BEEF AND MUSHROOM PIE- THE BOOK ON PIE

Per il cesto di Natale di quest'anno ho scelto un libro che è stato recensito durante la mia pausa dallo Starbooks, ma che mi ha colpita talmente tanto da spingermi all'acquisto prima ancora che venisse pubblicato il Tiriamo le somme. Come ha scritto Alessandra meglio di me, è un libro che è destinato (o dovrebbe essere destinato) a diventare un Grande Classico, per il modo nuovo che ha di affrontare un tema vecchio quanto la storia della cucina: le pie dolci e salate. 

Rimando il lettore alla rassegna di tutte le ricette che da questo libro sono state realizzate dai colleghi della Banda Starbooks; a voi basti sapere che di questo libro mi sono innamorata, e che solo anni di diete ferree (ero ingrassata al punto da essere stata a 3 kg dalla prima soglia dell'obesità, quindi urgeva fare qualcosa in fretta e bene) mi hanno impedito di sfruttare come merita. Adesso che sono tornata al peso forma e sono in fase di mantenimento, posso permettermi incursioni in pietanze più caloriche, che consumate ogni tanto non scombinano il nostro equilibrio. 

Avevo annotato tante ricette da presentare qui, ma ne ho dovute scartare parecchie perché erano già state presentate in precedenza. Mentre mi riprometto di recuperare il tempo perduto provandole tutte a una a una, oggi vi propongo un classico della cucina britannica, la pie di carne e funghi.

Il guscio di impasto scelto dalla McDowell è la hot water crust, guscio all'acqua calda, più robusto degli altri e molto adatto per ripieni molto umidi; non lo avevo mai provato, ed è stata quindi per me un'ottima occasione per sperimentare qualcosa di nuovo. La McDowell ci aggiunge poca farina manitoba, per renderla ancora più resistente all'assorbimento dei liquidi del ripieno.

BEEF AND MUSHROOM PIE

Da: Erin Jeanne McDowell - The Book on Pie - Houghton Mifflin Harcourt

Per uno stampo a cerniera di 23 cm di diametro: 

30 ml di olio vegetale (io ho usato un girasole alto oleico)

900 g di carne di manzo da brasato (io cappello del prete) tagliata a bocconcini di 2 cm di lato

Sale e pepe di mulinello

280 g di funghi prataioli tagliati in quarti (io funghi misti)

225 g di pancetta tagliata a cubetti

230 g di cipolla tritata

200 g di sedano tritato

225 g di carote pelate e tritate

40 g di farina 00

300 ml di birra scura

500 ml di brodo di manzo

1 foglia di alloro

4 g di foglie di timo fresco (circa 6 rametti)

Per il guscio all'acqua calda: 

170 g di burro freddo tagliato a dadini di 6 mm

255 g di strutto freddo tagliato a dadini di 6 mm

115 g di acqua bollente, + altra se necessario

495 g di farina 00

60 g di farina manitoba

7,5 g di sale fino

Per spennellare: 

1 uovo

1 cucchiaio di latte

Preparare la farcia: scaldare su fiamma vivace l'olio in una pentola capiente (io ne ho usata una di ghisa). Salare e pepare la carne e rosolarla poca alla volta nell'olio bollente, per circa 1 o 2 minuti, mettendola man mano in una terrina capiente usando una schiumarola. 

Cuocere i funghi nella stessa pentola per 5-7 minuti, finché inizino a rosolarsi e ad ammorbidirsi. Aiutandosi con una schiumarola, metterli insieme alla carne. 

Eliminare l'olio eventualmente rimasto sul fondo della pentola (a me non ne è rimasto), versare nella pentola i cubetti di pancetta e rosolarli per bene, finché siano dorati e croccanti. Toglierli dalla pentola con una schiumarola e aggiungerli alla carne e ai funghi, lasciando il loro grasso nella pentola.

Versare la cipolla, il sedano e la carota tritati nella pentola, mescolare per amalgamarli e soffriggerli per 4 o 5 minuti, finché non comincino ad ammorbidirsi. Cospargere con la farina e mescolare bene per amalgamare. Versare la birra scura e mescolare bene, per amalgamarla e staccare eventuali pezzetti che siano rimasti attaccati sul fondo della pentola. Unire il brodo e la foglia di alloro, mescolare e portare al fremito. Versare infine la carne, la pancetta e i funghi insieme ai succhi che avranno rilasciato, mescolare per amalgamare bene tutto, portare al bollore, quindi abbassare la fiamma e far sobbollire scoperto per 40-50 minuti, finché la carne sia tenerissima. 

Assaggiare e regolare di sale, quindi unire le foglie di timo e togliere dal fuoco. 

Far raffreddare completamente.

Mentre la farcia si raffredda, preparare il guscio: mettere in una ciotola resistente al calore il burro e lo strutto tagliati a dadini, e mescolarli con una forchetta. Versarci sopra l'acqua bollente (deve giungere proprio al bollore) e mescolare con un forchettone: parte dei grassi si scioglieranno, ma ne rimarranno ancora dei pezzetti più grossi.

Unire le farine setacciate e il sale in un colpo solo e mescolare per amalgamare. Utilizzare la forchetta all'inizio, per distribuire l'acqua nella farina, poi usare una spatola (tipo quelle in foto), e continuare a lavorare l'impasto finché non si ammassa. Se necessario, aggiungere altra acqua bollente, un cucchiaio alla volta, fino a ottenere la consistenza desiderata.

Una volta formata la palla di impasto, far riposare finché si raffreddi quel tanto che basta da poterla maneggiare. Lavorare l'impasto a mano finché gli ingredienti siano amalgamati uniformemente, quindi dividerla in due parti: usarne 2/3 per foderare la teglia e 1/3 per modellare il coperchio.

Questo impasto può essere modellato direttamente nello stampo, premendolo con i polpastrelli fino a rivestirlo, oppure può essere steso con il mattarello tra due fogli di carta forno. Se si opta per il mattarello, spolverare di farina un foglio di carta forno, mettere al centro la palla di impasto, schiacciarla leggermente con le mani, spolverarla di farina e coprirla con il secondo foglio di carta forno. Stendere in un disco spesso 6 mm; mentre si lavora, sollevare ogni tanto il foglio di carta forno e spolverare di farina; capovolgere i due fogli di carta forno, staccare delicatamente quello che prima era il foglio inferiore e spolverizzare il disco di impasto con farina: questo impedirà all'impasto di appiccicarsi alla carta forno, e consentirà di trasferirlo più agevolmente nello stampo.

Trasferire l'impasto nello stampo e foderare il fondo e lati facendo attenzione a ricoprirlo tutto, e lasciando trasbordare l'eccesso. Se il disco dovesse rompersi, rattopparlo con un pezzetto di impasto. 

Preriscaldare il forno a 190 °C in modalità statica.

Versare il ripieno ormai freddo nel guscio di impasto e livellarlo in modo che sia distribuito in uno strato uniforme. 

Stendere l'impasto rimanente in un disco spesso 6 mm e chiudere la pie; premere lungo i bordi con i polpastrelli per sigillare bene il coperchio, e decorare i bordi come si desidera. 

Sbattere un uovo con un cucchiaio di latte e spennellare sulla pie, tralasciando i bordi che tendono a scurirsi di più; praticare alcuni tagli sulla superficie per permettere al vapore di uscire e infornare per 50 minuti - un'ora, finché il guscio sia ben dorato; il ripieno potrebbe fuoriuscire un poco dai tagli praticati.

Far raffreddare per almeno 15 minuti, prima di tagliare a fette e servire.

Preparazione in due tempi e conservazione: il ripieno può essere preparato fino a 3 giorni prima e conservato in frigorifero, in un contenitore ben chiuso con un coperchio.

Questa pie è molto migliore se consumata il giorno in cui è stata cotta; eventuali avanzi possono essere conservati in frigorifero in un contenitore ben chiuso con un coperchio.

 OSSERVAZIONI

- Lo spezzatino, già incredibilmente buono così com'è, diventa un piatto sontuoso e di festa se inserito nel guscio friabile di impasto.

- Il guscio è incredibilmente buono e in effetti ha tenuto molto bene una farcia ricca di liquidi.

- Le dimensioni contano, 😄 perlomeno quelle degli stampi. Il mio aveva un diametro di 24 cm, quanto è bastato perché la farcia non arrivasse al bordo dello stampo (e pensare che ero convinta che me ne sarebbe avanzata!), ma si fermasse circa 1,5 cm prima. Poco male però: questo ha significato che il ripieno non è fuoriuscito dai tagli effettuati sul coperchio (cosa che comunque non avrebbe compromesso il risultato).

- Le quantità di impasto indicate nella ricetta (cioè una dose di hot water crust), si sono rivelate per me insufficienti: sono infatti bastate a rivestire il mio stampo di misura; ne ho dovuta impastare un'altra mezza dose per il coperchio, e anche qui me ne è avanzata pochissima. Nella ricetta ho indicato le dosi complessive usate da me, cioè una dose e mezza: se dovesse avanzarvi, usatela per le decorazioni sul coperchio oppure stendetela, tagliatela con formine a piacere, spolverizzatela con erbe aromatiche a piacere (origano, za'atar, paprika, semi di sesamo...) e cuocete in forno, ottenendo dei golosi salatini.

- I tempi di cottura indicati sono corretti; siccome i bordi della mia pie, una volta che ho tolto l'anello dello stampo, erano ancora palliducci, ho rimesso tutto in forno per altri 10 minuti.

- Non ho potuto scattare una foto della torta una volta affettata, a causa di un piccolo incidente: la mia farcia al termine della cottura aveva ancora parecchio liquido. Avrei dovuto seguire il mio istinto, che mi suggeriva di proseguire la cottura finché ne fosse evaporato un altro po', invece al termine di un'ora ho spento e passato in abbattitore a raffreddare. La farcia fredda era effettivamente solida, ma al calore del forno si è (giustamente) liquefatta un'altra volta, motivo per cui quando ho tagliato la prima fetta c'è stata una sorta di cascata ed è fuoriuscito parecchio ripieno. Non era fotografabile insomma; avrei potuto mettere un argine e rimettere in abbattitore per rassodare il tutto, ma ho preferito rinunciare alla foto falsata e aggiungere questa nota di attenzione. Quindi, se vedete che il vostro spezzatino ha ancora tanto liquido, prolungatene la cottura di una decina di minuti alzando la fiamma e mescolando in continuazione, in modo da farne evaporare più possibile. Se non volete rischiare di stracuocere la carne (posto che i tagli da brasato possono essere cotti molto a lungo), togliete un po' di liquido con un cucchiaio.

- La pie è comunque risultata molto buona e vi invito a provarla, asciugando di più lo spezzatino.

Questa ricetta per me è

PROMOSSA