Pagine

martedì 16 settembre 2014

LAMB BAKLAVA WITH COURGETTE PUREE


Partecipare allo Starbooks è sempre una grande emozione. Perché si imparano sempre tante cose nuove, si scoprono libri di cucina interessanti, ci si mette in gioco, si testano ricette che probabilmente altrimenti non si sarebbero mai preparate.
Alla notizia che il libro di questo mese era una raccolta di ricette di uno chef stellato inglese, Glynn Purnell, non ho potuto fare a meno di gioire. Adoro la cucina d’oltremanica (per dir la verità ancora devo capire quale cucina non mi piaccia), troppo spesso bistrattata e sottovalutata, soprattutto in passato, sta ora prendendosi una bella rivincita.
Scorrendo l’indice delle ricette sono stata attratta da una che mi ha incuriosito immediatamente, Lamb Baklava with courgette purée. Lamb Baklava? Un baklava d’agnello? Ero sicura che lo chef avesse voluto giocare sulla parola baklava per proporre probabilmente un normale fagottino di pasta fillo con all’interno dell’agnello. Tutto ciò prima di leggere la ricetta. Perché dopo ho avuto quasi un mancamento. Ma che diamine avevo scelto? Ecco cosa succede a partire subito in quarta ad occhi chiusi lasciandosi trasportare dall’istinto e senza ragionare! Avrei dovuto insospettirmi nel leggere baklava. Sì, perché del baklava originale aveva davvero molto, se non tutto, ovvero frutta secca, zucchero, miele (ben tre cucchiai!), pasta fillo. Ma come poteva starci pure l’agnello in tutta questa dolcezza? Vabbè, ho pensato, ormai è fatta, buttiamoci. Oltretutto, proprio questa ricetta era priva di foto, cosicché non potevo nemmeno trovare aiuto da un’immagine del piatto finito.


Leggere l’introduzione dello stesso chef alla ricetta non mi risollevava il morale, anzi. Queste le sue parole: il baklava è un dolce (ma va?) non dico di mangiare l’agnello come se fosse un dolce, anche se non avrei nessun problema a farlo essendo io stesso un grande mangiatore di carne. Ho preso il dolce e ne ho fatto un piatto principale (aiuto) è un lavoro un po’ complicato ma lo sforzo ne vale la pena. Mischiato con le zucchine dà vita a un bell’abbinamento, ma anche con la pastinaca funzionerebbe, mentre variando il sapore del miele potrebbe cambiare molto il risultato finale, come la lavanda d’estate o un miele naturale dal sapore intenso d’autunno. Così questo piatto può essere per tutte le stagioni (mah…)
Non mi restava che mettermi ai fornelli.
In rosso le mie variazioni e in fondo le mie note.


LAMB BAKLAVA WITH COURGETTE PURÉE – BAKLAVA DI AGNELLO CON PURÈ DI ZUCCHINE
Da: Glynn Purnell - Cracking Yolks and Pig Tales – Kylebooks

Ingredienti per quattro persone
olio vegetale per  cuocere le verdure olio extra vergine d’oliva
2 cipolle pelate e tritate
1 carota pelata e tritata
1 porro tritato
2 spalle d'agnello con l'osso e il grasso

3 rametti di rosmarino
3 rametti di timo
8 g di gelatina in fogli ammollata in acqua fredda per 10 minuti
3 cucchiai di miele alla lavanda miele di mandorlo
100 g di mandorle in lamelle
10 albicocche secche reidratate tagliate a piccoli cubetti
100 g di pistacchi sgusciati tritati
sale
1 cucchiaio di cumino in polvere
1 uovo grande da allevamento all'aperto
8 fogli di pasta fillo
3 zucchine medie
3 spicchi d'aglio pelati e tritati
1 spruzzo di double cream panna fresca da montare
zucchero a velo da spolverizzare



Preriscaldare il forno a 180° C. Riscaldare un po’ di olio in una casseruola resistente al fuoco e fare sudare una delle due cipolle, la carota e il porro a fuoco dolce finché si ammorbidiscono.
Aggiungere l’agnello nella casseruola con i rametti di rosmarino e di timo. Coprire con acqua, mettere il coperchio, quindi trasferire nel forno e cuocere per 2 ore e ½ o fino a che la carne sarà molto tenera al punto da disfarsi.
Rimuovere la casseruola dal forno e lasciare raffreddare. Quando è ancora caldo, levare l’agnello dalla casseruola e tenerlo da parte. Versare il liquido in un tegame e farlo sobbollire finché comincia ad addensarsi, dovrebbe rimanerne una piccola quantità. Strizzare la gelatina per togliere l’acqua in eccesso, aggiungerla nel tegame e mescolare finché si scioglie. Mettere da parte.
Rimuovere le ossa dalla carne e sminuzzarla. Metterla in un recipiente e aggiungere il miele, le mandorle, le albicocche, i pistacchi e la mistura di gelatina. Aggiustare di sale e aggiungere il cumino.

Foderare una teglia con i bordi alti almeno tre centimetri con una pellicola trasparente e distribuire il composto in uno strato uniforme di circa 2 o 3 centimetri di profondità. Coprire e lasciare in frigorifero per almeno 4 ore prima dell’utilizzo. Togliere dal frigo, rimuovere dalla teglia e tagliare in quadrati di 8 cm per lato.
Sbattere le uova con un po’ d’acqua e spennellare un foglio di pasta fillo. Mettere un quadrato di composto di agnello e avvolgerlo nella pasta, assicurandosi che sia completamente chiuso.



Ripetere con la restante pasta fillo e agnello. Mettere i pacchettini di agnello (baklava) in una teglia e spennellare con le uova con l’acqua e fare riposare.
Tagliare le zucchine a metà longitudinalmente, scavare e scartare la parte centrale di ciascuna e tagliate a pezzetti il resto.
Scaldare un po’ di olio vegetale in una padella e far sudare la cipolla rimanente tritata e l’aglio a fuoco lento fino a farli ammorbidire. Aggiustare di sale.
Cuocere le zucchine in una pentola in acqua bollente per circa cinque minuti fino a che sono tenere. Scolarle, metterle in un mixer con la cipolla e l’aglio e la panna e frullare fino ad ottenere un composto liscio. Passare in un setaccio e mettere da parte.
Cuocere i baklava per 10-12 minuti fino a farli scurire. Toglierli dal forno e spolverarli con lo zucchero a velo.
Mettere un cucchiaio di purè nel centro di ciascun piatto e sopra posizionarci un baklava. Servire con insalata verde e panna acida.


NOTE
La preparazione di questo piatto richiede parecchio tempo, forse l’autore avrebbe fatto meglio ad indicare i tempi, considerando che l’agnello deve cuocere 2 ore e 1/2 e che successivamente deve riposare in frigo almeno per altre quattro ore, siamo già a 6 ore e ½ senza contare la preparazione di tutto il resto.

 Nonostante la questione tempo ho trovato la ricetta di facile esecuzione. Facilissima direi. Ogni passaggio è spiegato alla perfezione. Sono rimasta particolarmente meravigliata dalla precisione delle dosi. Purnell dà le dosi per quattro persone, poi dice che servono 8 fogli di pasta fillo e che bisogna fare con ciascun foglio un pacchettino d’agnello, quindi, se la matematica non è un ‘opinione, a ciascuna persona devono essere serviti due pacchettini di pasta fillo. E poi dà anche le misure del ripieno dei pacchettini, devono essere alti tre centimetri e tagliati in quadrati di otto centimetri per lato. Ebbene, dubitavo fortemente del risultato, anche perché l’ingrediente principale è l’agnello di cui non viene nemmeno specificato il peso, si dice di impiegare due spalle d’agnello e basta. Invece, la carne cotta, sminuzzata, mischiata agli altri ingredienti, fatta gelificare, tagliata seguendo le misure descritte, dava esattamente il numero di pacchettini da lui indicato (io per la verità ho dimezzato le dosi di tutto e infatti mi sono venuti esattamente quattro baklava).

 Nutrivo dei dubbi anche sul fatto che di dover aggiungere la colla di pesce al ripieno posto che successivamente il ripieno va richiuso nella pasta fillo per poi essere cotto in forno, con il risultato che la gelatina inevitabilmente con il calore si scioglie nuovamente. E invece, l’utilizzo della colla di pesce rende il composto una mattonella abbastanza soda, passaggio che consente di tagliarla in fette molto regolari e precise, in maniera tale che racchiudendole poi nella pasta fillo i pacchettini possano essere tutti della stessa identica e geometrica forma. Ovviamente durante i dieci minuti in forno la gelatina si scioglie e il ripieno torna ad essere morbido e succoso ma la pasta fillo, cuocendosi, fa in modo che i pacchettini rimangano in forma.

 Una sola cosa non mi è sembrata chiara. Prima di mettere in forno la carne dice di aggiungere il timo e il rosmarino ma poi non dice di toglierli dal sugo che si sarà formato prima di amalgamarlo agli altri ingredienti. Io li ho tolti ed è stato anche un po’ laborioso visto che durante la cottura tutti gli aghi di 
 rosmarino e le foglioline di timo si erano staccate dai rametti. Normalmente in questi casi io o li lego con uno spago da cucina o li chiudo in una garza.
Ero molto perplessa anche sulla quantità di cumino indicata, un cucchiaio mi sembrava eccessivo e quindi l’ho aggiunto gradatamente assaggiando per poi rendermi conto che insieme agli altri ingredienti, forse per la dolcezza dell’insieme, non solo non era una quantità eccessiva ma era anzi perfetta.
Mi ha piacevolmente sorpreso il modo in cui dice di trattare la pasta fillo. Il fatto di spennellare con uovo mischiato ad acqua ciascun foglio e poi la superficie, fa sì che la pasta non si secchi eccessivamente, che rimanga bella croccante e che nel chiudere ciascun pacchettino, i vari strati di pasta rimangano ben separati tra loro, dando poi quasi la sensazione, quando li si addenta, di una pasta sfoglia, senza però averne la pesantezza. Credo che utilizzerò questa tecnica anche per altre preparazioni.
La cottura della carne dà luogo ad un risultato fenomenale. L’agnello cuoce a lungo coperto d’acqua in forno a 180° sobbollendo leggermente. Il risultato è una carne tenera come il burro (le ossa si staccavano praticamente da sole) e succosissima.
Per quanto riguarda la quantità mi è parsa un po’ eccessiva, due baklava a testa secondo me sono troppi. Nonostante io abbia dimezzato le dosi, che quindi sarebbero dovute andar bene per due persone, erano perfette per quattro persone.

Il suggerimento di accompagnare i baklava con insalata e panna acida è assolutamente vincente, soprattutto la panna acida trovo che sia indispensabile per equilibrare i sapori.
Per tutto quanto sopra esposto, soprattutto per la facilità dell’esecuzione nonostante la complessità del risultato finale, non posso che dire che questa ricetta è assolutamente

PROMOSSA (a pieni voti)
E per finire una considerazione che non c’entra nulla con quelli che sono i parametri di giudizio dello Starbook - che mirano esclusivamente a stabilire se una ricetta è ben spiegata al punto da riuscire senza nessuna difficoltà - ma che riguarda esclusivamente l’aspetto per lo più soggettivo del gusto. Qualcuno si chiederà, come mi chiedevo io prima di assaggiare questo baklava un po’ particolare, che sapore possa avere un piatto del genere. Ebbene, posso solo dire che raramente ho mangiato in vita mia qualcosa che, secondo i miei gusti, potesse avvicinarsi alla perfezione come questo piatto. L’equilibrio incredibile dei sapori è particolarissimo e travolgente. In questi fagottini c’è tutto, il dolce, il salato, l’amaro, l’acido, la cremosità, la croccantezza, la freschezza, l’untuosità, non so neanche come descriverlo, quello che mi sento di suggerire a chi volesse replicarlo è di seguire alla lettera tutte le indicazioni dell’autore.
Perché questo è un piatto veramente da ristorante stellato e io, per una volta, mi sono sentita una vera chef.

Lasagnapazza

26 commenti:

  1. Ho letto la ricetta con molta attenzione e la prima cosa che ho pensato, leggendo la lista degli ingredienti, è stata che il cumino era troppo.
    Che tu abbia avuto lo stesso dubbio mi consola, che tu abbia invece trovato che la dose è perfetta mi rassicura.
    Poi ho letto della colla di pesce e ho avuto la tua stessa perplessità, ma nelle note hai spiegato anche questo.
    Io questa ricetta la faccio senz'altro: adoro l'agnello e cercavo un accostamento aromatico diverso dalla solita menta; il fatto che tu l'abbia preparata e che ti sia riuscita così bene, è un ulteriore argomento a favore. E se già tutta la spiegazione non fosse bastata, il tuo commento finale mi ha dato il colpo di grazia. :-)

    Geniale l'uso di miele di mandorlo al posto di quello di lavanda, visto che le mandorle sono presenti nel piatto. E ovviamente olio extravergine di oliva tutta la vita, altro che "olio vegetale"... ;-)
    Un abbraccio e complimenti per la disamina perfetta, come tutte le tue.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie mille Mapi, mi fa piacere leggere che anche tu avresti avuto le mie stesse perplessità iniziali e che trovi esauriente la mia spiegazione. Per quanto riguarda la quantità di cumino, per esempio, pensa che mio marito solitamente non sopporta questa spezia, infatti temevo che lo sentisse (se ne accorge sempre) eppure in questo caso non l'ha proprio avvertito nonostante la dose "massiccia" a conferma del fatto che evidentemente si sposava alla perfezione con gli altri ingredienti del piatto.
      Per quanto riguarda invece la colla di pesce trovo l'idea geniale e da riutilizzare per qualsiasi altra preparazione in crosta ma con un ripieno che deve essere morbido, in quanto consente di mantenere la forma della crosta in maniera perfetta. Io non ci sarei mai arrivata, ma io ovviamente non sono Purnell :)
      Insomma, non solo questa ricetta mi ha regalato un piatto davvero buono, ma anche tanti spunti per nuove ricette.
      Un abbraccio!

      Elimina
  2. Vivo nella terra in cui l'agnello è carne nazionale, e il baklava dolce tipico: unire le due cose mi esalta non poco.
    Sono estasiata davanti al tuo post, Mari!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. E' vero Stefania :) questa ricetta fa proprio per te allora, hai l'occasione per provare una volta sia un baklava che un agnello un po' "diversi" dal solito :D

      Elimina
  3. ossignore! Credo di essere svenuta immaginando il godimento che mi potrebbe dare questo piatto!
    Anzi, ho proprio esultato quando ho letto della spalla d'agnello: è una vita che la voglio cucinare così e non trovo mai il coraggio, invece SI-PUO'-FAREEEE!! :D
    Lo voglio questo libro, lo desidero ardentemente perché ho voglia di mettermi alla prova!
    Mari, c'è bisogno che ti dica ancora una volta che sei un mito? :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ti sei ripresa? Eh sì, si PUO' PROPRIO FAREEEE :D e ti dirò di più, anche se lo mangi così, come viene fuori dal forno, questa cottura rende l'agnello davvero molto buono.
      Per quanto riguarda il libro, mi sa che hai già provveduto...

      Elimina
  4. Sono strabiliata davanti a tutto cio'.
    Non c'era la foto, ma non penso che sarebbe stata più bella della tua!
    In ogni caso, te come lo hai servito?
    piatto unico, dolce, o che altro?
    Un accostamento di sapori che mi incuriosisce molto....

    RispondiElimina
    Risposte
    1. L'accostamento di sapori è davvero inusuale e lascia di stucco, per quanto mi riguarda penso di non aver mai mangiato nulla di simile.
      L'assenza della foto all'inizio mi preoccupava un po' ma poi, seguendo le istruzioni, come per magia il piatto è uscito fuori da solo :). Io direi di servirlo come un piatto principale, come indicato dallo chef, è abbastanza sostanzioso e pieno nei sapori, quindi bastano dosi piuttosto ridotte per gratificare il palato, se lo servi dopo un antipasto leggero secondo me hai un pasto completo.

      Elimina
  5. Cara Mari, ho letto con attenzione il post e le tue note. Mentre leggevo la ricetta, non avendola considerata sul libro attratta da altre più coreografiche, ho pensato che a livello di gusto debba essere un piatto splendido. L'agnello di per sé ama la dolcezza della frutta secca e disidratata, delle bacche...la presenza del miele poi mitiga quel suo sapore che personalmente non amo in questo tipo di carne (ed in fatti raramente la mangio se non è fortemente aromatizzata o mischiata ad altre carni). Per la prima volta leggo dell'utilizzo dell'uovo anziché del burro per la sigillatura della fillo ed anche questo mi incuriosisce. Per finale guardando la foto del risultato, sono completamente esaltata, come capisco lo sia stata tu una volta sfornato il capolavoro. E mi confermi ancora una volta, che il gusto del piatto è splendido e ben bilanciato. Come sempre leggere le tue considerazioni è un piacere grande. Brava!
    Pat

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Confermo Patty, è un piatto splendido, la frutta secca in effetti mitiga e si adatta perfettamente alla carne dell'agnello, l'equilibrio dei sapori secondo i miei gusti è davvero perfetto, leggendo solo gli ingredienti non riuscivo proprio ad immaginarmi il risultato ma poi sono rimasta molto stupita dalla riuscita.
      Il trucchetto della pasta fillo è una figata pazzesca :) assolutamente da riciclare per altre preparazioni, così si può evitare di ungere la pasta, che di per sé è piuttosto asciutta, con burro o olio nel caso la si voglia cuocere in forno e non friggere come solitamente si fa per non farla seccare troppo.
      Grazie mille cara, un bacione!

      Elimina
  6. be tu una vera chef, mi accontenterei di qualcosina meno per me, però la descrizione nella tua nota finale fa davvero venire la tentazione di replicarlo

    RispondiElimina
    Risposte
    1. No no, magari lo fossi, e poi parli proprio tu :) però devo essere sincera, piatti come questi ti fanno credere di esserlo al punto che mentre li mangi ti chiedi se è possibile che sia uscito dalle tue mani :)

      Elimina
  7. Cara Mari, sono felice che tu abbia scelto questa ricetta, perché mi sembra veramente strepitosa ed io non l'avevo notata leggendo l'indice... La curiosità di assaggiare questo mix di sapori è tanta, e la tua magistrale esecuzione e le tue note, saranno preziose quando proverò questa ricetta!
    P.S. Concordo sul trucchetto dello spago o della garza per le erbe aromatiche, in questi casi semplifica notevolmente la vita ;)
    Bravissima e grazie!!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Cara Ale, a me aveva incuriosito il nome ma mai mi sarei aspettata di dover fare praticamente un vero e proprio baklava con la carne :) È questa la magia di questa ricetta, il fatto di riuscire a combinare così bene sapori molto diversi tra loro.
      Sì, in effetti aghi di rosmarino e foglioline di timo sotto ai denti non è piacevole sentirle, questa è forse l‘unica pecca (ma mi sembra facilmente risolvibile) di tutta la ricetta.
      Grazie a te e un bacione!

      Elimina
  8. Mari, avrei mille cose da dire, da tanto mi sono sentita in sintonia con le emozioni che ci hai trasmesso con questo tuo post e con questa ricetta, di altissimo livello: ma scelgo di limitarmi a sottolienare le tue considerazioni finali, che compendiano il senso di questa tua fatica e, almeno per quanto mi riguarda, anche di questo libro: le ricette di Purnell sono davvero ricette stellate. Rese accessibii a noi,comuni mortali, ma con la straordinaria capacità di non far percepire che lo chef scende dal suo firmamento di stelle e si degna di spiegarci qualcosa del suo sapere, ma di illuderci di essere noi ad ascendere a questo livello. Che non sia proprio così, lo sappiamo tutti: ma nel momento in cui portiamo in tavola le sue creazioni, sentiamo davvero di aver prodotto qualcosa che va oltre i nostri standard abituali. E miglior condimento non potrebbe esserci. Tu sei stratosferica, comunque- tanto per la precisione :-)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ale, come al solito hai colto perfettamente il punto, quello che non sono riuscita a spiegare come si deve io. Ciò che rende fantastiche queste ricette è proprio quello che hai detto tu, la capacità dello chef di rendere fruibili e semplici da preparare dei piatti da ristorante senza però darci la sensazione di aver dovuto adattare le ricette al nostro livello. Sì, è vero, lo sappiamo benissimo, ma sfornare piatti del genere, buoni davvero e non solo belli, non è cosa da tutti i giorni e questo è quello che conta :)
      E a te grazie infinite per questa esperienza!

      Elimina
  9. Mari complimenti veramente per questo post! al di là della ricetta, che hai sviscerato in ogni punto, hai dato dei giudizi, dei suggerimenti e fatto delle osservazioni così precise e dettagliate che mi hai veramente incantata, ingolosita, incuriosita ma sorpresa,no. Perchè Prunell sarà stellato, ma di Mari ce n'è una, immensa.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. No no Francy, grazie per i complimenti ma il merito ti assicuro che è tutto di Purnell, si può fare ad occhi chiusi questa ricetta, è talmente ben spiegata che praticamente seguendo fedelmente tutti i passaggi, come per magia, ti ritrovi il piatto finito.
      Grazie mille cara, un bacione!

      Elimina
  10. Non so se è stato più bravo lui ad inventarsela, o tu a provarla e ad analizzarla con la consueta maestria.
    Un piatto particolarissimo, che sento tuttavia nelle mie corde, così, d'istinto.
    Bravissima

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Da analizzare c'era ben poco alla fine visto che era tutto praticamente perfetto :) e il piatto, come ho già avuto occasione di dire, alla fine riesce da solo, è come tirare fuori un coniglio dal cilindro, una vera magia. E il mago ovviamente è Purnell :)

      Elimina
  11. io devo essere idiota: ho letto questo post almeno tre volte, e non ho mai commentato. lo farò ora.
    questa ricetta è splendida, ma soprattutto è stata splendidamente realizzata da te. con uno spirito critico e una maestria che davvero tanto di cappello.
    una grandiosa mari, ma lo sapevano già!
    grazie davvero di un contributo di così alto livello!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie mille Gaia. Mi fa molto piacere che ti sia piaciuta. Un bacione!

      Elimina
  12. Carissima amica non ti sei smentita sei super e non direi che ti devi sentire chef solo oggi tu e le altre amiche lo sono tutte meravigliose.
    E' molto complesso ma merita e l'hai descritto molto bene l'introduzione la ricetta sempre in un crescendo.
    Bravissima buona domenica.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie mille cara Edvige! Sei sempre molto gentile, devo dire che qui tutto il merito è dello chef che ha saputo spiegare molto bene la ricetta, che tra l'altro è davvero ottima. Un bacione!

      Elimina
  13. Mari, tu sei davvero bravissima! Il tuo commento finale è riuscito davvero a trasmettermi una forte emozione! La ricetta che hai scelto (o lei ha forse scelto te?!) è davvero superlativa! L'abbinamento agnello e frutta secca mi ha convinto subito, già dalle prime righe. E le tue successive impressioni non hanno fatto che confermare l'eccezionalità della preparazione. Complimenti davvero di cuore! Vorrei essere una redoner brava anche solo la metà di te!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ma tu sei una redoner bravissima Mariangela!
      Per quanto riguarda la ricetta, a me invece l'abbinamento agnello frutta secca inizialmente aveva lasciato un po' perplessa, ma mi sono dovuta ricredere all'assaggio, sublime!
      Le emozioni è Purnell che le ha trasmesse a me, regalandomi la sensazione unica di aver creato un piccolo capolavoro culinario :)
      Un bacione!

      Elimina