POMEGRANATE FATTOUSH

"Da bambina non capivo come mai gli adulti si disputassero il fondo dell'insalatiera, pucciando il pane nei suoi succhi; nel tempo ho capito il mio errore, e adesso so che ci sono poche cose migliori di un pezzo di pane intriso di un condimento aspro e intenso." Così Georgina Hayden introduce la ricetta del fattoush, tipica insalata mista mediorientale, i cui tratti fondamentali sono tante verdure e i pezzetti di pita leggermente rafferma (in arabo fatteh significa briciole).

"Ho intensificato il dolce e l'acido con la melagrana, e secondo me funziona a meraviglia", prosegue la nostra, e a mio avviso ci sta: come per tutte le insalate miste, la cuoca ci mette del suo e attinge a quello che la stagione propone. Così, se non trovate i rapanelli (ancora non mi capacito di essere riuscita a trovarli in settembre) li potete omettere o magari sostituire con mezzo peperone tagliato a pezzetti, se come me non trovate i pomodorini gialli fatene a meno, e così via. L'importante è avere a disposizione tanti ortaggi da mettere nell'insalata e una bella citronnette (nella cucina mediorientale il succo di limone è più utlilizzato dell'aceto) per condirla, oltre all'immancabile pita a pezzetti (tipicamente si usano i pani del giorno prima). 

Nella ridente città dormitorio dove risiedo, il pane arabo così come lo intendono nel resto del mondo, è un'entità sconosciuta. Quello che spacciano per pane arabo in realtà è un panino tondeggiante e morbido, pieno di mollica e quindi lontano anni luce dal delizioso pane con la "tasca", che sembra fatta apposta per essere farcita con i ripieni più golosi. Non avevo veramente il tempo di fare le pita in casa, così mi sono accontentata di quello che passava il mercato, svuotandolo per quanto possibile della mollica. So che non è la stessa cosa, ma mi sono detta che in fondo la filosofia del fattoush è proprio quella di riutilizzare il pane raffermo che ci si trova in casa, e quindi va bene così. Astenersi puristi, per favore. 😉

POMEGRANATE FATTOUSH

Da: Georgina Hayden - Nistisima - Bloomfield

Per 4 persone:

2 pita

Olio extravergine di oliva 

1 cucchiaino* di origano

Sale e pepe di mulinello

1 cucchiaio* di melassa di melagrana

1 limone

1 spicchio d'aglio

½ melagrana

500 g di pomodorini maturi rossi e gialli 

1 piccolo cetriolo o ½ grande

1 mazzo di prezzemolo

6 ravanelli

1 cespo di lattuga romana

1 cucchiaino* di sumac

*misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml

Preriscaldare il forno a 180 °C.

Aprire a libro le pita, cospargerle con olio extravergine di oliva e origano e salarle leggermente. Metterle in forno per 12-15 minuti, finché non siano leggermente dorate e croccanti. Farle raffreddare per 10 minuti, poi spezzettarle con le mani.

Mentre le pita sono in forno, preparare il condimento dell'insalata: emulsionare 2 cucchiai (30 ml) di olio extravergine di oliva, la melassa di melagrana e il succo del limone. Pelare lo spicchio d'aglio, schiacciarlo con la lama del coltello tenuta di piatto e unirlo alla citronnette. Salare e pepare generosamente, amalgamare e tenere da parte.

Tritare finemente le foglie del mazzo di prezzemolo precedentemente lavate e asciugate. 

Estrarre i semi dalla melagrana e tenerli da parte.

Tagliare grossolanamente i pomodori, pelare e tagliare grossolanamente il cetriolo, mondare e affettare finemente i cipollotti e i ravanelli. 

Lavare le foglie di lattuga, asciugarle tamponandole con un canovaccio pulito e tagliarle grossolanamente. 

Riunire tutte le verdure in una ciotola, condirle con la citronnette da cui sarà stato tolto lo spicchio d'aglio e allargare l'insalata su un piatto. Cospargere con i chicchi di melagrana, disporvi sopra i pezzetti di pita e spolverizzare con il sumac, prima di servire.

OSSERVAZIONI

- Come tutte le insalate miste, è quasi una non ricetta: le verdure sono quelle che si hanno a disposizione, oltre ai pezzetti di pita rafferma. Io non ho trovato i pomodorini gialli, che sono indubbiamente stati inseriti dall'Autrice per dare un po' più di colore.

- Gli elementi distintivi di questo fattoush sono i chicchi di melagrana, che ci stanno benissimo, e la citronnette con melassa di melagrana. La citronnette a dire il vero non ha incontrato i miei gusti, ma non per la melassa di melagrana, che reputo un'ottima aggiunta, bensì perché l'ho trovata eccessivamente acida. L'Autrice ci aveva avvertiti prima, dicendo che l'aveva fatta più acida di proposito: può piacere come può non piacere. Io, dopo avere assaggiato una porzione di insalata condita con la sua citronnette, ho preferito riequilibrarne le percentuali olio/acido secondo la regola aurea di Michel Roux, che parla di 2 parti di olio e 1 parte di acido (succo di limone o aceto), mentre qui le proporzioni sono di 1:1 (il succo di un limone intero equivale più o meno a 30 ml, cioè 2 cucchiai).

- Resta un contorno molto buono, fresco e invitante, che accompagna egregiamente moltissime portate. La melassa di melagrana e i chicchi di frutto fresco conferiscono una leggera nota dolce-acidula che ho trovato piacevolissima. Il mio gusto personale riguardo al condimento non mi impedisce di dichiararla

PROMOSSA