CRAB SALAD WITH LEMON MAYONNAISE, SMOKED PAPRIKA HONEYCOMB AND PICKLED APPLES

Siamo già alla seconda settimana di test di questo libro, e vi confesso che più passa il tempo, più il mio entusiasmo aumenta. Se per il primo "assaggio" ci sono andata cauta - come ben dice l'Araba, spesso le ricette degli chef stellati sono "incomplete" - questa volta ho deciso di buttarmi.
La seconda ricetta di Purnell che ho voluto sperimentare ha come protagonista un crostaceo che amo assai, il granchio reale, e mentre mi recavo dal mio pescivendolo di fiducia mi dicevo che il caro Glynn avrebbe fatto bene a non farmi scherzi, ;-) perché è un crostaceo costoso ed estrarne la polpa è un compito estremamente laborioso.

Il granchio reale va acquistato vivo, e come per le aragoste e gli astici va tuffato vivo nel brodo bollente. Se non si vuole farlo soffrire, due sono i modi: o subito prima di metterlo in pentola si affonda il coltello con un colpo deciso in mezzo agli occhi - ma occorrono precisione e decisione - oppure lo si mette in freezer per un'oretta, per addormentarlo. Io ho scelto la seconda strada perché non ero così sicura di riuscire ad accopparlo al primo colpo di coltello.

L'Honeycomb è un dolce da fiera; letteralmente significa favo di api, perché le alveolature al suo interno ricordano per l'appunto quelle di un favo. Purnell per usarlo in un piatto salato lo caratterizza con la paprika e l'idea, manco a dirlo, è geniale: la polpa dolciastra del granchio reale è equilibrata ed esaltata dalla maionese, e il richiamo alla dolcezza dell'honeycomb temperato dalla paprika, insieme all'acidulo della mela agrodolce, crea un equilibrio di sapori veramente unico e inedito, almeno per me.

Purnell accompagna questa straordinaria preparazione con delle foglie di acetosella. Questa pianta dalle foglie acidule però contiene ossalati, poco indicati per chi soffre di patologie renali, e una recente colica renale mi ha convinta a sostituirla con la rucola, dalla nota ugualmente aromatica, che si accompagna egregiamente al piatto.

Questa ricetta è sicuramente lunga e laboriosa, ma con un po' di organizzazione ce la si fa benissimo e vi farà fare un figurone con i vostri ospiti. La ricetta originale prevedeva di mettere tutta la polpa di granchio, chele incluse, nella maionese; io per dare un tocco di colore ho preferito tenere le chele da parte (per 4 persone, tagliatele a metà nel senso della lunghezza facendo attenzione a non romperle).

Tra parentesi e in corsivo le mie variazioni e considerazioni.

Insalata di granchio con maionese al limone, Honeycomb alla paprika affumicata e mele in agrodolce

Da: Glynn Purnell - Cracking Yolks and Pig Tales - Kylebooks

Per 4 persone

Per l'insalata di granchio:

1 granchio reale vivo di circa 1 kg - 1 kg e mezzo
5,6 l di acqua
1 porro mondato e tagliato a tocchetti
2 gambi di sedano mondati e tagliati a tocchetti
1 carota pelata e tagliata a tocchetti
1 cipolla pelata e tagliata a tocchetti
1 rametto di timo
2 foglie di alloro
4 grani di pepe bianco
1 spruzzo di olio vegetale (io ho usato l'extravergine di oliva)

Per la maionese al limone:

2 tuorli da uova grandi di galline allevate a terra
260 ml di olio di semi di girasole
1 cucchiaio di senape di Digione
1 cucchiaio di aceto di Chardonnay (io ho usato quello di Champagne, che avevo in casa)
½ limone, succo (io ci ho messo anche la scorza)
sale

Per le mele in agrodolce:

1 mela Granny Smith sbucciata, detorsolata e tagliata a fettine sottili
30 g di zucchero semolato (io ho dovuto raddoppiare la dose)
30 g di aceto di sidro (oppure un ottimo aceto di mele. Anche per questo ho dovuto raddoppiare la dose)

Per l'Honeycomb:

200 g di zucchero semolato
70 g di glucosio liquido
35 g di miele liquido
2 cucchiai di acqua
10 g di bicarbonato di sodio
1 cucchiaio di paprika affumicata

Per guarnire:

Paprika
Acetosella (io ho usato della rucola)

Preparare il granchio: Scaldare poco olio vegetale (io extravergine di oliva) in una pentola capiente e far sudare le verdure su fuoco dolce finché non si ammorbidiscono. Aggiungere il timo, l'alloro, i grani di pepe e l'acqua e portare a ebollizione.
Tuffarvi il granchio e far cuocere per 12 minuti, poi toglierlo con un mestolo forato e, proteggendo le mani dal calore, staccare le chele e tuffarle in una ciotola di acqua gelata.
Rimettere il granchio nella pentola e farlo cuocere per altri 8 minuti, poi toglierlo dal brodo con un mestolo forato e tuffarlo in un'altra ciotola di acqua gelata.
Aprire le chele e il corpo, estrarre tutta la polpa e metterla in frigo.

Preparare la maionese: versare in una terrina i tuorli, la senape e l'aceto e montarli con una frusta. Aggiungere l'olio molto lentamente (ho usato il classico metodo di una goccia per volta) e continuare a montare finché la salsa non si sia emulsionata e addensata, facendo attenzione a non farla impazzire. Se la maionese dovesse risultare troppo densa, aggiungere un goccio d'acqua (io aspetterei di avere aggiunto il succo di limone!).
Unire il succo di limone e regolare di sale, poi aggiungere la polpa di granchio ormai fredda.

Preparare la mela in agrodolce: sciogliere in una ciotola lo zucchero nell'aceto. Unire la mela e mescolare bene (farla riposare almeno un'oretta. Se non trovate l'aceto di sidro, usate un ottimo aceto di mele).

Preparare l'Honeycomb: versare in una pentola capiente zucchero, miele, glucosio e acqua. Accendere la fiamma e portare alla temperatura di 150 °C, misurandola accuratamente con un caramellometro (o un normale termometro da cucina). Tenete conto che il liquido raddoppierà di volume, quindi la pentola deve essere sufficiente per contenerlo.
Unire il bicarbonato di sodio e amalgamarlo mescolando velocemente. Il preparato aumenterà considerevolmente di volume, fate attenzione. Versare immediatamente in una leccarda antiaderente.
Spargervi sopra la paprika e far raffreddare completamente tenendolo a temperatura ambiente e senza coprirlo.

Assemblare l'insalata di granchio: versare nei piatti la polpa di granchio alla maionese. Cospargerla con la mela in agrodolce, grattugiarvi sopra un po' di Honeycomb alla paprika, spolverizzare con un pizzico di paprika in polvere e guarnire con quattro o cinque foglie di acetosella.

OSSERVAZIONI

La ricetta richiede tempo e lavoro, questo è innegabile, ma è di una raffinatezza e di una bontà incredibili e secondo me vale la pena di proporla ai propri ospiti: sostituisce più che egregiamente la sfruttatissima insalata di gamberi in salsa cocktail, che a me ha francamente stufato.

Per la mela in agrodolce ho dovuto raddoppiare le quantità di aceto e zucchero, altrimenti non sarei riuscita a ricoprirla e a farla marinare. Successivamente mi è venuto il dubbio che le mele inglesi siano più piccole delle nostre, perché queste dosi andavano bene per una mela Gala. Se volete fare le cose giuste giuste usate mezza mela e l'intera quantità di zucchero e aceto, ma è talmente gradevole (senza contare il fatto che svolge egregiamente la funzione di pulire la bocca), che se fate una mela intera di sicuro non ve ne pentirete. La ricetta parlava di fettine di mela, ma nella foto c'erano i dadini. Io ho fatto un po' e un po'.

Per quanto riguarda l'Honeycomb, io ho ridotto le dosi a 1/4 di quelle indicate e me ne è venuto ugualmente tantissimo. La prossima volta ridurrò ulteriormente la dose e metterò la paprika insieme a zucchero, miele glucosio e acqua, per uniformarne meglio il sapore. Inoltre non ho versato il composto rovente in una teglia antiaderente, ma su un tappetino di silicone.
L'honeycomb va tagliato a pezzi non appena si indurisce e conservato in una scatola di latta al riparo dall'umidità perché tende a sciogliersi nel giro di pochissimo tempo, come purtroppo è capitato a me.

Al momento di unire alla maionese il succo di limone ho seguito un'ispirazione: ho aggiunto anche la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato, un'idea che si è rivelata vincente e che vi consiglio caldamente di provare.

Il mio giudizio complessivo?

PROMOSSA, MAGNA CUM LAUDE