FILLET OF BEEF IN PASTRY WITH WILD MUSHROOMS AND RED WINE SAUCE

Sono anni che desidero preparare il filetto in crosta.
Il famigerato Wellington, piatto iconico, simbolo di cene regali e del Natale inglese (infatti il suo nome originale è Wellington Christmas beef), piatto forte del mitico chef Ramsey che ha contribuito a riportarlo in auge dopo anni di dimenticatoio.
Ho cercato informazioni sull'origine del piatto ma le notizie vagano sempre sull'onda dell'ipotesi rifacendosi alla teoria che sia stato dedicato al Duca di Wellington nel XIX sec. perché grande appassionato di carne.
Ora, mi piacerebbe saperne di più ma evidentemente, più della fantasia di uno chef che cerca di accontentare il proprio Signore con ricette sempre nuove, non vi sono documenti che risalgano al creatore di tale delizia e noi ce ne faremo una ragione.
In ogni caso la ricetta della nostra Delia è una versione semplificata del Filetto alla Wellington, perché tra gli ingredienti non è presente il prosciutto crudo che avvolge il filetto nella sua salsa Duxelles, né le crepes sottili che spesso sono aggiunte tra la crosta ed il prosciutto per preservare il guscio croccante dall'essere inumidito dagli inevitabili succhi della carne.
Non c'è inoltre traccia di senape ma solo di buon Brandy con cui il filetto viene abbondantemente spennellato.
E questa indubbiamente è la firma della nostra amata autrice.

Ingredienti per 6 persone 
800 g di cuore o coda di filetto in un unico pezzo
300 g di pasta sfoglia pronta
15 g di porcini secchi
1 cipolla grande
325 g di funghi champignon scuri
40 g di burro
noce moscata
1 cucchiaino di olio di arachidi
un goccio di brandy
un poco di farina per spolverare
1 uovo sbattuto
sale, pepe

Per la salsa al vino rosso
275 ml di vino rosso "di corpo"

Una teglia da forno spessa, leggermente unta.

Cominciate in anticipo a preparare la farcitura - bisogna che sia ben fredda prima di usarla.
Fate ammollare i porcini in acqua bollente per 20 minuti e mentre questo succede, tritate la cipolla e le cappelle dei funghi, il più finemente possibile con un coltello molto affilato. Se avete un blender, potete farlo in un attimo.
Quando saranno passati i 20 minuti, strizzate bene i porcini (tenendo il liquido da parte), quindi tritateli finemente come sopra.
In una casseruola di media grandezza, sciogliete il burro e mescolatevi le cipolle con i funghi per ottenere una copertura densa e burrosa, che insaporirete con sale, pepe e noce moscata grattugiata fresca.
Quello che dovrete fare adesso, è abbassare la fiamma e fare cuocere senza coperchio, facendo in modo che i succhi evaporino lentamente. vi serviranno c.ca 35 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Dovrete ottenere un delizioso composto concentrato senza la presenza di liquido. Con un cucchiaio versate il tutto in una ciotola, lasciate raffreddare quindi mettete in frigo.
Adesso insaporite con cura il filetto con cura con sale e pepe quindi scaldate l'olio in una padella di ferro a fuoco vivace. Quando l'olio è ben caldo, aggiungete il filetto e fatelo rosolare molto bene su ogni lato (usando un guanto per proteggere le vostre mani mentre lo girate).
La rosolatura vi prenderà c.ca 5 minuti quindi sistematelo su un piatto e spennellatelo su tutti i lati con il brandy.

Adesso, mentre la padella è ancora sul fuoco, aggiungete il restante liquido dei funghi e lasciatelo bollire e ridurre un po', quindi aggiungete il vino rosso, un cucchiaio raso del composto di funghi ed aggiustate di sale e pepe, quindi riducete la temperatura e lasciate sobbollire per ridurre il tutto di un terzo. Togliete poi dal calore e tenete da parte fino all'utilizzo.
Quando sia funghi che filetto saranno freddi, stendete la pasta sfoglia su una superficie infarinata per ottenere un rettangolo di c.ca 35x25 cm.
Rifilate i bordi e tenete i ritagli per le decorazioni, quindi spalmate 1/3 del composto di funghi sul centro, sufficientemente per appoggiarvi il filetto.
Sistematevi il filetto e copritelo con i restanti funghi distribuendoli con leggera pressione per dare al tutto una forma regolare.
Spennellate i bordi della sfoglia con l'uovo sbattuto ed avvolgete la pasta come un pacchetto. Se necessario spennellate con altro uovo i bordi mentre avvolgete.
Adesso capovolgete il tutto in modo che la chiusura resti sotto ed usate i ritagli per decorare la crosta. Mettete su un piatto e ponete il frigo a raffreddare fino a necessario.
Quando siete pronti a cuocere il filetto, preriscaldate il forno a 230°. Mettete il vostro pacchetto sulla teglia unta e spennellate con il restante uovo.
Cuocete per 35 minuti per un filetto al sangue ed altri 5 minuti se volete una cottura media.
Quando esce dal forno, riscaldate la salsa mentre fate riposare il filetto per 20 minuti.
Servite tagliando 6 spesse fette.
In alternativa lasciatelo raffreddare completamente e servitelo su un buffet con una salsa di rafano, creme fraiche e senape.

NOTE PERSONALI

• Mi scuso per essermi dilungata con le immagini ma ho pensato che fosse d'aiuto vedere la carne prima di essere "impacchettata" perché io stessa ho avuto questo desiderio prima di prepararlo ma mi sono dovuta accontentare della mia immaginazione. 
• Primo: non avere paura! Non è un piatto impossibile. Anzi, non lo è affatto. E non fate come quel vecchio chef  parodiato da Boldi quando ancora ero una ragazzina che diceva: "So' contrario alla pentola a pressione perché 'un si vede la 'ottura". Qualcuna di voi forse se lo ricorda. Ecco...essere contrari al filetto in crosta perché 'un si vede la 'cottura è un gran peccato. Si parte col piede sbagliato. Quindi buttarsi senza timore. 
• La Duxelles di Delia (ovvero la salsa ai funghi) è come piace a me: tagliata al coltello, si deve sentire la granulosità dei funghi. Tritateli finemente al coltello ma non frullateli: il gusto ne guadagnerà. L'unica imperfezione di questa parte è stata la quantità: nel mio caso 340 g di funghi erano pochi. Una volta cotto il fungo resta un terzo del suo volume ed io non sono riuscita ad avvolgere tutto il filetto nello spessore che avrei voluto. La prossima volta ne farò 500 g e se avanza, me la pappo sul pane tostato. 
• La rosolatura della carne è la fase più importante di tutto il procedimento. Che ci crediate o meno, è questo il momento in cui deciderete il livello di cottura del vostro filetto e non con il passaggio in forno. Quindi vi consiglio di munirvi di un termometro da cucina e controllare. Delia in questa fase non spiega molto e forse qualche spiegazione in più sarebbe stata utile. Rosolate bene tutti i lati a fiamma vivace fino a che la superficie non sia bella "caramellata". E' la famosa "reazione di Maillard" di cui non sto qui a spiegare ma che potrete leggere qui, e dopo i primi 5 minuti, controllate con il termometro: se volete ottenere un filetto "al sangue" la temperatura al cuore dovrà essere di 40°; per una cottura media sui 50°. Io ho interrotto quando sono stata a 45° (in media stat virtus), anche perché ai miei la carne piace ancora viva ma avevo comunque il timore di ottenere una cottura sbagliata. In ogni caso, quando procederete alla rosolatura, fate in modo che la carne non sia fredda di frigo ma lasciatela a temperatura ambiente almeno un'oretta. Asciugatela alla perfezione, conditela andate avanti come spiegato. 
• La fase dell'impacchettatura è ben spiegata e la raccomandazione che tutti gli ingredienti siano  freddi è alla base del successo di una confezione ben fatta: il calore scioglie la pasta sfoglia...ma questo lo sapete già. A me è servito un rotolo intero da 35/25 cm per il pacchetto e un poco extra per le decorazioni che sono un elemento da non tralasciare se volete stupire i vostri ospiti. Altrimenti se non avete altra pasta, effettuate delle incisioni superficiali sulla sfoglia che si apriranno in cottura e daranno comunque un bell'effetto. Usate l'uovo sbattuto per sigillare bene le chiusure. 
• Prima di passare in forno, io ho lasciato il tutto in frigo per un'oretta. Delia suggerisce anche di preparare il vostro filetto la sera prima e informare al momento necessario. Quindi ottima cosa per il pranzo di Natale. 
• La temperatura del forno è molto alta. Probabilmente è giusta ma il mio non ci arriva così ho messo a 220° e che vi devo dire: a 30 minuti era già super colorito quindi ho dovuto coprirlo con un foglio di alluminio. In totale ho cotto 35 minuti. Il pezzo del mio filetto pesava 700 g ed era piuttosto largo. 
• Il risultato è quello che vedete: una polpa rosata al centro e più cotta sui bordi, notevolmente succosa, che è risultata tenera come burro e ben saporita. La crosta era bella croccante, il giusto contrasto con la carne ed era perfetta anche senza l'accompagnamento di salse (che io non ho preparato). Ne è avanzato un pezzettino che abbiamo mangiato il giorno dopo: la carne era ancora perfettamente morbida e deliziosa...mia figlia ne ha reclamato la preparazione per il giorno dopo. Ovviamente o avete un marito macellaio, o un conto in banca notevole...altrimenti, aspettiamo Natale! 

PROMOSSA CON MAGNA LAUDE.