NISTISIMA: TIRIAMO LE SOMME?

 

 

 

 

Delle tre grandi religioni monoteiste- il Cristianesimo, l'Ebraismo e l'Islamismo- l'unica che non contempla restrizioni alimentari di alcun genere è la prima. Nel Vangelo, così come in tutti gli altri testi del Nuovo Testamento, l'insistenza è semmai sulla neutralità del cibo, con un messaggio modernissimo che sposta il peccato dall'oggetto al soggetto: non sono i cibi, ma le coscienze di chi li consuma ad essere puri o impuri, così come non è una dieta, ma la condotta a distinguere i Cristiani dagli altri.

Se qualcuno di voi è sorpreso, di fronte a questo incipit, niente paura, perché siete in buona compagnia: le prescrizioni alimentari successive, condensate tutte in quel "mangiare di magro" che ha contraddistinto la Cristianità per secoli, hanno fatto sì che si perdesse di vista l'originalità del messaggio: "colpa" della sua modernità, come dicevo prima, e della conseguente incapacità di trovare strumenti di comunicazione adeguati, sia per chi doveva comunicare questi contenuti, sia per chi doveva riceverli. 

Gli uomini, infatti, hanno bisogno di regole ed è per questo che la Chiesa, sin dai primi tempi, elaborò dei modelli alimentari sulla base delle circostanze contingenti:  e così, nel giro di pochi secoli, quello che appariva come una prodigiosa dichiarazione di libertà divenne una asfissiante declinazione di “si fa” e “non si fa”, in cui all’aspetto mai rinnegato della soggettività si aggiunsero anche precetti esterni spesso imposti con severità e rigore.

il più celebre riguarda l'astensione dalla carne, un alimento tradizionalmente associato all'uccisione e quindi al tabu del sangue che però, in Occidente, era portatore di valenze positive, espressione di un potere fondato sulla supremazia fisica e sulla forza. La carne -e nello specifico, la carne arrosto, meglio ancora se di volatili- era da sempre il piatto dei potenti, che ne facevano un largo consumo in pubblico, a sottolineare la loro forza e il loro potere. Aver poco appetito, nel Medioevo, era segno di debolezza politica e non è una leggenda -ma storia vera- che Carlo Magno non volle seguire i consigli del suo medico, che lo supplicava, se non proprio di evitare la carne, almeno di mangiarla lessata, per contenere i dolori della gotta che lo afflisse sul finire della sua vita. Il potere e la gloria, a quei tempi, passavano per un piatto abbondante di carne arrostita, e guai a non spolpare fino all’ultimo ossicino. La rinuncia alla carne, quindi, diventava rinuncia non solo all’impuro, ma anche al “buono”, diventando e misura del merito dell’astinenza (se mi astengo dal mangiare cose buone, la mia astinenza vale di più) e anche monito ad una vita parca, lontana dalle lusinghe del potere e dei piaceri terreni.

Una volta superato questo empasse, decretare divieti alimentari divenne lo sport preferito dell’epoca, al punto da trasformare l’eccezione del “mangiare di magro” in una vera e propria regola. I giorni del calendario liturgico che vietavano la carne ammontavano a quasi un terzo del totale, con l’inevitabile sdoganamento dei cibi alternativi e della creazione di piatti che finirono per costituire l'ossatura di una tradizione alimentare europea, diversa nella selezione dei prodotti, ma uguale nella ispirazione. 

Da anni, la sottoscritta replica alle elucubrazioni delle cosiddette nuove cucine vegetariane e vegane, invocando un ritorno al passato. Le ricette perfette sono nelle memorie dei nostri nonni, nei ricettari regionali del secolo scorso, nelle tradizioni che si celebrano di casa in casa, nella semplicità della tavola quotidiana: è qui che va ricercata la nostra identità e c'è voluto Nistisima, di Georgina Hayden, per metterci sotto il naso quello che, troppo spesso, ci ostiniamo a non voler vedere. Il lavoro di ricerca sotteso a questa pubblicazione è stato immenso e prezioso, anche nello sforzo di non tradire le radici, pur abbellendole con vesti nuove. Il risultato è un libro di ricette che può essere utilizzato tutti i giorni, con buona pace della nostra salute, anche spirituale :), del nostro portafoglio, di un km zero che assume sempre più il carattere di una scelta obbligata ma che può declinarsi in mille modi diverse, grazie ai suggerimenti dell'autrice. Ed è un libro che parla anche al nostro cuore, rispolverando le nostre origini, la nostra identità, il nostro essere fratelli e sorelle in un cibo che è nutrimento del corpo e dell'anima- astuzie dell'intelligenza comprese. 

Un libro da tenere in cucina, ma anche sul comodino e persino sul tavolo del salotto, vista la bellezza della sua veste editoriale.  

Un libro da leggere, da utilizzare, da regalare, certi di essere ringraziati in eterno. 

Un libro che emoziona, come non ci capitava da tempo. E ci rende felici, per averlo condiviso con voi. 

Ci vediamo ad Ottobre, con il prossimo Starbook!

Alessandra

STARBOOKS REDONE: IL VINCITORE!

 

 

Si conclude il primo Redone del nuovo corso, che prevede l'invio di un premio bellissimo: la versione digitale del libro del mese!
E questo mese la fortunata ricetta è ...

 

il Dhal di Le mie Avventure in Cucina e non

Chiediamo al vincitore di contattarci via mail così da metterci d'accordo per l'invio dell'e-book.
A tutti gli altri, ci si rivede in Ottobre!

GRILLED SQUASH WITH HERBS AND DUKKAH

 

Quando è tempo di zucca, non resisto. Ne compro di tutte le qualità, le forme e le dimensioni. Con buona pace di marito, che se potesse le eliminerebbe dalla faccia della Terra :D
Io invece le adoro perché sono bellissime, colorate e soprattutto, super versatili. Lui le tollera solo se ben camuffate, tipo con un quintale di spezie, oppure belle frullate e nascoste. Come i bambini, insomma.
Ecco perché quando ho visto questa ricetta, non ho avuto dubbi. Sapevo che poteva piacere anche a lui, vista la grande quantità di erbe e spezie con cui era condita.

Ingredienti per 4-6 persone:

 

800 g di zucca violina

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale e pepe macinato fresco

1/2 mazzetto di prezzemolo

1/2 mazzetto di menta

1 limone

2 cucchiai di dukkah (segue ricetta)

Mettete una piastra sul fuoco. Sbucciate e tagliate la zucca a fette di un centimetro, eliminando eventuali semi. Mettete la zucca in una ciotola e conditela con due cucchiai di olio e una bella presa di sale e pepe. Massaggiate le fette di zucca e cuocetele per 3-4 minuti per lato, finché non saranno cotte e un po' bruciacchiate. Quando le fette di zucca saranno cotte, trasferitele in un piatto.

Mentre la zucca cuoce, mettete le erbe aromatiche in una ciotola (io le ho prima un po' tritate) e grattugiateci la scorza del limone. Condite con il succo del limone, il resto dell'olio, sale e pepe. Mescolate brevemente. Quando la zucca sarà tutta cotta unitela al mix di erbe e completate con la dukkah.

DUKKAH

La dukkah è un tipico condimento di antichissime origini egiziane. Si tratta di una miscela di frutta secca a guscio e spezie, tipicamente lavorata con mortaio e pestello. Non si tratta di una ricetta con dosi o ingredienti fissi, ma può essere personalizzata secondo i propri gusti. L'autrice suggerisce di utilizzare un mix di frutta secca, meglio se metà mandorle e il resto possono essere pistacchi, nocciole o noci. La dukkah è molto versatile. Si può utilizzare per completare un hummus o insalate e zuppe.

Ingredienti per un barattolo piccolo:

150 g di frutta secca a guscio mista (io ho usato 75 g di mandorle e poi pistacchi e nocciole)

1 cucchiaino di semi di finocchio

2 cucchiai di semi di sesamo

2 cucchiai di semi di coriandolo

1 cucchiaio di semi di cumino

1 cucchiaino di semi di nigella

1/4 di cucchiaino di pepe di Cayenna

2 cucchiaini di sale in fiocchi o 1 cucchiaino di sale fino

1 cucchiaino di pepe nero macinato grosso

Mettete la frutta secca in una padella e tostatela su fuoco medio per 3-4 minuti, rimestando spesso. Mettetela nel bicchiere del frullatore e fate raffreddare mentre tostate le spezie. Mettete nella padella i semi di finocchio, di sesamo, di coriandolo, di cumino e di nigella. Tostate le spezie finché non ne sentite il profumo. Togliete dal fuoco e fate raffreddare. Azionate il frullatore a intermittenza, per sminuzzare molto grossolanamente la frutta secca. Aggiungete quindi le spezie e il resto degli ingredienti. Lavorate ancora a impulsi fino a ottenere una miscela grossolana. Non frullate troppo il tutto, altrimenti otterrete una pasta. Trasferite la dukkah in un barattolo a chiusura ermetica.

Considerazioni:

- Ci è voluto più a scrivere la ricetta che a farla. Si tratta infatti di un piatto molto veloce, che si prepara in 15 minuti.

 

- Le erbe aromatiche sono abbondanti, ma ci stanno benissimo. Io non avevo la menta perché non l'avevo trovata e ho usato maggiorana. 

 

- Il condimento è semplice ma vincente e si sposa benissimo con la zucca.

 

- La vera star del piatto, però, è la dukkah, che è stellare. Buonissima, salata al punto giusto, super profumata. Avevo già preparato un paio di dukkah in passato, ma questa ha una marcia in più. Da quando l'ho preparata, la aggiungo regolarmente alle insalate e alle vellutate. Troppo buona.

 

- Non mi sbagliavo, questa zucca ha conquistato anche lo scettico di casa, anche lui d'accordo nel dire che senza la dukkah non sarebbe mai la stessa cosa.

Ovviamente, la ricetta è 

PROMOSSA

con una menzione speciale per la dukkah, che si merita

IL BACIO ACCADEMICO

 Alessandra Corona- La Cucina di zia Ale

FUL MEDAMES: CREAMY SPICED FAVA BEANS

 

INGREDIENTI PER 2 (Colazione) o per 4 se servito come Meze 

250 g di fave secche spezzate o 2 lattiine da 400 g di fagioli già cotti (se le fave sono dure da cuocere, potete usare cannellini, fagiolini o borlotti)

1 cipolla

3 spicchi d'aglio 

Olio extra vergine d'oliva 

1/2 cucchiaino di cumino in polvere

sale marino e pepe nero macinato fresco 

1 grosso peperoncino verde 

1/2 mazzetto di prezzemolo

1 o 2 limoni

2 pomodori maturi 

Se cucinerete questa ricetta da zero, lavate le fave secche, buttate eventuali sassolini e lasciatele  ammollare per tutta la notte in acqua fredda. Quando sarete pronti a cuocerle, mettetele in una casseruola con 5 volte il loro peso in acqua fresca e portate a ebollizione. 

Riducete la fiamma e lasciate sobbollire dolcemente per 2 ore o fino a che morbide e completamente cotte. Controllatele via via per accertarvi che l'acqua non evapori. Scolate le fave cotte ma tenete una generosa tazza di liquido di cottura. 

Se usate fagioli in scatola, scolateli e tenete da parte il loro liquido. 

Pelate la cipolla e due spicchi d'aglio e tritateli finemente. Mettete una larga padella a fiamma media. Aggiungete 2 cucchiai di olio, la cipolla e l'aglio tritati e saltate per c.ca 10 minuti fino a che le cipolle saranno morbide ma non colorate. Aggiungete il cumino, mescolate, quindi versate le fave scolate e c.ca 200 ml de loro liquido. 

Portate a ebollizione, aggiustate di sale e pepe e riducete il calore a fiamma dolce per c.ca 10 minuti. 

Verso la fine della cottura, specialmente se userete fagioli in scatola, potreste usare uno schiaccia patate per schiacciare dolcemente i fagioli. Non dovrete ottenere un puré ma semplicemente una consistenza cremosa granulosa - potrete aggiungere più liquido qui se necessario. 

Mentre le fave cuociono, preparate il condimento. Dividete il peperoncino a metà e tritatelo finemente (per un condimento meno piccante rimuovete i semini) e mettetelo in un mortaio con il rimanente aglio ed un bel pizzico di sale. Schiacciate con il pesto fino a che tutto sia schiacciato, morbido e ben amalgamato.

Spezzate grossolanamente il prezzemolo quindi aggiungetelo al mortaio ed incorporatelo. 

Dividete il limone e spremetene il succo quindi aggiungete un paio di cucchiai di olio, mescolate per ammorbidire ed assaggiate a piacere. 

Dividete i pomodori, privateli dei semi e tagliate finemente la polpa. 

Servite le fave cremose cosparse con la salsa verde piccante, la polpa di pomodoro. 

Tagliate il rimanente limone in spicchi e servitelo a parte. 

Perfette con pita tiepida,  pezzetti di cetriolo, cipollotti e olive. 

NOTE PERSONALI 

• Ho usato fave italiane non decorticate per cui il lavoro di preparazione per me è stato un po' più lungo. Avrei potuto usare delle fave bianche pugliesi già decorticate ma avevo il timore che mi si disfacessero poi nella seconda cottura. 
• Il resto del procedimento è molto semplice se non che bisogna dare continuamente un occhio perché l'acqua di cottura tende ad essere assorbita molto velocemente dai legumi. 
• Se non avete uno schiacciapatate all'americana, basta usare una forchetta. Le fave tenderanno a disfarsi e formare una crema. Con la forchetta potrete schiacciarle senza paura che si sciolgano formando un puré liscio. 
• Non ho preparato il pesto piccante perché sono allergica al peperoncino quindi mio marito ha aggiunto il suo personale super piccante mentre io ho aggiunto la polpa dei pomodori ed ho servito il tutto con gli Eliopites. Noi amiamo molto questi legumi che preparo spesso soprattutto in questa stagione. La cottura è molto simile alla maniera pugliese anche se gli aromi cambiano completamente il piatto. In particolare la presenza generosa dell'aglio e del cumino che rendono il piatto esotico, con un carattere nordafricano. 
• Deliziose e salutari, le fave così preparate sono decisamente estive e piacevoli. Per me perfette anche per un apericena da accompagnare con molte crudité e pani diversi. 

PROMOSSA! 

BATATA HARRA: CHILLI-DRESSED POTATOES

 

Le meravigliose, versatili patate, si trovano praticamente nelle cucine di tutti i continenti. 

Infinite sono le ricette che hanno come ingrediente principale le patate.

Io le amo in tutti modi, che siano fritte, arrostite o lessate. 

Non è sempre facile trovarne di ottima qualità. Mio papà era il mio fornitore, e buone come quelle che coltivava lui, non ne ho più trovate, purtroppo.

Batata Harra, in arabo, significa semplicemente patate piccanti. La Hayden, oltre al peperoncino pul biber, arricchisce il condimento con paprika affumicata, curcuma e limone... mix vincente!

Batata Harra

Ingredienti per 4 persone

800 g di patate grosse, preferibilmente a buccia rossa

olio d'oliva

sale marino e pepe nero appena macinato

1 cipolla

3 spicchi d'aglio

 1 mazzo di prezzemolo

1 cucchiaino di peperoncino pul biber (peperoncino di Aleppo) o peperoncino secco in fiocchi

un quarto di cucchiaino di paprika dolce affumicata

una quarto di cucchiaino di curcuma

mezzo limone

Preriscaldare il forno a 210°C (190°C se ventilato).

Di solito, le patate andrebbero sbucciate, ma la Hayden preferisce lasciare la buccia. Decidete voi che strada scegliere. Che siano pelate o meno, tagliatele in cubetti di 3 cm, e mettetele in una teglia abbastanza grande da contenerle in un unico strato. Spruzzarle con 2 cucchiai di olio d'oliva e condire con sale e pepe. Mescolare bene ed infornare per 50 minuti, o finché le patate non saranno ben dorate e cotte.

Mentre cuociono le patate, preparare il condimento. Pelare e tritare finemente cipolla e aglio. Prelevare le foglie di coriandolo e tritarle grossolanamente. Tritare finemente i gambi.

Riscaldare un padellino su fuoco medio, poi versare tre cucchiai di olio, Unire la cipolla e l'aglio tritati e rosolare per 15 minuti circa, finché non inizieranno ad ammorbidirsi. Se vedete che si stanno attaccando, unire uno spruzzo d'acqua. Aggiungere, mescolando, il peperoncino, la paprika dolce affumicata, la curcuma e, per ultimi, i gambi di coriandolo e metà delle foglie.

Rosolare ancora per qualche minuto, poi togliere dal fuoco.

Quando le patate saranno pronte, aggiungere il mix con cipolla e aglio e il resto delle foglie di coriandolo. Spremere sopra il limone servire immediatamente.

Note personali

Ricetta gustosissima, e non solo per il peperoncino! Il mix di condimenti scelto dall'autrice si sposa a meraviglia con le patate arrosto.

Tra gli ingredienti viene indicato solo "olio d'oliva". In casa mia, quando si parla di olio d'oliva, si intende solo quello extravergine :).

Se non amate il coriandolo, sostituitelo con del prezzemolo.

Trovo un'idea stupenda quella di unire il condimento dopo aver arrostito le patate, perché gli aromi sono più... freschi! Non so se sia il termine più appropriato da usare, ma volevo rendere bene l'idea della percezione al palato...

La ricetta è, senza dubbio:     

PROMOSSA!

MAGHMOUR: AUBERGINE AND CHICKPEA STEW

Se c'è una cosa che mi ha sempre affascinata della cucina, è accorgermi come in una determinata area geografica, anche molto ampia, i piatti abbiano caratteristiche molto simili. E' il caso del maghmour, un piatto libanese che in loco è chiamato anche moussaka, cosa che può confondere chi conosce il celeberrimo piatto greco. Eppure a ben guardare, dice la Hayden, esistono versioni diverse della moussaka in tutto il Medio Oriente, in cui l'elemento proteico del piatto cambia secondo il Paese. In Libano è uno stufato a base di melanzane e pomodori con i ceci come proteina, in Turchia troviamo lo stesso stufato ma con la carne che sostituisce i ceci, in Grecia gli stessi ingredienti della ricetta turca vengono però disposti a strati e ricoperti con besciamella e nei Balcani la ricetta è quasi uguale a quella greca, ma le patate sostituiscono le melanzane.

Georgina Hayden dice di non aver mai trovato una versione vegana (anzi, nistisima) della moussaka che  la soddisfacesse appieno, così nei periodi di digiuno preferisce preparare la versione libanese. 

Come darle torto?

MAGHMOUR - STUFATO DI MELANZANE E CECI

Da: Georgina Hayden - Nistisima - Bloomfield

Per 4 persone: 

2 melanzane grosse o 3 medie

3 cipolle

6 spicchi d'aglio

100 ml di olio extravergine di oliva

Sale e pepe di mulinello

1 cucchiaio* colmo di concentrato di pomodoro

½ cucchiaino* di peperoncino di Cayenna

400 g di pomodori pelati interi

400 g di ceci cotti e scolati (o 2 lattine da 400 g di ceci)

½ cucchiaio* di menta secca

*misurini americani, rasi se non diversamente specificato. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml

Lavare le melanzane, privarle del picciolo e, aiutandosi con un pelapatate, togliere alcune strisce di buccia, in modo da ottenere un effetto "zebrato". Tagliarle a tocchi di 4 cm circa.

Tritare finemente le cipolle e gli spicchi d'aglio. 

Foderare un piatto con carta da cucina.

Scaldare l'olio in un'ampia padella e friggervi le melanzane poche per volta a fiamma vivace, per circa 5 minuti per lato, finché risultino ben dorate. Salare e pepare generosamente durante la frittura e metterle a scolare man mano sul piatto preparato.

Mettere nella padella la cipolla e l'aglio, ridurre un poco la fiamma e farli saltare per 15 minuti, finché siano morbidi e caramellizzati. Aggiungere il concentrato di pomodoro e il peperoncino e friggere per un minuto, quindi versare i pomodori pelati e spezzettarli con il cucchiaio di legno. Versare 400 ml di acqua e portare a bollore. Unire i ceci scolati e le melanzane, cospargere con la menta secca e amalgamare. Ridurre un poco la fiamma e far sobbollire per 30 minuti, finché lo stufato risulti morbido e amalgamato e il sugo si sia addensato. 

Spegnere il fuoco e far riposare per 10 minuti prima di servire. 

OSSERVAZIONI

- "100 ml di olio extravergine di oliva". First reaction: shock! Immaginate una dietomane incallita come me, abituata da anni a dosare l'olio col contagocce, che si trova improvvisamente di fronte a una quantità di olio che le sembra mostruosa. Mi sono fatta coraggio - non era proprio possibile ridurlo - e ho versato i miei 100 ml in un bicchiere. Accingendomi però a friggere le melanzane, mi sono resa conto che era troppo poco: le melanzane sono spugne, si sa, e assorbono l'olio in men che non si dica, salvo poi rilasciarlo successivamente. Ho deciso di procedere in modo leggermente diverso dalla ricetta, versandolo poco per volta a mano a mano che friggevo le melanzane, e alla fine è risultato insufficiente: ne ho dovuto usare circa 50-60 ml in più, per poter friggere bene tutte le melanzane, e anche così ho dovuto friggerne i vari lati "a secco" (praticamente li ho grigliati), decidendo che l'olio che avevano già assorbito sarebbe in qualche modo stato rilasciato durante la cottura e doveva comunque bastare. In effetti non ne hanno rilasciato nel piatto in cui le ho messe a mano a mano che venivano pronte, e soprattutto ho avuto ancora un po' di olio (circa 40 ml) con cui soffriggere la cipolla e l'aglio. Se avessi messo tutto l'olio in padella fin dal principio, come suggerito dall'Autrice, avrei dovuto usarne almeno il triplo.

Insomma, la frittura delle melanzane richiede attenzione e occorre dosare bene l'olio, per non trovarsi con delle melanzane (e quindi un maghmour) eccessivamente unte - per non parlare dello spreco di olio. Regolatevi secondo la vostra esperienza.

- "Salare generosamente le melanzane durante la frittura". Fate però attenzione a non esagerare, perché tutto il sale che metterete sulle melanzane, ve lo troverete nel piatto finito. Io ho preferito mettere in una ciotola un cucchiaino raso di sale fino e qualche giro di pepe, ho mischiato tutto e ci ho condito le melanzane a mano a mano che le friggevo. 

- Tolte le prime due note di attenzione, la ricetta si è rivelata veramente molto semplice e lineare da preparare. Fate attenzione al livello dei liquidi durante la cottura finale: se dovessero evaporare troppo velocemente aggiungete dell'acqua (io ne ho aggiunto un bicchiere), per evitare che si attacchino i ceci sul fondo.

- Lo stufato è veramente gustoso e ha il sapore dei piatti di una volta. Come i piatti di una volta, una porzione è sufficiente per saziare: dopo aver mangiato un frutto, io ero a posto. Il giorno dopo, quando i sapori si erano amalgamati tra loro, era ancora più buona e ricordava davvero moltissimo la squisita moussaka greca. Me la rifarò periodicamente, come delizioso strappo alla dieta, da tanto mi è piaciuta.

- Per una volta è valsa la pena fare uno strappo alla dieta e cucinare con tanti grassi: questa ricetta per me è

PROMOSSA CON LODE

TAHINOBISKOTO: TAHINI, ALMOND AND HONEY COOKIES

 

Non so come presentare questi biscotti.
Forse dovrei dire, si presentano da soli. Potremmo chiamarli come degli amaretti greci, se vogliamo, morbidi e un po’ gommosi.
Comunque deliziosi, fini. Stanno bene con i semi di sesamo neri, oppure con una miscela di semini bianchi e neri, ma non fa certo una notevole differenza per il sapore.

Sono ultra mega “blaster” rapidi da fare. Sono costituiti da pochissimi ingredienti. Insomma, senza molti fronzoli, si fanno veramente in un attimo. Ma tante cose si fanno in un attimo… bisognerà vedere qual è il risultato effettivo…

Ingredienti per 12 biscotti 

150 g di farina di mandorle

1 cucchiaino di lievito in polvere

¼ cucchiaino di sale fino

100 g di salsa tahini

90 g di miele

15 g di semi di sesamo, meglio se una miscela di sesamo bianco e nero

 

 

Preriscaldare il forno a 180°C.
Rivestire due teglie con carta da forno. Mescolare insieme le mandorle tritate, il lievito e il sale. Aggiungi la salsa tahini e il miele e amalgamare bene fino a che liscio e omogeneo. Mettere i semi di sesamo in una ciotola o su un piattino. Dividere il composto in 12 piccole parti e formare delle palline con le mani. Rotolare leggermente ogni pallina nei semi di sesamo e adagiarla sulla teglia foderata.
Lasciare qualche centimetro buono tra di loro perché si spanderanno un poco. Premere leggermente su ogni pallina per appiattirla leggermente. Cuocere in forno per 8-10 minuti, o fino a quando i biscotti non saranno leggermente dorati lungo il bordo (nel mio ci sono voluti tra i 12 e i 15 minuti). Lasciar raffreddare sulla teglia per 5 minuti, quindi trasferire su una griglia a raffreddare.

NOTE 

Che dire? Quello che dicevo nell’introduzione è tutto vero: mai visti dei biscotti che si fanno in men che non si dica. E poi sono buonissimi. 

La salsa tahini è uno spettacolo sempre, tanto nel salato come nel dolce, ma qui abbinata al sapore delle mandorle e alla fluidità del miele diventa un toccasana alle papille gustative. 

Non vi posso dire che farli subito, appena potete, senza aspettare il Natale. 

Io li ho fatti e rifatti varie volte, regalati, mangiati, regalati, mangiati. 

 

Va da sé che la ricetta è PROMOSSA A PIENI VOTI. 

Bravissima Georgina per questa deliziosa invenzione!!!

 

Biagio D'Angelo - Glogg the Blog

REVITHOSOUP-HOUMOUS SOUP

Quando sfogli un libro che ha tante ricette nelle tue corde, è sempre difficile sceglierne una o due da testare. Quando ho letto questa, però, non ho avuto dubbi.
La revithosoup - come spiega la stessa autrice - non è una ricetta moderna, che potrebbe sembrare una di quelle che diventano facilmente virali sui social media (ormai basta mettere la parola hummus nel titolo e impazziscono tutti). 

Al contrario, si tratta di una ricetta tradizionale greca.
Onestamente, io non la conoscevo e non l'avevo mai sentita nominare, ma ho studiato e scoperto che si tratta di una zuppa a base di ceci e semplici sapori mediterranei, e le versioni sono praticamente infinite. 

Quella che ci propone l'autrice è la tahinosoupa, ovvero una versione con aggiunta di tahina, che rende il tutto più cremoso.

Ingredienti per 4-6 persone:

2 cipolle

1 carota

2 coste di sedano

4 cucchiai di olio di oliva, più altro per servire

500 g di ceci cotti (potete partire da ceci secchi o usare quelli in scatola, scolati, conservando il liquido di governo)

1 spicchio di aglio

4 cucchiai di tahina

sale e pepe

1-2 limoni

prezzemolo fresco

paprica dolce affumicata qb

2 cucchiai di semi di sesamo tostati

 

Pelate e sminuzzate le cipolle e la carota. Mondate e sminuzzate il sedano. Mettete in una casseruola l'olio e le verdure e ponete su fuoco medio. Fate rosolare per 15 minuti, finché non iniziano ad ammorbidirsi, quindi aggiungete i ceci e 500 ml dell'acqua di cottura (o l'acqua di governo, se usate i ceci in scatola - in questo caso vi servirà allungarla con altra acqua per arrivare ai 500 ml). Portate a ebollizione, abbassate quindi la fiamma e fate sobbollire per 20 minuti.

Trascorso questo tempo, pelate e tritate l'aglio. Aggiungetelo in casseruola con la tahina, una presa di sale e pepe. Riducete la zuppa in purea con un minipimer fino a che non è liscia e cremosa. Aggiungete anche il succo di limone, mescolate e assaggiate. Regolate di sale, pepe, ed eventualmente altro limone, secondo il vostro gusto. A seconda dei ceci utilizzati, potreste aver bisogno di aggiungere altra acqua per ottenere la consistenza desiderata (circa 100-250 ml di acqua bollente). Tritate finemente il prezzemolo. Servite la zuppa in ciotole e completate con il prezzemolo, un filo di olio, un pizzico di paprica e dei semi di sesamo.

 

Considerazioni:

- La zuppa è di una semplicità imbarazzante, sia nella realizzazione che nella lista degli ingredienti, ma come sempre accade con le ricette semplici, sta tutto nella qualità degli ingredienti. Ad esempio, per comodità si possono usare i ceci in scatola, ma in questo caso, usatene di ottima qualità. Oppure, fatevi un favore e usate quelli secchi, cotti da voi, perché in effetti fanno la differenza.

- Quando sono andata a frullare la zuppa, ho dovuto subito aggiungere acqua. Avendo usato i ceci cotti da me avevo parecchia acqua di cottura, ma non mi è comunque bastata. Probabilmente questo passaggio dipende anche dal tipo di ceci che usate, ma piuttosto che aggiungere semplice acqua, secondo me sarebbe meglio aggiungere un po' di brodo vegetale.

- Per mio gusto, ho aggiunto un po' di tahina in più. Anche qui però, magari la mia non era così saporita, oppure, semplicemente, è questione di gusti.

- In ogni caso, la zuppa è buonissima, piacevolissima al palato, e penso proprio che quest'inverno la rifarò spesso :)

Ovviamente, la ricetta è

PROMOSSA

 

Alessandra Corona- La cucina di zia Ale

ELIOPITES: OLIVE MINT AND CORIANDER BUNS

 

Gli Eliopites o Eliotes sono un classico dell'arte bianca greca e Cipriota. 

Questi panini hanno forme diverse a seconda della zona di realizzazione, alcuni soffici e tondi, altri schiacciati come focaccine. 

L'elemento comune in tutte le versioni, sono le olive, nere, carnose ed il profumo di menta che pervade l'impasto. 

Alcuni chef greci sostengono che le olive debbano essere lasciate intere con il nocciolo per conferire maggiore sapore, ma come afferma l'autrice, concordo che questa sia una roulette russa che i miei denti non desiderano in alcun modo provare. 

Così ho seguito pedissequamente la ricetta che trovate qui sotto.  

Ingredienti per 12 panini 

175 g di olive nere denocciolate 

2 cipolle

4 rametti di menta 

una manciatina di coriandolo 

1 cucchiaio di zucchero semolato 

7 g di lievito di birra disidratato 

500 g di farina forte + extra per spolverare 

3/4 di cucchiaino di sale fino 

100ml di olio d'oliva + extra per ungere 

Strappate le olive a metà. Pelate e affettate finemente le cipolle. 

Staccate e tritate finemente le foglie di menta. Tritate finemente il coriandolo, foglie e gambo. 

Mescolate tutto insieme e tenete da parte.

Mescolate il lievito e lo zucchero in una brocca con 225 ml di acqua tiepida.

In una larga ciotola mescolate insieme la farina ed il sale e versatevi l'olio d'oliva, sabbiandolo con la punta delle dita insieme alla farina, in modo da creare delle briciole.

Versate lentamente l'acqua con il lievito, mescolando fino a che non otterrete un impasto umido, aggiungendo più acqua in caso vi sembri un po' asciutto. 

Impastate per qualche minuto quindi incorporate la miscela di erbe, olive e cipolla.

Versate il tutto su una spianatoia infarinata ed impastate per 10 minuto fino a che non sarà morbida.

Rimettetela nella ciotola oleata, coprite con un canovaccio e lasciate in luogo tiepido per 1h/ 1h30, o fino a che non sia raddoppiata. 

Una volta pronta, rovesciatela su una superficie pulita e sgonfiatela. lavoratela per un altro minuto o due quindi dividetela in 12 pezzi, lavorandoli fino ad ottenere delle palline. 

Sistemate su una da forno oleata, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare fino a raddoppio (c.ca 30 min). 

Nel mentre, riscaldate il forno alla massima temperatura. Quando i buns saranno raddoppiati, cuocete per 20/25 minuti abbassando la temperatura a 220° appena li inserite. 

Saranno pronti quando appariranno dorati e completamente cotti. Lasciate raffreddare per almeno 10 minuti prima di servirli. 

NOTE PERSONALI

• Sulla quantità di liquidi, mi sono trovata a dover aggiungere c.ca 25 ml di acqua. Ho usato una farina W320 quindi piuttosto forte e l'assorbimento ha richiesto una maggiore idratazione. Non ho dovuto fare ulteriori aggiustamenti perché l'impasto si è mostrato subito molto docile e sono riuscita, per la prima volta, ad incordarlo a mano senza l'utilizzo della planetaria. 
• L'operazione più laboriosa sarà quando incorporerete la miscela di olive ed erbe: le olive tenteranno la fuga sulla vostra spianatoia ma voi non abbiate timore. Quelle che si ribellano, tenetele da parte ed in fase di formatura, schiaffatele sulla superficie. 
• Ho lasciato lievitare l'impasto 2 ore. Era caldo ma la forza della farina ha avuto bisogno di maggior tempo ed è stato bello vederla rigogliosa superare i bordi della ciotola in cui riposava. 
• L'ho sgonfiata senza prenderla a pugni e ho preparato i panini pirlandoli con cura, decorandoli con le ultime ulive scappate. 
• Anche per la seconda lievitazione ho lasciato i panini per c.ca 1h15. Sono cresciuti ancora in forno ed a cottura erano leggerissimi, segno che tutto quanto era avvenuto nel migliore dei modi. 
• Lasciate che raffreddino prima di assaggiarli. La superficie diventerà più croccantina e l'interno esalterà al massimo i suoi profumi. Il troppo calore mescola i sapori e non dà molta soddisfazione al palato. 
• Appena raggiunta la temperatura ambiente, ne ho congelati la metà e li ho riprovati proprio in questi giorni: assolutamente come appena fatti. 
• Il sapore è splendido: la presenza della cipolla è intrigante e chiama formaggi freschi, spalmabili, leggermente aciduli come del caprino o la più familiare feta. Al coriandolo ho sostituito del prezzemolo perché non ne avevo a disposizione (e poi perché lo detesto cordialmente). Le olive sono un piacevole gioco di consistenza che convincono i palati più semplici. La texture aerata e leggera sarebbe perfetta anche per accogliere dei signori hamburger ed i loro succhi, e non è detto che non lo farò molto presto. In poche parole 

PROMOSSI A PIENI VOTI

POMEGRANATE FATTOUSH

"Da bambina non capivo come mai gli adulti si disputassero il fondo dell'insalatiera, pucciando il pane nei suoi succhi; nel tempo ho capito il mio errore, e adesso so che ci sono poche cose migliori di un pezzo di pane intriso di un condimento aspro e intenso." Così Georgina Hayden introduce la ricetta del fattoush, tipica insalata mista mediorientale, i cui tratti fondamentali sono tante verdure e i pezzetti di pita leggermente rafferma (in arabo fatteh significa briciole).

"Ho intensificato il dolce e l'acido con la melagrana, e secondo me funziona a meraviglia", prosegue la nostra, e a mio avviso ci sta: come per tutte le insalate miste, la cuoca ci mette del suo e attinge a quello che la stagione propone. Così, se non trovate i rapanelli (ancora non mi capacito di essere riuscita a trovarli in settembre) li potete omettere o magari sostituire con mezzo peperone tagliato a pezzetti, se come me non trovate i pomodorini gialli fatene a meno, e così via. L'importante è avere a disposizione tanti ortaggi da mettere nell'insalata e una bella citronnette (nella cucina mediorientale il succo di limone è più utlilizzato dell'aceto) per condirla, oltre all'immancabile pita a pezzetti (tipicamente si usano i pani del giorno prima). 

Nella ridente città dormitorio dove risiedo, il pane arabo così come lo intendono nel resto del mondo, è un'entità sconosciuta. Quello che spacciano per pane arabo in realtà è un panino tondeggiante e morbido, pieno di mollica e quindi lontano anni luce dal delizioso pane con la "tasca", che sembra fatta apposta per essere farcita con i ripieni più golosi. Non avevo veramente il tempo di fare le pita in casa, così mi sono accontentata di quello che passava il mercato, svuotandolo per quanto possibile della mollica. So che non è la stessa cosa, ma mi sono detta che in fondo la filosofia del fattoush è proprio quella di riutilizzare il pane raffermo che ci si trova in casa, e quindi va bene così. Astenersi puristi, per favore. 😉

POMEGRANATE FATTOUSH

Da: Georgina Hayden - Nistisima - Bloomfield

Per 4 persone:

2 pita

Olio extravergine di oliva 

1 cucchiaino* di origano

Sale e pepe di mulinello

1 cucchiaio* di melassa di melagrana

1 limone

1 spicchio d'aglio

½ melagrana

500 g di pomodorini maturi rossi e gialli 

1 piccolo cetriolo o ½ grande

1 mazzo di prezzemolo

6 ravanelli

1 cespo di lattuga romana

1 cucchiaino* di sumac

*misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml

Preriscaldare il forno a 180 °C.

Aprire a libro le pita, cospargerle con olio extravergine di oliva e origano e salarle leggermente. Metterle in forno per 12-15 minuti, finché non siano leggermente dorate e croccanti. Farle raffreddare per 10 minuti, poi spezzettarle con le mani.

Mentre le pita sono in forno, preparare il condimento dell'insalata: emulsionare 2 cucchiai (30 ml) di olio extravergine di oliva, la melassa di melagrana e il succo del limone. Pelare lo spicchio d'aglio, schiacciarlo con la lama del coltello tenuta di piatto e unirlo alla citronnette. Salare e pepare generosamente, amalgamare e tenere da parte.

Tritare finemente le foglie del mazzo di prezzemolo precedentemente lavate e asciugate. 

Estrarre i semi dalla melagrana e tenerli da parte.

Tagliare grossolanamente i pomodori, pelare e tagliare grossolanamente il cetriolo, mondare e affettare finemente i cipollotti e i ravanelli. 

Lavare le foglie di lattuga, asciugarle tamponandole con un canovaccio pulito e tagliarle grossolanamente. 

Riunire tutte le verdure in una ciotola, condirle con la citronnette da cui sarà stato tolto lo spicchio d'aglio e allargare l'insalata su un piatto. Cospargere con i chicchi di melagrana, disporvi sopra i pezzetti di pita e spolverizzare con il sumac, prima di servire.

OSSERVAZIONI

- Come tutte le insalate miste, è quasi una non ricetta: le verdure sono quelle che si hanno a disposizione, oltre ai pezzetti di pita rafferma. Io non ho trovato i pomodorini gialli, che sono indubbiamente stati inseriti dall'Autrice per dare un po' più di colore.

- Gli elementi distintivi di questo fattoush sono i chicchi di melagrana, che ci stanno benissimo, e la citronnette con melassa di melagrana. La citronnette a dire il vero non ha incontrato i miei gusti, ma non per la melassa di melagrana, che reputo un'ottima aggiunta, bensì perché l'ho trovata eccessivamente acida. L'Autrice ci aveva avvertiti prima, dicendo che l'aveva fatta più acida di proposito: può piacere come può non piacere. Io, dopo avere assaggiato una porzione di insalata condita con la sua citronnette, ho preferito riequilibrarne le percentuali olio/acido secondo la regola aurea di Michel Roux, che parla di 2 parti di olio e 1 parte di acido (succo di limone o aceto), mentre qui le proporzioni sono di 1:1 (il succo di un limone intero equivale più o meno a 30 ml, cioè 2 cucchiai).

- Resta un contorno molto buono, fresco e invitante, che accompagna egregiamente moltissime portate. La melassa di melagrana e i chicchi di frutto fresco conferiscono una leggera nota dolce-acidula che ho trovato piacevolissima. Il mio gusto personale riguardo al condimento non mi impedisce di dichiararla

PROMOSSA

BAKA MARA'S MELJANAC

 

La ricetta qui sopra non appartiene alla tradizione cipriota ma a quella serba, anche se l'occasione in cui viene servita rimane la stessa, ovvero quell'alimentazione di magro che accompagna alcune feste religiose.
Tutto il mondo è paese, si dice.
Ed ho sorriso molto leggendo come la nonna (baka) dell'autrice raccomandasse che questa ricetta dovesse per forza realizzarsi con parecchio olio.
Se si teme l'olio, questo piatto non sarà mai come l'originale della baka Mara.
Mi ha ricordato un parente di mia nonna che era famoso per condirsi l'insalata, ogni santa sera, con un litro di olio.
Avete letto bene: un litro.
Per carità, di olio eccellente, di sua produzione, ma sempre olio.
E quando il medico gli ordinò di diminuire drasticamente la dose, la moglie provò, per iniziare, a mettergliene mezzo litro.
Raccontava sempre che dalla stanza accanto arrivava immancabile l'esclamazione "ma stasera olio non ne hai messo per niente!"
Ora, cosa sia molto o poco ha valenza diversa per ciascuno di noi.
Qui vi raccomando di seguire le indicazioni e addirittura abbondare, come faceva anche baka Mara: le nonne sono sagge, e sanno bene cosa serva per rendere un piatto semplice più appetitoso.
Una cascata di grasso :)

BAKA MARA'S MELJANAC
per 4-6 porzioni

200 g di fagioli cannellini secchi oppure 2 barattoli da 400g di fagioli in scatola
1 carota
1 cipolla
3 foglie di alloro
qualche grano di pepe nero
sale
8 cucchiai di olio di girasole
1 cucchiaio di farina comune
un cucchiaino colmo di paprika dolce
2 spicchi d'aglio

 

Se si usano i fagioli secchi ammollarli in acqua fredda abbondante per una notte, quindi scolarli, versarli in una pentola e coprirli con acqua. Pelare e tagliare grossolanamente la carota e metà della cipolla e aggiungerle alla pentola insieme alle foglie di alloro e il pepe.
Portare a bollore su fuoco alto quindi ridurre la fiamma e far sobollire piano per un'ora/ un'ora e mezzo o comunque finchè i fagioli saranno teneri.
Scolarli quindi in un colino ed eliminare le verdure, le foglie di alloro ed il pepe.
Metterli di nuovo nella pentola e schiacciarli con uno schiacciapatate (se si usano i fagioli in scatola scolarli e versarli nella pentola come quelli cotti in casa)  finchè diventeranno una crema abbastanza liscia ma non così omogenea come fosse un purè.
Aggiustare di sale.

Pelare ed affettare finemente il resto della cipolla. Aggiungere 4 cucchiai di olio in una padella media. Sarebbe ideale averne  almeno 5mm a coprire la base della padella. Porla su fuoco  medio/basso e cuocere la cipolla per circa 10 minuti così che si ammorbidisca e diventi dorata. Unire quindi la farina e la paprika mescolando velocemente ed appena il tutto diventa una pasta toglierla dal fuoco, facendo attenzione che non brucino nè la cipolla nè la paprika che altrimenti darebbero un sapore amaro al piatto.
Versare questa pasta sui fagioli schiacciati  e mescolare, quindi trasferire il tutto in un piatto da portata.
Pulire la padella con della carta da cucina quindi  rimetterla sul fuoco e aggiungere gli ultimi 4 cucchiai di olio.
Pelare e affettare l'aglio quindi aggiungerlo alla padella.. Friggerlo su fuoco dolce e quando sarà appena dorato versarlo insieme all'olio sui fagioli.
Servire subito, con del pane tostato o abbondante pita.

 

NOTE

- ricetta semplice ma curiosa, era la prima volta che cucinavo i fagioli unendoli a un roux e annegandoli nell'olio. In realtà l'olio viene infuso di aromi diversi, cipolla e aglio si fondono perfettamente, il roux si scioglie nei fagioli ed il grasso rende il tutto divino. Si, perchè sono sicuramente i fagioli più buoni che abbia mai cucinato (pari merito con hummus, of course)

- necessita ovviamente di un pane o della pita per mangiarlo. Ma assicuro che ci sono stati coraggiosi che ne hanno ingurgitato cucchiaiate anche senza nulla... capisco che possa risultare non particolarmente bello, o invitante ma fate un atto di fede perchè merita.

- non sarà una sorpresa sapere che il piatto è buonissimo anche freddo, e forse migliore il giorno dopo: aromi e profumi si fondono ed amalgamano ancora meglio. Pochi secondi di microonde secondo me ne esaltano comunque il sapore meglio che se mangiato freddo di frigo.

inutile dire che la ricetta sia

ASSOLUTAMENTE PROMOSSA
(e con invito a tutti a rifarla quanto prima)

LITTLE ZA'ATAR BUNS

 

Oggi, contrariamente alle mie propensioni già note per il dolce, mi butto su una proposta salata. La mia abilità con i lievitati lascia, senza dubbio, ancora a desiderare, ma devo dire che la voglia non mi manca e mi sembra bellissimo e anche sorprendente vedere lievitare un impasto, e aspettare con pazienza (cosa che devo esercitare di più…) il risultato finale. 

Questi panini di Georgina Hayden trovano ispirazione in una tradizionale focaccia mattutina levantina condita con olio d'oliva e za'atar, chiamata “manoushe” (o “manaqish”, al plurale, se vogliamo fare i saggi poliglotti…).  Sono una delle colazioni più gettonate nel Levante. Si possono mangiare così come sono, perché comunque sono abbastanza saporiti, oppure accompagnandoli con dei cetrioli o delle olive nere. 

 

INGREDIENTI PER 9 PANINI 

1 cucchiaio di zucchero semolato

1 bustina da 7 g di lievito secco disidratato

500 g di farina per pane bianca forte, più dell’altra per spolverare

¾ cucchiaino di sale marino fino

125 ml di olio extravergine di oliva, più dell’altro per ungere

6 cucchiai di za'atar

½ cucchiaino di pul biber (o peperoncino di Aleppo in fiocchi)

 

 

METODO 

Mettere lo zucchero e il lievito in una ciotola e aggiungere 275 ml di acqua tiepida, mescolare, quindi lasciare da parte per un paio di minuti. 

In una ciotola capiente mettere la farina e aggiungere il sale, quindi creare un buco al centro. Unire l'acqua con il  lievito, che abbiamo lasciato da parte e che avrà già fatto delle bollicine, e 25 ml di olio extravergine di oliva fino ad ottenere un composto ben amalgamato,  aggiungendo altra acqua, se necessario; si vuole un impasto umido, ricordarsi che non deve essere troppo asciutto. 

Trasferire l'impasto su una superficie infarinata e impastare per circa 8-10 minuti, fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Lavare e asciugare la ciotola, quindi ungerla leggermente. Rimettere l’impasto nella ciotola, irrorare con un altro po' d'olio e lasciare lievitare per circa 1 ora, o 1 ora e mezza (questo dipenderà da quanto è calda la cucina), comunque fino al raddoppio.

Quando l'impasto sarà lievitato, sformarlo su un piano pulito, rovesciarlo e stenderlo in un rettangolo di circa 26×40 cm. Spennellare uno strato di olio d'oliva e cospargere uniformemente lo za'atar e il pul biber, lasciando un bordo di 1 cm lungo i bordi. Amalgamare delicatamente il composto di spezie nell'impasto premendo con il dorso di un cucchiaio. Iniziando con il lato corto, arrotolare l'impasto il più stretto possibile. 

Tagliare i pezzi irregolari alla fine del filone. 

Tagliare l'impasto in 9 pezzi. Versare abbastanza olio da coprire appena la base di una tortiera quadrata da 23 cm e collocare i pezzi, lasciando visibile, verso l'alto, la parte farcita. Coprire e lasciare da parte per un secondo far raddoppiare di volume, circa 30 minuti.

Nel frattempo, preriscaldare il forno a 200°C. Quando i panini saranno circa raddoppiati di volume, infornare per 25–30 minuti, o comunque finché non saranno dorati. Non appena escono dal forno, irrorare con l'olio d'oliva rimasto e lasciate assorbire nella teglia per 10 minuti prima di servire.

 

 

NOTE

Come dicevo nell’introduzione, questi panini si possono mangiare così come sono, oppure accompagnandoli con dei cetrioli o delle olive. Io li ho particolarmente apprezzati e usati come companatico. 

Sono abbastanza saporiti, anzi direi di più… 

Se lo za’atar è di ottima qualità, sentirete un profumo intensissimo in cucina, un aroma che si manterrà perfettamente in cottura e nell’assaggio del panino. 

Stessa cosa vale per il “pul biber”, nome turco del peperoncino di Aleppo in fiocchi. Se fresco, mezzo cucchiaino potrebbe sembrare un po’ troppo forte… ma il gusto del panino viene esaltato. Al massimo, se non vi piace il piccante, diminuite la presenza del peperoncino…

La ricetta è, inoltre, spiegata alla perfezione. 

I panini si possono congelare (separatamente, certo) e quando avrete bisogno li potrete scongelare e degustare. 

È una boccata di vita, questa ricetta. 

Per me è PROMOSSA A PIENI VOTI!

 

Biagio D'Angelo - Glogg the Blog

PHANOUROPITA: THE LOST AND FOUND CAKE OF SAINT PHANOURIOS

Nell'introdurre la ricetta, la Hayden spiega che, San Phanorious, nella chiesa ortodossa, è il santo delle cose perse. Infatti, il verbo phanerono significa rivelare. Questa torta si prepara ogni volta che viene chiesto aiuto al santo, per trovare cose, o persone. 

Il 27 agosto si festeggia Phanourios e si usa preparare la torta la notte precedente, per portarla poi in chiesa per la benedizione. Poi si divide la torta in quaranta pezzi, a simboleggiare i quaranta giorni dell'anima nel purgatorio, e dovrebbe essere condivisa con la congregazione, gli amici e la famiglia. Almeno sette persone dovrebbero parteciparvi. Si dice che la condivisione aiuti le persone a trovare la giusta strada nella vita, i contadini a ritrovare gli animali persi o rubati, e le donne nubili a trovare marito...!

Si possono trovare diverse varianti di questa torta, ma gli ingredienti  chiave che non possono mancare sono le arance e l'olio d'oliva, perché la Phanouropita è sempre una torta del digiuno.

In questa ricetta, che è una variante della ricetta familiare dell'autrice, trovate le noci, macinate, che donano un po' di umidità al dolce. Tuttavia questa è una torta friabile, perfetta con il caffè pomeridiano.

Anche con il tè, aggiungo io :)))

PHANOUROPITA

Ingredienti per 16 porzioni

250 ml di olio d'oliva leggero o altro olio insapore, più quello per lo stampo

200 g di noci, più quelle (facoltative) per la decorazione

200 g di zucchero 

4 arance o 1 arancia e 250 ml di succo

300 g di farina autolievitante

1 cucchiaino di baking powder

1 cucchiaino di cannella in polvere

100 g di uvetta

125 di zucchero a velo

Preriscaldare il forno a 190°C (170°C se ventilato). Ungere una teglia da 24 cm di diametro, con poco olio, Rivestire la base con carta forno.

Tritare in piccoli pezzi 75 g di noci e metterle da parte. Macinare finemente le noci restanti (125 g) in un robot da cucina o in un macinaspezie, 

In una ciotola ampia, frustare l'olio con lo zucchero finché il mix non sarà liscio. Grattugiare la scorza d'arancia nel mix con l'olio. Spremere le arance in una caraffa fino ad ottenere 250 ml di succo, che andrà unito al mix di olio e zucchero, con la frusta.

Unire le noci macinate. Setacciare la farina autolievitante, il baking powder e la cannella macinata nella ciotola con il mix. Aggiungere gli ingredienti asciutti con un cucchiaio di metallo, mescolare, unire l'uvetta e le noci tritate.

Versare la pastella nello stampo e cuocere per 40-45 minuti, o finché la torta non sarà cotta.

Far raffreddare nello stampo per 10 minuti poi trasferire su una gratella.

Setacciare lo zucchero a velo in una piccola ciotola ed aggiungere abbastanza succo d'arancia o acqua, in modo da ottenere una glassa dalla consistenza densa ma che possa sgocciolare. Un paio di cucchiai  dovrebbero essere sufficienti. Sgocciolare la glassa sulla torta raffreddata e decorare a piacere, con scorze d'arancia, noci e filetti di arance candite. Oppure lasciarla semplicemente com'è.

Note personali

 - la torta è semplice e veloce da preparare, alla portata di tutti

  -fate attenzione quando macinate finemente le noci, a non riscaldarle, altrimenti butteranno fuori l'olio. Ci si può aiutare macinandole con un po' di zucchero preso dal totale

- la mia glassa avrebbe potuto essere un po' più spessa, ma era comunque croccante al palato

 Questa ricetta è perfetta! 

Tutti gli ingredienti son ben bilanciati, ed il profumo che arriva dal forno durante la cottura è inebriante :) Ho dovuto controllarmi per non assaggiarla prima del dovuto. Anche se, un po' d'impasto crudo l'ho mangiato :)D

Mi sembra chiaro che la Phanouropita mi abbia conquistata, ed ha conquistato tutti quelli che l'hanno mangiata, bambini compresi, visto che l'ho portata ad un picnic tra famiglie. 

Vi invito davvero a provare questa torta: non ve ne pentirete!

La ricetta è quindi:

PROMOSSA A PIENI VOTI!!!

KOULOURI: CYPRIOT VILLAGE BREAD

 

Se avete viaggiato tra Grecia e Turchia, o semplicemente curiosato tra siti di ricette di questi Paesi, sicuramente avrete incontrato il Koulouri nella sua forma più comune: anelli di pane croccante ricoperti di sesamo venduti spesso per strada.
Si perchè è uno street food per eccellenza, o meglio la versione greca di una barretta proteica dati gli ingredienti di cui spesso è arricchito: tahine, frutta secca, semi. Ha origini antichissime e pare sia nato come cibo dato agli schiavi proprio per le sue proprietà nutritive.
Thessalonika ne rivendica la paternità, insieme ad un paio di città turche.
La versione cipriota, invece, prende la forma di un filone allungato, ricoperto sempre di sesamo e con la caratteristica forma incisa.
Tre ingredienti differenziano questo pane dal cugino greco: il mastic, il mahlepi e i semi di anice.
L'autrice scrive di essere conscia delle difficoltà di reperire i primi due, ma invita a fare lo sforzo di cercarli perchè è ciò che dà unicità alla preparazione.
DIfficile anche solo descriverne l'aroma: basti sapere che trasformano quello che sarebbe un pane comune in un'esperienza veramente nuova.
Una autentica " Cypriot koulouri experience" come la definisce l'autrice.

KOULOURI

7 g di lievito secco disidratato
1 cucchiaio e 1/2 di zucchero semolato
1 pezzetto di mastic (vedere la nota)
2 pezzi di mehlepi (vedere la nota)
500 g di farina forte per pane, più dell'altra per spolverare
un cucchiaino di sale fino
1/4 di cucchiaino di cannella
2 cucchiai di olio d'oliva, più dell'altro per ungere
4 cucchiai di semi di sesamo
2 cucchiani di semi di nigella
mezzo cucchiaino di semi di anice

 

Versare 330 ml di acqua tiepida in una brocca e unire il lievito ed un cucchiaio di zucchero, quindi lasciare da parte per un paio di minuti.
Nel frattempo macinare il mastic e il mahlepi, separatamente, insieme ad un cucchiaio di farina (preso dal totale) fino ad ottenere una polvere fine.
Versare il resto della farina tranne un cucchiaio che verrà lasciato da parte in una ciotola capiente insieme al sale, la cannella, il mastic e il mehlepi.
Mescolare bene quindi creare un foro al centro e versarvi l'acqua con il lievito insieme all'olio, girando con una forchetta.
Potrebbe essere necessario aggiungere ancora un paio di cucchiai di acqua, l'impasto deve essere morbido e non secco.
Quando il tutto sta insieme rovesciare la ciotola sul piano di lavoro ed impastare per 10 minuti.
Far attenzione a non infarinare troppo il piano.
Trasferire l'impasto in una ciotola pulita e leggermente unta, coprire con un panno da cucina e lasciare lievitare in un luogo tiepido per circa un'ora/un'ora e mezzo o comunque fino al raddoppio.

Quando l'impasto è pronto rovesciarlo sul piano di lavoro e sgonfiarlo.
Arrotolarlo in un lungo cilindro di circa 30 cm e posizionarlo in diagonale su una teglia da forno unta.
Ora usando un taglierino o un coltello ben affilato praticare 10 tagli nel cilindro, senza arrrivare fino in fondo, e aprire leggermente le fette con le dita.
Mescolare il cucchiaio di farina lasciato da parte con 2 cucchiai di acqua fino a creare una pasta molto morbida che verrà usata per spennellare il pane.
Mescolare semi di sesamo, di nigella e di anice quindi spolverizzarli sul pane in modo che aderiscano bene, facendo attenzione che il tutto risulti in una copertura abbastanza uniforme.
Coprire con un panno e lasciar lievitare ancora 30 minuti.

Preriscaldare il forno a 220 gradi e mettere dell'acqua a bollire.
Versare 150 ml di acqua bollente in un piccolo contenitore da forno e metterlo alla base del forno quando si inforna il pane.
Cuocere 22-25 minuti, quindi controllare che sia ben dorato.
Far raffreddare 10 minuti prima di servire.

 

NOTE

- la preparazione è molto semplice. L'impasto è basilare, con tutti gli ingredienti uniti e lavorati insieme. La particolarità come accennato nell'introduzione è l'aggiunta di questi ingredienti inusuali. Da me si trovano senza problemi al supermercato nel reparto spezie e frutta secca e sono vendute in granuli trasparenti piuttosto duri. Ne risulta un aroma complesso, a dispetto della facilità di preparazione.

- il risultato è un pane dalla mollica morbida e profumatissima. La crosticina croccante crea un bel contrasto con l'interno, ed è molto bello da vedere. Non si conserva benissimo nei giorni successivi, ma il problema non si pone dato che ne staccherete una fetta alla volta fino a finirlo in un baleno...

- molti dei piatti del libro vengono accompagnati nella foto proprio da questo koulouri, dato che si presta benissimo ad essere inzuppato in salse, dip e preparazioni cremose. Fa una bellissima figura anche al centro del cestino del pane!

- se vogliamo trovare un difetto, la ricetta presenta un piccolo errore di edit: tra gli ingredienti appare un cucchiaio e mezzo di zucchero, di cui poi viene indicato l'uso solo di uno. Il mezzo si perde per strada...

Qui è finito in un pomeriggio. Inutile dire che la ricetta sia

PROMOSSA

LO STARBOOK DI SETTEMBRE È....

 

 

Nistisima di Georgina Hayden

E sì, lo so che ci perdonerete se saltiamo i convenevoli (ben ritrovati, a proposito!), perché immaginiamo che l'entusiasmo per questo titolo sia identico al nostro. È da quando è uscito, pochi mesi fa, che le nostre tastiere fremono, nell'attesa di questo momento e ora che finalmente è arrivato, ci sentiamo come le Ferrari ai posti di partenza. Rombano i motori e sale l'entusiasmo, e non solo per l'amore che lo Starbooks nutre per Georgina Hayden, dai tempi di Cyprus, ma perché questo libro è, fra i tanti usciti sull'argomento, quello che finalmente affronta la questione della cucina vegetariana e vegana come stavamo aspettando da sempre che venisse affrontata. E cioè, dal punto di vista della tradizione che, nel Mediterraneo, parla questa lingua da tempo immemore, strutturandola in una serie di piatti che sono i veri pilastri della sua gastronomia. 

Il programma, come sempre, è nel titolo: Nistisima, nella lingua di Cipro, significa "cibi da quaresima". Ovvero, tutte le ricette che costellano i 200 giorni del mangiare di magro del calendario ortodosso, molto simile, in questo, al calendario cristiano: i giorni del "grasso" erano in schiacciante minoranza e venivano preparati da questi lunghi periodi suddivisi poi in "stretto" e "strettissimo", financo al digiuno. Tutte pratiche che nascevano da un insieme di necessità legate alla produzione, alla conservazione dei cibi, alla salute e via dicendo e che la Chiesa seppe veicolare con un messaggio potente come quello dell'escatologia: perché un conto è trasgredire e avere la bilancia che, il giorno dopo ti mazzuola, un altro è trovarsi lambiti dalle fiamme dell'inferno, con tutta la gamma di castighi, diversi nella forma, identici nell'eternità. 

Georgina Hayden fa, con questo libro, quello che tanti di noi predicano da tempo: al di là della moda del momento, la cucina mediterranea, proprio perché plasmata dai "giorni di magro", è prevalentemente priva di carne, di pesce, di grassi animali e, spesso, anche di uova. Inutile cercare nell'invenzione dell'oggi quello che si trova nella tradizione di ieri, come dimostrano gli stessi osti di Cipro, la cui smorfia di fastidio, di fronte a un'ordinazione "vegana", si distende in un sorriso se la si traduce con "nistisimo". L'operazione dell'autrice è stata dunque quella di recuperare tutti i piatti tradizionalmente vegetariani e vegani dell'area mediterranea, estendendo il suo sguardo dalla sua isola natale a quella degli altri Paesi del Mediterraneo, alla confluenza dello stesso precetto, da parte di religioni diverse: ne è uscita una antologia senza pari, reinterpretata alla luce della contemporaneità, elegante nella grafica, accattivante nelle fotografie. 

Ma- e qui c'è il ma...- passerà la prova dello Starbooks?

Incrociamo le dita- e vediamoci qui!

Da domani, per le prossime tre settimane

E bentornati, davvero!

Alessandra

STARBOOKS REDONE DI SETTEMBRE 2022

 

Anche lo Starbooks torna dalle vacanze. Siamo pronti a presentarvi tanti nuovi libri ma vogliamo anche vedere le vostre realizzazioni.

E c'è una novità! Da questo mese il vincitore verrà premiato con una copia digitale del libro del mese in corso! Che aspettate? Se già lo aveste, si procederà con una copia di quello del mese precedente.

Nel Regolamento completo trovate le modalità per partecipare.

Ricapitolando: 

- avete tempo da oggi fino al 26 Settembre compreso per pubblicare le vostre ricette

- le ricette possono essere scelte solo dai libri che abbiamo già testato, escluso il libro del mese in corso

- le ricette vanno eseguite esattamente come scritte nel libro, perché delle modifiche non permetterebbero un giudizio veritiero

- è necessario esprimere un giudizio finale: promossa, bocciata o rimandata, e un'introduzione alla ricetta, nella quale potrete illustrate i motivi della vostra scelta

- se avete un blog, nel post che pubblicherete, dovrete inserire un link a questa pagina, e il logo del Redone, lasciando poi un commento qui sotto per avvisarci della partecipazione. Ricordatevi di inserire il link che porta al vostro blog

- se non avete un blog mandate la ricetta, introduzione, giudizio ed almeno una foto a lostarbook@gmail.com

- potete partecipare con quante ricette volete

Buon lavoro!

Questo mese partecipano: 

Bullinada - Paolina dolce...mente 

Dhal - Antonella Le mie avventure in cucina e non