KOULOURAKIA PER STARBOOKS REDONE DI MARZO 2024

 

Riceviamo e volentieri pubblichiamo questa ricetta per lo Starbooks Redone del mese da parte di Marina, affezionata lettrice senza blog.

 

 Alla ricerca di un dolce da preparare per Pasqua, mi sono imbattuta in questi
tipici biscotti pasquali greci dal nome impronunciabile.
L’ impasto morbido, ma non appiccicoso e facilmente modellabile, è perfetto
da lavorare con i bambini, come suggerisce l’autrice Rose Levy Beranbaum
in “The Cookie Bible”.
Io mi sono divertita da sola ad arrotolare vortici e treccine; in alcune forme
riesco a vederci dei coniglietti con le orecchie alzate…

 Ingredienti per 52 biscotti
Temperatura del forno: 190°C
Tempo di cottura: da 18 a 22 minuti (per ciascuno dei tre lotti)
Attrezzatura: due o tre teglie da forno, senza preparazione o rivestite con
carta da forno

Per un impasto di 1.182g:

 - burro non salato: 227g
- 3 uova grandi: 150g (140ml)
- scorza d'arancia appena grattugiata: 6g
- zucchero: 200g
- succo d'arancia appena spremuto: 15g (15ml)
- brandy, preferibilmente Metaxa: 15g (15ml) che si può sostituire con la
stessa quantità di succo d'arancia.
- estratto puro di vaniglia: ½ cucchiaino (2,5ml)
- farina multiuso non sbiancata, preferibilmente King Arthur: 576g
- lievito in polvere, preferibilmente una varietà senza alluminio: 13,5g

Guarnizione ai semi di sesamo

- ½ uovo grande, leggermente sbattuto prima di essere pesato: 25g
- semi di sesamo decorticati: 88g
- acqua: ¼ cucchiaino (1,25 ml)

 Procedimento

Trenta minuti o un'ora prima, tagliare il burro a pezzetti grandi quanto un
cucchiaio. Lasciare ammorbidire.
In una ciotola media, pesare le uova.
Con detersivo per piatti, lavare, sciacquare e asciugare l'arancia prima di
grattugiarla.

Per l'mpasto
1. In una ciotola media, con un mixer o una frusta, sbattere le uova per circa
1 minuto o fino a quando non diventano schiumose.

2. Nella ciotola della planetaria dotata di frusta piatta, sbattere il burro a
velocità media per circa 30 secondi o fino a ottenere un composto liscio e
cremoso.

3. Aggiungere gradualmente lo zucchero e poi sbattere per 3 minuti, fino a
ottenere un composto chiaro e soffice.

4. Aggiungere gradualmente le uova, sbattendo fino ad incorporarle.

5. Aggiungere la scorza d'arancia, il succo d'arancia, il brandy e l'estratto di
vaniglia e mescolare a bassa velocità per alcuni secondi, finché non vengono
incorporati.

6. In una ciotola media, mescolare la farina con il lievito.

7. A bassa velocità, aggiungere gradualmente la miscela di farina e
mescolare fino a formare un impasto morbido. L'impasto può essere
modellato subito oppure conservato in frigorifero per circa 1 ora e poi lasciato
per raggiungere la temperatura ambiente prima della modellatura.

Preriscaldare il forno
Trenta minuti o più prima della cottura, posizionare una griglia da forno al
livello medio. Impostare il forno a 190°C.
Preparare la guarnizione ai semi di sesamo

8. In una piccola ciotola, pesare l'uovo. Sbatterlo leggermente e filtrarlo in un
misurino di vetro da 1 tazza (237ml) dotato di beccuccio, spingendolo con il
dorso di un cucchiaio o lasciandolo riposare per qualche minuto finché non
scorre attraverso il colino. Coprire bene con pellicola trasparente e lasciare
da parte.

9. Mettere i semi di sesamo in un piatto poco profondo.
Formare l'impasto
Utilizzare un pezzo di impasto alla volta, mantenendo il resto coperto nella
ciotola per evitare che si secchi.

10. Raccogliere 1 cucchiaio leggermente arrotondato (circa 22 g) di impasto e
arrotolalo per formare un cilindretto di circa 20cm e largo 1 cm.

11. Arrotolare il cilindretto di impasto in una forma come nella foto. Eventuali
imperfezioni non saranno visibile perché i biscotti si gonfieranno durante la
cottura!
Ricoprire con semi di sesamo

12. Spennellare la parte superiore del biscotto con l'uovo filtrato, quindi
immergerlo nei semi di sesamo, con il lato rivestito rivolto verso il basso.
Posizionare ciascun biscotto su una teglia, distanziandoli non meno di 2,5cm
l'uno dall'altro, in 3 file da 6 biscotti ciascuno.

13. Ripetere con i restanti due lotti di biscotti. (Se non si dispone di una terza
teglia, mettere i biscotti sulla carta da forno e, dopo che il primo è stato cotto
e la teglia si è raffreddata, far scorrere la carta da forno sulla teglia.)

14. Dopo che tutti i biscotti sono stati ricoperti con semi di sesamo, mescolare
¼ di cucchiaino di acqua nell'uovo rimanente. Spennellatelo sopra i biscotti
per dar loro lucentezza una volta cotti.

Cottura
15. Cuocere la prima teglia di biscotti per 10 minuti. Ruotare la teglia.
Continuare la cottura per 8-12 minuti o fino a quando i biscotti saranno dorati.

16. Posizionare la teglia su una griglia e usare una paletta per pancake sottile
per trasferire i biscotti su un'altra griglia. Raffreddare completamente.

17. Cuocere e raffreddare le infornate rimanenti.

Conservare chiuso ermeticamente: a temperatura ambiente, 1 mese o più;
congelato, 3 mesi.

Note

- Ricetta precisissima fino alla pignoleria. È comodo avere una descrizione
dettagliata dei vari passaggi, ma per una ricetta di biscotti mi è sembrato
esagerato suggerire di pesare separatamene albumi e tuorli (parte che ho
omesso di trascrivere) o di filtrare l’uovo da spennellare (parte che ho
trascritto, ma non fatto!)

- Altro capitolo: gli ingredienti. Sarò una pasticciona frettolosa ma mi sono
semplificata la vita con normale farina per dolci, solito lievito (non ho
trovato indicazioni riguardo l’alluminio), semi di sesamo non decorticati
(che forse fanno la differenza nel sapore e nell’estetica, ma quelli avevo in
casa).

- Consiglierei di utilizzare la carta forno per sicurezza, perché a me un paio
di biscotti si sono rotti durante la sfornatura.

- La ricetta funziona sicuramente: da un impasto morbido e piacevole da
lavorare si ottengono esattamente 52 biscotti profumati di arancia e
vaniglia.

- I biscotti sono friabili e gustosi per accompagnare il caffè, il te o un liquore
per dolce. Buoni, ma non divini. Perciò per me la ricetta è sobriamente

PROMOSSA

Marina, via email