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lunedì 16 giugno 2014

MATAR PULAO - PULAO AI PISELLI



Sono stata una delle sponsor dell'idea di fare un libro di cucina indiana. Una cucina così immensa e variegata, piena di suggestioni diverse, di sapori e ingredienti per noi veramente strani, mi sembrava proprio il caso di metterci alla prova.
Poi io per prima mi sono trovata, lo devo ammettere, in difficoltà.
L'inesperienza, o meglio, la non conoscenza dell'argomento hanno giocato un ruolo fondamentale.
Gli ingredienti mai sentiti, pure.
Personalmente ha contato, paradossalmente, anche l'elevatissimo numero di ricette presenti nel libro.
Devo ammetterlo, mi sono persa.
E infatti ho sfogliato quelle pagine per sere e sere, senza riuscire a trovare una ricetta in cui cimentarmi.
Non perché nessuna mi intrigasse, anzi, mi intrigavano tutte, ma in una non capivo bene il procedimento, nell'altra c'era quell'ingredienti che proprio non riuscivo a capire cosa fosse, e non lo trovavo nemmeno in rete, nell'altra bisogna usare la carbonella e io qui non ho nemmeno un balconcino, di carbonella manco a parlarne.
Insomma, sono giunta faticamente alla scelta di questo piatto, praticamente un risi&bisi della via delle spezie.
Lo dico subito, non sono stata troppo contenta della ricetta. Vediamo perché.

Matar pulao
Ingredienti
(per quattro persone)
400 g di riso basmati sciacquato
1 cucchiaino di succo di limone
1 cucchiaio di acqua di kewra o acqua di rose (io, acqua di rose)
 1 cucchiaino di cardamomo verde macinato
1 pizzico abbondante di macis in polvere

Per il potli aromatico
15-20 grani di pepe nero
6 baccelli di cardamomo verde
3 baccelli di cardamomo nero (non ce l'avevo, ho messo 9 baccelli di cardamomo verde)
5 chiodi di garofano
2 stecche di vaniglia lunghe 2,5 cm
2 foglie di alloro

Per i piselli
un pizzico abbondante di pistilli di zafferano
250 g di piselli freschi (sgranati)
5 cucchiai di burro chiarificato
50 g di cipolla affettata
3 cucchiai di pasta di zenzero
1 cucchiaino di pasta di aglio
6 baccelli di cardamomo verde
5 chiodi di garofano
sale

Preparazione
Mettere a bagno il riso in una ciotola grande per circa 15 minuti, poi scolarlo.

Per i piselli mettere i pistilli di zafferano in una ciotola piccola, aggiungere un cucchiaio d'acqua e farla assorbire. Cuocere i piselli in una pentola di acqua bollente per circa 4-5 minuti o fino a che sono al dente (io molto più tempo, i miei piselli del contadino erano troppo buccioni).

Per il potli aromatico frantumare grossolanamente le spezie in un mortaio o in un macina spezie, poi trasferirle in un telo di mussola, legandolo a sacco con spago da cucina sufficiente ad appanderlo al bordo della pentola.

Mettere il riso in un'altra pentola grande, coprire con acqua, aggiungere il potli e lasciare da parte per 30 minuti. Scolare al momento di cucoere e tenere da parte il potli.

Portare ad ebollizione 375 ml di acqua in una pentola grande a fondo pesante. Aggiungere il potli, salare e mescolare. Spruzzare con il succo di limone, mescolare e portare ad ebollizione. Aggiungere il riso e cuocere a fuoco medio per circa 18 minuti e fino a che è quasi cotto. Scolare, scartare il potli e trasferire in un'altra pentola. Cospargere con acqua di kewra (io di rose), cardamomo e macis e poi lasciar riposare per 10 minuti.

Nel frattempo scaldare il burro chiarificato in una padella a fuoco medio, aggiungere le cipolle e saltare per 2 minuti o fino a che sono trasparenti e lucide.
Aggiungere la pasta di zenzero e la pasta di aglio e saltare per circa 2 minuti o finché le cipolle sono dorate, poi aggiungere i piselli e salare.
Saltate per 2-3 minuti finché si sono asciugate (cosa??).
Aggiungere i baccelli di cardamomo e i chiodi di garofano e saltare per un minuto.
Togliere dal fuoco, trasferire nella pentola del riso, cospargere con lo zafferano ammollato, mescolare con delicatezza e regolare di sale se necessario.


MIE NOTE
  • Ho avuto problemi con la cottura del riso. Secondo me l'acqua prevista è poca: si asciuga molto rapidamente, lasciando il riso non al dente ma crudo. Io ne ho dovuta aggiungere, ma questo ha rovinato la cottura e il riso si è appallato. La prossima volta proverò a mettere più acqua, a coprire di un dito il livello del riso come faccio di solito, usando una pentola più piccola. 
  • Sul libro ci sono le ricette della pasta di zenzero e della pasta di aglio. Si tratta di frullare grandi quantità dell'uno e dell'altro rispettivamente con un paio di cucchiai di acqua. Io non ne ho voluta fare la quantità prevista sul libro, non sapendo cosa farmene, ma fatta in piccole quantità non è la stessa cosa, non diventa cremosa. A meno ovviamente di non provare a farla nel mortaio....
  •  Dice di usare un pizzico di pistilli di zafferano. I miei erano un pizzico abbondante, sono stati a bagno davvero a lungo, ma ciononostante non hanno colorato quasi per niente il riso.

PROMOSSA CON RISERVA
(per la cottura del riso)

13 commenti:

  1. Ma quando cardamomo c'è in questa ricetta??? scommetto che non si sente altro gusto... è proprio questa esagerazione che mi piace poco nella cucina indiana e poi mi domando, che senso ha usare il cardamomo verde, nero, e pure macinato??? a questo punto titolerei la ricetta cardamomo accompagnato con riso e piselli... io dell'India apprezzo ben altro e infatti in tutti i miei molteplici viaggi fatti in India mi sono sempre ritrovata a mangiare nei ristoranti tibetani, nepalesi e di altre nazionalità, ma và?
    Brava comunque, anche per aver sostenuto la scelta di questo libro... in ogni modo apre gli orizzonti a qualcosa di diverso ;-)

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  2. Gaia, direi che te la sei cavata alla grande.
    Il procedimento è lungo e complesso, la quantità di cardamomo mi sembra esagerata, così come 5 cucchiai di ghee (a 15 g per measuring spoon americano fanno 90 g!) e le cipolle non diventano trasparenti dopo 2 minuti...
    Come dice SaiPiperina, troppo Cardamomo e mi pare una ricetta poco equilibrata.
    Un abbraccio.

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  3. per la cottura del Basmati vorrei fare un confronto tra il metodo come e' spiegato in questa ricetta e in un altro libro, The Art of Indian Vegetarian Cooking. E' un compendio di 500 ricette che ha introdotto i piatti indiani nelle cucine USA negli anni '80 come Mastering the Art of French Cooking fece con quella francese negli anni '60. Lo uo da piu' di 15 anni ed e' eccellente, per chi si avvicina da profano a questa cucina.
    Per 1 cup (95 g) di basmati servono 1-1/2 fino a 1-3/4 cups di acqua appena appena tiepida(400-480 ml), 1 tsp (5 g) di sale, 1/2 tbsp (22 ml) di ghee.
    Il Basmati va sciacquato a lungo in una ciotola finche' l'acqua e' limpida, poi va lasciato per 10 minuti a bagno nella quantita' di acqua indicata sopra. Se si vuole il riso piu' morbido si usi la quantita' maggiore, io uso sempre quella minore). Poi si scola ma si conserva l'acqua di ammollo. Il riso va fatto scolare per 15-20 minuti in un colino fitto posto sopra l'acqua di ammollo conservata in mod da raccogliere quella che il riso aveva trattenuto. Il riposo asciuga e "rinforza" la struttura dei chicchi che cosi'' non si sfalderanno cin cottura. Poi si fa passare il riso in una pentola dove si e' scaldato il ghee e lo si fa tostare gentilmente per 2 minuti, si aggiunge l'acqua conservata prima e il sale, si alza il calore per far alzare il bollore, si copre, si abbassa la fiamma al minimo e si fa cuocere 20-25 minuti, cioe' finche' l'acqua e' assorbita. Si spegne, si lascia riposare 5 minuti coperto, ed e' pronto. Questo metodo si utilizza anche in altre ricette come il matar pulao, che e' anche in questo libro, una versione diversa che non richiede cardamomo ma curcuma, garam masala e semi di cumino interi.

    Tutto questo per dire che non essendo assolutamente esperta di cucina indiana, sarei curiosa di vedere se il metodo piu' dettagliato applicato alla ricetta che hai recensito potrebbe correggere il problema del riso troppo papposo o troppo crudo.

    ---Ann

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    1. pardon, 400-480 ml di acqua corrispondono a 1-2/3 finoa 2 cups di acqua.

      --Ann

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    2. MA GRANDE ANN!!!! Proverò ad applicare il metodo da te descritto, così sì che dovrebbe venire!

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    3. Uso un metodo simile ma decisamente meno raffinato rispetto a quello da te descritto Ann!
      Devo provare così!!! Grazie mille!!!!!!!

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    4. Hi Mapi

      se provi, inizia con 400 ml di acqua, perche' per me e' sempre stato sufficiente, anche con marche diverse di basmati, 480 ml lo rendono troppo morbido a mio avviso.
      --Ann

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  4. In effetti, a prescindere dalla questione della quantità di ghee e di spezie, che è facilmete risolvibile su suggerimento proprio dell'autore che nell'introduzione speficica che in India si abbonda molto con i grassi e le spezie ma una volta provata la ricetta originale le quantità possono essere ridotte secondo il gusto di ciascuno, il problema di questa ricetta mi sembra che sia la cottura del riso. E mi meraviglio in quanto seguendo la ricetta del riso al formaggio che avevo preparato io, la cottura risultava perfetta e là, per 400 g di riso venivano utilizzati 700 ml di acqua. Certo, non si faceva l'ammollo prima, però qui, per la stessa quantità di riso si indica una quantità d'acqua quasi della metà. Ergo, sicuramente ci deve essere un errore. Comunque i tuoi risi e bisi mi hanno incuriosito :)

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  5. Nonostante qualche evidente intoppo insito nella spiegazione della ricetta, direi che tu, Gaia, te la sei comunque cavata egregiamente. In più di mille ricette qualcuna un po' "problematica" deve per forza esserci! ;)

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  6. che dire cara gaia? la cottura del riso basmati è delicata e niente affatto banale. ma tu sei stata bravissima a destreggiarti in una ricetta così complessa! questo libro a volte pare azzeccarci, a volte no... vedremo...
    personalmente la pasta d'aglio non l'avrei preparata neanche a milligrammi!!! ;)

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  7. Leggendo quanto scritto anche da Mari, credo proprio che ci sia stato un errore nella stesura della ricetta, perché la dose d'acqua è troppo differente. Sarei curiosa di sapere cosa c'è scritto nella versione in inlgese ;)

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  8. Gaia, mi sembra che tu abbia fatto un'analisi molto attenta della ricetta e l'hai definita perfettamente: un risi e bisi della via delle spezie! Le tue perplessità sono legittime e forse ha ragione Ale, dovute ad un errore nella stesura o nella traduzione...

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