ANARI, PISTACHIO AND APRICOT PANCAKE

In queste settimane abbiamo già avuto un incontro ravvicinato con l'Anari, ovvero il formaggio fresco di Cipro simile alla nostra ricotta, con cui Biagio ha realizzato la sua ricetta con fichi .
Ovvio dire che non c'è storia nel poterne trovare un po' alle nostre latitudini in quanto un prodotto super locale e la cui consumazione deve avvenire in giornata.
Tanto vale seguire i consigli dell'autrice e sostituire il tutto con della buona, che dire, eccellente ricotta freschissima, la più delicata che riuscite a trovare.
Mi viene in mente una strabiliante ricotta di bufala assaggiata qualche anno fa a Paestum, il cui sapore era più vicino alla panna che ad un formaggio.
Vedete voi, l'importante che facciate scolare bene la ricotta dal siero e poi la lavoriate un pochino con una frusta prima di aggiungere il resto degli ingredienti.
Questa è la strada che conduce al pancake più alto e soffice che la storia ricordi.

Ingredienti per 2 persone
125 g di anari o ricotta freschi
100 ml di latte
2 uova grandi a temperatura ambiente
1/2 limone
60 g si zucchero semolato
1 bel pizzico di sale marino
60 g di farina
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
30 g di burro non salato 3 o 4 albicocche
20 g  di pistacchi non salati
2 rametti di menta
2 cucchiai di miele

Preriscaldate il forno a 180°.
Se usate la ricotta, scolatela in un setaccio per asciugarla un poco.
Versate a cucchiaiate l'anari o la ricotta scolata in una larga ciotola. Aggiungete il latte.
Separate le uova aggiungendo i tuorli nella ricotta e tenendo gli albumi da una parte in una ciotola a grandezza media.
Grattugiate finemente la scorza del mezzo limone nella ricotta, aggiungete lo zucchero ed il sale e sbattete tutti gli ingredienti insieme.
Setacciate la farina con il lievito direttamente nel composto ed incorporate.
Montate gli albumi con una frusta a mano elettrica fino a che non avrete delle punte sostenute quindi incorporate nella pastella di ricotta, cercando di ottenere un composto il più leggero ed arioso possibile.
Mettete una padella adatta al forno (di c.ca 20 cm di diametro) su una fiamma media ed aggiungete il burro. Non appena è sciolto e comincia a sobbollire, versatevi la pastella di ricotta, sistemate la padella nel forno.
Cuocete per 20/25 minuti, fino a che non sia bella gonfia, dorata e con i bordi croccanti.
Mentre cuoce, fate scaldare una bistecchiera ad alta temperatura. Tagliate le albicocche a spicchi e quando la piastra è bollente, grigliatele per qualche minuto su entrambi i lati fino a che non saranno brunite. Tritate finemente il pistacchio e lavate le foglioline di menta.
Quando il pancake sarà pronto, fatelo scivolare su un piatto di portata o un vassoio.
Rifinite con le albicocche, cospargete con un po' di miele, la granella di pistacchio e le foglioline di menta. Servite subito.

NOTE PERSONALI

• Partiamo dalle mancanze: nella ricetta non è citata la dimensione della padella o skillet in cui cucinare questo pancakkone. Ho dovuto ingegnarmi studiando la foto del libro, poi ho deciso che un 20 cm poteva andare ed è quello che ho usato. Non avendo lo skillet, ho usato una teglia di ferro pesante circolare adatta a focacce ecc. Il risultato finale mi ha dato ragione. 
• Ricetta spiegata benissimo: nessuna difficoltà se non decidere il livello di montaggio degli albumi, che anche qui non devono essere super stiff. Avevo già realizzato una ricetta di pancake con albumi montati di Gordon Ramsay e mi era piaciuta immensamente. Questa segue praticamente lo stesso principio. Montateli meno piuttosto che troppo, perché se saranno troppo duri, non si amalgameranno bene con la crema di ricotta, e non creeranno quella meravigliosa texture spugnosa e soffice che vedete in foto. Incorporate con estrema pazienza e delicatezza.
• La cottura è corretta. Nel mio forno ci sono voluti esattamente 25 minuti, con 15 minuti nella griglia medio bassa e gli ultimi al centro, con 5 minuti finali di ventilato per dare colore e croccantezza sui bordi. Sformate con estrema delicatezza per non schiacciare il risultato. 
• Albicocche: sceglietele quasi a maturazione. Non troppo morbide perché in cottura tenderanno a spappolarsi. E comunque se saranno leggermente acidule, lasceranno uscire gli zuccheri caramellandosi sulla piastra. 
• Non abbiate paura di usare la menta fresca: ci sta divinamente. 
• Unico peccato: dover usare il forno in estate, stagione in cui troviamo albicocche, pesche e frutta perfetta per questa colazione ma in casa le temperature rasentano quelle dell'antro infernale. Questo è l'unico ostacolo che mi impedirà di prepararla ogni weekend. Mi rifarò in autunno, con delle belle mele caramellate sopra. 

PROMOSSA ALLA GRANDE!