SESAME BREAD RINGS: KOULOURI

Prima di sfogliare il libro di Georgina Hayden non avevo idea di cosa fosse un koulouri. Ma appena ho capito che si trattava di un tipo di pane a forma di ciambella completamente ricoperto di sesamo, ho capito che dovevo provarlo. 

Leggendo la ricetta ho pensato somigliassero molto ai bagel di Gerusalemme - da non confondersi con quelli americani, più piccoli e cicciotti, che necessitano di bollitura prima del passaggio in forno. 

In effetti il tipo di cucina è sempre appartenente al bacino del Mediterraneo, quindi probabilmente la ricetta è quella, solo leggermente diversa nelle forme e nelle dimensioni (i bagel di Gerusalemme sono tradizionalmente più grandi e ovali).

A conferma di questa tesi, da quello che leggo i koulouri non sono tipici solo di Cipro ma di tutta la Grecia e oltre, e pare siano un diffusissimo street food oltre a essere perfetti per accompagnare un pasto a base di meze.

KOULOURI: SESAME BREAD RINGS

Ingredienti (per 8-10 pani):

1 bustina di lievito di birra secco 

60 g di zucchero semolato

500 g di farina forte 

1 cucchiaino di sale

150 g di semi di sesamo

Olio extravergine di oliva

In una brocca mettete 300 ml di acqua a temperatura ambiente, il lievito e metà dello zucchero. Mettete da parte per qualche minuto. Mettete la farina in una ciotola capiente (se la usate, quella della planetaria) e unite il sale. Fate la fontana al centro e unite l'acqua con il lievito, mescolando man mano con una forchetta. Quando sarà tutto ben mescolato, rovesciate l'impasto su un piano e lavoratelo per una decina di minuti. Se utilizzate la planetaria, lavorate l'impasto con il gancio finché non è bene incordato.

Ponete l'impasto in una ciotola leggermente unta, coprite e fate lievitare in un luogo tiepido per 30-60 minuti o comunque fino al raddoppio.

Nel frattempo sciogliete lo zucchero restante in 500 ml di acqua bollente in un piatto o una ciotola dal fondo ampio. Mettete da parte e fate raffreddare. Mettete i semi di sesamo in un'altra ciotola.

Ungete leggermente due teglie dai bordi bassi.

Riprendete l'impasto e dividetelo in 8 parti. Con ciascun pezzo formate un cilindro sottile (io l'ho fatto di circa 45 cm) e unite le estremità. Passate delicatamente i pani prima nell'acqua e zucchero, poi nei semi di sesamo, che dovranno ricoprirli completamente.

Mettete i pani sulle teglie e fate lievitare per 20-30 minuti. Nel frattempo, preriscaldate il forno a 200 gradi.

Infornate le teglie per 15-20 minuti (a me ne sono bastati 15 esatti) o finché i pani non saranno leggermente dorati. Sfornate e fate raffreddare su una gratella. O mangiateli tiepidi come fa l'autrice... e come ho fatto anche io!

NOTE:

- La quantità di lievito indicata è forse un po' eccessiva. Nulla di trascendentale. Per ottenere un prodotto migliore basterà semplicemente diminuire la dose e allungare i tempi di lievitazione.

- Riguardo il tipo di farina, la farina forte è solitamente utilizzata per le lunghe lievitazioni. Naturalmente non è questo il caso, quindi potrebbe risultare una scelta insolita, ma c'è da dire che è un impasto abbastanza idratato, quindi serve una farina in grado di assorbire un buon quantitativo di acqua.

- Nella ricetta, la fase di formazione del pane è leggermente imprecisa. Mi sarebbe piaciuto sapere quanto avrei dovuto allungare i cilindri e più o meno che diametro avrebbero dovuto avere i pani. Non conoscendo questo tipo di pane, non avevo alcun riferimento e sono andata "a braccio".

- Mi è piaciuto tantissimo lavorare l'impasto. Morbido, setoso, leggermente appiccicoso. Ho resistito alla tentazione di aggiungere altra farina, perché sapevo che altrimenti avrei ottenuto un pane meno morbido e fragrante.

- Nel complesso, la ricetta è abbastanza semplice, ma ben equilibrata. Ma soprattutto, il risultato è un pane buonissimo, fragrante, croccantino fuori e leggermente umido dentro, pieno di semi di sesamo... se come me amate il pane col sesamo, ve ne innamorerete!

- I pani si prestano a essere congelati, una volta ben raffreddati.

La ricetta è chiaramente:

 

PROMOSSA

Alessandra Corona, La Cucina di zia Ale