PIZZA BIANCA

Dopo aver seguito le ricette delle mie compagne di viaggio ed i risultati meravigliosi di questo capitolo sulla panificazione senza impasto, ero già lì che mi pregustavo nell'odine:
1) una sleppa di pizza bianca ancora calda ripiena di mortadella ai pistacchi;
2) uno styling figo con tanto di tovagliolini  a quadretti con cui avrei acchittato le mie foto;
3) il sorriso galvanizzato di mio marito che, dal momento in cui ho accennato la ricetta con cui mi sarei dovuta confrontare, ha cominciato a pianificare il ritorno a casa anticipato.
Invece ho fallito.
Miseramente. E ancora cerco di capire dove ho sbagliato ma forse lo so e spero che le mie amiche più ferrate di me nella panificazione, possano sciogliere il nodo dei miei dubbi e la mia delusione senza fine.
Prima di fare il bilancio della mia prova, passo a scrivere la ricetta tutta italiana, per altro chiarissima, con cui Jim Lahey si cimenta: la pizza bianca.

Ingredienti per 6/8 spicchi
400 g di farina per pane (tipo 0)
1 g di Lievito istantaneo o altro tipo di agente lievitante attivo
4 g di sale (1/4 di cucchiaino)
4 g di zucchero (3/4 di cucchiaino)
350 g di acqua fredda (15/18 °C)
60 g di olio extravergine + extra per spennellare
4 g di sale grosso
3 rametti di rosmarino fresco
1. In una ciotola media mischiate insieme la farina, il lievito, il sale e lo zucchero. Aggiungete l'acqua e con un cucchiaio di legno o con le mani mescolate fino a che non otterrete un'impasto umido e appiccicoso. Coprite e lasciate riposare fino a che sulla superficie non si formeranno delle bolle e la pasta non sia più che raddoppiata, dalle 9 alle 12 ore (mentre la maggior parte dei pani in questo libro possono lievitare fino a 18 ore, questa è la ricetta più corta in quanto la lunga lievitazione farebbe diventare la pasta meno elastica, più dura ed andrebbe poi stirata.

2. Quando la prima lievitazione è completa, spolverate generosamente una superficie di lavoro con la farina (una spianatoia andrà bene). Usate una spatola di gomma o plastica per staccare la pasta dalla ciotola in unico pezzo. Quando comincerete a spingerla via dalla ciotola, questa scenderà in uno strato lungo e sottile e sarà abbastanza molla e appiccicosa. Con le mani infarinate, piegate la pasta su se stessa due o tre volte cercando di ottenere una palla morbida e piuttosto piatta. Spennellate la superficie con olio extravergine e cospargete con il sale grosso che si scioglierà gradualmente sulla superficie. Mettete l'impasto in un luogo tiepido e protetto e lasciate lievitare fino al raddoppio, 1 o 2 ore.

3. Mezz'ora della fine della seconda lievitazione, preriscaldate il forno a 260°C con la griglia al centro su cui posizionerete una pietra da pizza di 35 cm di diametro, proprio al centro della griglia.

4. Infarinate generosamente una pala da pizza e mettete la palla di impasto al centro. Aprite le dite di una mano come fosse un artiglio e dirigetele al centro della pizza spingendo ed allargando la mano ma senza pungere la pasta (le unghie corte sono fondamentali). Questo servirà ad allargare la pasta e formare le fossette. Allargate l'impasto per ottenere un cerchio di c.ca 30 cm di diametro. Al termine cospargete di olio extravergine e rametti di rosmarino.

5. Con la pala appoggiata ad un ripiano, afferra bene il manico e da una piccola scossa decisa. L'intenzione è quella di far semplicemente muovere la pizza pur restando sulla pala (questo faciliterà poi il passaggio dalla pala alla pietra). Se la pasta si attacca alla pala, con delicatezza sollevate i lembi ed infarinate. Scuotete la pala e fate scorrere la pasta sulla pietra nel forno e cuocete per 12/15 minuti fino a che la superficie sia dorata ma le fossette ancora pallide.

6. Passate la pala sotto la pizza e trasferitela su una griglia per raffreddarla qualche minuto prima di  affettarla e farcirla.

Ho seguito alla lettera le indicazioni e le quantità.
Preparare l'impasto è stato facilissimo.
Ho iniziato le operazioni per la seconda lievitazione esattamente 12 ore dopo e come vedere dalla prima foto del collage, l'impasto ha le sue belle bolle come accennato da Lahey.
L'impasto era effettivamente molto morbido e appiccicoso e quando l'ho tolto dalla ciotola si è comportato esattamente come racconta l'autore.
Ho fatto le mie pieghe, almeno 3 o 4 perché la pasta era davvero super molla.
Ho messo un bel po' di farina sulla spianatoia e l'ho lasciata lievitare per la seconda volta.
Siccome l'ambiente di casa non era caldissimo, ho prolungato la seconda lievitazione per 2h30, ma quando sono andata a prendere la pasta per trasferirla sulla mia pala di fortuna (una teglia antiaderente senza bordi molto simile ad una pala), la pasta era ancora terribilmente molliccia, senza tensione, al punto che mi colava quasi fra le dita (Invece l'immagine della pasta dopo la seconda lievitazione all'interno del libro, mostra una pasta gonfia, elastica e sostenuta).
E qui credo di avere fatto il mio errore, perché purtroppo, per sistemarla decentemente, l'ho piegata nuovamente.
L'ho lasciata lì un'altra mezz'oretta e poi ho fatto l'operazione di allargamento e buchetti.
Il disastro finale è avvenuto al momento del passaggio dalla pala alla pietra.
Per lavorare più agevolmente ho tolto la pietra bollente dal forno, l'ho appoggiata sulla spianatoia e da lì ho cercato di trasferire la pizza. Che ha cominciato a scendere ma poi si è fermata a metà perché restata attaccata proprio al centro.
Sorvolo sulla compilation di maledizioni che a questo punto sono uscite libere come il vento dalla mia bocca.
Ormai il danno era fatto. Ho cercato di ricomporre alla meno peggio ma capite che lavorare su una superficie a 2000 gradi non è proprio facilissimo.
La cottura sembrava invece avermi risparmiato dalla delusione. Dal forno la pizza sembrava bella dorata e gonfia.
Una volta tolta, l'ho tagliata: cruda e gnucca all'interno.
Credo che l'impasto abbia lievitato bene ma l'eccessiva morbidezza mi ha fatto pensare che la quantità di acqua sia sbagliata, o forse il tipo di farina che ho usato (tipo 0 per pane). Non so capire.
Fatto sta che tecnicamente è molto complicato trasferire un impasto che non ha tensione da un piano all'altro senza compromettere la lievitazione.
Magari qualcuna di voi può individuare meglio il mio errore.
Non sono in grado di giudicare e non credo neanche che la ricetta di Lahey sia sbagliata.
Spero che qualcuna di voi abbia voglia di provare perché le immagini del libro sono estremamente accattivanti.
Per questo ritengo questa prova

NON CLASSIFICABILE