BLINIS CON SALMONE MARINATO ALL'ANETO E BARBABIETOLA

Parto con una precisazione -e con la cenere sul capo, perchè l'aneto del titolo della ricetta è miseramente mancato, nella mia realizzazione, a causa di vicissitudini familiari che mi vedono privata dellamia foritissima dispensa e sospesa fra due zone in cui questa erba,ahimè, è introvabile. 

Nello stesso tempo, il titolo è un po' ingannevole, perchè l'ingrediente che la fa da padrone è una specie di gravlax, vale a dire il salmone marinato nello zucchero e nel sale, secondo una celeberrima ricetta scandinava, su cui è superfluo soffermarsi.

La scelta della ricetta nasce quindi da questa ispirazione nordica, che sposta la cerimonia del té a latitudini più estreme, non per questo estranee ad un'isola che ha nella cucina delle Highlands scozzesi un altro dei suoi fiori all'occhiello. Nel contempo, è difficile dare una esatta collocazione geografica a questo piatto: i blinis, la barbabietola e la panna acida tradiscono una ispirazione russa, il gravlax è tutto scandinavo e il té a cui verrebbe da pensare è quello che si prepara nel samovar, più che nella teiera di porcellana o d'argento. 

Nello stesso tempo, non c'è High Tea senza salmone- e quindi, non ci resta che procedere....

 

BLINIS CON SALMONE MARINATO ALL'ANETO E BARBABIETOLA

per 6persone

per il salmone marinato

300 g di filetto di salmone, con la pelle

2 cucchiai di aneto tritato

1 cucchiaino di sale

1 cucchiaio di zucchero di canna

1/2 cucchiaino di pepe bianco macinato

la scorza grattugiata di mezzo limone

per i blinis

1 cucchiaino di lievito di birra secco

100 g di farina integrale

25g di farina debole

1/2 cucchiaino di zucchero semolato

150 ml di latte

15 g di burro, fuso e intiepidito

1 uovo medio, tuorlo e albume

un pizzico di sale

olio di girasole per friggere (io burro)

per la guarnizione

crème fraiche

2 barbabietole rosse già cotte, tagliate a cubetti

rametti di aneto. 

disponete il salmone su della pellicola trasparente per alimenti, con la parte dellapelle rivolta verso il basso. Mescolate tutti gli altri ingredienti e spargeteli con il cucchiaio sul pesce, richiudete i lembi della pellicola, rivoltate in modo che la pelle risulti verso l'alto e sistemate il salmone in un piccolo contenitore: tenetelo in frigo per tre giorni, con sopra un peso.

per i blinis: versate il lievito,le farine,lo zucchero, il latte, il burro e il tuorlo in una terrina emescolate bene. coprite e lasciate riposare per 30 minuti. montate l'albume a neve ferma in una terrina pulita e amalgamatelo delicatamente al resto del composto, con un pizzico di sale

scaldate un cucchiaio d'olio (io una noce di burro, in padella antiaderente). Usando un cucchiaino da dessert, prelevate piccole quantità di composto e disponetele sul fondo della padella.stendetele in cerchi di circa 7 cm di diametro e lasciate cuocere per pochi minuti,fino a quando i blinis saranno dorati. continuate a cuocere i blinis a 2-3alla volta aggiungendo altro olio in padella, se necessario, fino ad esaurimento dell'impasto

Affettate il salmone marinato e sistematelo sui blinis: versatevi sopra un cucchiaio di crème fraiche e completate con qualche cubetto di barbabietola e un rametto di aneto. Servite immediatamente. 

il salmone che avanzerà può essere riavvolto nella pellicola e conservato in frigo per altri due giorni. 

Note

qualche imprecisione negli ingredienti c'è:le due barbabietole sono assolutamente eccessive (a me ne è servita meno della metà di una sola), a meno che non si tratti di esemplari molto piccoli, in qual caso si sarebbe dovuto specificare nel testo; il rametto d'aneto alla fine è sovrabbondante (due cucchiai nella marinata sono tantissimi), 1 cucchiaino di lievito secco per 125g di farina è di nuovo tanta roba. 

Non sono d'accordo sull'utilizzo dell'olio di semi di girasole, del tutto fuori luogo: se proprio non si vuole usare il burro, allora che si utilizzi un buon olio extravergine: in tutti i casi, le quantità sono  minime.

dal punto di vista dell'attrezzatura, avrei gradito che venisse indicata la padella antiaderente per la cottura dei blinis. 

A parte queste annotazioni, comunque, il risultato è davvero ottimo, per cui faccio finta di non aver dovuto pranzare a barbabietola per tre giorni di fila e dichiaro questa ricetta

PROMOSSA