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venerdì 13 gennaio 2017

CARROT HOUMOUS, ROAST TOMATOES & HARISSA YOGURT


Mi sono innamorata di Diana Henry quando abbiamo recensito A Bird in the Hand, motivo per cui quando è uscito il suo nuovo libro non ho esitato nemmeno per un secondo: Starbooks o non Starbooks, sarebbe stato mio! Simple è il titolo, mentre il sottotitolo recita effortless food, big flavours: cibo senza fatica, grandi sapori. L'ineffabile Van Pelt parlava di "piatti da porca figura" già diversi anni fa in tempi non sospetti, che finalmente ci sia arrivata anche la Henry può solo farmi piacere. 😊 Del resto lo avevamo visto anche l'anno scorso con Nigella Lawson: la parola d'ordine è semplificare, ottenendo il massimo gusto dagli ingredienti con il minimo sforzo da parte della cuoca, e in questa prova si è per l'appunto cimentata la nostra Autrice del mese.

Nell'introduzione la Henry specifica che fa uso di molti ingredienti etnici che oramai si trovano con facilità nei supermercati, e che consentono di dare spazio nella nostra cucina anche ai sapori di Paesi lontani; ed è proprio a uno di questi piatti che ho voluto attingere oggi: sarà che l'hummus mi piace parecchio, sarà che amo le cene a base di cosette sfiziose, ma la mia scelta è caduta su questo piatto.

Lo sforzo di semplificazione non si ferma però alla scelta delle ricette, ma anche degli ingredienti. In un capitolo apposito, intitolato Canned Love (amore in scatola), la Henry afferma tranquillamente di fare spesso uso di preparati in scatola: dai pomodori pelati al tonno sott'olio, che bene o male usiamo tutti, passa anche per i fagioli cannellini o i ceci; anzi, a proposito di questi ultimi, afferma che non ha mai avvertito differenze di gusto tra un buon prodotto in scatola e i ceci secchi ammollati e cotti.

Ho preparato questa ricetta due volte, una con i ceci in scatola di buona marca e una con i ceci secchi ammollati, e sono giunta alla conclusione che i casi sono due: o nel Regno Unito hanno degli ottimi ceci in scatola, o hanno dei pessimi ceci secchi. Io la differenza l'ho sentita, eccome e la migliore delle due era di gran lunga quella fatta con i ceci secchi, che ho ammollato una notte e fatto lessare per un'ora in acqua non salata: ho preferito regolare il sale dell'intera preparazione dopo aver frullato tutto.

Non ho trovato l'harissa al supermercato, così ho preparato quella di Ottolenghi, di cui riporto la ricetta.

Tra parentesi e in corsivo le mie variazioni e note.

HUMMUS ALLE CAROTE, POMODORI CONFIT E YOGURT ALL'HARISSA
Da: Diana Henry - Simple - Mitchell Beazley


Con queste quantità vi viene molto più hummus di quanto sia richiesto dalla ricetta, ma è un vero peccato usare solo mezza lattina di qualsiasi cosa. Conservate l'hummus rimanente in frigo, dove durerà circa 3 giorni. E' molto utile avere anche i pomodori in frigo e di solito ne preparo una quantità doppia: sono ottimi anche con il labneh, le uova o una purea di avocado.

Per 4 persone

Per i pomodori confit:

8 pomodori datterini
2 cucchiai di olio d'oliva (io extravergine)
½ cucchiaio di aceto balsamico
2 cucchiaini di harissa
Sale
Pepe
1 cucchiaino di light brown sugar*

Per l'hummus e lo yogurt:

250 g di carote pelate e tagliate a rondelle
400 g netti di ceci in lattina, scolati e sciacquati (o 200 g di ceci secchi, ammollati, lessati e scolati)
200 ml di olio extravergine di oliva
3 cucchiai e ½ di tahini
1½  limoni (succo)
½ cucchiaino di peperoncino di cayenna
1 cucchiaino di cumino in polvere
250 g di yogurt greco
1 cucchiaio di harissa

Pane per servire

Per l'harissa:
(da: Y. Ottolenghi, S. Tamimi - Jerusalem - Ebury Press)

Per circa 200 ml:

1 peperone rosso
90 g di cipolla rossa grossolanamente tritata
3 peperoncini rossi piccanti, privati dei semi e tritati grossolanamente
2 cucchiai (30 ml) di succo di limone appena spremuto
1 e ½ cucchiai (23 g) di olio extravergine di oliva
½ cucchiaio (8 g circa) di concentrato di pomodoro
3 spicchi d'aglio tritati grossolanamente
½ cucchiaio di semi di corialdolo
½ cucchiaio di semi di cumino
½ cucchiaio di semi di carvi
½ cucchiaino (2,5 g) di sale

*light brown sugar: si prepara mescolando 1 parte di melassa calda e 20 parti di zucchero semolato (io ho usato 10 g di melassa e 200 g di zucchero).


Preriscaldare il forno a 190 °C in modalità statica.
Tagliare i pomodori nel senso della lunghezza e disporli sulla placca del forno o in una teglia: devono poter stare comodamente in un solo strato. Mescolare l'olio, l'aceto balsamico, l'harissa, sale e pepe e versarli sopra ai pomodori. Rivoltare i pomodori in modo che risultino ben unti, quindi ridisporli con la parte tagliata verso l'alto, cospargerli con lo zucchero alla melassa e farli cuocere in forno per 40-45 minuti, finché risultino raggrinziti e dolci.

Lessare le carote in acqua bollente salata finché sono tenere. Scolarle tenendo da parte un po' del loro liquido di cottura e metterle nel bicchiere del frullatore insieme ai ceci e a tutti gli altri ingredienti, tranne lo yogurt, l'harissa e il pane. Unire un po' di acqua di cottura delle carote se ce ne fosse bisogno, per rendere la crema più fluida, e versare in una ciotola.

Mescolare lo yogurt per ammorbidirlo, e versarvi l'harissa.

Tostare il pane e servire.

Per l'harissa di Ottolenghi (se non l'avete trovata pronta), lavare il peperone e metterlo in forno sotto al grill caldissimo per circa 25 minuti girandolo ogni tanto, finché la pelle si sia carbonizzata e la polpa sia morbida. Trasferirlo in una ciotola, coprire con pellicola e farlo raffreddare. Eliminare quindi la buccia e i semi.
Mettere una padella su fiamma bassa e tostare leggermente i semi di coriandolo, cumino e carvi per 2 minuti. Trasferirli in un mortaio e ridurli in polvere.
Versare l’olio in padella e mettervi cipolla, aglio e peperoncini. Accendere il fuoco a fiamma media e cuocerli per 10-12 minuti, fino ad assumere un colore scuro e “affumicato”: devono sembrare quasi caramellizzati (mentre eseguite questa operazione, copritevi naso e bocca con un fazzoletto e spalancate la finestra: eviterete che la capsicina vi provochi un forte bruciore ai polmoni, come è capitato a me la prima volta che ho fatto l'harissa).
Trasferirli nel boccale del frullatore e ridurli in una crema omogenea, aggiungendo altro olio extravergine di oliva se necessario. Unire quindi le spezie pestate e il concentrato di pomodoro e amalgamare bene. Versare in un barattolo sterilizzato e conservare in frigorifero. Si mantiene per 2 settimane o anche più.

OSSERVAZIONI

Come dicevo nell'introduzione, il risultato migliore l'ho ottenuto preparando l'hummus con i ceci secchi. Certo, usando quelli in scatola il tutto viene pronto nel giro di mezz'ora scarsa, ma il risultato è molto diverso.

I pomodori confit con harissa e aceto balsamico sono un'autentica genialata: buonissimi davvero, e perfettamente in armonia con il resto degli ingredienti, danno quel tocco in più all'intero piatto.

L'insieme dei sapori è indubbiamente buono, però a pensarci bene che cosa ha fatto la Henry? Ha preso la ricetta dell'hummus (con molta meno tahini di quanto non ne usi Ottolenghi, che ne mette circa il 50% del peso dei ceci cotti), lo addolcisce con le carote, poi corregge il tiro con l'acidità dello yogurt greco e la piccantezza dell'harissa, e inserisce i pomodori confit per dare più sapore al tutto.

Insomma, non ha molto senso, mi dicevo dopo la seconda porzione (ai ceci secchi), mentre mi leccavo con cura le dita. 😋

In sostanza, la ricetta è perfettamente in linea con la dichiarazione di intenti dell'autrice: semplice e veloce da eseguire (specialmente se avete già in casa l'harissa e usate i ceci in scatola), gustosa, perfetta per uno snack, come antipasto o per una cena veloce davanti alla TV. E' quindi indubbiamente

PROMOSSA

Confesso però che da Diana Henry mi sarei aspettata qualcosa di più.

14 commenti:

  1. Appunto: l'ha fatta Simple :D l'intenzione del libro quindi sicuramente rispettata, e la ricetta sicuramente buona. Poi che non sempre si possa tirare fuori il coniglio dal cilindro ci sta anche....;) grazie Mapi (e ti sei fatta pure l'harissa!)

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    1. E quel cucchiaino mi sembra familiare :D

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    2. Sì, infatti, ci sta. Era buono anche se non speciale.
      In ogni modo mi sono rifatta con un'altra ricetta del libro, assolutamente strepitosa!

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  2. Ahimè ultimamente io e i legumi secchi siamo in conflitto, non so per quale diavoleria non riesco a farli cuocere, mi rimangono sempre duri anche dopo ore di cottura... boh... faccio tutto, ammollo la sera prima, aggiungo il sale solo alla fine della cottura ma niente rimangono duri... che dici Mapi mi rivolgo ad un esorcista???
    A parte questo "piccolo" particolare, ADORO tutte queste squisitezze e ormai quando ho ospiti, preferisco preparare tutta una serie di "cosette sfiziose" che girano intorno a un "piatto unico"; nonostante mi faccia un mazzo così ( ) alla fine la soddisfazione è maggiore sia per me che li preparo, che per chi se li gusta... *__*
    Tutta 'sta premessa per dire che non vedo l'ora di assaggiare anche queste versioni di hummus e pomodori confit e poi non ho mai provato l'harissa, ecchè me la lascio sfuggire???
    Brava Mapi anche per aver preparato l'harissa, sei proprio mitica <3

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    1. Guarda, sui legumi non so che dirti: specialmente i ceci io li trovo ostici, e ho risolto lasciandoli a bagno per 24 ore circa: ora che mi ci fai pensare, quando scrivo che li ho messi in ammollo la sera prima, non preciso che li cucino la sera dopo. ^_^
      Li assaggio dopo mezz'ora di cottura e a seconda di come li trovo proseguo, mi è capitato di cuocerli anche due ore: magari il rivenditore li aveva lì da un sacco di tempo (siccome non scadono, è facile che i supermercati spacchettino quelli "scaduti" e li riconfezionino) e ci mettono un po' di più. Il sale lo metto solo dopo che ho spento il fuoco, e li lascio a macerare una mezz'oretta perché lo assorbano. E' un processo laborioso, lo so, ma a me piacciono da morire e quelli in scatola non sono la stessa cosa.

      Pure io adoro le cene a base di cosette sfiziose, e i pomodori confit all'harissa e aceto balsamico sono da provare, una volta nella vita. ;-)

      Un abbraccio e grazie di essere una fedele compagna di viaggio di noi Starbooker!

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  3. A me, mangiare così "Simple" piace parecchio ;) Forse manca un tocco di originalità all'insieme, ma io sarei contenta di cenare così stasera...!
    P.S. Farò felce Oliver, se gli preparerò l'harissa in casa: grazie Mapi :)))

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    1. E' proprio così, cara Ale: senti la mancanza dell'originalità ma la cena risulta davvero piacevole!
      Baciotti

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  4. Sarà che ultimamente qui il simple va per la maggiore, ma a me questo piatto piace moltissimo. Anche se capisco la tua nota finale: quando un autore ci soddisfa sempre al massimo, se la fa troppo semplice si rimande quasi delusi.
    Bellissima l'harissa fatta in casa, è da mo' che a rimiro su Jerusalem e non oso farla, sia mai che tu mi abbia dato il coraggio.
    Bravissima come sempre!

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    1. Guarda Gaia, l'harissa è una delle ricette più facili del mondo, ed è davvero buona. Credo che il grado di piccantezza sia dovuto, oltre che alla varietà dei peperoncini, anche alla stagionalità: la prima che ho fatto era molto più piccante, quella di adesso lo è molto meno, immagino a causa della stagione. Se la rifaccio questo inverno ci lascio anche i semi, per renderla più piccante. L'importante è usare il trucco del bavaglio davanti a naso e bocca e della finestra spalancata: quello sì che è importante!

      Per la "delusione" sulla ricetta concordo con te: le aspettative sono altissime per la Henry, e una normale ricetta buona finisce per deluderci. :-) Ma è un'idea valida da proporre, magari con i nostri aggiustamenti personali, per una cena sfiziosa a che preveda diversi dip.
      Un abbraccio!

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  5. Mi era scappato il tuo post e ricordo che ne abbiamo parlato insieme. Concordo con te. La differenza nell'utilizzo di ceci in scatola contro quelli ammollati in casa c'è e si sente, soprattutto se con i primi devi prepararci qualcosa come un hummus (in un minestra non se ne accorge nessuno).
    Diana cerca di incoraggiare il lettore medio ad utilizzare ingredienti facilmente reperibili salvando il tempo di preparazione, e questo posso capirlo.
    Ma se chi cucina ha minimamente un po' di palato, non può non sentire la differenza. Poi noi saremo anche fissate, ma la differenza cara Diana, mi dispiace dirlo ma c'è.
    Grazie Mapi, un bel bacione.

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    1. La differenza c'è, e si sente, soprattutto se il primo hummus che abbiamo preparato è quello di Ottolenghi.
      Però quello yogurt all'harissa è la fine del mondo e l'ho già rifatto più volte! ;-)
      Insomma, anche quando non mi soddisfa del tutto, Diana Henry rimane il mio mito!
      Baciotti.

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  6. "L'ineffabile Van Pelt parlava di "piatti da porca figura" già diversi anni fa in tempi non sospetti, che finalmente ci sia arrivata anche la Henry può solo farmi piacere"
    Chi e' l'ineffabile, qui?
    Allora, sui prodotti in scatola non saprei che dirti, visto che per l'hummus ho sempre e solo usato ceci confezionati. Non so piu' chi mi avesse detto che per avere un hummus cremoso dovevo usare quelli, ma si e' trattato di una informazione che non potevo non apprezzare :)
    Semmai, da quando vivo qui, faccio la tahini in casa (l'altro ieri ne ho comprato un barattolino, a 15 dollari, solo perche' ero in emergenza- e anche questo e' un ottimo argomento per rafforzare certe abitudini) e sento la differenza. Comunque a me questi hummus di verdure fanno impazzire e non sai quante cene mi salvano: cerco sempre di avere qualche barattolo in frigo, proprio perche' sono una specie di salva vita (il giro vita, lasciamolo stare). A me questa ricetta piace- e ti assicuro che mi sara' utile, anche da subito. Grazie per averla scelta!

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    1. L'ineffabile sei sempre tu, che domande! ;-)

      Sui ceci in scatola per me vale lo stesso discorso della tahini home made cui accenni: la differenza c'è, e si sente.
      Credo però che la colpa sia tutta di Ottolenghi: il suo Basic Hummus, pubblicato in Jerusalem, è diventato il termine di paragone di tutti gli hummus che assaggio. Il passaggio GENIALE è quello di usare il bicarbonato DOPO averli lessati (e non mentre si ammollano), per togliere facilmente le pellicine prima di frullarli. Credo che il trucco per un hummus cremosissimo sia quello, e posso solo esortarti a provare la sua ricetta. Dopo di quella, il resto sarà storia.

      Poi concordo con te sulla sfiziosità di questo dip: unisci lo yogurt greco all'harissa (magnifico!) e i pomodori confit al balsamico, e farai felici i tuoi commensali.
      Un abbraccio (anche al tuo giro vita, che è il gemello del mio ^_^)

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