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venerdì 29 novembre 2019

DELIA'S HAPPY CHRISTMAS: TIRIAMO LE SOMME?







Qualche anno fa, quando la squadra dello Starbooks era ai massimi storici, avevamo avuto l'idea di aprire una rubrica dedicata ai classici della cucina. 
A suggerirla erano state le richieste di tanti lettori che ci chiedevano titoli infallibili ed esaustivi, meglio ancora se datati e quindi presenti in quelle storie che non fanno notizia ma che costituiscono la spina dorsale delle nostre cucine. In teoria, doveva essere un successo, in pratica fu uno dei momenti più tragici della nostra storia, a partire da flop colossali e per finire con Stefania trasformata in torcia umana. 
Da allora, i classici sono rimasti nel cassetto ed anche se ne facciamo grande uso, abbiamo sempre preferito glissare sull'argomento, ricorrendo al sempre valido "abbiamo già dato" ogni volta che qualche lettore tornava all'attacco.
Tuttavia, al pari di ogni regola, anche quella che ci vuole impegnati a mettere alla prova un libro ogni mese ha le sue eccezioni. Pochissime, per la verità, ma quando capita è giusto che si ammetta che il gioco del promosso/ bocciato perde tutto il suo spessore per trasformarsi in un canto di lode al testo e al suo autore: è successo con Ottolenghi, è successo con la Henry, succede ora con questo straordinario classico di Natale di Delia Smith che per molti di noi è il vero e solo vademecum per le feste: a renderlo unico, oltre che le ricette, è l'ispirazione raffinata ed elegante, che proietta la cucina di casa nella dimensione più alta della cucina delle feste, restituendo all una e alle altre una dignità antica, dimenticata, rimpianta.
Attraverso le ricette di Delia Smith abbiamo ritrovato lo spirito dei nostri Natali passati, quelli che si aspettavano con trepidazione e si organizzavsno nel clima delle grandi manovre, dai tortellini alla lasagna, dal panettone al pandoro. 
Nella cucina di Delia, la frutta macera piano nell'alcool, i ripieni di insaporiscono nelle marinature, mentre le carni sfrigolano nel loro grasso, pronte a godere dello speciale trionfo di un tacchino farcito o di un prosciutto profumato.
 il Natale che tutti vorremmo e che Delia's Christmas rende possibile, con quel tocco magico con cui la Smith trasforma ogni portata in piatti indimenticabili e unici, lo stesso che l'ha resa la vera icona della cucina inglese e che da mezzo secolo continua a stupirci e a emozionarci. Lunga vita a Delia Smith, insomma- e un caloroso buon Natale a tutti voi. 
Ci vediamo a gennaio, con i prossimi libri.

giovedì 28 novembre 2019

STARBOOKS REDONE DI NOVEMBRE 2019: IL VINCITORE!


Volto a termine l'ultimo Redone dell'anno non possiamo che ringraziare i nostri affezionati lettori per le partecipazioni costanti ed affettuose al nostro gioco.
Ci rileggeremo a Gennaio, fa un po' effetto dirlo ora!
Ma intanto decretiamo il vincitore per questo mese:

di Se cucino...sorrido!



Chiediamo al vincitore di inviare una mail a: lostarbook@gmail.com con l'indirizzo a cui inviare il gadget dello Starbooks. 
Buone Feste a tutti, ci si rilegge nel 2020!


mercoledì 27 novembre 2019

TURKEY ROULADE WITH PORK, SAGE AND ONION STUFFING

Il tacchino è un altro di quegli ingredienti che fa subito Natale.
Delia Smith relega questa ricetta nella sezione del "Natale all'ultimo minuto ", per quelli che non sono riusciti ad organizzarsi in anticipo (la mia domanda in realtà è "ma chi riesce ad organizzarsi?) e che devono correre ai ripari con piatti semplici ma d'effetto.
Ecco, se vi piace il tacchino ripieno ma non avete voglia di gestire una bestia di 5/6 kg ed ciondolare davanti al forno per una buona giornata, le Roulade di tacchino sono una validissima alternativa: facile, veloce e soprattutto, golosissima!

Ingredienti per 4 persone

Per il tacchino 
4 fettine di petto di tacchino di c.ca 175 ciascuna
400 g di bacon affumicato a strisce, 16 fettine

Per il ripieno 
350 g di pasta di salsiccia di maiale
10 g di salvia tritata
1 piccola cipolla finemente tritata
25 g di briciole di pane bianco fresco
Pepe nero macinato fresco

Per il gravy 
1 cucchiaino colmo di farina 00
200 ml di vino bianco secco
200 ml di brodo di pollo
sale e pepe

Una teglia media da forno.

Per prima cosa prendete le scaloppe di fesa di tacchino e piazzatele una alla volta fra due fogli di pellicola. Prendete un matterello e stirate la fettina in modo che misuri c.ca 23 cm di lunghezza, 10 cm di larghezza e 5 mm di spessore (non è importante se la misura non è perfetta).
Successivamente mischiate insieme tutti gli ingredienti per il ripieno. Prendete un quarto del ripieno e rollatelo in una salsiccia della stessa lunghezza della scaloppa (inumiditevi le mani se il ripieno vi sembra appiccicoso), mettetelo a 2,5 cm da un lato sulla lunghezza di una fettina e rotolate con cura il tacchino intorno al ripieno. Ripetete con le altre scaloppe.
Prendete una striscia di bacon ed avvolgetela intorno ad un roll partendo da una estremità stringendo bene e continuate con ulteriori 3 strisce di bacon fino a che il roll non sia completamente avvolto.
Ripetete con gli altri 3 roll. Coprite e fate raffreddare per minimo 2 ore.
Quando siete pronti a cuocere, scaldate il forno a 200°.
Sistemate le 4 roulade ben separate, sulla teglia oleata e cuocete nel centro del forno per 50/55 minuti o fino a che non siano croccanti e sode al tatto.
Togliete le roulade dalla teglia e copritele con un foglio di alluminio per tenerle calde.
Per fare il gravy sistemate la teglia direttamente sulla fiamma bassa, cospargete la farina e mescolate fino a che non sia fluido. Miscelate il vino ed il brodo ed aggiungeteli alla teglia lentamente poco a poco. Con una frusta, mescolate fino a che non siano ben incorporati alla farina e portateli a sobbollire e fare ridurre per c.ca 5 minuti.
Assaggiate e condite se necessario, e versatelo in una salsiera.
Per servire, tagliate le roulade diagonalmente in 3 o 4 pezzi e sistemateli su un piatto di servizio caldo.

NOTE PERSONALI:

  • Ricetta spiegata benissimo, facile facile e come dice la nostra Stefi Araba Felice, furbissima. Siamo alla mono porzione: il tacchino ripieno su misura, che si prepara alla velocità della luce, ci si può dimenticare in frigo fino all'ultimo minuto, e si toglie caldo dal forno giusto un attimo prima di servire. Per altro anche molto carino da impiattare con i giusti contorni.
  • Qualche nota sugli ingredienti: noi non abbiamo il bacon ma dell'ottima pancetta o rigatino affettati sottili. Se vi piace affumicata, si trova senza troppe difficoltà. Io sono andata sulla territorialità con pancetta di cinta e salsicce nostrali. Il che significa che non ho aggiunto una sola punta di sale né di pepe, pena il bere come disperati per il resto della giornata. 
  • La dimensione delle fettine non è troppo significativa. Nelle confezioni che si comprano al super, le fettine di fesa sono tutte diverse e spesso più verso il piccolo che il grande. Là dove non riuscivo ad avere una fetta larga il giusto, ho sovrapposto due fettine ed ho steso bene con il matterello. Una volta farcite ed avvolte nella pancetta, le ho chiuse nella pellicola come delle caramellone e le ho lasciate in frigo tutta la notte. 
  • La cottura è perfetta al minuto.  A me sono serviti esattamente 50 minuti anche se pensavo che sarebbero stati troppo visto la temperatura di partenza. Invece no,  perfetto. Consiglio di girare le roulade un paio di volte durante la cottura così che si abbrustoliscano bene anche sopra, visto che sotto, al contatto con la teglia, diventano belle dorate e croccanti. 
  • A mio gusto personale, avrei gradito anche una nota dolce nel ripieno, magari delle prugne secche, che spezzano l'accesa sapidità della salsiccia. 
  • Una cosa che ho rimpianto, è il non avere preparato il gravy, semplicemente perché non avevo del vino bianco a disposizione. Ma una salsa su questo piatto, ci sta da Dio,  perché l'insieme lo chiede. 
  • E' piaciuta talmente tanto alla famiglia che sicuramente la riproporrò ad una delle cene degli Auguri programmate prossimamente a casa mia e credo che farò anche delle varianti sul ripieno, anche se la ricetta di Delia è assolutamente vincente. E' chiaro che anche questa sia ampiamente:
PROMOSSA

martedì 26 novembre 2019

MULLED WINE




Sono una appassionata di mercatini di Natale.
E la cosa che adoro di più è il profumo del vin brûlé che ti avvolge mentre ti aggiri tra le casette di legno in cerca delle decorazioni perfette. 
Ho provato varie ricette di vin brûlé, e la cosa più difficile per me è azzeccare l'equilibrio tra il dolce e le spezie. 
La ricetta di Delia Smith sarà riuscita nell'intento? :D 
 
MULLED WINE

2 bottiglie di vino rosso abbastanza corposo
1 arancia decorata con chiodi di garofano
2 stecche di cannella
4 arance a fette
8 cucchiai di zucchero semolato
una noce moscata grattugiata
2 cucchiai di brandy

Mettete tutti gli ingredienti in una casseruola insieme a 1,2 litri di acqua, quindi portate a ebollizione mescolando di tanto in tanto, finché lo zucchero non si sarà sciolto. Fate sobbollire dolcemente per 20 minuti, ma senza far bollire, altrimenti l'alcol evaporerà. Potete preparare il tutto in anticipo e scaldarlo poco prima di servirlo.
 
 
NOTE

- La ricetta ovviamente è di una facilità imbarazzante, ma il risultato è un vin brûlé non troppo forte, aromatico e profumatissimo.
 
- Ero rimasta perplessa dal fatto che Delia dicesse di allungare il vino con l'acqua. In effetti però così viene una bevanda un po' più leggera, ma non scialacquata. 
 
- L'equilibrio tra zucchero e spezie è perfetto, cosa non da poco!

Quindi, senza troppi indugi, la ricetta è chiaramente

PROMOSSA
 
 

lunedì 25 novembre 2019

ETTY’S SAUSAGE ROLLS



I salatini di oggi prendono il nome dalla mamma di Delia Smith, Etty, che li preparava per Natale, e non era Natale senza gli Etty’s Sausage Rolls!
In casa mia i salatini sono molto amati, e li preparo usando la sfoglia pronta, la migliore che riesco a trovare, perché la preparazione in casa della sfoglia con il metodo tradizionale, richiede tempo che non ho quasi mai... Questa ricetta con la pasta sfoglia veloce, ha attirato la mia attenzione, nella speranza di trovare in essa un valido sostituto ;)


Ingredienti 

per la pasta sfoglia veloce

175 g di burro o margarina
225 g di farina bianca 00
un pizzico di sale 
acqua fredda
(in alternativa si possono usare 400 g di pasta sfoglia pronta, fatta con burro, che è quasi altrettanto buona)

per il ripieno

450 g di salsiccia di maiale
1 cipolla media, grattugiata
4 cucchiai di salvia tritata
1 uovo sbattuto, per spennellare

2 teglie leggermente unte

Il burro dovrà essere molto duro, quindi prenderlo dal frigorifero, pesarne la quantità necessaria, avvolgerlo nella carta stagnola, e metterlo in congelatore per 30-45 minuti.
Nel frattempo setacciare la farina e il sale in una ciotola.
Togliere il burro dal congelatore e tenerlo da un’estremità con la carta stagnola. Grattugiarlo sopra la farina, utilizzando una grattugia a fori grossi. Continuare ad immergere il burro nella farina, per rendere l’operazione più facile.
Alla fine, vi troverete con un mucchio di burro al centro della farina. Distribuitelo nella farina utilizzando una spatola, facendo in modo che tutto il burro sia rivestito dalla farina, formando un composto tipo crumble. Non usare assolutamente le mani in questa fase. Unire acqua a sufficienza per formare un impasto che si stacchi dalla ciotola, lavorando delicatamente con le mani, in modo che il composto stia insieme. Trasferire l’impasto in un sacchetto di plastica per alimenti e metterlo in frigorifero per 30 minuti. Preriscaldare il forno a 220 gradi centigradi.
Quando sarete pronti per preparare i salatini alla salsiccia, in una ciotola, unire la salvia e la cipolla alla salsiccia. Stendere la sfoglia sopra una superficie infarinata, formando un rettangolo di 42x30 cm circa. Tagliare tre strisce di 42x10 cm circa. Dividere in mix con la salsiccia in tre parti, dandogli la forma di rotoli lunghi tanto quanto le strisce di sfoglia. Se la salsiccia dovesse risultare appiccicosa, infarinate sia le mani che la salsiccia.
Trasferite ogni rotolo di salsiccia sopra una striscia di sfoglia. Spennellare con l’uovo sbattuto un bordo della sfoglia e arrotolarla e sigillarla con attenzione, e girarlo in modo che la chiusura sia sotto. Premere leggermente e tagliare ogni rotolo in pezzi di 5 cm di lunghezza. Con la punta delle forbici, fare tre tagli a V sulla parte superiore, e spennellare con il restante uovo sbattuto. Ripetere il tutto con il resto della sfoglia e della carne.
Mettere i rotoli sulle teglie e cuocere in forno per 20-25 minuti. Trasferire su una gratella a raffreddare. I salatini si possono conservare, cotti e raffreddati, in un contenitore ermetico, ma perderanno la loro croccantezza. Per questo motivo, sarebbe preferibile congelare i salatini in contenitori di plastica per alimenti (politene). Quando vi serviranno, scongelarli per un’ora a temperatura ambiente, prima di infornarli in forno caldo per 5 minuti.

Note personali

- la ricetta è ben spiegata e veloce, se paragonata alla preparazione classica della sfoglia
- la quantità di acqua necessaria non è indicata. Dovrete aggiungerla poco per volta, fino a quando il composto non si staccherà dalla ciotola. Io ne ho utilizzato circa 100 ml, ma regolatevi in base al vostro impasto
- ovviamente la sfogliatura non sarà la stessa di una sfoglia tradizionale, ma sarà comunque buonissima, molto più della maggior parte di quelle che si trovano al supermercato ;)
- la Smith non lo scrive, ma visto che nella foto sul libro si vedono sullo sfondo delle ciotoline con maionese e ketchup, le ho messo anch’io in tavola, e sono state molto gradite, soprattutto l’abbinamento con il ketchup

Il risultato finale mi ha stupito per la bontà e per il successo ottenuto in famiglia!

La ricetta è:

PROMOSSA!!!



venerdì 22 novembre 2019

STOLLEN

Fra tutte le ricette dolci di Happy Christmas (e sono tante, ve lo garantisco), ho deciso di provare quella meno British semplicemente per capire la versione di Delia.
E' chiaro che qualsiasi fruit cake presente sul libro, qualsiasi mince pies o puddings siano il meglio che si possa trovare in giro, così mi sono buttata sul foresto, complice anche una mia insana passione per il genere, a metà tra il panettone e la torta di frutta.
Non è stata una passeggiata, perché ho dovuto rifarlo e ve ne spiego anche la ragione nelle note, ma io sono frequente agli incasinamenti causati dall'incapacità di ascoltare quella vocetta che mi dice: guarda, secondo me è meglio che tu faccia così!
Si, c'è sempre la voce della "nazitella precisina" a vedetta delle mie azioni, però, chissà perché la maggior parte delle volte vince la "casinista organizzata" (organizzata per fare casino ovviamente)!
Insomma, bando alle ciance e veniamo alla ricetta.

Ingredienti 
350 g di farina forte per pane
1/4 di cucchiaino di sale
2 cucchiaini di lievito secco
50 g di zucchero semolato
150 ml di latte
110 g di burro morbido
1 uovo sbatturo
40 g di ribes
50 g di uvetta sultanina
40 g di albicocche disidratate sminuzzate
40 g di ciliegie candite
25 g di canditi misti finemente sminuzzati
25 g di mandorle tritate
la scorza grattugiata di un limone
175 g di marzapane

Per la glassa
110 g di zucchero a velo
2 cucchiai di succo di limone

Una larga teglia da forno leggermente unta

In primo luogo setacciate 300 g della farina con il sale in una larga ciotola. Cospargete il lievito e lo zucchero e date una mescolata prima di fare la fontana al centro.
Versatevi il latte (io a temperatura ambiente) quindi aggiungete il burro ammorbidito e l'uovo sbattuto.
Mescolate il tutto con le vostre mani o con un cucchiaio di legno, fino a che il composto non è ben omogeneo e le pareti della ciotola non saranno pulite.
Quindi aggiungete la frutta, i canditi, le mandorle e la scorza di limone cercando di distribuire il tutto il più omogeneamente possibile, e lavorate l'impasto su una spianatoia spolverandolo con i rimanenti 25 g di farina, per almeno 5 minuti o fino a che non sia elastico.
Adesso lasciate l'impasto nella ciotola in un luogo tiepido, coperto con pellicola, fino a che non abbia raddoppiato di volume (il tempo impiegherà dipende dalla temperatura - potrebbe essere fino a 2 ore).
Trasferite l'impasto lievitato sulla spianatoia infarinata e sgonfiatelo e lavoratelo sino a che non sia morbido ed elastico.
A questo punto stendetelo in una forma oblunga di 20/25 cm.
Usando le vostre mani, rollate il marzapane per ottenere una "salsiccia" che piazzerete al centro dell'impasto (sulla lunghezza) facendolo coincidere con i bordi (del lato corto).
Ripiegate l'impasto sul marzapane e con delicatezza trasferite il tutto sulla teglia in modo che abbia spazio sufficiente per crescere.
Lasciatelo lievitare nuovamente in luogo caldo fino a che non sia raddoppiato.
Preriscaldate il forno a 190° e fate cuocere per 35/40 minuti.
Lasciate raffreddare per 5 minuti prima di sollevarlo e trasferirlo su una griglia a completare il raffreddamento.
Nel frattempo preparate la glassa mescolando lo zucchero setacciato con il succo di limone. Quindi usate una piccola spatola per spalmare la glassa su tutta la superficie dello Stollen (mentre è ancora tiepido).
Servite possibilmente fresco di forno, tagliato in spesse fette, con o senza burro.
NOTE PERSONALI

  • I puristi della ricetta non si inalberino: questa è la versione di Delia. Lo Stollen, pur essendo un lievitato, non ha nulla a che vedere con brioches, lunghe lavorazioni, veli, pirlature, ecc (cosa che ho visto da qualche parte in rete). Da questo punto di vista la ricetta di Delia è piuttosto coerente, ma la sua versione non è fatta per durare nel tempo, come invece richiede proprio lo Stollen. La differenza sta proprio nella quantità di burro presente all'interno dell'impasto, che lo aiuta a conservarsi maturando e migliorando, ed una lavorazione non lunga ed energica affinché non sviluppi una maglia glutinica troppo forte. Probabilmente proprio per questo, anche una farina forte ha poco ragione d'essere in questa preparazione. Presente in innumerevoli versioni, con e senza marzapane in tutta la Germania, l'Austria ed anche il nostro Trentino Alto Adige, questo "panettone" nordico, viene preparato con largo anticipo per essere poi servito a Natale nell'attesa di sviluppare una sinfonia di aromi che sono la sua nota distintiva. In primo luogo quello del Rum, che stranamente Delia non utilizza per l'ammollo dell'uvetta. Forse questa volta ha perso l'occasione. 
  • Ho dovuto prepararlo due volte e non perché l'impasto non mi sia venuto, ma perché ho sbagliato la chiusura e in fase di cottura è talmente cresciuto che si è aperto scoprendo completamente il suo cuore di marzapane. Quindi questo mi ha aiutato a capire che certi piccoli particolari andrebbero spiegati. Per capire  l'errore, sono andata a guardare questo video che mi ha aiutata. La seconda volta, al termine della prima lievitazione, ho sgonfiato l'impasto e non l'ho rilavorato (in caso facendolo, consiglio di lasciare l'impasto riposare 15 minuti prima di stenderlo).  Ho sistemato il rotolo di marzapane al centro schiacciandolo leggermente per dargli una forma ovale; l'ho coperto con un lembo dell'impasto chiudendolo a libro, ed ho sigillato con il matterello vicino alla curva dell'impasto che scende lungo la sagoma del marzapane. Se guarderete il video capirete. In questo modo, durante la seconda lievitazione, l'impasto non si staccherà e durante la cottura prenderà la caratteristica forma. 
  • Il marzapane me lo sono fatta da sola, con 100 g di farina di mandorle, 100 g di zucchero a velo, qualche goccia di estratto di mandorle amare e l'albume di un uovo piccolo. Ho impastato il tutto a lungo con le mani fino ad ottenere un panetto morbido e setoso ed ho dato la forma del rotolo. Impacchettato nella pellicola, l'ho lasciato riposare tutta la notte in frigo togliendolo un'oretta prima di usarlo. 
  • L'unica concessione che mi sono fatta rispetto alla ricetta di Delia, è di non coprirlo con la glassa come indica lei, ma ho usato del semplice zucchero a velo perché alla famiglia la glassa non piace. Però non ho spennellato il dolce con burro fuso come da tradizione (ma confesso che mi sarebbe piaciuto). 
  • Appena sfornato ed intiepidito è la fine del mondo. Il giorno dopo è delizioso. Io me lo sono tagliato a fette e l'ho congelato per consumarlo la mattina a colazione passato nel tostapane: una vera bontà! 
  • Avrei preferito maggiore dettaglio nella spiegazione della formatura e non faccio alcuna critica alla versione personale se pur distante dall'originale, perché il risultato finale è comunque delizioso e non poso che dire:
PROMOSSA 



giovedì 21 novembre 2019

PANETTONE AND ZABAGLIONE TRIFLE




Ogni anno si ripropone la stessa storia: panettone o pandoro? Personalmente amo la complessità di aromi e sapori di un (buon) panettone, nonostante non sia una fan sfegatata dei canditi. D'altro canto, per me non esiste panettone con sola uvetta, perché il profumo non è assolutamente lo stesso. Negli anni ho risolto accettando i pezzi di canditi più piccoli ed eliminando quelli più grandi.
Una cosa che mi piace tantissimo è preparare piatti dolci e salati con il panettone. French toast, bread and butter pudding o crostini con panna acida e salmone.
Va da sé che appena ho scovato questa ricetta sul libro di Delia Smith, ho dovuto provarla.
A una prima lettura, però, ammetto di aver pensato che sarebbe stato un concentrato di alcol e basta. In effetti, non ce n'è mica poco. E se c'è una cosa che io non amo particolarmente, sono i dolci alcolici. Come sarà andata?



PANETTONE AND ZABAGLIONE TRIFLE

Ingredienti per 6-8 persone:

150 g di panettone
75 g di albicocche secche, tagliate in 4
75 g di uvetta
200 ml di Marsala

Per la crema e il topping:
5 tuorli 
1 cucchiaio di zucchero semolato
1 cucchiaino di amido di mais
150 ml di Marsala
600 ml di panna ad alta percentuale di grassi
50 g di mandorle a lamelle tostate

Una ciotola di vetro da 1,75 litri

Per prima cosa mettete le albicocche e l'uvetta in una casseruolina con 150 ml del Marsala. Portate a ebollizione, poi spegnete il fuoco e lasciate in infusione per 40 minuti. Tagliate il panettone a fette di 2 cm di spessore e poi in cubetti di circa 4 cm per lato. Mettete i cubetti di panettone nella ciotola.
Scolate la frutta e raccogliete il vino in una brocca. Aggiungete Marsala quanto basta per arrivare a 150 ml. Bagnate il panettone con il Marsala, unite la frutta e lasciate da parte così che il panettone si imbeva per bene.
Preparate la crema. In una ciotola mescolate i tuorli con lo zucchero e l'amido di mais. Mettete 350 ml della panna in una casseruola e aggiungete il Marsala. Portate a ebollizione. Versate il composto di panna e Marsala a filo sulle uova, continuando a mescolare. Rimettete il composto ottenuto in casseruola e ponete su fuoco medio. Portate a ebollizione continuando a mescolare con una spatola di silicone. Se a questo punto la crema vi sembrerà granulosa, niente paura: raffreddandosi migliorerà. 
Fate intiepidire la crema e versatela nella ciotola, sopra il panettone e la frutta. Semimontate la panna restante (non dovrà essere ben ferma, ma più morbida), quindi aggiungete anche questa nella ciotola. Completate con le mandorle tostate poco prima di servire.

Note:

- Come dicevo nell'introduzione, la presenza alcolica c'è, ma onestamente non sovrasta, anzi. In realtà il marsala non è così alcolico e una parte evapora, quindi tutto sommato quello che resta è piacevole.
- La ricetta di per sé non ha grandi difficoltà, a parte forse il passaggio della crema inglese. Il rischio di stracciare le uova c'è, ma basta fare attenzione e incorporare la panna calda alle uova poco alla volta, mescolando con una frusta.
- La crema è una crema inglese, quindi non sarà particolarmente densa (non come una pasticciera, insomma). Delia Smith non lo indica, ma per sapere quale sia la giusta consistenza, sappiate che sarà pronta quando vela il cucchiaio.
- Sempre riguardo la crema, assaggiandola da sola ammetto di aver pensato che forse avrei aggiunto un po' di zucchero in più. In realtà, una volta inserita nel dolce, crea un buon equilibrio con gli altri ingredienti. Del resto, il panettone è abbastanza dolce.
- Le mandorle tostate sopra sono secondo me il colpo vincente. Il dolce è un po' tutto morbido, quindi la nota croccantina ci vuole proprio. 
- Forse a livello di sapore mancava qualcosa. Magari usando anche un po' di rum o brandy, anziché tutto marsala, il dolce sarebbe stato ancora più buono.

Il trifle è comunque piacevole da mangiare e tutto sommato facile e veloce da preparare e allo stesso tempo bello da portare in tavola, quindi la ricetta è senza dubbio:


PROMOSSA


Alessandra Corona, La Cucina di Zia Ale

mercoledì 20 novembre 2019

EIGHTEENTH CENTURY CREAMED APPLE FLAN



Un’altra delle mie ossessioni è scoprire la quantità - ormai infinita - delle torte di mele e variazioni in tutte le culture culinarie. Questa ricetta proviene da uno studio accurato di Delia Smith sulla cucina britannica del XVIII secolo, e l’ha scovata niente di meno che al British Museum. Mi incuriosiva. L’ho fatta subito. E ve la presento. 

EIGHTEENTH-CENTURY CREAMED APPLE FLAN

INGREDIENTI

Per 6 persone

Per il ripieno:
600 g di mele grosse Bramley (io ho usato delle Granny Smith), sbucciate, senza semi e tagliate a fette
50 g di amaretti
50 g di burro
2 cucchiai di zucchero semolato 
la scorza grattugiata di 1 limone piccolo
2 cucchiai di brandy o sidro
noce moscata intera da grattugiare
5 tuorli d’uovo
65 ml di doppia panna (ad alto contenuto di grassi)

Per l’impasto:
40 g di burro a temperatura ambiente, tagliato a pezzetti
40 g di lardo a temperatura ambiente
150 g di farina, setacciata, più un po' per stendere l'impasto (oppure comprare 225 g di pasta frolla, fatta con burro)

zucchero a velo, per spolverare
 uno stampo per crostate di 19 cm di diametro, con i bordi scanalati e alto 4 cm, leggermente unto



METODO
Preriscaldare il forno a 180°C. Con le punte delle dita, sfregare la farina con il burro e il lardo, fino a quando il composto non assomiglia al pangrattato, quindi aggiungere 1-2 cucchiaini di acqua fredda per far sì che l’impasto lasci la ciotola pulita. Mettere in un sacchetto di plastica per alimenti (o coprire con della pellicola trasparente) e lasciar riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Stendere su una superficie leggermente infarinata e rivestire la teglia. Picchiettare la base dappertutto con una forchetta e spennellare con uno dei tuorli d’uovo. Cuocere per 20 minuti.
Nel frattempo, mettere le mele affettate in una casseruola con 2 cucchiai di acqua, coprire con un coperchio, e cuocere fino a quando non diventeranno morbide. Trasferire le mele in una ciotola grande e lavorarle fino ad ottenere una purea liscia.
A questo punto sbriciolare i biscotti: il modo migliore per farlo è di metterli all'interno di un sacchetto di plastica, e sbriciolarli con un mattarello. Aggiungere il burro e lo zucchero semolato alla purea di mele, sbattendo con una frusta, seguiti dai biscotti tritati, dalla scorza di limone, dal brandy (o sidro), e da una buona grattugiata di noce moscata. Unire il tutto accuratamente e lasciar raffreddare il composto. Sbattere i tuorli rimasti con la panna, senza lavorare troppo il composto, che deve solo ispessirsi leggermente. Quando il composto con il burro e le mele si sarà raffreddato, unirvi il mix di uova e panna.
Versare il tutto sulla base parzialmente cotta, quindi cuocere in forno per altri 30-35 minuti. Sfornare e lasciar raffreddare, quindi mettere per un paio d’ore in frigorifero prima di servire, spolverato con zucchero a velo e un po’ di panna versata fredda.

NOTE

Ciò che colpisce di questa torta è la texture tra il flan e il pudding. A questo aggiungete la base croccante, le mele che si sciolgono in bocca, gli amaretti con il loro tocco speciale, il sapore della noce moscata… insomma, è imperdibile e, tutto sommato, leggera. 

L’ho preparata per una cena con 4 amici e ovviamente la si è divorata in pochi secondi. Ci chiedevamo, inoltre, perché non ce ne fosse di più. 

L’ultima brevissima nota è a favore della culinaria inglese. Spesso si sente qualcuno dire che la cucina inglese non ha nulla di buono, solo «fish and chips», segno comunque di ignoranza e di poca apertura mentale. I pudding e le pies inglesi sono la quintessenza di una cucina ricca, che la dice lunga sulla storia dell’alimentazione come momento conviviale, culturale e storico. L’abbondanza di volumi pubblicati a questo rispetto (da Paul Hollywood a Nigella Lawson, da Jane Grigson a Elizabeth David, dal bellissimo libro di Regula Ysewijn a quelli di Delia Smith appunto) parla da sé. 

Questa ricetta «storica» è PROMOSSISSIMA (e anche la cucina inglese!) 

Biagio D'Angelo, Glogg the Blog

martedì 19 novembre 2019

FILLET OF BEEF IN PASTRY WITH WILD MUSHROOMS AND RED WINE SAUCE

Sono anni che desidero preparare il filetto in crosta.
Il famigerato Wellington, piatto iconico, simbolo di cene regali e del Natale inglese (infatti il suo nome originale è Wellington Christmas beef), piatto forte del mitico chef Ramsey che ha contribuito a riportarlo in auge dopo anni di dimenticatoio.
Ho cercato informazioni sull'origine del piatto ma le notizie vagano sempre sull'onda dell'ipotesi rifacendosi alla teoria che sia stato dedicato al Duca di Wellington nel XIX sec. perché grande appassionato di carne.
Ora, mi piacerebbe saperne di più ma evidentemente, più della fantasia di uno chef che cerca di accontentare il proprio Signore con ricette sempre nuove, non vi sono documenti che risalgano al creatore di tale delizia e noi ce ne faremo una ragione.
In ogni caso la ricetta della nostra Delia è una versione semplificata del Filetto alla Wellington, perché tra gli ingredienti non è presente il prosciutto crudo che avvolge il filetto nella sua salsa Duxelles, né le crepes sottili che spesso sono aggiunte tra la crosta ed il prosciutto per preservare il guscio croccante dall'essere inumidito dagli inevitabili succhi della carne.
Non c'è inoltre traccia di senape ma solo di buon Brandy con cui il filetto viene abbondantemente spennellato.
E questa indubbiamente è la firma della nostra amata autrice.

Ingredienti per 6 persone 
800 g di cuore o coda di filetto in un unico pezzo
300 g di pasta sfoglia pronta
15 g di porcini secchi
1 cipolla grande
325 g di funghi champignon scuri
40 g di burro
noce moscata
1 cucchiaino di olio di arachidi
un goccio di brandy
un poco di farina per spolverare
1 uovo sbattuto
sale, pepe

Per la salsa al vino rosso
275 ml di vino rosso "di corpo"

Una teglia da forno spessa, leggermente unta.

Cominciate in anticipo a preparare la farcitura - bisogna che sia ben fredda prima di usarla.
Fate ammollare i porcini in acqua bollente per 20 minuti e mentre questo succede, tritate la cipolla e le cappelle dei funghi, il più finemente possibile con un coltello molto affilato. Se avete un blender, potete farlo in un attimo.
Quando saranno passati i 20 minuti, strizzate bene i porcini (tenendo il liquido da parte), quindi tritateli finemente come sopra.
In una casseruola di media grandezza, sciogliete il burro e mescolatevi le cipolle con i funghi per ottenere una copertura densa e burrosa, che insaporirete con sale, pepe e noce moscata grattugiata fresca.
Quello che dovrete fare adesso, è abbassare la fiamma e fare cuocere senza coperchio, facendo in modo che i succhi evaporino lentamente. vi serviranno c.ca 35 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Dovrete ottenere un delizioso composto concentrato senza la presenza di liquido. Con un cucchiaio versate il tutto in una ciotola, lasciate raffreddare quindi mettete in frigo.
Adesso insaporite con cura il filetto con cura con sale e pepe quindi scaldate l'olio in una padella di ferro a fuoco vivace. Quando l'olio è ben caldo, aggiungete il filetto e fatelo rosolare molto bene su ogni lato (usando un guanto per proteggere le vostre mani mentre lo girate).
La rosolatura vi prenderà c.ca 5 minuti quindi sistematelo su un piatto e spennellatelo su tutti i lati con il brandy.
Adesso, mentre la padella è ancora sul fuoco, aggiungete il restante liquido dei funghi e lasciatelo bollire e ridurre un po', quindi aggiungete il vino rosso, un cucchiaio raso del composto di funghi ed aggiustate di sale e pepe, quindi riducete la temperatura e lasciate sobbollire per ridurre il tutto di un terzo. Togliete poi dal calore e tenete da parte fino all'utilizzo.
Quando sia funghi che filetto saranno freddi, stendete la pasta sfoglia su una superficie infarinata per ottenere un rettangolo di c.ca 35x25 cm.
Rifilate i bordi e tenete i ritagli per le decorazioni, quindi spalmate 1/3 del composto di funghi sul centro, sufficientemente per appoggiarvi il filetto.
Sistematevi il filetto e copritelo con i restanti funghi distribuendoli con leggera pressione per dare al tutto una forma regolare.
Spennellate i bordi della sfoglia con l'uovo sbattuto ed avvolgete la pasta come un pacchetto. Se necessario spennellate con altro uovo i bordi mentre avvolgete.
Adesso capovolgete il tutto in modo che la chiusura resti sotto ed usate i ritagli per decorare la crosta. Mettete su un piatto e ponete il frigo a raffreddare fino a necessario.
Quando siete pronti a cuocere il filetto, preriscaldate il forno a 230°. Mettete il vostro pacchetto sulla teglia unta e spennellate con il restante uovo.
Cuocete per 35 minuti per un filetto al sangue ed altri 5 minuti se volete una cottura media.
Quando esce dal forno, riscaldate la salsa mentre fate riposare il filetto per 20 minuti.
Servite tagliando 6 spesse fette.
In alternativa lasciatelo raffreddare completamente e servitelo su un buffet con una salsa di rafano, creme fraiche e senape.
NOTE PERSONALI

  • Mi scuso per essermi dilungata con le immagini ma ho pensato che fosse d'aiuto vedere la carne prima di essere "impacchettata" perché io stessa ho avuto questo desiderio prima di prepararlo ma mi sono dovuta accontentare della mia immaginazione. 
  • Primo: non avere paura! Non è un piatto impossibile. Anzi, non lo è affatto. E non fate come quel vecchio chef  parodiato da Boldi quando ancora ero una ragazzina che diceva: "So' contrario alla pentola a pressione perché 'un si vede la 'ottura". Qualcuna di voi forse se lo ricorda. Ecco...essere contrari al filetto in crosta perché 'un si vede la 'cottura è un gran peccato. Si parte col piede sbagliato. Quindi buttarsi senza timore. 
  • La Duxelles di Delia (ovvero la salsa ai funghi) è come piace a me: tagliata al coltello, si deve sentire la granulosità dei funghi. Tritateli finemente al coltello ma non frullateli: il gusto ne guadagnerà. L'unica imperfezione di questa parte è stata la quantità: nel mio caso 340 g di funghi erano pochi. Una volta cotto il fungo resta un terzo del suo volume ed io non sono riuscita ad avvolgere tutto il filetto nello spessore che avrei voluto. La prossima volta ne farò 500 g e se avanza, me la pappo sul pane tostato. 
  • La rosolatura della carne è la fase più importante di tutto il procedimento. Che ci crediate o meno, è questo il momento in cui deciderete il livello di cottura del vostro filetto e non con il passaggio in forno. Quindi vi consiglio di munirvi di un termometro da cucina e controllare. Delia in questa fase non spiega molto e forse qualche spiegazione in più sarebbe stata utile. Rosolate bene tutti i lati a fiamma vivace fino a che la superficie non sia bella "caramellata". E' la famosa "reazione di Maillard" di cui non sto qui a spiegare ma che potrete leggere qui, e dopo i primi 5 minuti, controllate con il termometro: se volete ottenere un filetto "al sangue" la temperatura al cuore dovrà essere di 40°; per una cottura media sui 50°. Io ho interrotto quando sono stata a 45° (in media stat virtus), anche perché ai miei la carne piace ancora viva ma avevo comunque il timore di ottenere una cottura sbagliata. In ogni caso, quando procederete alla rosolatura, fate in modo che la carne non sia fredda di frigo ma lasciatela a temperatura ambiente almeno un'oretta. Asciugatela alla perfezione, conditela andate avanti come spiegato. 
  • La fase dell'impacchettatura è ben spiegata e la raccomandazione che tutti gli ingredienti siano  freddi è alla base del successo di una confezione ben fatta: il calore scioglie la pasta sfoglia...ma questo lo sapete già. A me è servito un rotolo intero da 35/25 cm per il pacchetto e un poco extra per le decorazioni che sono un elemento da non tralasciare se volete stupire i vostri ospiti. Altrimenti se non avete altra pasta, effettuate delle incisioni superficiali sulla sfoglia che si apriranno in cottura e daranno comunque un bell'effetto. Usate l'uovo sbattuto per sigillare bene le chiusure. 
  • Prima di passare in forno, io ho lasciato il tutto in frigo per un'oretta. Delia suggerisce anche di preparare il vostro filetto la sera prima e informare al momento necessario. Quindi ottima cosa per il pranzo di Natale. 
  • La temperatura del forno è molto alta. Probabilmente è giusta ma il mio non ci arriva così ho messo a 220° e che vi devo dire: a 30 minuti era già super colorito quindi ho dovuto coprirlo con un foglio di alluminio. In totale ho cotto 35 minuti. Il pezzo del mio filetto pesava 700 g ed era piuttosto largo. 
  • Il risultato è quello che vedete: una polpa rosata al centro e più cotta sui bordi, notevolmente succosa, che è risultata tenera come burro e ben saporita. La crosta era bella croccante, il giusto contrasto con la carne ed era perfetta anche senza l'accompagnamento di salse (che io non ho preparato). Ne è avanzato un pezzettino che abbiamo mangiato il giorno dopo: la carne era ancora perfettamente morbida e deliziosa...mia figlia ne ha reclamato la preparazione per il giorno dopo. Ovviamente o avete un marito macellaio, o un conto in banca notevole...altrimenti, aspettiamo Natale! 
PROMOSSA CON MAGNA LAUDE. 

lunedì 18 novembre 2019

TRADITIONAL BRAISED RED CABBAGE WITH APPLES



Il cavolo cappuccio è un amore abbastanza recente, per me. Da bambina e ragazza non lo volevo vedere neanche da lontano, ora lo adoro. Forse perché, crescendo, i gusti si evolvono. O sarà perché ho sposato un tedesco, popolo in cui il cavolo cappuccio si trova spesso in tavolo, sia in insalata che sotto forma di crauti. Comuque sia, ora si trova spesso anche sulla mia tavola :)

Traditional Braised Red Cabbage with Apples

Ingredienti per 10-12 persone

1 kg di cavolo cappuccio rosso
450 g di cipolle tagliate in pezzi piccoli
450 g di mele adatte alla cottura, sbucciate, senza torsolo e tagliate in pezzi piccoli
1 spicchio d‘aglio, tritato finemente
¼ di noce moscata, grattugiata al momento
¼ di cucchiaino da tè di cannella in polvere
¼ di cucchiaino da tè di chiodi di garofano in polvere
3 cucchiai di brown sugar
3 cucchiai di aceto di vino bianco
15 g di burro
sale e pepe

una larga casseruola dotata di un coperchio ben aderente

Preriscaldare il forno a 150° C. Scartare le foglie esterne e più dure del cavolo, poi tagliarlo in quarti, e rimuovere la parte dura del gambo. Tagliare a striscioline il cavolo, utilizzando il coltello più affilato che avete a disposizione. L’operazione si può effettuare anche con un robot da cucina, ma l’autrice preferisce farlo a mano perché il risultato è più omogeneo. In una casseruola abbastanza grande, fare uno strato di cavolo ed insaporire con sale e pepe, poi uno strato con mele e cipolle, aggiungere un pizzico d’aglio, le spezie e lo zucchero. Continuare allo stesso modo fino all'esaurimento degli ingredienti.
Ora versare l’aceto ed infine distribuire il burro a pezzetti sopra l’ultimo strato. Mettere il coperchio e cuocere lentamente in forno, per 2 ore, 2 ore e mezza, mescolando tutto una o due volte.
Il cavolo rosso, una volta cotto, si può riscaldare con un ottimo risultato. E ha una resa ottima anche dopo la congelazione: è veramente una ricetta vincente.
Questa preparazione è un ottimo accompagnamento per carni di cervo, oca e maiale.

Note personali

- la ricetta è di semplice esecuzione e non richiede particolari abilità, solo un po' di pazienza per preparare gli ingredienti prima della cottura. La Smith scrive che è possibile tagliare il cavolo anche con il robot da cucina, ma che  il risultato non sarà lo stesso. Io ho seguito le sue indicazioni e l'ho ridotto in striscioline con un buon coltello affilato: si può fare! :)))

- ho preparato la dose intera con l'intenzione di partenza di congelarne una buona parte, visto che è una preparazione che ben si presta alla congelazione. In caso contrario, o se non avete molti ospiti, vi consiglio di dimezzare le dosi perché la quantità finale è abbondante, 10-12 persone come da ricetta

- la prossima volta vorrei provare ad aggiungere anche un po' di cumino, che con il cavolo va a nozze

- il gusto finale a me è piaciuto molto, speziato ma non troppo, tendente al dolce ma equilibrato dalla presenza dell'aceto... è un piatto da provare per stupire i vostri ospiti (con orizzonti culinari aperti!)

La ricetta è:


PROMOSSA

venerdì 15 novembre 2019

CHRISTMAS CHUTNEY


Anche i chutney, come tante altre che mi sono sembrate inizialmente stramberie, fanno parte delle scoperte della vita expat.
La prima volta che me ne hanno offerto uno non avevo idea di cosa fosse, cosa farci e nemmeno ne avevo mai sentito il nome.
Una signora inglese me lo regalò ormai diversi anni fa, fatto da lei: grazie al cielo la curiosità ebbe la meglio sui molti dubbi e reticenze che ancora avevo allora.
Mi si aprì un mondo, ed oltre a mangiarli volentieri li preparo molto spesso anche solo per regalarli dato il successo che riscuotono e la versatilità che li contraddistingue.
Nati in India e poi regalati al resto del mondo in primo luogo dagli Inglesi, quelli classici hanno in genere una base di frutta e verdura cotte in aceto e spezie.
Anche se il primo chutney commercializzato in realtà non fu indiano ma proprio inglese, col  nome di Major Grey, ovvero la figura molto probabilmente inventata del militare inglese che ne era ghiotto così tanto da averne preparato una sua versione a base di mango.
In questo di Delia Smith il mango non c'è, ma c'è tutta la frutta secca che la fa da padrone sulle tavole di Natale: datteri, prugne ed albicocche secche.
Da qui il nome di chutney di Natale.
Ed anche perchè fa bellissima ed originale figura tra i regali homemade da farsi per forza di cose in anticipo ;)




CHRISTMAS CHUTNEY
per un barattolo dalla capacità di un litro


350 g di prugne secche denocciolate
275 g di albicocche secche
275 g di datteri snocciolati
450 g di cipolla
570 ml di aceto di mele
50 g di sale
un cucchiaino da caffè raso di zenzero fresco grattugiato o un cucchiaino colmo di quello secco
75 g di bacche di pimento (pepe garofanato)
450 g di zucchero demerara


Tagliare in cubetti sottili la cipolla e la frutta secca. L'operazione può essere comodamente fatta in un robot da cucina o a mano, dotandosi di un buon coltello e tanta pazienza.
Quando l'operazione è conclusa mettere l'aceto in una larga casseruola con il sale e lo zenzero ed infine le bacche di pimento avvolte in una garza e ben chiuse in modo che non possano fuoriuscire.
Mettere sul fuoco ed all'arrivo a bollore versarvi la frutta secca tagliuzzata, la cipolla e lo zucchero.
Lasciar sobollire piano senza coperchio per circa un'ora e mezza o comunque finchè il chutney risulterà addensato.
Non dimenticarsi di mescolare di tanto in tanto durante la cottura.
Per verificare che sia pronto passare un cucchiaio sulla superficie del chutney: dovrà lasciare un solco che non viene immediatamente riempito dall'aceto.
Nel frattempo preparare i barattoli che vanno ben lavati, asciugati e scaldati in forno moderato per 5 minuti.
Versare il chutney nei barattoli tiepidi e chiuderli bene, capovolgendoli.
Etichettare i barattoli una volta freddi e far riposare un mese prima di assaggiare.


NOTE

- il lavoro non è particolarmente gravoso se si usa un robot da cucina: mai mi sarebbe venuto in mente, nè avrei avuto onestamente tempo e pazienza, per mettermi a tagliuzzare tutto con il coltello. Si pesa, si mischia e si cuoce. Tutto qui.

- le bacche di pimento sono introvabili, per cui ho sopperito con un po' di pimento in polvere. Attenzione solo al sale, che per me era perfetto così ma ricordo che il sale all'estero sala meno che in Italia (giuro, e tutte le straniere o chi vive in altri Paesi lo confermerà)

- tempo di cottura perfetto al secondo ed anche dose per i barattoli : invece che uno grande ne ho riempiti quattro più piccoli.

-  il gusto di questo chutney è deliziosamente agrodolce e veramente natalizio. Si abbina benissimo a carni fredde, maiale, salsicce ma anche con del formaggio stagionato (il Cheddar per Donna Hay, io direi un bel pecorino a latitudini italiche.

- last but not least, deve riposare un mese prima di essere assaggiato: quindi realizzandolo ora sarà perfetto per Natale. E diciamolo, è il regalo veramente per tutti: l'amico gourmet, quello celiaco ed anche il vegano! Ovvio che sia

PROMOSSO

giovedì 14 novembre 2019

CHESTNUT SOUP WITH BACON AND SAGE CROUTONS





CHESTNUT SOUP WITH BACON AND SAGE CROUTONS

Iniziare la cena della Vigilia o il pranzo di Natale con una calda vellutata è un'idea che mi piace tantissimo e che accarezzo ogni anno, quando sto stilando il menu. Di questa vellutata di Delia Smith mi ha attirato subito l'abbinamento castagne-salvia, uno dei miei preferiti. Leggendo la ricetta, però, mi è sembrata quasi troppo semplice. Pochissimi sapori, nessuna sfilza infinita di ingredienti, pochi condimenti... insomma, avrebbe avuto carattere? L'unica, per scoprirlo, era provarla, e così... ;) 

Ingredienti
per 6 persone

400 g di castagne cotte, congelate o sottovuoto (io ho usato quelle sottovuoto)
Una costa e mezza di sedano tritato
1 cipolla media tritata
1 carota media tritata
1 litro di brodo vegetale (preparato con il dado - io ho usato quello fatto in casa)
Sale
Pepe

Per i crostini
110 g di pane raffermo, senza crosta e tagliato a dadini
2 cucchiai di olio (extravergine) di oliva
2 fettine di bacon tritate finemente
1 cucchiaio di salvia tritata

Per preparare la zuppa, mettete tutti gli ingredienti in una pentola, regolate di sale e pepe e portate a bollore. Mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco molto dolce per 25 minuti.
Nel frattempo preparate i crostini. Scaldate l'olio in una padella e aggiungete il bacon. Cuocetelo a fiamma bassa per 5 minuti. A questo punto alzate la fiamma, aggiungete i cubetti di pane, la salvia e mescolate continuamente, finché il pane e il bacon non saranno croccanti e dorati.
Trasferite il tutto su un foglio di carta assorbente. Quando la zuppa sarà pronta trasferitela in un frullatore (io ho usato un frullatore a immersione direttamente in pentola) e azionatelo fino a che non avrete ottenuto una vellutata liscia e priva di grumi. Riscaldate la zuppa, se necessario, e servitela ben calda completandola con i crostini, il bacon e la salvia.

NOTE:
- Come detto anche nell'introduzione alla ricetta, la lista cortissima degli ingredienti mi aveva quasi fatto desistere. Sì lo so, sono fatta al contrario... o forse ormai Ottolenghi mi ha deviato XD In realtà, come spesso accade, quando gli ingredienti sono ben dosati e abbinati, non ne servono troppi. E questa vellutata ne è la dimostrazione. L'equilibrio che si crea è perfetto, semplicemente irresistibile.
- La ricetta è velocissima e facilissima. Quasi imbarazzante. Soprattutto se utilizzate castagne già cotte.
- Una cosa che mi ha lasciato perplessa è l'utilizzo del brodo di dado. Onestamente, fare un brodo vegetale non è un'operazione così lunga e complicata e secondo me migliora il piatto. Io ne avevo uno pronto e ho usato quello.
- Personalmente, il bacon secondo me è poco e soprattutto sproporzionato rispetto al pane. Io alla fine ne ho aggiunte un paio di fettine, che ci stavano proprio bene :D 
- Riguardo le dosi, considerate che sono 6 porzioni non troppo grandi. La quantità perfetta se con la vellutata volete solo aprire il pranzo o la cena.

Tutto considerato, visto che la vellutata è stata spazzolata in pochi minuti e le ciotole sono tornate in cucina pulite, direi che la ricetta è assolutamente

PROMOSSA


Alessandra Corona, La Cucina di zia Ale


mercoledì 13 novembre 2019

CRANACHAN WITH CARAMELISED OATMEAL AND RASPBERRY SAUCE






Sfogliando l’indice delle ricette di questo libro di Delia Smith, mi sono imbattuto in questo «cranachan», dessert che volevo preparare da un po’ di tempo, soprattutto perché il nome - che mi incuriosiva moltissimo - mi ricordava lo sgranocchiare del cibo sotto i denti. Inoltre, come oramai alcuni/e di voi sanno, in questo momento della mia vita, sono sprovvisto di forno e la mia «baking addiction» è placata solo grazie alla bontà dei miei amici che mi offrono la loro cucina per i miei «esperimenti». Questo dolce l’ho fatto, perciò, nella mia cucina attuale. Ne sono fiero. 

 CRANACHAN CON FIOCCHI D’AVENA CARAMELLATI E COULIS DI LAMPONI
(Cranachan with Caramelised Oatmeal and Raspberry Sauce)
INGREDIENTI
50 g di zucchero semolato, più altri 3 cucchiai colmi
2 cucchiai d'acqua 
125 g di fiocchi d'avena
450 g di lamponi surgelati 
3 cucchiai di whisky
1 cucchiaino e 1⁄2  di estratto di vaniglia puro 
450 ml di panna da montare

METODO
Per preparare la farina d’avena caramellata, mettere 50 g di zucchero semolato e 2 cucchiai di acqua in una casseruola piccola a fuoco basso e lasciarlo cuocere per 5 minuti.
Quindi prendere una padella di medie dimensioni, metterla su un fornello a fuoco medio e, quando la padella è calda, aggiungere la farina d’avena, ruotando costantemente la padella, in modo che l'avena diventi uniformemente marrone, cosa che si otterrà in 5 minuti. 
A questo punto rimuovere rapidamente la farina d’avena in una ciotola di vetro resistente al calore per evitare che diventi troppo scura.
Una volta che i cristalli di zucchero nella padella si saranno dissolti, aumentare il fuoco e far bollire lo zucchero (vigilando con moltissima attenzione) fino a quando non si ottenga un ricco colore caramello, simile a del miele scuro che cola. Non appena raggiunge quello stadio, aggiungere la farina d'avena tostata, rimuovere il tutto dal fuoco e versare rapidamente il composto su una teglia da forno oliata. Lasciarlo raffreddare e indurire (ci vorranno circa 15 minuti). A questo punto, romperlo in piccoli pezzi e poi schiacciarlo in un robot da cucina fino a quando i minuscoli fiocchi d’avena non si sono separati di nuovo. Quindi mettere i lamponi (ancora congelati) in una casseruola media con lo zucchero semolato rimanente e scaldare fino a quando i lamponi iniziano a scongelarsi e collassare. Cuocerli a fuoco lento, facendoli sobbollire per circa 5 minuti, quindi raffreddarli e frullarli in un robot da cucina fino a ottenere una purea, infine passarli in un setaccio di nylon per eliminare i semini. 
Aggiungere il whisky e la vaniglia alla panna e montare il tutto ma non eccessivamente. La panna dovrà risultare morbida. Conservare 2 cucchiai di farina d’avena caramellata per guarnire, quindi versare il resto nella panna montata. Mettere un cucchiaio colmo di panna in ogni bicchiere, poi un paio di cucchiai di purea di lamponi e ripetere, finendo con la crema.
Infine cospargere la farina d'avena tenuta da parte. Coprire e raffreddare in frigorifero fino a quando necessario.

NOTE

Innanzitutto una piccola informazione sul «cranachan».E’ passato un anno da quando ho pensato per la prima volta di fare questa ricetta. Il «cranachan» è un dolce al cucchiaio di origine scozzese. Infatti gli ingredienti sono assolutamente «very scottish»: fiocchi d’avena, miele, whisky, lamponi. 

La preparazione di Delia Smith non include il miele. Ma poco importa perché il suo «cranachan» è buonissimo. 
Potete gustarlo in qualsiasi periodo dell’anno: d’estate, ma anche d’inverno; anzi, in Scozia lo si usa soprattutto per «Hogmanay» (che altro non è che il capodanno scozzese che si protrae fino al 2 gennaio) o per il «Burns Night supper», la cena che commemora - ogni 25 gennaio - l’anniversario del poeta pre-romantico scozzese Robert Burns. Perciò va benissimo che lo facciate anche per Natale. 

La croccantezza dei fiocchi d’avena caramellati puntella la panna montata dando una bella sorpresa al palato. E poi i lamponi, con la loro leggera acidità, stemperano la dolcezza della panna. 

Il whisky è ovviamente indispensabile. Toglierlo sarebbe come fare una parmigiana di melanzane senza le melanzane. Non va bene neppure sostituire con altri alcolici (cognac, brandy, grappe varie): è un «cranachan», non un altro dolce italico e ha bisogno del gusto secco e pungente del whisky. Delia Smith ne mette tre cucchiai. Io ne avrei messo il doppio. :)

PROMOSSA A PIENI VOTI

Biagio d'Angelo - Glogg the Blog