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lunedì 15 settembre 2014

CRAB SALAD WITH LEMON MAYONNAISE, SMOKED PAPRIKA HONEYCOMB AND PICKLED APPLES


Siamo già alla seconda settimana di test di questo libro, e vi confesso che più passa il tempo, più il mio entusiasmo aumenta. Se per il primo "assaggio" ci sono andata cauta - come ben dice l'Araba, spesso le ricette degli chef stellati sono "incomplete" - questa volta ho deciso di buttarmi.
La seconda ricetta di Purnell che ho voluto sperimentare ha come protagonista un crostaceo che amo assai, il granchio reale, e mentre mi recavo dal mio pescivendolo di fiducia mi dicevo che il caro Glynn avrebbe fatto bene a non farmi scherzi, ;-) perché è un crostaceo costoso ed estrarne la polpa è un compito estremamente laborioso.

Il granchio reale va acquistato vivo, e come per le aragoste e gli astici va tuffato vivo nel brodo bollente. Se non si vuole farlo soffrire, due sono i modi: o subito prima di metterlo in pentola si affonda il coltello con un colpo deciso in mezzo agli occhi - ma occorrono precisione e decisione - oppure lo si mette in freezer per un'oretta, per addormentarlo. Io ho scelto la seconda strada perché non ero così sicura di riuscire ad accopparlo al primo colpo di coltello.

L'Honeycomb è un dolce da fiera; letteralmente significa favo di api, perché le alveolature al suo interno ricordano per l'appunto quelle di un favo. Purnell per usarlo in un piatto salato lo caratterizza con la paprika e l'idea, manco a dirlo, è geniale: la polpa dolciastra del granchio reale è equilibrata ed esaltata dalla maionese, e il richiamo alla dolcezza dell'honeycomb temperato dalla paprika, insieme all'acidulo della mela agrodolce, crea un equilibrio di sapori veramente unico e inedito, almeno per me.

Purnell accompagna questa straordinaria preparazione con delle foglie di acetosella. Questa pianta dalle foglie acidule però contiene ossalati, poco indicati per chi soffre di patologie renali, e una recente colica renale mi ha convinta a sostituirla con la rucola, dalla nota ugualmente aromatica, che si accompagna egregiamente al piatto.

Questa ricetta è sicuramente lunga e laboriosa, ma con un po' di organizzazione ce la si fa benissimo e vi farà fare un figurone con i vostri ospiti. La ricetta originale prevedeva di mettere tutta la polpa di granchio, chele incluse, nella maionese; io per dare un tocco di colore ho preferito tenere le chele da parte (per 4 persone, tagliatele a metà nel senso della lunghezza facendo attenzione a non romperle).

Tra parentesi e in corsivo le mie variazioni e considerazioni.

Insalata di granchio con maionese al limone, Honeycomb alla paprika affumicata e mele in agrodolce
Da: Glynn Purnell - Cracking Yolks and Pig Tales - Kylebooks


Per 4 persone

Per l'insalata di granchio:

1 granchio reale vivo di circa 1 kg - 1 kg e mezzo
5,6 l di acqua
1 porro mondato e tagliato a tocchetti
2 gambi di sedano mondati e tagliati a tocchetti
1 carota pelata e tagliata a tocchetti
1 cipolla pelata e tagliata a tocchetti
1 rametto di timo
2 foglie di alloro
4 grani di pepe bianco
1 spruzzo di olio vegetale (io ho usato l'extravergine di oliva)

Per la maionese al limone:

2 tuorli da uova grandi di galline allevate a terra
260 ml di olio di semi di girasole
1 cucchiaio di senape di Digione
1 cucchiaio di aceto di Chardonnay (io ho usato quello di Champagne, che avevo in casa)
½ limone, succo (io ci ho messo anche la scorza)
sale

Per le mele in agrodolce:

1 mela Granny Smith sbucciata, detorsolata e tagliata a fettine sottili
30 g di zucchero semolato (io ho dovuto raddoppiare la dose)
30 g di aceto di sidro (oppure un ottimo aceto di mele. Anche per questo ho dovuto raddoppiare la dose)

Per l'Honeycomb:

200 g di zucchero semolato
70 g di glucosio liquido
35 g di miele liquido
2 cucchiai di acqua
10 g di bicarbonato di sodio
1 cucchiaio di paprika affumicata

Per guarnire:

Paprika
Acetosella (io ho usato della rucola)


Preparare il granchio: Scaldare poco olio vegetale (io extravergine di oliva) in una pentola capiente e far sudare le verdure su fuoco dolce finché non si ammorbidiscono. Aggiungere il timo, l'alloro, i grani di pepe e l'acqua e portare a ebollizione.
Tuffarvi il granchio e far cuocere per 12 minuti, poi toglierlo con un mestolo forato e, proteggendo le mani dal calore, staccare le chele e tuffarle in una ciotola di acqua gelata.
Rimettere il granchio nella pentola e farlo cuocere per altri 8 minuti, poi toglierlo dal brodo con un mestolo forato e tuffarlo in un'altra ciotola di acqua gelata.
Aprire le chele e il corpo, estrarre tutta la polpa e metterla in frigo.

Preparare la maionese: versare in una terrina i tuorli, la senape e l'aceto e montarli con una frusta. Aggiungere l'olio molto lentamente (ho usato il classico metodo di una goccia per volta) e continuare a montare finché la salsa non si sia emulsionata e addensata, facendo attenzione a non farla impazzire. Se la maionese dovesse risultare troppo densa, aggiungere un goccio d'acqua (io aspetterei di avere aggiunto il succo di limone!).
Unire il succo di limone e regolare di sale, poi aggiungere la polpa di granchio ormai fredda.

Preparare la mela in agrodolce: sciogliere in una ciotola lo zucchero nell'aceto. Unire la mela e mescolare bene (farla riposare almeno un'oretta. Se non trovate l'aceto di sidro, usate un ottimo aceto di mele).

Preparare l'Honeycomb: versare in una pentola capiente zucchero, miele, glucosio e acqua. Accendere la fiamma e portare alla temperatura di 150 °C, misurandola accuratamente con un caramellometro (o un normale termometro da cucina). Tenete conto che il liquido raddoppierà di volume, quindi la pentola deve essere sufficiente per contenerlo.
Unire il bicarbonato di sodio e amalgamarlo mescolando velocemente. Il preparato aumenterà considerevolmente di volume, fate attenzione. Versare immediatamente in una leccarda antiaderente.
Spargervi sopra la paprika e far raffreddare completamente tenendolo a temperatura ambiente e senza coprirlo.

Assemblare l'insalata di granchio: versare nei piatti la polpa di granchio alla maionese. Cospargerla con la mela in agrodolce, grattugiarvi sopra un po' di Honeycomb alla paprika, spolverizzare con un pizzico di paprika in polvere e guarnire con quattro o cinque foglie di acetosella.



OSSERVAZIONI

La ricetta richiede tempo e lavoro, questo è innegabile, ma è di una raffinatezza e di una bontà incredibili e secondo me vale la pena di proporla ai propri ospiti: sostituisce più che egregiamente la sfruttatissima insalata di gamberi in salsa cocktail, che a me ha francamente stufato.

Per la mela in agrodolce ho dovuto raddoppiare le quantità di aceto e zucchero, altrimenti non sarei riuscita a ricoprirla e a farla marinare. Successivamente mi è venuto il dubbio che le mele inglesi siano più piccole delle nostre, perché queste dosi andavano bene per una mela Gala. Se volete fare le cose giuste giuste usate mezza mela e l'intera quantità di zucchero e aceto, ma è talmente gradevole (senza contare il fatto che svolge egregiamente la funzione di pulire la bocca), che se fate una mela intera di sicuro non ve ne pentirete. La ricetta parlava di fettine di mela, ma nella foto c'erano i dadini. Io ho fatto un po' e un po'.

Per quanto riguarda l'Honeycomb, io ho ridotto le dosi a 1/4 di quelle indicate e me ne è venuto ugualmente tantissimo. La prossima volta ridurrò ulteriormente la dose e metterò la paprika insieme a zucchero, miele glucosio e acqua, per uniformarne meglio il sapore. Inoltre non ho versato il composto rovente in una teglia antiaderente, ma su un tappetino di silicone.
L'honeycomb va tagliato a pezzi non appena si indurisce e conservato in una scatola di latta al riparo dall'umidità perché tende a sciogliersi nel giro di pochissimo tempo, come purtroppo è capitato a me.

Al momento di unire alla maionese il succo di limone ho seguito un'ispirazione: ho aggiunto anche la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato, un'idea che si è rivelata vincente e che vi consiglio caldamente di provare.

Il mio giudizio complessivo?

PROMOSSA, MAGNA CUM LAUDE

27 commenti:

  1. Ammiro e rimiro questo piatto maledicendo il fatto che trovo solo granchi piccini.
    Sublime realizzazione Mapi!

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    1. Ecco, coi granchi piccini non la farei, perché il lavoro di estrarne la polpa sarebbe davvero troppo! (li ho cucinati una volta e... mai più!).
      Un abbraccio.

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  2. Mapi, sono senza parole! :)
    Sono questi i piatti che mi conquistano: quelli pieni di accostamenti particolari che a me non passerebbero mai neanche per l'anticamera del cervello!
    E poi le tue note, le tue osservazioni....tutto perfetto!

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    1. Anche per me questi sono piatti da amore a prima vista, cara Fede: accostamenti che non mi sarei mai sognata ma che sono... da sogno!
      Un bacione.

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  3. Passo... questa proprio non ce la posso fare... un granchio vivo??? addormentato??? aiuto, noooo... e non solo per la difficoltà di gestire un crostaceo che ancora si muove, ma soprattutto perché pur avendo superato da tempo una super invadente fobia dei ragni, il granchio per me è un ragnone, pure ciccione e toccarlo proprio non mi riesce, mangio volentieri la sua polpa, quindi casomai l'unica alternativa per me e quello in scatola... si lo so è una triste alternativa... la maionese invece voglio proprio provarla e con tanto di scorza di limone, quest'estate in Spagna ho mangiato delle tapas con polpa di granchio e con una delicatissima maionese che ancora me le sogno... olè!
    Comunque bellissima ricetta, con una sinfonia di sapori che mi incuriosisce... quasi quasi la faccio con la polpa in scatola... Mapi non rabbrividire... sei stata bravissima, un'esecuzione lodevolissima

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    1. Beh, il granchio reale fresco è l'ideale, ma secondo me anche con la polpa in scatola, ben sgocciolata, può venire un buon piatto. Del resto alle fobie non si comanda, e non ce l'ha mica prescritto il medico, di cucinare un granchio vivo! ;-)
      Provala però, anche solo con la polpa in scatola (che tra l'altro semplifica notevolmente il lavoro), perché secondo me ne vale assolutamente la pena!
      Un abbraccio.

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  4. Mai cucinato né astici, né granchi, né aragoste, proprio perché non riesco a cuocerli vivi… Mia mamma mi racconta sempre del "grido" delle aragoste, quando sua madre le metteva dentro la pentola e penso che potrei non mangiarli più… Invece il metodo di addormentarli, mi pare davvero ottimo, mette in pace la mia coscienza e loro non soffrono …
    Meraviglioso piatto… tutto gluten free… vorrei proprio assaggiarlo :)

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    1. Anche mia mamma mi ha parlato del grido delle aragoste: io sinceramente non avrei il coraggio di lessarle vive e sveglie. Ma dopo una o due ore di freezer sono sufficientemente insensibilizzate, e muoiono praticamente senza accorgersene. Fanno pena, lo so, ma a me piacciono... ;-)
      E sì, questo piatto è naturalmente senza glutine: meglio di così...
      Un bacione.

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  5. ecco, farò come SaiPiperina: polpa in scatola... :)
    adoro l'honeycomb "classico" e non vedo l'ora di provare questa versione: so già che è una genialata!!!
    grazie mapi, hai fatto un superlavoro!

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    1. Pensa che io ho scoperto l' honeycomb grazie a questa ricetta! :-D
      Provala pure con la polpa in scatola, ma scommettiamo che dopo che l'avrai assaggiata vorrai provare la versione originale? ;-)
      Un bacione.

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  6. stupefacente! sono ancora sotto choc per il tamarillo e il lime posset, che salta fuori 'sto honeycomb, almeno so cos'è ma mai fatto, mi ispira molto con la paprika insieme a tutto il resto ovviamente :-)

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    1. Per me quello veramente stupefacente è Purnell: mai visti tanti accostamenti arditi ma riuscitissimi!
      Un bacione.

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  7. Grandissima Mapi!!!! Hai lavorato tanto ma il risultato ti ha ripagato, e... son soddisfazioni queste :)))
    Non so quando riuscirò a cimentarmi, ma prima o poi lo farò... intanto, da Barcellona, mi sono portata il Pimentón de la vera ;)

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    1. Sono davvero soddisfazioni e non solo per il palato!
      Un abbraccio.

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  8. Mapi, che ricetta incredibile!
    Quando ho letto il nome ho pensato: "Honeycomb?! in un piatto salato?!"
    E' la mia caramella preferita, ma e' molto, molto, molto old-fashioned...era molto popolare quando eravamo ancora una Colonia Inglese. Noi Yankees in New England la chiamiamo Sea Foam Candy. In Salem, Mass., c'e' il piu' vecchio negozio di caramelle, "Ye Olde Pepper Candy Companie" che conserva ancora dei pezzi di questa caramella che risalgono al XXVIII secolo.
    Unirla ad un piatto salato, davvero inusuale!

    --Ann

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    1. Ah, e tra l'altro, bravissima a prepararla la Honeycomb, perche' non e' facile, soprattutto nei giorni con molta umidita'.

      --Ann

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    2. Ann carissima, i tuoi commenti fanno sempre un grande piacere!
      Già adoro gli States, ma quando leggo le chicche che semini qui e là con tanta nonchalance, mi viene voglia di tornarci e di visitare tutti questi negozi storici.
      Io l'honeycomb non lo conoscevo, l'ho scoperto grazie a questa ricetta. Le indicazioni sono così precise che davvero non ho avuto difficoltà a farlo. Solo che l'ho lasciato fuori e i vapori del brodo mi hanno sciolto gli sharp edges dei buchini... peccato! Ma tanto andava grattugiato, quindi poco male.
      Un abbraccio e grazie di essere passata!

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  9. È da quando ho letto il tuo post stamattina e seguito la preparazione della tua ricetta, come sempre spiegata egregiamente, che aspettavo di riuscire a commentarla con tranquillità. Questa è una classica ricetta “da Mapi“, laboriosa, complessa e che richiede esperienza e conoscenza soprattutto per riuscire a trattare al meglio i difficili ingredienti utilizzati. Bravissima tu e bravissimo Purnell, non sbaglia un colpo regalandoci dei piatti veramente interessanti.
    Un bacione!

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    1. La definizione di "classica ricetta da Mapi" mi fa sorridere, perché è vero che mi piace complicarmi la vita, almeno in cucina. ^_^
      Credo che questa sia la differenza fondamentale tra il mio modo di cucinare e quello di mia madre: lei ha sempre preferito ricette veloci e lineari, io invece adoro pastrugnare con fondi, salse e ammennicoli vari. Esisterà una via di mezzo tra noi due...
      La ricetta è spiegata egregiamente da Purnell: io mi sono limitata a eseguire, e quando si incontra un gtande maestro come lui, eseguire diventa un puro piacere!
      Un bacione.

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  10. non ricordavo chi avesse scelto questa ricetta e mi sono detta: "vediamo se riesco a riconoscere chi l'ha scritta senza leggere il nome in fondo". al primo paragrafo mi ero già orientata verso la mapi, al secondo ero quasi certa, ma al terzo non ho avuto più dubbi!
    una ricetta magna cum laude, per una cuoca magna con laude et academico basio :-D

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    1. Hahaha Gaia! :-D
      Lode e bacio accademico vanno tutti a Purnell, che sto cominciando ad adorare!
      Mando un bacione anche a te!

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  11. " Se non si vuole farlo soffrire, due sono i modi: o subito prima di metterlo in pentola si affonda il coltello con un colpo deciso in mezzo agli occhi - ma occorrono precisione e decisione - oppure lo si mette in freezer per un'oretta, per addormentarlo. Io ho scelto la seconda strada perché non ero così sicura di riuscire ad accopparlo al primo colpo di coltello" :-) :-) io ti lovvo :-)
    un honeycomb salato è da nobel, così, subito, tanto per l'idea. E la magna cum laude lì sotto elimina ogni dubbio sull'esecuzione...

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    1. ...Tu mi lovvi perché stordisco i crostacei prima di accopparli? :-D :-D :-D
      La genialità e le lodi sono davvero tutte per Purnell, io mi sono limitata a eseguire... e a entusiasmarmi per i risultati!
      Un abbraccio.

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  12. Cara la mia assassina di granchi, tanto per citare un noto film...solo per avere affrontato questa prova, meriti tutta la mia ammirazione. Come la Gaia qui sopra, senza leggere chi avesse realizzato la ricetta, sapevo che eri tu e con un sorriso ho continuato la lettura perché i tuoi post mi mettono di buonumore così come tutte le cose fatte con talento ed intelligenza.
    Sei il mio mito e lo sai. Un bacio gigante.

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    1. Assassina di granchi mi piace!!! :-D Le aragoste sono troppo chic per me. ;-)
      Grazie davvero ma ribadisco, il merito è tutto della ricetta, io di mio ci ho messo solo la manodopera... e i soldi della spesa!
      Un abbraccio stritolante.

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  13. Che dire?! Una ricetta spettacolare, di quelle che lascerebbero i propri commensali a bocca spalancata e la cuoca (o il cuoco) di turno a due palmi da terra per l'emozione! Solo tu, Mapi, potevi cimentarti in una roba del genere senza fare una piega! Tante, tante, tantissime lodi! =)

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    1. Ma grazie Mariangela, tu mi fai arrossire!!!
      In realtà con le spiegazioni dettagliate di Purnell, anche la ricetta più complessa diventa fattibile, e noi ci sentiamo tutti un po' chef... per un giorno! ;-)
      Un bacione e grazie.

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