BLOOMER SENZA GLUTINE

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Per questo Starbooks, tutto dedicato alla panificazione, si è posto il problema di cosa potessimo fare noi sglutinate, visto che nel libro di Paul Hollywood non sono previsti pani senza glutine.

Dopo ampia e approfondita discussione abbiamo deciso che la cosa migliore da fare era che noi riproponessimo, in versione gluten free, i pani realizzati dalle altre starbooker, per fare un confronto e per vedere l'effetto che fa.

Venerdì la Patty vi ha mostrato una splendida versione di bloomer, che oggi vi ripropongo sglutinato.

Ne approfitto per dire due parole sul tipo di operazione che faccio ogni volta che sglutino una ricetta di lievitato. Le altre ricette sono facili, in alcuni casi basta fare la ricetta così com'è, visto che un sacco di piatti sono già gluten free, nei casi più complessi è sufficiente sostituire le farine con una qualche combinazione di farine senza glutine.
I lievitati sono il caso più complesso, perché le farine non danno tutte le stessa resa, anzi, alcune producono risultati impresentabili, e anche sul resto della ricetta è necessario fare degli aggiustamenti, essenzialmente sulla quantità di liquidi, che deve essere maggiore nei pani senza glutine.

Per fare questo bloomer ho quindi semplicemente sostituito la farina con un mix di farine dietoterapiche per pani e focacce (mix messo a punto da Felix del blog Un cuore di farina senza glutine, che uso regolarmente perché dà ottimi risultati) ed ho aumentato la dose dei liquidi, portandola all'83% rispetto al peso della farina. I pani senza glutine devono essere molto idratati, altrimenti vengono secchi, duri, immangiabili. L'elevata idratazione, insieme all'assenza del glutine, alla quale solo in parte si riesce ad ovviare con gli additivi normalmente presenti nelle farine dietoterapiche (ed è la ragione per cui con le farine naturalmente senza glutine diventa così difficile ottenere risultati accettabili soprattutto per quel che riguarda la consistenza) determinano la difficoltà di lavorazione degli impasti senza glutine, che sono sempre molto appiccicosi e poco elastici, ovvero assai poco lavorabili. Più il pane ha una forma complicata, più diventa difficile realizzarlo con le farine senza glutine, anche se non era questo il caso, perché il bloomer ha una formatura molto semplice e riproducibile.

Io, con buona pace dei consigli di Paul, ho usato l'impastatrice :-) 

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Bloomer
(da Paul Hollywood – Bread) 
Ingredienti

• 500 g di farina senza glutine (io ho usato il mix di farine dietoterapiche per pani e focacce di Un cuore di farina senza glutine: 280 g di Mix B della Schar, 120 g di Farmo senza lattosio, 100 g di Glutafin select)
• 430 ml di acqua tiepida
• 10 g di sale
• 7 g di lievito disidratato (una bustina)
• 40 ml di olio extravergine di oliva più extra per ungere

Preparazione
Mettere le farine nella ciotola dell'impastatrice e mischiarle con il lievito. Far partire l'impastatrice con la frusta a K e aggiungere pian piano l'acqua tipieda. Quando è stata aggiunta tutta mettere anche il sale, e quindi l'olio.
Continuare ad impastare con la frusta a gancio per 5-10 minuti, quindi scaravoltare sulla spianatoia, formare una pagnotta tonda, coprire e far lievitare coperto fino a che non è triplicato (un'ora e mezza, due ore)

Quando è triplicato, schiacciare facendo uscire tutta l'aria, re-impastare (a mano questa volta!!!!) dare qualche piega e quindi formare il pane: prima stendere la pasta in un rettangolo, ripiegare lungo il lato lungo due volte, quindi rigirare in modo da avere la giuntura sotto, piegare verso il basso il lati estremi del filone in modo da dare un'approssimativa forma ovale.
Rollare gentilmente il filone in modo da ottenere la caratteristica forma del bloomer (ovale tondeggiante).
Far lievitare nuovamente fino al raddoppio.
Mentre il pane sta lievitando, accendete il forno a 220°C e mettete una teglia in forno in modo che si scaldi.
Inumidite la superficie del pane con acqua utilizzando uno spray leggero.
Spolveratelo con un pugnetto di farina che distribuirete con estrema delicatezza sulla pancia e sui lati del vostro bloomer. Fate che sia una carezza, in modo da non far uscire neanche una briciola d'aria dal vostro bloomer.
Usando un coltello molto affilato, fate 4 tagli diagonali sul pane, profondi 2 o 3 cm ed inclinati di 45° 
Questi daranno la classica forma del bloomer: in forno il pane continuerà a crescere ed le incisioni si apriranno. Se non taglierete il pane, questo continuerà a crescere nella cottura e la crosta formerà delle brutte crepe e rotture alla base del pane.

Prima di infornare il pane, mettere una casseruolina sul fondo con dell'acqua dentro: questo creerà il vapore che permetterà al pane di avere una crosta croccante ed una leggera lucentezza. Mettete il pane al centro del forno, sulla teglia che abbiamo fatto scaldare, e cuocete per 25 min.
Quindi abbassate la temperatura a 200°C e continuate la cottura per altri 10/15 min fino ad ottenere una crosta con un colore dorato ambrato.
Prendete il pane in un canovaccio e battete il fondo. Se suona a vuoto, allora è pronto.
Mettete subito il pane su una griglia e fatelo raffreddare completamente.

Mie note

• Ho impastato con l'impastatrice: è troppo più comodo con gli impasti così appiccicosi del senza glutine. 
• Dal risultato finale, deduco che avrei dovuto farlo lievitare più a lungo fuori dal forno, gli alveoli sono piuttosto piccoli. 
• Forse avrei dovuto usare, per la seconda lievitazione, un cestino che avrebbe aiutato a contenere la pagnotta, che invece così si è un po' troppo "spatasciata".
• Non avrebbe nuociuto fare una biga o comunque un lievitino: con le nostre farine se possibile è sempre bene farlo, aiuta la lievitazione.
• Mi piacerebbe ridurre il lievito e allungare la lievitazione: anche questo contribuisce ad ottenere un pane più buono. 

Nel complesso, pur con le osservazioni fatte sopra, il risultato è buono.
La presenza di una considerevole quantità di olio (il 10%) fa sì che si ottenga un pane molto morbido, che mantiene questa morbidezza a lungo. Ancora oggi, 4 giorni dopo, è abbastanza morbido, anche se sta diventando molto sbricioloso.

PROMOSSO!