GOUGÈRES

Dopo tre ricette dolci, oggi è il turno di una salata!
Leggendo l'indice del libro Cracking Yolks and Pig Tales, non ho avuto dubbi nella scelta della ricetta da provare: le (o i ?) Gougères. Il motivo è semplice, ero curiosa di provare la versione di Glynn Purnell, dopo aver più volte preparato quella di un altro chef pluristellato, Michel Roux.
Vediamo com'è andata...

Le gougerès sono una pasta choux salata, a cui viene aggiunto del formaggio. Vengono tradizionalmente servite durante le degustazioni di vino nelle cantine della Borgogna. Ma sono perfette anche servite nel corso di un aperitivo, o come antipasto, accompagnate da una ricca salsa al formaggio.

tra parentesi le mie note 

GOUGÈRES

Ingredienti per 50 pezzi

360 ml di acqua

145 g di burro salato, tagliato a dadini

120 g di Parmigiano grattugiato

15 g di sale

290 g di farina forte per pane (ho usato la Manitoba)

6 uova grandi da allevamento all'aperto

Preriscaldare il forno a 180°C. In una casseruola grande portare a bollore l'acqua con il burro, il sale e 100 g di Parmigiano.

Unire la farina poco per volta, mescolando costantemente. Cuocere su fuoco medio, mescolando, per 5 minuti finché il composto sarà liscio.

Trasferire il mix in un mixer elettrico, dotato di gancio a pala, e sbattere per 2 minuti a bassa velocità.

Unire le uova, una per volta, sbattendo per altri 5 minuti.

Traferire il composto in una sac a poche (con bocchetta rotonda da 10 mm). A questo punto il composto può anche essere congelato per un mese al massimo. Prima dell'uso, scongelarlo (meglio in frigorifero) e continuare con il procedimento. 

Su una teglia da forno, rivestita con carta oleata (io ho usato carta forno leggermente imburrata) formare delle palline del diametro di 1,5-2 cm, distanziandole di almeno 2 cm una dall'altra. Spolverizzare con il restante Parmigiano-

Cuocere per 15 minuti, o finché le gougères saranno ben gonfie e dorate. Lasciar raffreddare sulla teglia.

NOTE PERSONALI

- la ricetta è di semplice esecuzione e non presenta passaggi difficili

- con le dosi indicate si ottengono molto più di 50 gougères (con la ricetta di M. Roux se ne ottengono circa 50 ma con quasi la metà degli ingredienti...); io ne ho ottenute circa il doppio! Poco male, perché oltre a congelarle nel momento indicato dall'autore, si possono congelare anche una volta cotte e raffreddate, ben distanziate un vassoio. Per scongelarle basta metterle in forno a 170-180°C per 5 minuti circa, e avrete pronti degli ottimi stuzzichini per un aperitivo dell'ultimo minuto.

- i 15 minuti indicati per la cottura non sono stati sufficienti, ce ne sono voluti quasi 40 nel mio forno! Alla seconda infornata ho alzato la temperatura a 200°C (come nella ricetta di Roux) in 20 minuti le gougères erano pronte

- nel confronto tra la ricetta di Purnell e quella di Roux, oltre ai differenti metodi di esecuzione, e a mio puro gusto personale, ne esce vincente la ricetta di quest'ultimo, in cui viene utilizzato il Gruyère (o il Comtè) invece del Parmigiano, che dona un gusto finale più deciso. Anche l'aggiunta di noce moscata e pepe al composto, insieme alla paprika spolverizzata come tocco finale, contribuiscono ad un risultato più... sprint.

La ricetta è semplice e buona, ma come è successo per quella di Cristina di ieri i tempi di cottura indicati non sono sufficienti, e nutro i suoi stessi dubbi su questo punto, per cui la ricetta è:

PROMOSSA CON RISERVA