CARROT HOUMOUS, ROAST TOMATOES & HARISSA YOGURT

Mi sono innamorata di Diana Henry quando abbiamo recensito A Bird in the Hand, motivo per cui quando è uscito il suo nuovo libro non ho esitato nemmeno per un secondo: Starbooks o non Starbooks, sarebbe stato mio! Simple è il titolo, mentre il sottotitolo recita effortless food, big flavours: cibo senza fatica, grandi sapori. L'ineffabile Van Pelt parlava di "piatti da porca figura" già diversi anni fa in tempi non sospetti, che finalmente ci sia arrivata anche la Henry può solo farmi piacere. 😊 Del resto lo avevamo visto anche l'anno scorso con Nigella Lawson: la parola d'ordine è semplificare, ottenendo il massimo gusto dagli ingredienti con il minimo sforzo da parte della cuoca, e in questa prova si è per l'appunto cimentata la nostra Autrice del mese.

Nell'introduzione la Henry specifica che fa uso di molti ingredienti etnici che oramai si trovano con facilità nei supermercati, e che consentono di dare spazio nella nostra cucina anche ai sapori di Paesi lontani; ed è proprio a uno di questi piatti che ho voluto attingere oggi: sarà che l'hummus mi piace parecchio, sarà che amo le cene a base di cosette sfiziose, ma la mia scelta è caduta su questo piatto.

Lo sforzo di semplificazione non si ferma però alla scelta delle ricette, ma anche degli ingredienti. In un capitolo apposito, intitolato Canned Love (amore in scatola), la Henry afferma tranquillamente di fare spesso uso di preparati in scatola: dai pomodori pelati al tonno sott'olio, che bene o male usiamo tutti, passa anche per i fagioli cannellini o i ceci; anzi, a proposito di questi ultimi, afferma che non ha mai avvertito differenze di gusto tra un buon prodotto in scatola e i ceci secchi ammollati e cotti.

Ho preparato questa ricetta due volte, una con i ceci in scatola di buona marca e una con i ceci secchi ammollati, e sono giunta alla conclusione che i casi sono due: o nel Regno Unito hanno degli ottimi ceci in scatola, o hanno dei pessimi ceci secchi. Io la differenza l'ho sentita, eccome e la migliore delle due era di gran lunga quella fatta con i ceci secchi, che ho ammollato una notte e fatto lessare per un'ora in acqua non salata: ho preferito regolare il sale dell'intera preparazione dopo aver frullato tutto.

Non ho trovato l'harissa al supermercato, così ho preparato quella di Ottolenghi, di cui riporto la ricetta.

Tra parentesi e in corsivo le mie variazioni e note.

HUMMUS ALLE CAROTE, POMODORI CONFIT E YOGURT ALL'HARISSA
Da: Diana Henry - Simple - Mitchell Beazley

Con queste quantità vi viene molto più hummus di quanto sia richiesto dalla ricetta, ma è un vero peccato usare solo mezza lattina di qualsiasi cosa. Conservate l'hummus rimanente in frigo, dove durerà circa 3 giorni. E' molto utile avere anche i pomodori in frigo e di solito ne preparo una quantità doppia: sono ottimi anche con il labneh, le uova o una purea di avocado.

Per 4 persone

Per i pomodori confit:

8 pomodori datterini
2 cucchiai di olio d'oliva (io extravergine)
½ cucchiaio di aceto balsamico
2 cucchiaini di harissa
Sale
Pepe
1 cucchiaino di light brown sugar*

Per l'hummus e lo yogurt:

250 g di carote pelate e tagliate a rondelle
400 g netti di ceci in lattina, scolati e sciacquati (o 200 g di ceci secchi, ammollati, lessati e scolati)
200 ml di olio extravergine di oliva
3 cucchiai e ½ di tahini
1½  limoni (succo)
½ cucchiaino di peperoncino di cayenna
1 cucchiaino di cumino in polvere
250 g di yogurt greco
1 cucchiaio di harissa

Pane per servire

Per l'harissa:
(da: Y. Ottolenghi, S. Tamimi - Jerusalem - Ebury Press)

Per circa 200 ml:

1 peperone rosso
90 g di cipolla rossa grossolanamente tritata
3 peperoncini rossi piccanti, privati dei semi e tritati grossolanamente
2 cucchiai (30 ml) di succo di limone appena spremuto
1 e ½ cucchiai (23 g) di olio extravergine di oliva
½ cucchiaio (8 g circa) di concentrato di pomodoro
3 spicchi d'aglio tritati grossolanamente
½ cucchiaio di semi di corialdolo
½ cucchiaio di semi di cumino
½ cucchiaio di semi di carvi
½ cucchiaino (2,5 g) di sale

*light brown sugar: si prepara mescolando 1 parte di melassa calda e 20 parti di zucchero semolato (io ho usato 10 g di melassa e 200 g di zucchero).

Preriscaldare il forno a 190 °C in modalità statica.
Tagliare i pomodori nel senso della lunghezza e disporli sulla placca del forno o in una teglia: devono poter stare comodamente in un solo strato. Mescolare l'olio, l'aceto balsamico, l'harissa, sale e pepe e versarli sopra ai pomodori. Rivoltare i pomodori in modo che risultino ben unti, quindi ridisporli con la parte tagliata verso l'alto, cospargerli con lo zucchero alla melassa e farli cuocere in forno per 40-45 minuti, finché risultino raggrinziti e dolci.

Lessare le carote in acqua bollente salata finché sono tenere. Scolarle tenendo da parte un po' del loro liquido di cottura e metterle nel bicchiere del frullatore insieme ai ceci e a tutti gli altri ingredienti, tranne lo yogurt, l'harissa e il pane. Unire un po' di acqua di cottura delle carote se ce ne fosse bisogno, per rendere la crema più fluida, e versare in una ciotola.

Mescolare lo yogurt per ammorbidirlo, e versarvi l'harissa.

Tostare il pane e servire.

Per l'harissa di Ottolenghi (se non l'avete trovata pronta), lavare il peperone e metterlo in forno sotto al grill caldissimo per circa 25 minuti girandolo ogni tanto, finché la pelle si sia carbonizzata e la polpa sia morbida. Trasferirlo in una ciotola, coprire con pellicola e farlo raffreddare. Eliminare quindi la buccia e i semi.
Mettere una padella su fiamma bassa e tostare leggermente i semi di coriandolo, cumino e carvi per 2 minuti. Trasferirli in un mortaio e ridurli in polvere.
Versare l’olio in padella e mettervi cipolla, aglio e peperoncini. Accendere il fuoco a fiamma media e cuocerli per 10-12 minuti, fino ad assumere un colore scuro e “affumicato”: devono sembrare quasi caramellizzati (mentre eseguite questa operazione, copritevi naso e bocca con un fazzoletto e spalancate la finestra: eviterete che la capsicina vi provochi un forte bruciore ai polmoni, come è capitato a me la prima volta che ho fatto l'harissa).
Trasferirli nel boccale del frullatore e ridurli in una crema omogenea, aggiungendo altro olio extravergine di oliva se necessario. Unire quindi le spezie pestate e il concentrato di pomodoro e amalgamare bene. Versare in un barattolo sterilizzato e conservare in frigorifero. Si mantiene per 2 settimane o anche più.

OSSERVAZIONI

Come dicevo nell'introduzione, il risultato migliore l'ho ottenuto preparando l'hummus con i ceci secchi. Certo, usando quelli in scatola il tutto viene pronto nel giro di mezz'ora scarsa, ma il risultato è molto diverso.

I pomodori confit con harissa e aceto balsamico sono un'autentica genialata: buonissimi davvero, e perfettamente in armonia con il resto degli ingredienti, danno quel tocco in più all'intero piatto.

L'insieme dei sapori è indubbiamente buono, però a pensarci bene che cosa ha fatto la Henry? Ha preso la ricetta dell'hummus (con molta meno tahini di quanto non ne usi Ottolenghi, che ne mette circa il 50% del peso dei ceci cotti), lo addolcisce con le carote, poi corregge il tiro con l'acidità dello yogurt greco e la piccantezza dell'harissa, e inserisce i pomodori confit per dare più sapore al tutto.

Insomma, non ha molto senso, mi dicevo dopo la seconda porzione (ai ceci secchi), mentre mi leccavo con cura le dita. 😋

In sostanza, la ricetta è perfettamente in linea con la dichiarazione di intenti dell'autrice: semplice e veloce da eseguire (specialmente se avete già in casa l'harissa e usate i ceci in scatola), gustosa, perfetta per uno snack, come antipasto o per una cena veloce davanti alla TV. E' quindi indubbiamente

PROMOSSA

Confesso però che da Diana Henry mi sarei aspettata qualcosa di più.