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giovedì 20 novembre 2014

PANCETTA BREAD




Se devo essere onesta prima di questo Starbook di Novembre non conoscevo Jim Lahey, nonostante il suo libro abbia riscosso un enorme successo in giro per il mondo!
Avevo sentito parlare del pane senza impasto, ne ero anche incuriosita, ma ho sempre lasciato passare avanti altre ricette e altre cose.
Quindi per me era tutto una novità, a cominciare dalla ricetta, dal tipo di cottura e dal risultato.
Appena saputo che questo mese avrei dato un contributo allo Starbook, cosa che mi rende sempre molto orgogliosa, ho aspettato in trepida attesa i primi di Novembre per conoscere quale libro sarebbe stato recensito, e quando l’ho saputo da un lato ero contenta perché sapevo che mi si sarebbe aperto un mondo, ma anche un po’ ansiosa perché non sapevo nulla a proposito.
Anche se non è del tutto necessaria e nemmeno obbligatoria, la prima cosa a cui ho  pensato è stata di fornirmi di casseruola in ghisa, questa è stata una scusa bella e buona (le Stebooker mi dicevano che andava bene una pentola in coccio con coperchio, o anche in pirex …) per farmi un regalo, che desideravo da un bel po’, una bella casseruola Staub rosso ciliegia, che ben si abbina con vari elementi della mia cucina e soprattutto perché ne ho sempre sentito parlare benissimo, come qualcosa da avere assolutamente!
Così tutta emozionata, e senza dir nulla a maritozzo, ho fatto l’acquisto, e dopo appena 3 giorni che faceva bella mostra di se in cucina ( in un posto dove tutte le mie amiche l’hanno potuta ammirare, ma maritozzo manco ci ha fatto caso!) ho fatto la spesa ed eseguito la mia prima ricetta di pane senza impasto, e ho utilizzato per la prima volta anche la mia bella pentola in ghisa rossa smaltata.
La ricetta che ho scelto è stata quella del ‘’Pancetta’’ bread, perché nell’introduzione Lahey  parla di questa ricetta dove gli unici elementi grassi aggiunti sono quelli della pancetta stessa, e la cosa mi aveva incuriosita particolarmente.
Tra parentesi le mie annotazioni in corsivo.


PANCETTA BREAD

300 g di pancetta in cubetti di ½ cm circa (dolce)
400 g di farina per pane ( Manitoba)
3 g di sale
1 g di lievito di birra secco (se usaste lievito di birra fresca usatene 3 grammi)
¼ cucchiaino di peperoncino secco (facoltativo-io non l’ho messo)
350 g acqua fresca (tra i 12° e i 18° C )
Farina di mais, o di frumento o la stessa farina utilizzata per l’impasto per “ spolverizzare” (io ho usato farina di semola di grano duro)

1.Cuocete la pancetta in una padella a fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, fino a che diventa croccante e dorata, circa 10 minuti. Conservate e mettete da parte un cucchiaio del grasso prodotto.
Asciugate la pancetta su della carta da cucina e lasciate raffreddare.
2.In una ciotola media, mescolate insieme la farina, la pancetta, il sale, (se decidete di usarlo anche il peperoncino). Aggiungete l’acqua e il cucchiaio di grasso della pancetta messo da parte e, utilizzando un cucchiaio di legno, o anche con una mano (come preferite) mescolate fino ad ottenere  un impasto appiccicoso e molto umido, per circa 30 secondi. Coprite la ciotola (io con pellicola alimentare ) e lasciate riposare a temperatura ambiente fino a che non vedrete la superficie piena di ‘’bollicine’’ e che l’impasto è più che raddoppiato, ci vorranno dalle 12 alle 18 ore (nel mio caso ci sono volute 16 ore).
3.Quando la prima lievitazione è completata, infarinate abbondantemente il piano di lavoro con la farina (Manitoba). E con una spatola (anche in silicone)raschiate tutto in una volta l’impasto. Con le mani leggermente infarinate o una spatola sollevate i bordi dell’impasto verso il centro. Spostate e spingete l’impasto in modo da fare una palla.
4.Poggiate un tovagliolo di cotone sul piano di lavoro ed infarinate generosamente con farina di frumento, o di mais o come nel mio caso di semola di grano duro. Appoggiate delicatamente l’impasto nel tovagliolo con il lato delle pieghe verso il basso. Se l’impasto vi sembra appiccicoso spolverate un po’ di farina sulla superficie con la stessa farina utilizzata per il tovagliolo. Piegate gli angoli del tovagliolo liberamente sull’impasto in modo da coprirlo, e posizionatelo in un posto caldo, e lasciatelo lievitare da una a due ore.
L’impasto sarà pronto quando sarà più o meno raddoppiato. Comunque se imprimete un’impronta sull’impasto e l’impasto non torna subito indietro ..è pronta. Se invece si rimette subito al suo posto attendete almeno altri 15 minuti.
5. Mezz’ora prima che l’impasto abbia terminato la seconda lievitazione, preriscaldate il forno a 245°C e posizionate una casseruola di ghisa dalla capienza di 4,8 – 5,2 litri di capienza (io diametro 26 cm)nella tacca inferiore del forno. Chiudete con il coperchio e lasciate scaldare per 30 minuti.
6.Usando presine belle spesse togliete la casseruola dal forno e levate  il coperchio. Scoprite l’impasto e con delicatezza, ma velocemente mettete l’impasto nella casseruola, stavolta con la parte delle pieghe verso l’alto. (Fate davvero molta attenzione perché la casseruola e anche il coperchio sono veramente bollenti.) Coprite la casseruola ed infornate per mezz’ora.
7.Togliete il coperchio e continuate a cuocere fino a quando il pane non sarà di un color castagna scuro, ma non bruciato, indicativamente tra i 15 e 30 minuti. Utilizzando una spatola resistente al calore, o delle presine estraete il pane dalla pentola e fatelo raffreddare su una griglia (io ho messo il pane su una griglia, ma ho coperto per circa 10 minuti con un tovagliolo si cotone).




NOTE:

Di base la ricetta è veramente semplicissima e quindi non fatevi spaventare dai tempi lunghi, perché è solo una questione di lievitazione. Quindi se preparaste l’impasto nel pomeriggio, il giorno dopo per l’ora di pranzo avreste già un ottimo pane sulla vostra tavola.
L’utilizzo del lievito di birra secco per me è stata una svolta in quanto non ho più l’ansia del lievito che scade a breve e soprattutto so che resta attivo.
Una cosa molto molto importante (ma questa è solo colpa mia, non di come è scritta la ricetta) quando mettete la farina (nel mio caso ho usato semola di grano duro, che ci stava benissimo) sul tovagliolo per la seconda lievitazione, state attenti alla quantità, poiché nelle pieghe può inserirsi troppa farina, rimanendo all’interno del pane stesso, questo non ha inficiato il risultato, ma è bene saperlo).
Ultima nota, io ho utilizzato la pentola in ghisa di 26 cm di diametro, ma dalla capienza di 5,2 litri, per questa quantità di farina, credo che vada benissimo anche quella da 24 cm di diametro, se desideraste il pane leggermente più alto.
Il risultato è stato sorprendente, un pane dal buon profumo e sapore, con la crosta croccante e l’interno alveolato e per nulla gommoso. Anche dopo 24 ore resta ottimo. In particolare questo Pancetta Bread se accompagnato con formaggi, sia cremosi che stagionati, o verdurine saltate in padella può risolvervi un aperitivo sfizioso con gli amici.
Importante: il risultato è stato così eccellente, che quando maritozzo è venuto a conoscenza della new entry in cucina e del metodo di cottura …. Ha solo detto : ottima spesa, hai fatto bene!
 Credo che dopo queste note e l’entusiasmo di maritozzo io non possa dire altro che questa ricetta è :

                                           PROMOSSA ( a pieni voti)

Cuocicucidici

16 commenti:

  1. Cara Flavia, tu sei campionessa di strategie coniugali, prima ancora che di cucina: fare assaggiare a tuo marito un pane così strepitoso e svelargli poi che il merito è tutto della tua nuova pentola, è una tecnica al contempo diabolica e geniale. >:-D
    Detto questo, il pane ti è venuto davvero benissimo e finalmente vedo una ricetta di Lahey che prevede un grasso nell'impasto: finora ho visto che abbonda in acqua ma evita con cura i grassi, che danno morbidezza e sapore all'impasto.
    La farina da usare per i suoi pani è in effetti la manitoba: nell'introduzione lui specifica che per Bread Flour intende una farina con una percentuale di proteine che va dal 13% al 14%, precisazione non da poco per noi.
    Il pane ti è venuto perfetto e, manco a dirlo, ho una gran voglia di provarlo visto che "per colpa tua" mi sono dotata di Staub rosso ciliegia, ma del diametro di 24 cm (la desideravo da tanto tempo pure io!).

    Per me questo libro è un'autentica rivelazione, visto che come te ne avevo sentito parlare ma non ho mai approfondito l'argomento. Da questo mese però panificherò con questo metodo molto più spesso: poca fatica e grandi risultati! L'unico punto critico è quando mettere la casseruola a scaldare in forno: potrebbe essere troppo presto per i tempi di lievitazione della pagnotta. Ma il risultato è talmente buono che vale la pena di rischiare un maggior consumo energetico.
    Un abbraccio e bravissima per questo splendido pane!

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    1. Mapi le tecniche per fare apprezzare gli acquisti ...è collaudata da anni ormai e sempre efficace!
      Per la pentola in forno, io ho seguito passo passo tutte le indicazioni di Lahey e devo dirti che tutto ha corrisposto.... Dopo 30 minuti in forno, ho controllato con l'impronta di un dito la lievitazione dell'impasto ...e beh tutto tornava!

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  2. Questo pane si accompagnerà pure bene ai formaggi, come giustamente osservi, ma onestamente non vedo l'ora di gustarlo...in purezza :D per godermi il sapore unico che deve avere.
    E complimenti per l'ottima strategia con il marito...;)

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    1. Stefania... È ottimo anche così " schitto" come si dice qui, e la cosa che mi ha sbalordita è stato che quel pochissimo sale ha dato con l'uso della pancetta un equilibrio di sapidità perfetto!

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  3. Concordo con Mapi, sei diabolique!! :-D
    Da me se Marco vede un'altra pentola mi mette fuori di casa!!! :-D però... però qua ne è valsa la pena!! che meraviglia! adoro gli impasti che non sono da impastare :-) sopratutto se sono così appiccicosi!
    Questo me lo segno per le prossime infornate, troppo buono!! un bacio e grande Starbooker!

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    1. Questa pentola è il mio regalo annuale serio( l'anno scorso tocco al KA ) .... E la desideravo tanto, aspettavo solo la scusa....ma se penso che davvero potrò cuocerci di tutto sia sui fornelli che nel forno...beh...magari se la metti proprio in bella mostra, per la legge chimico-fisica-scientifica ( la distrazione maschile) Marco non se ne accorgerà ...magari prendila di un colore discreto ahahahahhahaha

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  4. Flavia, con un risultato così, come avrebbe potuto protestare tuo marito...? La tua strategia è vincente :)))
    Questo metodo di panificazione mi sta prendendo sempre di più, e il Pancetta Bread farà felice più di una persona in casa mia... Riguardo alla quanitità e al tipo di farina da utilizzare prima delle pieghe, concordo con te al 100%. Ho avuto il tuo stesso problema, soltanto che io ho utilizzato la farina di mais gialla....
    Grande Starbooker :)))

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    1. No...ma che dopo il pancetta bread ho pure comprato la,pala per trasportare l'impasto dal piano di lavoro al canovaccio e poi nella casseruola a maritozzo non l'ho detto e manco lo dirò, poi tra 3-4 anni forse aprendo " quel" cassetto mi chiederà " e questa?" E io risponderò " hiiiiiiiii, questa....ma è una vita che ce l'ho" ahahahahahhahahahahahah

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  5. Mamma che bella pagnotta!!! e questa volta ho capito il procedimento già dalla prima lettura, sarà l'effetto della pancetta che aggiunta nel pane lo rende irresistibile... Bravissima a scegliere questa ricetta, a farla, a "intortellare" pure il maritino, quando ce vo', ce vo' e a farmi venire un'acquolina che non riesco ad ignorare, ho già adocchiato la pentola in ghisa e prossimamente questa pagnotta sarà servita sulla mia tavola. Starò attenta a non esagerare con la farina sul tovagliolo, ma serve solo per non far attaccare l'impasto alla stoffa oppure hai notato che la pagnotta ne ha assorbito un po'?
    Mi sa che prima proverò a farlo con la pancetta e poi con le olive... evvaiiiii

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  6. Inizialmente la farina serve proprio a non fare attaccare questo impasto, che vuoi o non vuoi per l'alta idratazione appiccicosa è, ma in cottura beh... secondo me assorbe anche il profumo della farina " diversa" .... E aiuta molto anche a formare una crosta perfetta!

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  7. e anche noi con te. anzi... sai che ti dico? che questo sarà il prossimo pane che sglutinerò, mi sembra davvero una buona idea!
    p.s. la tua pentola in ghisa tutta rossa è bellissima!

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  8. Bellissimo questo pane! Brava Flavia! E un plauso ulteriore per le doti nel campo dell'economia domestica (e di coppia! ) ;)

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  9. wow, che pane!!! come vorrei poter allungare la mano e staccare un pezzo di quella crosta favolosa.
    e già che ci sono ti ruberei pure la Staub :)))))
    bravissima: 10 e lode in panificazione e... in diplomazia domestica!

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  10. Grandissima ! E che non hanno ancora inventato il pane lievitato in borse Hermes... Scherzi a parte, io uso la staub da 22 per un pane più alto, su mezzo chilo di farina zero va benissimo. Baci !

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    1. ..... ahahahahahah...la Kelly rosso ciliegia..... nella mia cucina ci starebbe moooooooooooooolto bene ahahahahahahah

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  11. Oddio, un pane alla pancetta! Che meraviglia, assolutamente gudurioso! Adoro i pani con la "ciccia" dentro :D
    E poi, vuoi mettere usare la tua nuova pentola rosso fiammante?!

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