PANE NOCI E UVETTA SENZA GLUTINE

Con questo pane senza impasto ci ho preso gusto. Se è vero, infatti, che bisogna stare attenti ai tempi di lievitazione, e anche alla temperatura di cottura (ma d'altronde questo è il minimo, quando parliamo di lievitati), è anche vero che il pane fatto in questo modo viene e pure bene, e tutto sommato si fa da sé, quindi viene la voglia di farlo, e poi rifarlo, e poi sperimentare un'altra versione... praticamente non si finirebbe mai.

Però quando ho letto la ricetta di questo pane, sono un po' sobbalzata sulla sedia. 

Il nostro buon Jim ha sciacquato parecchio, a quanto ci racconta, i panni in Arno, o meglio in Chianti. Parla infatti di una certa fattoria un po' da fricchettoni, o così almeno sembra dalla descrizione, dove da ragazzo è venuto a sperimentare le gioie di una vita sana, nelle terre del Chiantishire, a contatto con la natura vera. Pare che la folgorazione per l'arte bianca proprio da queste parti sia nata, e che in codesti luoghi si sia innamorato di un pane arricchito con noci e uvetta (in una parola, i Santi) che veniva tradizionalmente preparato per Ognissanti. Il Pan co' Santi, appunto. 

Jim ce lo ripropone in versione senza impasto e cottura in pentola.

Peccato che la sua ricetta abbia in realtà poco a che vedere con l'originale pane della tradizione Senese.

A leggere il Righi - Parenti, ma anche il Petroni, e le tante ricette che circolano in rete, fra cui quella della nostra super-Patty, quella di Anice & Cannella, che ce ne propone addirittura due, e poi quella di Giulia Scarpaleggia di Jul's Kitchen, e molte altre ancora, il Pan co' Santi della tradizione è un pane ricco, con molto condimento, olio, zucchero, moltissimi Santi. 

Questo pane invece è semplicemente un pane senza olio, senza zucchero, con un quantitativo abbastanza modesto di noci e uvetta. Però è buono, diciamo pure buonissimo. 

Ma non è Pan co' Santi. 

E fatta questa doverosa precisazione, posso passare alla ricetta, che altro non è che la "sglutinatura" di quella che ci ha proposto l'Araba.

E che io chiamerei molto più correttamente Walnut bread, cioè semplicemente pane alle noci.

Pane alle noci e uvetta (Pan co' Santi)

Ingredienti

220 g di farina per pane Nutrifree (¶) 
100 g di Glutafin Select (¶) 
80 g di farina per pane Coop (¶)  
360 di acqua fredda

50 g di noci grossolanamente tritate
8 g di sale
2 g di cannella in polvere (¶)
2 grammi di lievito di birra disidratato
un pizzico di pepe nero  di mulinello

farina di riso e di mais per lo spolvero (¶)

Gli ingredienti contrassegnati con il simbolo (¶) sono alimenti a rischio per i celiaci e per essere consumati tranquillamente devono avere il simbolo della spiga barrata, oppure essere presenti nel prontuario dell'Associazione Italiana Celiachia, o nell'elenco dei prodotti dietoterapici erogabili, o presentare la scritta SENZA GLUTINE sulla confezione.

Procedimento
In una ciotola mescolare insieme le farine, uvetta, noci, sale, cannella, lievito e pepe. Aggiungere l'acqua ed usando un cucchiaio di legno o una mano mescolare fino ad ottenere un composto molto appiccicoso, circa 30 secondi.

Coprire la ciotola e lasciar lievitare a temperatura ambiente per circa 12/18 ore (io 14), finchè l'impasto raddoppierà e sarà coperto da bolle.
Quando la lievitazione è completa spolverizzare generosamente con della farina di riso il piano di lavoro e rovesciarci l'impasto aiutandosi con una spatola per staccarlo dalla ciotola. Ora sollevare i lati dell'impasto e ripiegarli verso il centro, dando una forma più o meno circolare.
Spolverizzare un canovaccio con abbondante farina di mais e mettervi al centro l'impasto, con le pieghe verso il basso.
Spolverizzare con farina anche la sommità dell'impasto quindi avvolgere il panno non troppo stretto attorno, mettere in un cestino e lasciar lievitare una o due ore (io tre abbondanti), finchè raddoppia.

Mezz'ora prima che termini la seconda lievitazione accendere il forno a 250 gradi con dentro la pentola (io di pyrex) con il suo coperchio.
Tirarla fuori con attenzione, rimuovere il coperchio e rovesciarci l'impasto con delicatezza (le pieghe ora saranno in cima).
Chiudere con il coperchio e cuocere per 30 minuti sul ripiano più basso.
Togliere il coperchio, abbassare il forno a 210 gradi e continuare la cottura finchè il pane sarà di un color castagna accentuato ma non bruciato, da 15 a 30 minuti ancora.
Togliere dal forno e dalla pentola e far raffreddare completamente.
Mie note
Valgono le note che ho scritto per l'altra ricetta, ovvero
- 245° C nel mio forno non so nemmeno quali sono.  L'ho messo a 250° C e non ci si pensi più.
- Nel mio forno cuocerlo mantenendo per tutta la cottura la temperatura a 250° C produce un pane bruciato, come peraltro anche all'autore, se si guardano le foto del libro. Nel mio caso l'abbassare la temperatura a 210 °C è stato salvifico
- è davvero morbido e profumato
-NON È PAN CO' SANTI: i santi (cioè uvetta e noci) sono pochi, e manca totalmente l'olio, che avrebbero conferito una consistenza totalmente diversa al pane, più morbida e e soffice, e con un'alveolatura non così pronunciata.
Per quanto riguarda lo zucchero, nelle ricette che ho visto in giro del Pan co' Santi c'è una grande variabilità delle dosi di zucchero: chi ne mette molto, chi poco. Immagino che, essendo una ricetta tradizionale, nella versione più antica ce ne fosse poco, e il sapore dolce fosse piuttosto conferito dall'uvetta, che è appunto prevista in gran quantità. Ma non mettercene nemmeno un po' ne cambia totalmente non solo il sapore ma anche la consistenza.
Detto ciò, la ricetta, essendo comunque buona, è

PROMOSSA
(a patto di cambiarle nome)