LO STARBOOK DI SETTEMBRE 2014 E'...

Cracking Yolks & Pig Tales

Glynn Purnell

Partiamo dalla regola, quella che vuole che gli chef anglosassoni apprendano i rudimenti della cucina nei cosiddetti “luoghi deputati”. 

Che tutto sono, fuorchè le cucine di casa. 

“Niente mamme, siamo inglesi”, verrebbe da dire, parafrasando un noto detto, ogni qualvolta si scorre il curriculum di qualche chef formatosi al di là della Manica: che siano scuole alberghiere di perfieria o blasonate accademie, di solito è a scuola che si imparano le tecniche basilari, affnandole poi sul campo, che si tratti di un lavello pieno zeppo di piatti sporchi o di una piastra che trasuda unto e sudore e lacrime.

E ora, mettiamoci l'eccezione: quella che vuole gli chef dell'ultima generazione “figli” di una pratica appresa dalle madri e anche dai padri ed assimilata sin da bambini, mettendo alla prova il proprio nascente talento su fratelli minori, amici impavidi e parentado compiacente. Una novità, per molti versi, un discrimine sempre più netto, con Gordon Ramsay a capeggiare le formazioni dei cuochi di una volta e Jamie Oliver paladino dei figli d'arte, quelli dal palato formatosi sui piatti della domenica e dall'occhio temprato dai giri settimanali nei mercati di quartiere. 

A questi ultimi appartiene Glynn Purnell, cuoco del tutto sconosciuto qui in Italia ma molto noto, invece, in Gran Bretagna, sia per la stella Michelin che detiene con fierezza dal 2009, sia per una serie di fortunate partecipazioni a programmi televisivi che gli hanno assicurato, oltre alla fama, anche quella popolarità che è requisito essenziale nel palmares degli chef del Terzo Millennio, qualsiasi sia l'origine della loro formazione.

A scanso di equivoci: Glynn Purnell è uno che, ai fornelli, ci sa fare per davvero. Alle spalle ha una gavetta di tutto rispetto, con tanto di risvolti “formativi” in odor di nonnismo, alla Kitchen Confidential, per intenderci. I rudimenti appresi in famiglia gli sono serviti per individuare da subito il proprio percorso professionale, ma la sua ascesa all'Empireo è partita dal gradino più basso- quello del lavapiatti- ed è proseguita lungo tutti gli scalini, compresi quelli più ostici dell'arte bianca e della pasticceria (bollata come “roba per femminucce”, all'inizio e amata di un amore sconfinato poi). Al suo fianco, ci son sempre stati grandi maestri ma è fuori di dubbio che, finita la gavetta, la presenza di Glynn nella brigata, da semplice sous chef a capo cuoco, sia sempre coincisa con l'arrivo di una stella Michelin: così fu per  il Simpson's dove Purnell mosse i primi passi, così fu per l'Hibiscus il locale del suo maestro Claude Bosi (seconda stella) e così fu per il Jessica's, dove rimase per sette anni come capo indiscusso della brigata. Quella conquistata in questo locale fu la prima vera stella individuale, quella che gli consentì di prendere il coraggio a due mani e accendersi un'ipoteca sulla casa per aprire un ristorante tutto suo, in quella stessa Birmingham che fu teatro del suo apprendistato.

Il resto, è storia recente: la conferma del suo talento, le partecipazioni in TV e, in mezzo, la pubblicazione del suo primo libro, difeso con le unghie e con i denti dalle esigenze del mercato e dalle richieste degli editori, che volevano a tutti i costi un prodotto commerciale. Ma Purnell è un osso duro, temprato dalla vita vera delle cucine e dai rifiuti delle banche (la Gran Bretagna non è gli Stati Uniti e ottenere un prestito per l'apertura del suo locale fu difficilissimo): ed è forse a questa gavetta nelle cucine che si deve la sua tenacia nel resistere a queste lusinghe e a dire dei no, fino a quando non si è imbattuto in chi ha capito e sostenuto la sua filosofia, vale a dire scrivere un libro di cucina tout court, non per eletti ma neppure per principianti, cercando di tradurre le sue ricette in un linguaggio comprensibile a chi voglia cimentarsi con qualcosa di diverso dal solito, ma sempre nel rispetto di una “cucina vera”, che ha nelle basi il suo unico fondamento e nella creatività e nella padronanza delle tecniche le sue concrete possibilità di sviluppo. 

Poteva mai sfuggire, una simile raccolta di ricette, alla squadra delle Starbookers? E potevamo forse non cogliere l'occasione di una ripresa del lavoro, per ripartire pimpanti, ritemprate dagli ozi estivi e pronte a cimentarci con un pezzo da novanta, che se non lo facciamo adesso, non lo faremo mai più?

Certo che no, è la doppia risposta e quindi eccoci pronte a ripartire, con il solito appuntamento quotidiano, per l'unica prova che veramente conti, per verificare la bontà di un libro di cucina- vale a dire quella dei fornelli. Se volete sapere come andrà, seguiteci, a partire da domani, per le prossime tre settimane. 

Noi, intanto, accendiamo i fornelli....