrà un attimo ad assemblare il tutto. 
• Sia ripieno che salsa di pomodoro, sono speziate e decisamente piccanti. A chi piace la nota piccante, questo sarà un piatto gradito. Personalmente io guardo all'equilibrio degli elementi: la dove il protagonista è speziato e piccante, gradirei che i comprimari fossero "smorzanti" se così si può dire. E qui non è proprio il caso perché la salsa ha una spinta talmente hot che quasi copre il sapore degli involtini. 
• Però l'elemento che mi ha un po' deluso è la consistenza finale. Una volta cotti, gli involtini sono morbidi e cedevoli così come lo è il ripieno di lenticchie e patate. Non c'è contrasto tra il fuori e il dentro e questo non crea sorpresa né divertimento al morso. E' tutto troppo uniforme. Avrei preferito un ripieno più sostenuto. Come insegna un tormentone dei social, manca quel "crunch". Probabilmente non è quello che cerca l'autore in un piatto povero come questo, ma anche se sulla mia tavola non sono avanzati, il giudizio di chi li ha mangiati è stato unanime: niente di trascendentale. 
• Le verze le userò per preparare gli involtini della mia nonna. Nel frattempo consiglierei a Nik di rivedere la ricetta e dare maggiore equilibrio al piatto sia a livello di sapori che di consistenze. Con rammarico devo dire 

RIMANDATA a Settembre. 

CHILLED CUCUMBER SOUP WITH JALAPEŇO OIL

Non ho mai particolarmente amato i cetrioli con la buccia spessa e ruvida, che vedevo spesso sulle tavole estive della mia infanzia.

Anzi, diciamo che non mi piacevano proprio per niente!

Avevano un sapore troppo forte per il mio palato da bambina.

E' cambiato tutto quando ho assaggiato per la prima volta i cetrioli con la buccia liscia, che si può tranquillamente mangiare. 

E da quella volta, li compro e li mangio spesso, anche solo semplicemente affettati e conditi con sale e aneto. 

Li gradisce molto anche la piccola di casa :)

Nik Sharma li chiama cetrioli inglesi; io cetrioli tedeschi, perché li ho scoperti grazie a mio marito :)

Chilled Cucumber Soup with Jalapeño Oil

da Veg-Table di Nik Sharma - Chronicle Books

Per 2 porzioni come pasto, per 4 se servito come starter

Tagliare a metà, trasversalmente, 1 cetriolo inglese grande.  

Metterne metà in una piccola ciotola, coprire, poi trasferire in frigorifero. Servirà per guarnire.   

Sbucciare l'altra metà. Mettere un colino a maglia fine sopra una ciotola. In un frullatore, unire la parte di cetriolo sbucciato, con 720 g di yogurt intero freddo, 70 g di anacardi interi crudi non salati, 4 spicchi d'aglio, 2 cucchiai di aneto fresco, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 2 cucchiaini di succo di limone fresco e mezzo cucchiaino di pepe nero macinato. Frullare ad alta velocità fino a ottenere un composto omogeneo. Assaggiare e condire con sale marino fino. Filtrare la zuppa attraverso il colino a maglia fine. Coprire e conservare in frigorifero.

Al momento di servire, mescolare bene la zuppa e dividerla in due o quattro ciotole. Guarnire ogni ciotola con il cetriolo a dadini messo da parte e circa mezzo cucchiaino di foglie di aneto fresco. Condire con l'olio di jalapeño, da 1 a 3 cucchiai, e servire immediatamente.

Per l'olio di jalapeño

Mettere un peperoncino jalapeño, tagliato a pezzi, in un contenitore di vetro resistente al calore o in un ciotola.

In un piccola padella scaldare fino a 95°C, 120 ml di olio neutro con un alto punto di fumo, come quello di vinacciolo.

Versare l'olio sopra al peperoncino, mescolare, e lasciar riposare per almeno 60 minuti. Filtrare con un colino a maglia fine prima di utilizzarlo. Questo condimento può essere preparato fino ad una settimana in anticipo.

Note dell'autore

Questa zuppa va consumata solo fredda. Se riscaldata o a temperatura ambiente non sarà così gradevole e rinfrescante.

Raffreddare tutti gli ingredienti e congelare gli anacardi prima di frullarli aiuta la miscelazione.

Note personali

Ricetta semplicissima e veloce e pure senza cottura (se si esclude l'olio al peperoncino).

Ho già provato altre zuppa di cetrioli in passato, una fredda ed una calda (sorprendente!). Quella fredda era simile a questa, anche se, in questa ricetta, il tocco finale dell'olio al peperoncino crea un bel contrasto con la freschezza di cetriolo e aneto.

I cetrioli inglesi sono quelli lunghi e lisci, dal gusto più dolce e meno intenso di quelli con la buccia ruvida. Si trovano facilmente nei supermercati italiani.

Ho utilizzato un solo spicchio d'aglio perché 4, per il mio palato, sarebbero stati troppi.

Invece dell'olio di vinacciolo, ho utilizzato olio extravergine di oliva.

Il riposo in frigorifero aiuta ad amalgamare i sapori, oltre a dare consistenza alla zuppa, dovuta anche anche alla presenza degli anacardi.

Con le dosi indicate si ottengono delle porzioni abbondanti, adatte anche per 6 persone, a mio parere.

Il risultato finale è gradevole e trovo che questa zuppa sia perfetta per aprire una cena estiva, magari servita in piccole porzioni.

La ricetta è:

PROMOSSA

SPAGHETTI WITH ROASTED TOMATO MISO SAUCE

 

E stavolta Nik Sharma ha rotto gli indugi. Il miso in questo piatto c'è ed è già dichiarato nel titolo. Così ci siamo subito tolti il dente.

Il motivo per cui ho scelto questa ricetta è stato principalmente uno: trovare un nuovo modo per rendere speciale un piatto del cuore, uno di quelli che sanno di casa e che sono troppo buoni, già perfetti nella loro semplicità.

L'autore dice di sapere che questa ricetta si discosta molto dall'originale, ma allo stesso tempo promette un gusto intenso e aggiunge che questa è diventata una delle sue ricette più popolari e replicate.

E quindi, potevo io esimermi dal provarla?

SPAGHETTI WITH ROASTED TOMATO MISO SAUCE

per 4 persone

Preriscaldate il forno a 200°C.

In una teglia mettete 1,4 kg di pomodori ciliegino o datterini con 60 ml di olio extravergine d'oliva e cuocete fino a quando i pomodori iniziano a scoppiare e diventano leggermente dorati, ruotando la teglia a metà cottura. Ci vorranno da 25 a 30 minuti. Togliete dal forno e trasferite i pomodori con il liquido di cottura in un frullatore o in un robot da cucina. Frullate ad alta velocità fino a ottenere una purea omogenea.

Mentre i pomodori arrostiscono, cuocete la pasta. Portate a ebollizione una grande pentola d'acqua salata e cuocete al dente 455 g di spaghetti, secondo le istruzioni della confezione. Scolate la pasta cotta e trasferitela in una ciotola grande.

In una casseruola media, scaldate 60 ml di olio extravergine di oliva a fuoco medio. Aggiungete 4 spicchi d'aglio grattugiati (io 1 grande) e 2 cucchiai di peperoncino in fiocchi, tipo Aleppo, Maras o Urfa, e rosolare nell'olio caldo finché non iniziano a sprigionare il profumo, da 30 a 45 secondi. 

Togliete dal fuoco e aggiungete 40 g di pasta di miso bianca o gialla. Mescolate con i pomodori passati fino a ottenere un composto omogeneo e privo di grumi. Riportate la casseruola sul fuoco, portate a ebollizione a fuoco alto, quindi abbassate la fiamma al minimo e fate sobbollire finché la salsa non si addensa, da 2 a 3 minuti.

Assaggiate e regolate di sale. Togliete dal fuoco.

Unite gli spaghetti alla salsa di pomodoro. Completate con 15 g di parmigiano grattugiato e foglie di basilico fresco. Gli avanzi possono essere conservati in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 4 giorni.

Conclusioni:

- Mi aspettavo un'esplosione di gusto, tra miso e pomodorini arrosto. In realtà non è stato così. I pomodorini sono buoni, per carità, ma magari sarebbero stati meglio se cotti con uno spicchio di aglio, un pizzico di sale e qualche erbetta, per dire. Riguardo il miso, che avrebbe dovuto dare "la botta" di gusto, l'ho trovato praticamente inesistente. Fra l'altro, credere di poterlo sciogliere senza un po' di liquido, per me è impensabile (non solo per me, anche per tutti quelli che bazzicano un po' la cucina giapponese). Personalmente ci ho provato, ovviamente non si è sciolto e così ho aggiunto un paio di cucchiaiate di acqua di cottura della pasta.

- Già, la pasta. La povera pasta, aggiungerei. Come si può pensare di cuocere la pasta MENTRE cuociono i pomodorini (almeno mezz'ora) e poi aggiungerla solo dopo aver frullato i pomodori e preparato il resto del condimento? Come minimo, così facendo ci si ritroverebbe un bell'ammasso colloso di spaghetti, buoni solo per attaccarci la carta da parati. Ovviamente il mio consiglio è cuocerla mentre il sugo si restringe.

- La fine della ricetta, poi, non so se mi fa più ridere o piangere. Io spero che Sharma, parlando di avanzi, si riferisse al solo sugo, non al piatto finito.

- Questo piatto mi ha deluso tantissimo. Non dico cattivo, perché alla fine è un sughetto finto preparato con pomodorini freschi e arrostiti, ma non ho trovato quel guizzo in più che avrebbe dovuto farmi dire: "Da oggi in poi lo farò sempre così". Onestamente no, non ne vale la pena. Salvo giusto l'idea di usare pomodorini arrosto (che comunque non è certo un'idea innovativa). Per il resto, la ricetta è

BOCCIATA

LENTIL LASAGNA

In un mondo perfetto, farei la lasagna una volta a settimana e riceverei attestati d'amore dalla mia famiglia come da una curva da stadio. 

Nella realtà, la preparo si è no un paio di volte l'anno ed esclusivamente per feste comandate. 

Non è cattiva volontà né pigrizia perché tra tutti i piatti di pasta fresca, la lasagna è quella più veloce: basta preparare il ragù ed il gioco è tutto in discesa.  

Così dopo aver letto la ricetta di Sharma, ho deciso che avrei fatto uno strappo alla regola festiva e mi sarei impegnata in questa lasagnetta vegetariana.

E bene feci. 

PER 6/8  PORZIONI

In una larga casseruola a fiamma vivace, portate a bollore 945 ml di acqua, 200 g di lenticchie nere e 1/2 cucchiaio di sale fino. Abbassate il calore al minimo e cuocete fino a che le lenticchie non siano completamente tenere ma non sfatte, dai 25 ai 30 minuti. Scolate. 

Scaldate 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva in una padella medio grande. Quando l'olio è caldo, aggiungete una grossa cipolla bianca o gialla, tritata in dadini da 6 mm. Soffriggete fino a le cipolle non saranno traslucide, per 4 o 5 minuti, quindi aggiungete 2 gambi di sedano tritati anche questi in cubetti da 6 mm ed una carota grande, pulita e pelata, tritata allo stesso modo. Soffriffete fino a che le carone non cominceranno ad ammorbidirsi, per 3/4 minuti. Aggiungete 794 g di pomodori schiacciati, 2 grossi peperoni dolci rossi, privati dei semi e finemente tritati e 2 cucchiaini di peperoncino in fiocchi tipo Aleppo, Maras o Urfa, 1 cucchiaino di garam masala fatto in casa o acquistato, 1/2 cucchiaino di curcuma in polvere, 1/2 cucchiaino di pepe nero macinato e 240 ml di acqua. 

Portate a bollore a fiamma viva. Togliete dal calore ed usando un mixer a immersione, frullate con il pulse per qualche secondo per ottenere una salsa grossolana (in alternativa potete trasferire il composto in un blender, usare il pulse e rimettete in pentola). Assaggiate e aggiustate di sale. 

Incorporate le lenticchie cotte. Cuocete a fiamma media fino a che la gran parte del liquido è evaporato riducendo il tutto a 1,400 l. Se il composto fosse troppo liquido, addensatelo aggiungendo 2 cucchiai di farina 00. 

Portate a bollore una larga casseruola con acqua e cuocete 455 g di sfoglie da lasagna. Cuocete al dente secondo le istruzioni della confezione. Rimuovete e conditele con poco olio extravergine per impedire che si attacchino. 

In una ciotola media, mescolate 120 g di mozzarella tritata e 90 g di parmigiano grattugiato. Nel frattempo preriscalda il forno a 180°. Ungi generosamente una pirofila rettangolare profonda da 23x33 cm e bordi da 5 cm, con burro non salato o olio extravergine. 

Copri la base della pirofila con sufficienti sfoglie di pasta per coprire un singolo strato. Copri la pasta con 360 g di miscela pomodoro-lenticchie usando un cucchiaio o una spatola di silicone. Cospargi 160 g di mixer di formaggio e piazza un altro strato di pasta. Ripeti e stratifica con il ragu di lenticchie e pomodoro e formaggi fino a che la pasta non è stata tutta utilizzata. Lo strato finale dovrà essere coperto con la salsa di lenticchie e formaggi.

Copri con cura la pirofila con uno o due strati di alluminio in fogli (se la lasagna arriva al bordo della tua pirofila, sistemala su una teglia coperta da carta da forno per raccogliere eventuali fuoriuscite di liquido). Cuocete per 35/40 minuti fino a che il formaggio non sarà sciolto e la salsa sobbollirà. Se invece utilizzate sfoglie non "sbollentate", fate attenzione che siano completamente cotte. Rimuovete l'alluminio. Rimettete la lasagna in forno e cuocete sul terzo superiore del forno, uno a che il formaggio non comincerà a sobbollire e scurire, per 4 o 5 minuti. Rimuovete dal forno e lasciate riposare almeno 10 minuti prima di porzionare. Servite tiepida.  

Gli avanzi possono essere conservati in frigo in contenitore ermetico fino a 3 giorni e in congelatore per un mese 

NOTE PERSONALI 

• Qualche anno fa, durante uno dei miei voli pindarici culinari, fui presa dalla curiosità di preparare delle lasagne con lenticchie e cotechino, progetto mai portato in fondo per un senso di difesa personale visto che di lì a poco sarei entrata nel buglione delle feste natalizie. Per non ritrovarmi io stessa con degli zamponi al posto delle cosce a feste concluse, decisi di soprassedere. Stavolta, visto che l'ispirazione ha raggiunto anche Sharma, mi sono buttata a pesce. Questa premessa per dire che le lasagne piacciono a tutti e la loro versatilità attraversa continenti e gusti ma nessuno dimentica  che è un piatto italiano. 
• E con questa consapevolezza l'autore procede nella ricetta con rispetto per le basi fondamentali ma mi crea un moto di tenerezza nella gestione della cottura della pasta. Nessuno in Italia, cuocerebbe "al dente" (seguendo i tempi della confezione) le sfoglie di lasagna prima di utilizzarle. Da noi, che si parli di sfoglia secca o fresca e fatta in casa, la pasta tocca appena l'acqua. Un tuffo, una nuotatina e via, pescate dal mestolo forato e a riposo su un bel canovaccio pulito. L'olio lo mettiamo nell'acqua - un cucchiaio -  senza spennellare la pasta dopo il bagno (sta cosa mi ha fatto venire le palpitazioni). Usiamo le mani nude maneggiando la pasta bollente in balletti che tik tok scansate. Insomma mi viene il dubbio che l'autore non abbia mai visto fare una lasagna come si deve in vita sua. 
• A parte questo piccolo dettaglio per cui lo perdoniamo, la ricetta è un divertente mix di cultura italiana e indiana, con quel profumo di peperone che emerge dalla salsa (e fa tanto Mediterraneo) e il piccante a tradimento che ti avvolge la bocca la primo boccone. Il sapore però è buonissimo. Mio marito, che ha sgranato gli occhi al nome "Lasagna di lenticchie", e che detesta le lenticchie con il pomodoro, ha pulito il piatto fino all'ultima lenticchia e ha fatto il bis. Mia figlia ha ammesso che non avrebbe riconosciuto le lenticchie se avesse mangiato bendata. Io l'ho trovata fantastica, ma la prossima volta meno peperoncino per me! E anche questa volta il buon vecchio Nik ha fatto centro.

PROMOSSA A PIENI VOTI! 

BRAISED ARTICHOKES AND LEEKS

Porri e carciofi? Sì, grazie! Questa è la prima cosa che ho pensato, quando ho visto la ricetta sul libro. Verdure invernali arrostite e poi brasate insieme ad altri aromi, per un contorno rustico ma con un tocco di raffinatezza: non avrei potuto chiedere di meglio.

Devo confessare una cosa: mentre mi accingevo a cucinare le ricette del libro del mese riflettevo sul fatto che il 70% della mia spesa settimanale è costituito da verdure di vario tipo, eppure sono allergica al diktat del Veganuary. Sarà che detesto le imposizioni, sarà che amo alla follia carne, pesce e prodotti caseari, sarà infine che usare i derivati della soia non è salutare come vogliono farci credere (è il legume più geneticamente modificato al mondo ed è ricco di fitoestrogeni che possono interferire negativamente con il metabolismo, causando aumenti di peso indesiderati se consumata in eccesso), fatto sta che il Veganuary proprio non mi va giù. Eppure, grazie anche a Nik Sharma, i miei primi pasti dell'anno sono stati perlomeno vegetariani e gustosissimi.

BRAISED ARTICHOKES AND LEEKS

Da: Nik Sharma - Veg-Table - Chronicle Books

Scaldare su fiamma medio-alta 2 cucchiai* di olio extravergine di oliva in una padella antiaderente dai bordi alti del diametro di 30 cm. Mettervi 2 cuori di carciofo grandi o 4 medi tagliati a metà nel senso della lunghezza e privati delle eventuali barbe e 4 grossi porri mondati e tagliati a metà nel senso della lunghezza, con la parte tagliata rivolta verso il basso. Cuocerli per 3-5 minuti, finché siano abbrustoliti. Se la padella fosse troppo piccola, arrostire le verdure poche per volta e terminare la cottura tutte insieme. 

Versare nella padella 240 ml di brodo vegetale o di pollo a basso contenuto di sodio, 1 spicchio d'aglio schiacciato, 1 cucchiaio* di salsa di soia a basso contenuto di sodio, 1/2 cucchiaino* di pepe nero macinato e 1 bella presa di pistilli di zafferano (15-20 pistilli). Portare a bollore, quindi abbassare la fiamma, incoperchiare e far sobbollire per 10-12 minuti, finché le verdure siano tenere. Se necessario, aggiungere altra acqua o brodo facendo in modo che arrivi a metà altezza dei carciofi. 

Scoperchiare, aumentare la fiamma a medio-alta e cuocere finché il liquido si sia ridotto a circa 1/4 del volume originale.

Togliere dal fuoco, spruzzare con un cucchiaio* di succo di limone fresco, assaggiare e regolare di sale fino e altro succo di limone, se necessario. Guarnire con 2 cucchiai* di prezzemolo tritato. Servire tiepido. Eventuali avanzi possono essere conservati in frigo dentro a un contenitore a chiusura ermetica, fino a 3 giorni.

*Misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml

OSSERVAZIONI

- Ricetta facilissima e rapida, con ingredienti di facile reperibilità. 

- ATTENZIONE AL BRODO: come già detto qui, in Italia non vendono brodi a basso contenuto di sodio e la salsa di soia, per quanto a basso contenuto di sodio, è molto salata. Meglio optare per un brodo vegetale fatto in casa e senza sale. Io ho usato del fondo bruno vegetale che avevo in freezer e ho aggiunto 1/4 di cucchiaino di sale fino. 

- Io l'ho trovata buonissima: un modo diverso per servire le verdure in tavola. Pur non essendo una fan dello zafferano, qui si mescola alla perfezione con gli altri sapori, senza prevalere. 

- Per amore di Starbooks ho seguito pedissequamente la ricetta, ma dalla prossima volta taglierò i porri a tocchi di 5-6 cm, per renderne più facile il servizio in tavola. Taglierò anche i carciofi in quarti, ma solo alla fine della cottura, per la stessa ragione.

- Temevo un po' il tocco di acidità del succo di limone, invece ci sta benissimo; forse la prossima volta ne metterò un pochino meno, ma è un'aggiunta molto azzeccata.

- Ricetta da rifare più e più volte: per me è assolutamente

PROMOSSA

ROYAL CAULIFLOWER ROAST WITH ALMOND CREAM

C'è stato un periodo in cui, se non arrostivi un cavolfiore intero, non eri nessuno. I social erano letteralmente invasi da foto di cavolfiori interi, conditi con mix di spezie vari e serviti in tutta la loro maestosità.

Questo succedeva qualche anno fa, e probabilmente gli unici a non aver ancora arrostito un cavolfiore intero eravamo rimasti io e Nik Sharma.

ROYAL CAULIFLOWER ROAST WITH ALMOND CREAM

Per 4 persone

Mettete in una ciotola 140 g di mandorle con acqua bollente sufficiente a sommergerle completamente. Coprite e lasciate riposare per 30 minuti. Scolate e buttate via l'acqua. Sfregate la buccia delle mandorle ed eliminatela. Trasferite le mandorle in un frullatore.

Aggiungete 240 ml di brodo vegetale a basso contenuto di sodio o il brodo vegetale Master Mushroom (ricetta presente nel libro); 2 cucchiai di succo di limone; 1 cucchiaio di sciroppo d'acero e 1 cucchiaino di semi di papavero. Frullate ad alta velocità per 30-60 secondi, fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa. Assaggiate e condite con sale fino. Trasferite il tutto in una ciotola da portata. La salsa può essere preparata con un giorno di anticipo e conservata in frigorifero in un contenitore ermetico.

Preriscaldate il forno a 220°C. Foderate una grande teglia con un foglio di alluminio (io ho preferito la cartaforno) o una griglia metallica.

Riempite una pentola grande con acqua sufficiente a coprire un cavolfiore grande. Aggiungete il sale fino, coprite la pentola con un coperchio e portare a ebollizione.

Tagliate e scartate la maggior parte delle foglie esterne del cavolfiore e tagliate il torsolo per assicurarvi che il cavolfiore possa stare comodamente in posizione verticale. Capovolgete e immergete il cavolfiore nell'acqua bollente. Sbollentate per 5-6 minuti, finché il cavolfiore non diventa tenero. Fate la prova infilzando un coltello o uno spiedino. Dovrà essere tenero ma non sfaldarsi. Rimuovete con cura il cavolfiore dalla pentola e mettetelo su un tagliere. 

Preparate il mix di spezie. In una ciotolina unite 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, burro fuso non salato o ghee; 1 cucchiaino di semi di cumino; 1 cucchiaino di semi di finocchio; 1 cucchiaino di semi di papavero; 1 cucchiaino di semi di chia; 1 cucchiaino di pepe nero macinato; 1 cucchiaino di curcuma macinata; 1 cucchiaino di peperoncino Kashmiri in polvere (o ¾ di paprika dolce affumicata + ¼ di peperoncino di Cayenna macinato). 

Spennellate il composto su tutto il cavolfiore. Condite con sale fino. Arrostite il cavolfiore finché la superficie non diventa dorata all'esterno, da 15 a 20 minuti, ruotando la teglia a metà cottura.

Togliete dal forno, lasciate riposare scoperto per 5 minuti e trasferite su un piatto da portata. Guarnite con 2 cucchiai di foglie di coriandolo tritate e 1 peperoncino fresco verde o rosso, jalapeño o serrano, tritato. Servite immediatamente con la crema di mandorle a parte e un coltello per tagliare. Gli avanzi possono essere conservati in un contenitore ermetico per un massimo di 3 giorni.

Conclusioni:

- Diciamolo, fare un cavolfiore arrosto è una delle cose più semplici ma allo stesso tempo più scenografiche del mondo. E penso proprio sia questo il motivo per cui un periodo se ne vedevano in ogni dove. Per Sharma una scelta un po' banale? O magari ruffiana? Forse sì. 

- Il mix di spezie è buonissimo, sicuramente da riproporre.

- La cosa che avrebbe dovuto rendere "speciale" o quantomeno diverso dagli altri questo cavolfiore era la crema di mandorle. Peccato che sia stata un completo flop. Dopo aver perso tempo per spellare le mandorle, nonostante non fossi convinta ho seguito le indicazioni e le ho messe nel frullatore e aggiunto gli altri ingredienti. In 30 secondi ho ottenuto un composto granuloso, per niente cremoso e soprattutto liquido. Ho continuato a frullare ma a quel punto il danno era fatto. Non c'è stato verso di rendere il composto cremoso, anzi a un certo punto si è separato restando comunque granuloso. L'ho recuperata filtrando il composto ed eliminando il liquido in eccesso, quindi ho continuato a frullare per cercare di renderlo quantomeno presentabile. Insomma, alla fine ci ho perso un sacco di tempo e ho sporcato più cose del necessario. Probabilmente sarebbe stato meglio frullare prima le mandorle (un po' come si fa quando si prepara il burro di frutta secca) e poi aggiungere pian piano il liquido. Fra l'altro, la crema/salsa era abbastanza buona ma niente di che.

Una ricetta semplice, inutilmente complicata da una salsa fatta male e spiegata peggio. Motivo per cui la ricetta è 

RIMANDATA

(ma col nervoso che mi è venuto per la salsa, se avessi scritto subito il post l'avrei bocciata senza passare dal via)

ORECCHIETTE WITH SPICED PEAS

Pasta e piselli è uno dei primi ricordi d'infanzia, nonché uno dei primi piatti che ho mai imparato a cucinare da mamma. Ovviamente per lei pasta e piselli significa soffritto con cipolla, piselli e brodo per portare a cottura. Insomma, uno dei piatti più semplici della terra, eppure io l'ho sempre adorato.

Nella sua versione Nik Sharma - sorpresa sorpresa - usa il miso. Se ci state seguendo, avrete notato un uso direi quasi sconsiderato di questo ingrediente tipico della cucina giapponese. Non è una critica, solo un dato di fatto. Diciamo che il miso fa il suo dovere in effetti, perché dà una sapidità - anzi, un umami - che sta divinamente con la dolcezza dei piselli e le spezie.

Ma si sa, non tutte le ciambelle riescono col buco. O, per meglio dire, non tutte le orecchiette vengono perfettamente concave :D

ORECCHIETTE WITH SPICED PEAS

Per 4 persone

Portate a ebollizione una grande pentola d'acqua salata e aggiungete 455 g di orecchiette secche o di pasta tipo farfalle. Cuocete al dente, secondo le istruzioni della confezione. Verso gli ultimi 2 minuti di cottura, aggiungete 285 g di piselli freschi o surgelati (non è necessario scongelarli). Lasciate cuocere fino a quando non saranno teneri e di colore verde brillante, per 2 minuti. Rimuovete la pasta e i piselli con un mestolo forato e trasferite tutto in una ciotola. Mettete da parte 1 tazza [240 ml] di acqua di cottura della pasta, quindi scolate la pasta. Per evitare che si attacchi, aggiungete 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva alla pasta e ai piselli nello scolapasta.

Pulite la casseruola e rimettetela sul fuoco. A fuoco medio, scaldate 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva. Quando l'olio è caldo, aggiungete 1½ cucchiaio di semi di cumino interi, leggermente schiacciati, e ½ cucchiaio di semi di finocchio, leggermente schiacciati. Rosolate fino a quando non sentirete il profumo, da 30 a 45 secondi. Aggiungete 4 spicchi d'aglio grattugiati e 1 cucchiaino di fiocchi di peperoncino di Aleppo, Maras o Urfa. Rosolate fino a quando l'olio diventa rosso e profumato. Aggiungete 2 cucchiai di pasta di miso bianca o gialla e ½ tazza [120 ml] dell'acqua di cottura della pasta. Frullate fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete i piselli cotti e schiacciateli con uno schiacciapatate o un cucchiaio solo per rompere circa la metà dei piselli, senza schiacciarli tutti.

Unite la pasta cotta e 15 g di parmigiano grattugiato. Se necessario, aggiungete altra acqua di cottura della pasta, 1 cucchiaio alla volta. La consistenza finale deve essere leggermente brodosa. Assaggiate e condite con sale marino fino, se necessario. Completate con 2 cucchiai di erba cipollina tritata e 2 cucchiai di parmigiano grattugiato. Gli avanzi possono essere conservati in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 3 giorni.

Conclusioni:

- Partiamo dalle cose belle. La pasta è BUONISSIMA. Devo dire che mi ha stupito, l'equilibrio di sapori è notevole, e come dicevo nell'introduzione, il miso, i piselli e le spezie creano un gusto unico. Un piatto appetitoso, che si fa mangiare e ti fa venire voglia di rifarlo.

- La ricetta in sé è semplice, dovete giusto avere in dispensa un paio di spezie, ma niente di che.

- Mi è piaciuta tantissimo la cremosità, ma non sono sicura che con le farfalle - l'altro formato consigliato dall'autore - avrei ottenuto lo stesso effetto. Piuttosto al posto delle orecchiette opterei per dei ditali rigati o qualcosa di simile.

E ora le note dolenti :D 

- Trovo a dir poco scomoda l'impostazione del libro, con gli ingredienti messi nel testo della ricetta. Confusionaria da morire, ti ritrovi a controllare e ricontrollare un milione di volte per essere sicura di non aver dimenticato niente.

- 4 spicchi di aglio sono tantissimi secondo me. Io ne ho usato uno medio, ma può benissimo essere questione di gusti.

- Ovviamente non ho aggiunto il sale alla fine. Il miso fa già il suo.

- Vi ho appositamente riportato la ricetta così come scritta sul libro. Noterete anche voi che è scritta male a dir poco. Primo, nella fase di cottura della pasta. La ricetta dice di far cuocere la pasta e unire i piselli gli ultimi due minuti di cottura. A questo punto togliere la pasta (e i piselli) e mettere tutto in una ciotola con l'olio per non farla attaccare. POI scolarla. Da dove, non si sa. Fra l'altro questo è un passaggio per me completamente inutile - o meglio, utile a sporcare una cosa in più - perché la pasta poteva benissimo essere trasferita direttamente nel condimento. Poi, dopo aver preparato il condimento (che dice di frullare... ma non c'è niente da frullare!) dice di aggiungere i piselli e schiacciarli un po'. Benissimo... Ma come faccio se i piselli sono insieme alla pasta?

So che sembra una stupidaggine, qualcuno potrebbe dire che è un refuso, ma per me è molto di più, visto che non si tratta di un semplice passaggio sbagliato o scritto male. Io ho subito corretto il tiro, ho fatto il condimento mentre la pasta cuoceva, ho aggiunto l'acqua di cottura e poi ho messo subito la pasta, visto che non avrei mai potuto aggiungere prima i piselli e poi la pasta. Ma mi sono messa nei panni di chi magari non prepara la pasta tutti i giorni, che sicuramente sarebbe stato a dir poco confuso.

Insomma, ricetta PROMOSSA per il gusto 

ma BOCCIATA per come è spiegata!

CARROT FRITTATA

 

Come giustamente scrive Nik Sharma, le frittate sono più di un semplice modo di consumare gli avanzi. 

Possono essere un originale centrotavola per un brunch, un pranzo o una cena.

Se ben preparate, con ingredienti ben dosati ed abbinati, diventano un piatto unico, senza bisogno di altro per accompagnarlo. 

La scelta di questa ricetta, è dovuta soprattutto al fatto che non avevo mai preparato una frittata con le carote come ingrediente principale.

La cottura è divisa in due parti, la prima sul fuoco, la seconda in forno. 

Questo metodo di cuocere la frittata favorisce una cottura omogena. 

Inoltre, la frittata non va capovolta, così si evita anche l'eventuale ansia da ribaltamento :)D

Per 4 porzioni

Preriscaldare il forno a 200°C.

In una padella di ghisa da 30,5 cm di diametro, sciogliere 2 cucchiai di burro a fuoco medio-alto. Una volta che il burro smette di scoppiettare e l'acqua è evaporata, aggiungere 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e mescolare per amalgamare. Aggiungere 4 spicchi d'aglio tagliati a fettine sottili e 1 cucchiaino di coriandolo macinato. 

Cuocere fino a quando non diventa fragrante, da 30 a 45 secondi. Aggiungere 2 carote medie tritate e un pizzico di sale fino. Coprire con un coperchio e cuocere, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le carote saranno tenere, 3-4 minuti.

Mentre le carote cuociono, preparate le uova. 

In una ciotola capiente, sbattere 8 uova grandi con 60 ml di latte intero, 1 cucchiaino di sale fino, mezzo cucchiaino di bicarbonato di sodio e mezzo cucchiaino di curcuma macinata, fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi visibili di bicarbonato o curcuma. (Se avete difficoltà ad incorporarli con una frusta, usare brevemente un frullatore ad immersione). Aggiungere 20 g di rucola baby, 3 cipollotti, sia la parte bianca che quella verde, affettati sottilmente, e 2,5 g di aneto fresco tritato.

Usando un cucchiaio o una spatola di silicone, distribuire le carote in uno strato sottile sulla superficie della padella. Versare il composto di uova sulle carote e cuocere fino a quando i lati iniziano a rassodarsi, da 1 a 3 minuti. Trasferire la padella nel forno e cuocere fino a quando le uova iniziano a solidificarsi e a rassodarsi, e i bordi diventano leggermente dorati, da 3 a 4 minuti.

Sfornare, cospargere 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, rimettere nel forno e cuocere finché il formaggio non si scioglie. Sfornare e servire caldo.

Eventuali avanzi possono essere avvolti con pellicola trasparente e conservati in un contenitore ermetico in frigorifero per un massimo di 2 giorni.

L'autore consiglia di servire la frittata con il Chutney di anarcardi, la cui ricetta è presente nel libro.

Note dell'autore

Il cumino è una spezia che funziona benissimo con le carote. Aggiungere 1 cucchiaino di semi di cumino tritati e rosolarli insieme all'aglio e al coriandolo.

Il bicarbonato aiuta le uova a lievitare durante la cottura e a trattenere l'aria. 

Note personali

Anche questa seconda ricetta che ho scelto è piuttosto semplice da preparare. 

Ho apprezzato la scelta della doppia cottura, fuoco-forno perché dona una cottura più dolce ed omogenea.

Però, mi aspettavo di sentire di più il gusto delle carote, in realtà quello predominate era quello dei cipollotti, che comunque mi piacciono molto.

La spolverata finale di parmigiano era gradevole al palato, anche se forse ne avrei aggiunto un po' di più. 

Se dovessi preparare un'altra volta questa frittata, aumenterei la dose di carote e le taglierei in pezzi più grossi.

Il risultato finale non è stato quello che mi aspettavo ma la frittata era comunque buona.

La ricetta è:

PROMOSSA

CAULIFLOWER BOLOGNESE

 

Quanto mi piacciono i tromple l'oeuil! 

Leggendo Bolognese di cavolfiore ho avuto un sussulto e ho pensato ad uno scherzo. 

Come si fa a paragonare un ragù ricco e sontuoso come un ragù bolognese a qualsiasi cosa possa derivare da un cavolfiore?  Ma proprio questo mi ha convinta a provare la ricetta. 

Sono una grande consumatrice di questa crucifera e cerco sempre nuovi modi per cucinarla. 

Se poi entrano in ballo delle toscanissime pappardelle, mi basta contare fino a tre! 

Per 4 persone 

In una larga padella, scaldate 2 cucchiai di olio extravergine a fiamma viva. Quando l'olio è caldo, aggiungete 455 g di cavolfiore grattugiato grossolanamente. Saltatelo fino a che non sia leggermente dorato, per 4 o 5 minuti. Rimuovete dal calore e trasferite in una ciotola

Ripulite la padella e scaldate 2 cucchiai di extra vergine a fiamma media. Aggiungete 35 g di cipolla gialla tritata in dadini; 1 piccola carota tritata finemente ed un gambo di sedano medio (30 g) finemente tritato. Fate soffriggere fino a che non siano teneri, 5 o 6 minuti, mescolando continuamente per non farli attaccare. Aggiungete 2 cucchiai di miso bianco, 1 cucchiaio di salsa di soia a basso contenuto di sodio e 1/8 di cucchiaino di noce moscata in polvere. Cuocete mescolando, fino a che non siano perfettamente amalgamati e senza grumi, dai 45 secondi a 1 minuto. 

Aggiungete 794 g di pomodori pelati e schiacciati, tipo San Marzano, 120 ml di latte, con lattosio o vegetale tipo di avena e per finire il cavolfiore cotto. Abbassate la fiamma a dolce, coprite e lasciate sobbollire per 1 ora, mescolando di tanto in tanto per prevenire che si attacchi. Assaggiate ed aggiustate con sale fino. 

20 minuti prima che la salsa sia cotta completamente, preparate la pasta. Riempite una larga casseruola con acqua per la pasta. Mescolatevi 1 cucchiaio di sale fino. Portate l'acqua a bollore con fiamma vivace. Aggiungete 455 g di pappardelle fresche e cuocete al dente secondo le istruzioni sulla confezione. 

Trasferite la pasta nella salsa Bolognese con un paio di pinze da cucina, tenendo da parte 240 ml di acqua di cottura. Aggiungete 30 g di Parmigiano grattugiato con microplane. Mescolate per condire bene. Se necessario, aggiungete 60 mil di acqua di cottura per fluidificare la salsa. 

Trasferite in un largo piatto di servizio e rifinite 2 o 3 cucchiai di parmigiano. Servite caldi. 

Conservate gli avanzi in un contenitore ermetico in frigorifero per 4 giorni. 

NOTE PERSONALI

• La ricetta è spiegata con chiarezza e non ci sono particolari difficoltà tecniche. La preparazione è piuttosto veloce ed è interessante notare come la cottura rosolata del cavolfiore non venga effettuata insieme al soffritto, come invece da trazione viene fatta nel ragù di carne. Immagino per non disfare completamente il vegetale. Tra l'altro con la rosolatura del cavolfiore separata ed effettuata solo con olio, si riesce a controllare la cottura e nonostante la doratura, la consistenza resta croccante e al dente (non si sfalderà neanche durante la lunga cottura nel pomodoro). 
• Il punto forte dell'intera ricetta è l'aggiunta di miso bianco e salsa di soia, un concentrato di umami che intensifica il sapore della salsa dandogli struttura e pienezza mentre il colpo di genio è l'aggiunta di noce moscata, che ama il cavolfiore e che finisce per ricordare la nota calda e speziata del ragù bolognese. 
• Non omettete il latte. La tradizione emiliana aggiunge nel finale della cottura, il latte per dare una texture vellutata al ragù. In questo, il latte regala quella sfumatura dolce e morbida a completamento della sfera dei sapori. 
• Quanto alla pasta, se potete usate pappardelle fresche, magari fatte con le vostre manine. 
• Non ho altro da aggiungere, se non che la quantità di ragù è molta e forse ve ne avanzerà un poco. Io non l'ho neanche congelato perché me lo sono finito nei giorni successivi come una ghiotta. 
• Ricetta che mi è piaciuta tantissimo, completamente vegana (se non si aggiunge il parmigiano), facile e appetitosa. Da rifare e tenere nel quadernino dei preferiti! 

PROMOSSA CON LODE! 

 

PASTA WITH BROCCOLI MISO SAUCE

 

Non saremo noi italiani a stupirci per un piatto di pasta con i broccoli: solo per citarne alcuni, mi vengono in mente il famosissimo piatto tipico palermitano, o le orecchiette con i broccoli che si mangiano in Puglia, o ancora la versione campana e persino la ricetta tradizionale laziale ovvero la minestra di broccoli e arzilla.
Insomma, un piatto da unità d'Italia e d'altronde lo stesso autore ammette di essersi ispirato alla pasta con i broccoli di cui ha letto nel libro di Marcella Hazan, The Classic Italian Cookbook.
Confesso che in casa arabafelice di pasta se ne mangia poca, ed ormai si è quasi completamente adottato l'uso di farne più un piatto di contorno che uno principale.
Di contro, si mangiano un sacco di broccoli, ed un sacco di miso!
Si, perchè è vero che nella versione di Nik Sharma non c'è l'acciuga a dare quel tocco di umami, come direbbero quelli che se ne intendono, ma è egregiamente sostituito dal miso, appunto, che apporta lo stesso tocco.
Non solo, rende il piatto completamente vegetariano.
E' buono? No, è buonissimo!
 

 

PASTA WITH BROCCOLI MISO SAUCE
per 4 porzioni

455 g di rigatoni o spaghetti
455 g di cime di broccoli
60 ml di olio extravergine di oliva
2 cucchiai di miso bianco o giallo
2 spicchi di aglio tritati
un cucchiaio di grani di pepe nero grossolanamente tritati
un cucchiaino di peperoncino in polvere
60 g di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di buccia di limoni in conserva (preserved lemons), tagliuzzata
sale

Mettere sul fuoco una pentola capiente riempita d'acqua salata e portare a bollore. Cuocere i rigatoni al dente, lasciare da parte una tazza di acqua di cottura e scolarli lasciandoli da parte.

Nel frattempo mettere sul fuoco un'altra pentola con acqua salata e lessarvi le cime di broccoli per 3-5 minuti. Scolarle con un mestolo forato e lasciarle da parte, eliminando l'acqua di cottura.

Nella stessa pentola in cui si è cotta la pasta mettere l'olio ed appena è caldo unire l'aglio, il miso, il pepe ed il peperoncino. Cuocere per 30-45 secondi, unire quindi i broccoli scolati mescolando bene. Assaggiare ed aggiustare di sale.

Unire quindi da ultimo la pasta ed il parmigiano, insieme a 60 ml di acqua di cottura della pasta lasciata da parte. Regolarsi per la consistenza, aggiungendo eventualmente poca altra acqua se il tutto fosse troppo denso. Mescolando, parte dei broccoli si disferà, amalgamandosi al condimento.
Servire immediatamente guarnito con la buccia tagliuzzata dei limoni in conserva.

NOTE 

- come anticipato il piatto è buonissimo! Viene indicato di usare a scelta sia rigatoni che spaghetti ma credo che per una ricetta simile stia meglio la pasta corta, oltre ad essere la mia preferita. Il miso, che ultimamente vediamo ovunque, dal salato al dolce a tutto quello che c'è in mezzo, ci sta effettivamente molto bene. Uso di preferenza quello bianco, un po' più delicato.

- consiglio di non salare troppo l'acqua della pasta e nemmeno quella dei broccoli, dato che il miso ed il parmigiano concorreranno abbondantemente alla sapidità del piatto. Tocco meraviglioso quello della buccia dei preserved lemon, che ci sta un incanto. Da me si trovano al supermercato, non so quanto siano diffusi in Italia ma vale la pena di cercarli se si intende preparare questo piatto.

- l'aglio, lo dico sempre e sempre lo dirò, all'estero ha metà dell'aroma che ha in Italia, per cui il piatto non ne è sovrastato. Regolatevi secondo le vostre preferenze.

- insomma, i broccoli, il miso e quel tocco di piccante insieme al parmigiano. Non solo ci si lecca i baffi, ma si prepara tutto in un baleno. Ricetta ovviamente

PROMOSSA
(e già rifatta)