SAFFRON BUNS

 

La pasta brioche laminata è una sorta di malattia dalla quale non guarirò mai. 

C'è qualcosa di magico e misterioso nell'inserimento di un panetto di burro intero e malmenato fino a  diventare sottile, nell'abbraccio di un impasto morbido e grezzo. 

Il rituale delle pieghe successivo, tra assottigliamento con il matterello e riposo, è un efficace anti stress se si esercita la pazienza e si utilizzano ingredienti di qualità, nella fattispecie del burro dalle capacità plastiche, che non rilasci acqua e si trasformi in poltiglia durante il procedimento. 

Sono arrivata a questa ricetta a fine Starbooks, un po' per mancanza di tempo, un po' perché avevo bisogno di ragionarci su e di calma per lavorare con tranquillità.

Lo zafferano è una spezia che amo per profumo e colore e concordo con l'autore, quando dice con con il burro è un incontro speciale.

Ingredienti per 12 buns

1 giorno: 

Preparazione - 15 minuti 

Riposo: 8/12 ore 

2 giorno: 

Fasi di laminazione: 3 ore 

Preparazione: 20 minuti

Lievitazione: 2 ore (o 12 ore in frigorifero)

Cottura: 12/15 minuti  

Ingredienti 

1 pizzico di stimmi di zafferano 

140 g di acqua bollente 

500 g di farina forte (pane) più extra per spolverare

12 g di sale fino

55 g di zucchero semolato finissimo

40 g di burro morbido 

30g di lievito di birra fresco o 15 di lievito disidratato 

140 g di latte intero 

Per finire 

250 g di burro non salato freddo, + extra per imburrare

50 g di light brown sugar soffice 

1 uovo sbattuto 

granella di zucchero a piacere 

lamelle di mandorle a piacere 

PRIMO GIORNO

Mettete in infusione lo zafferano nell'acqua appena bollita e lasciate fino a raffreddamento. 

Mettete la farina, il sale e lo zucchero in una ciotola per miscelarli. Aggiungete il burro e con la punta delle dita sabbiatelo con la farina fino ad ottenere briciole sottili. 

Aggiungete il lievito ed il latte nell'acqua di zafferano ormai fredda e mescolate fino a che il lievito non sia sciolto. 

Fate la fontana nel mezzo della farina e versate il liquido. Mescolate il tutto fino a che gli ingredienti secchi avranno incorporato l'acqua (ma senza lavorare troppo l'impasto). 

Impastate brevemente nella ciotola fino a formare una palla morbida. Schiacciate l'impasto sul fondo della ciotola quindi copritela con pellicola e mettete in frigo per le successive 8/12 ore. 

SECONDO GIORNO 

Pestate il burro freddo con un matterello per renderlo bello piatto e rimuovete l'impasto dal frigo.

Procedete con la laminatura con il burro seguendo il procedimento della ricetta dei croissant fino all' riposo in frigo dell'ultimo giro di pieghe. 

Togliete l'impasto laminato allo zafferano dal frigo e sistematelo su una spianatoia leggermente infarinata.

Girate il panetto così che la chiusura corra dall'alto in basso e stendetela in una sfoglia di cca 80 cm di lunghezza e 40 di larghezza, con uno spessore di c.ca 4 mm. 

Girate la sfoglia di un quarto (o girate voi intorno alla spianatoia perché sarà molto grande da spostare) così che il lato lungo sia di fronte a voi e arrotolatela in un rotolo stretto. 

Con la chiusura del rotolo verso il basso, utilizzate un coltello molto affilato per tagliarlo in 12 rotolini uguali dal peso di c.ca 70 g ciascuno. 

Cospargete quasi tutto il brown sugar negli incavi di una teglia per muffin, tenendo da parte c.ca 1 cucchiaio di zucchero per cospargere prima di cuocere.

Potete usare qualsiasi forma o dimensione dei pirottini a vostra disposizione. Se userete dei pirottini di metallo, avrete bisogno di imburrarli prima di mettere lo zucchero. 

Noi usiamo silicone che non necessita di essere imburrato

Mettete i rotoli di pasta negli incavi per i muffin e lasciate lievitare in un luogo tiepido (idealmente 24°C) per c.ca 2 ore. Potrete anche farli lievitare lentamente nel frigorifero fino a 12 ore. 

Quando saranno pronti a cuocere, dovrebbero avere un bel tremolio. 

Se non sono pronti dopo due ore, teneteli ancora un po', ne varrà l'attesa!

Preriscaldate il forno a 190°C. 

Spennellate ogni bun con l'uovo sbattuto e cospargete la cima con il rimanente brown sugar. Mettete gli stampi nel forno e spruzzate leggermente il forno con acqua, cuocendo fino a quando sono siano di un bel colore dorato e croccanti all'esterno. 

Togliete e godete! 

NOTE PERSONALI

• Parto dalla fine: forse mi sono smalocchiata da sola. Tutto quanto, fin dalla preparazione del pastello alla stesura finale per realizzare il rotolo, è filato liscia come l'olio. Poi il dramma. Ma andiamo per gradi
• Questione farina: quando affronto un lievitato è diventato per me fondamentale conoscere la forza della farina. Se mi si scrive soltanto "farina forte", sono al punto di partenza. In questo caso ho deciso di usare un W 330. E' la stessa farina che ho usato ultimamente per realizzare dei pains aux raisins che mi hanno dato soddisfazione. In genere non uso Manitoba perché non ne amo il sapore. Questo per dire che ritengo che in un libro di lievitati, un accenno alla percentuale proteica delle farine sia importante. Immagino però che la concezione anglosassone sia diversa su questo tema quindi mi adatto. 
• Ho preparato il pastello lavorandolo il meno possibile ed era bello morbido, idratato ma non appiccicoso ed ho avuto l'impressione che avrei avuto facilità con la fase della laminatura. 
• Dopo il riposo, il procedimento dell'inserimento burro e successive pieghe, è andato benissimo: impasto elastico, docile, pasta compatta, burro ben distribuito, nessuno strappo del pastello (il mio incubo) che invece era liscio e uniforme. Forse una delle migliori laminature riuscite fino ad oggi. 
• Ho arrotolato la sfoglia e tagliato i rotolini. Su un lunghezza di 80 cm ci vengono 12 pezzi lunghi c.ca 6,70 cm l'uno. Ora, immaginate di sistemare questi cilindretti dentro uno stampo da muffin medio da 12 e farli lievitare. I cilindri sono più lunghi e stretti degli stampi quindi durante la crescita tendono tutti a piegarsi e adagiarsi su un lato del pirottino.  Dettaglio estetico che mi ha fatto saltare la mosca al naso. 
• Con la quantità decisamente importante di lievito prevista dalla ricetta, ho creduto che sulla lievitazione non avrei avuto alcun problema. I buns hanno lievitato 3h45 in forno. Non si sono però allargati molto. Ho provato a verificare toccandoli ed erano morbidi, impronta del dito ferma quindi ho deciso di procedere alla cottura. 
• Ho dovuto cuocerli per 25 minuti per ottenere il colore che vedere in foto ed una bella caramellatura dello zucchero ma al momento del taglio, ho avuto l'impressione che i buns non si siano "sviluppati" come avrebbero dovuto, restando un po' contratti anche nella parte della cupola, dove non si sono aperti come mi aspettavo. 
• Mi resta il dubbio che probabilmente avrebbero dovuto lievitare ancora, magari fino a 5 ore, ma se è così, perché non capisco dove altro possa avere sbagliato, le indicazioni del libro sono decisamente fuori tiro. 
• Il sapore è molto buono, grazie anche all'ottimo burro utilizzato (di cui non ho perso un grammo in cottura)   e stimmi di zafferano della mia zona, profumatissimo. Buona la caramellatura,  molto friabile la sfoglia ma l'alveolatura della brioche, nonostante sia simile a quella delle immagini del libro, resta "castrata" proprio come se ci fosse un problema di lievitazione. Ragionandoci a freddo, ho avuto anche il dubbio che la farina fosse troppo forte, ma io dato tempo al panetto di riposare tenendolo ulteriori 12 ore in frigo dopo l'ultimo giro di pieghe.  Con molta probabilità l'errore è mio per essere stata frettolosa nel voler cuocere dopo quasi 4 ore, ma oggettivamente ho allungato le tempistiche di 1h30 e mi sembrava giusto il momento. Non mi sento però di promuovere a pieni voti. Mi piacerebbe che qualcuno di voi potesse provare e trovare dove sta l'inghippo. 

BOCCIATA (con dispiacere massimo).