BLOOMER

Ho più di una volta confessato la mia soggezione nei confronti dei lievitati e la mia abissale ignoranza in materia.
Chi mi parla di lievito madre, potrà osservare un'interlocutrice con faccia a punto interrogativo che cerca disperatamente di seguire la conversazione senza farsi prendere dal panico.
A me la parola "risciacquo" fa venire in mente la lavatrice nel suo ciclo finale, "spuntatura" evoca immediatamente il mio parrucchiere all'opera e "Licoli" degli animaletti a 8 braccia che lottano per non essere trasformati in frittura.
Insomma un disastro.
Ho cercato nell'arco di questi quasi tre anni di bloggitudine, di esorcizzare questo senso di inadeguatezza e mi sono buttata in preparazioni che mi hanno incoraggiata ma soprattutto vista incredula di fronte al risultato finale.
Ecco perché la scelta di Paul Hollywood, mago della panificazione oltremanica, ed il suo Bread, è stata seguita da urlettini di eccitazione adolescenziale della sottoscritta, manco si fosse trovata di fronte Simon Le Bon con tutti i Duran Duran redivivi (scusate la confessione indecente, ma è la verità, sono stata una Duraniana).
Tornando in tema, un libro sul pane, ed in questo caso il mio primo libro sull'argomento, rappresenta per me una sorta di Bibbia, di manuale tecnico, di prontuario fondamentale e credo che darà il via ad una serie di sperimentazioni che forse, in un futuro non troppo lontano, mi convinceranno ad avvicinarmi anche al lievito madre (di cui ho un terrore profondo....avete presente la trilogia delle Madri di Dario Argento?).
Per quanto riguarda il nostro libro del mese, le ricette che ho scelto sono piuttosto basiche.
Non potevo che partire dall'ABC, ed infatti il Bloomer è proprio la prima ricetta con cui Paul apre il suo testo, e che considera la palestra per gli absolute beginners della panificazione.
Ci ho provato. Il risultato c'è ma non completamente, e questo sicuramente per degli errori che ho fatto in corso d'opera. Ma prima, veniamo alla ricetta.

Ingredienti per una pagnotta
500 g di farina bianca 0 più extra per spolverare
10 g di sale
7 g di lievito disidratato (una bustina)
40 ml di olio extravergine di oliva più extra per ungere
320 ml di acqua
Mettete la farina in una larga ciotola per impastare, ed aggiungete il sale su un lato ed il lievito dalla parte opposta.  Fate una fontana e versate l'olio e 240 ml dell'acqua e usa le dita di una mano per mescolare gli ingredienti. Muovete la vostra mano come un gancio in modo da incorporare la farina nell'acqua fino al suo esaurimento. A questo punto aggiungete poco a poco l'acqua rimanente fino a che non otterrete un composto morbido, appiccicoso (ma non molliccio) ed avrete raccolto tutta la farina intorno ai lati della ciotola. Potreste non aver bisogno di utilizzare tutta l'acqua perché questo dipende ovviamente dalla capacità di assorbimento della vostra farina. Ricordate che il composto diventerà meno appiccicoso durante l'impasto.

Ungete con l'olio la superficie dove andrete ad impastare. L'olio è migliore della farina perché impedisce alla pasta di attaccarsi alla superficie e l'aggiunta di farina non modifica la delicata proporzione fra acqua e farina del vostro impasto.
Un impasto umido è difficile da lavorare all'inizio ma produce un pane migliore.
Lavorate l'impasto per 5/10 minuti (ma anche di più se siete dei principianti). Diventerà meno appiccicoso lavorandolo ed otterrete una palla morbida ed elastica. Il tempo di questo lavoro dipende ovviamente dall'energia che metterete nell'impastare. Che deve essere tanta. Sarà pronta quando provandola a tirare su un lato, questa si allungherà senza strapparsi per una 20na di cm.

Mettete la palla in una larga ciotola unta con olio d'oliva. Coprite con pellicola trasparente o con un canovaccio e lasciate lievitare fino a che non sarà triplicata, almeno 1h e mezza, ma potrebbe anche avere bisogno di 3 ore: questo dipende dalla temperatura dell'ambiente in cui lavorate. Una lenta lievitazione conferisce un miglior sapore al pane quindi non mettetela in un luogo caldo. La temperatura dell'ambiente della cucina è tra i 18/24°C quindi perfetta per questo.

Mettete la pasta lievitata su una superficie leggermente infarinata. Adesso dovrete lavorare nuovamente l'impasto, avvolgendolo più volte su se stesso e spingendo fuori tutta l'aria formatasi con la lievitazione, utilizzando la forza del vostro polso. Dovrete fare questo fino a che tutta l'aria non sarà stata eliminata e la pasta sarà nuovamente molto morbida.

Per dare la forma al bloomer che è quella classica del filoncino, dovete appiattire la pasta ottenendo un rettangolo con il lato lungo di fronte a voi.
Piegate il lato lungo più vicino a voi verso il centro del rettangolo quindi prendete l'altro lato, quello più lontano a voi, e coprite la prima piega.
Adesso capovolgete il filoncino in modo da avere un dorso morbido e rotondo e la piega di chiusura lungo la base.
Piegate verso il basso il lati estremi del filone in modo da dare un'approssimativa forma ovale.
Rollate gentilmente il filone in modo da ottenere la caratteristica forma del bloomer (ovale tondeggiante).

Il pane è adesso pronto per rivelarsi.
La seconda lievitazione del pane a cui abbiamo già dato la forma, è il segreto per ottenere un grande pane, e consente la pasta di sviluppare ancora più sapore in quanto i lieviti fermentano e forniranno una consistenza più leggera.
Mettete la pagnotta su una teglia coperta di carta da forno.
Mettete l'intera teglia con il pane in un grane sacchetto di plastica (io non ce l'avevo e mi sono aiutata con la pellicola trasparente usando dei barattoli alti per tenerla sollevata e lontano dal pane) che sia sufficientemente ampio affinché il pane possa lievitare con tranquillità senza toccare la plastica.
Lasciate che il pane lieviti con calma fino al raddoppio della sua dimensione, e per questo ci vorrà almeno 1 ora.
Per vedere se il pane è pronto da cuocere e la lievitazione è stata completa, basta premere gentilmente con un dito e la pasta torna velocemente in forma senza lasciare impronte, allora è pronta.
Mentre il pane sta lievitando, accendete il forno a 220°C e mettete una teglia  a contatto con la base del forno in modo che si scaldi.

Inumidite la superficie del pane con acqua utilizzando uno spray leggero.
Spolveratelo con un pugnetto di farina che distribuirete con estrema delicatezza sulla pancia e sui lati del vostro bloomer. Fate che sia una carezza, in modo da non far uscire neanche una briciola d'aria dal vostro bloomer.

Usando un coltello molto affilato, fate 4 tagli diagonali sul pane, profondi 2 o 3 cm ed inclinati di 45° (fate questa operazione senza paura. Io sono stata troppo delicata, non ho inciso in profondità ed i miei tagli ovviamente non si sono aperti. La lama del coltello deve essere molto affilata)
Questi daranno la classica forma del bloomer: in forno il pane continuerà a crescere ed le incisioni si apriranno. Se non taglierete il pane, questo continuerà a crescere nella cottura e la crosta formerà delle brutte crepe e rotture alla base del pane.

Giusto un attimo prima di mettere il pane in forno, versata 1 litro di acqua nella teglia che avete messo in forno. Questo creerà il vapore che permetterà al pane di avere una crosta croccante ed una leggera lucentezza. Mettete il pane al centro del forno e cuocete per 25 min.
Quindi abbassate la temperatura a 200°C e continuate la cottura per altri 10/15 min fino ad ottenere una crosta con un colore dorato ambrato.
Prendete il pane in un canovaccio e battete il fondo. Se suona a vuoto, allora è pronto.
Mettete subito il pane su una griglia e fatelo raffreddare completamente.

I MIEI ERRORI

• Ho impastato a mano. Come invita il maestro. Ho lavorato la pasta per almeno 15 minuti ma le mie braccia assomigliano a quelle di Olivia di Bracciodiferro, per cui il glutine avrà pensato di avere a che fare con una dilettante. Ci vuole un impasto energico, profondo. Le mie compagne di avventura mi hanno detto: ma come, non hai usato l'impastatrice? No, per stavolta no. Volevo provare. Ma evidentemente non è bastato. Come potete vedere, l'alveolatura è fitta e l'interno piuttosto compatto. 
• I tagli: non ho inciso abbastanza. Il pane è cresciuto ma i tagli sono rimasti contratti, a causa della loro minima incisione. Siate decise in questa fase
• Ho cotto il pane forse troppo in basso nel forno, quindi la crosta in alto non era croccantissima e la base è rimasta morbida nonostante si sia cotta bene. 

A parte i miei errori, che mi hanno fatto capire come dovrò lavorare al mio prossimo tentativo, il sapore del pane era fantastico. E' rimasto morbido e buono per 3 giorni dopo di che ha cominciato a seccarsi. Ho comunque avuto un moto di orgoglio quando l'ho visto uscire dal forno. Tutti i consigli di Paul sono corretti, basta seguirli senza sbagliare, come ho fatto io. Quindi non posso che dire:

PROMOSSO!