PEANUT BUTTER AND JELLY BUTTONS

 

Avevo 15 anni quando, in occasione di una vacanza-studio nella terra di Albione, ho scoperto il burro di arachidi: una goduria simile non era paragonabile neppure alla Nutella!!! Ne ho fatto incetta nei supermercati locali al momento di tornare in Patria, dove ancora non si trovava, e ne ho fatto un'indigestione tale nelle settimane seguenti che per qualche anno mi è perfino venuto a noia.

Poi sono cresciuta, la globalizzazione ha portato il burro di arachidi anche da noi, e grazie a Starbooks ho scoperto che il suo accompagnamento perfetto è una confettura acidula: amarene, lamponi, uva fragola stanno tutte benissimo con lui, e non stancano mai. Come resistere alla tentazione di preparare questi biscottini?

PEANUT BUTTER AND JELLY BUTTONS

Da: Rose Levy Beranbaum - The Cookie Bible - Harvest

Per circa 24 biscotti:

60 g di burro

25 g di uovo sbattuto (mezzo uovo)

¼ di cucchiaino* di estratto di vaniglia

70 g di farina 00

½ cucchiaino di bicarbonato di sodio

1 pizzichino di sale fino (1/16 di cucchiaino!)

55 g di zucchero muscovado

25 g di zucchero extrafine

135 g di burro di arachidi

250 g di confettura di amarena (io ne ho usata una di lamponi)

*misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml, 1/2 cucchiaino = 2,5 ml, etc.

30-60 minuti prima di cominciare a impastare:

• tagliare il burro a cubotti e tenerlo a temperatura ambiente;
• sbattere l'uovo in una ciotolina, pesarne 25 g e mescolarvi l'estratto di vaniglia; coprire con pellicola e tenere a temperatura ambiente;
• setacciare insieme la farina, il sale e il bicarbonato

Mescolare i due zuccheri nella ciotola dell'impastatrice munita di frusta a foglia, fino a renderli omogenei. Unire il burro morbido e il burro di arachidi e sbattere a velocità media per 2 o 3 minuti, ottenendo un composto molto liscio e cremoso. Incorporare l'uovo gradualmente raschiando i lati della ciotola, quindi abbassare la velocità e unire la farina a poco a poco, lavorando l'impasto giusto il tempo di incorporarla, raschiando i lati della ciotola per avere un impasto omogeneo. Trasferire l'impasto in un'altra ciotola, coprire con pellicola e far riposare in frigo per almeno un'ora e fino a 24 ore, per evitare che si formino crepe quando si formano i biscotti.

20 minuti prima di cuocere preriscaldare il forno a 190 °C in modalità statica posizionando la griglia a metà altezza.  

Dividere l'impasto a metà e tenere la parte che non si lavora in frigo, avvolta nella pellicola. Aiutandosi con un cucchiaino prelevare dei pezzetti di impasto di circa 11 g e formare delle palline del diametro di 2,5 cm. Disporle man mano sulla teglia, distanziandole di circa 4 cm, e aiutandosi con l'indice fare una fossetta al centro che giunga quasi a toccare il fondo della teglia. 

Cuocere i biscotti per 6 minuti, quindi ruotare la teglia di 180° e cuocere altri 6 minuti. Far raffreddare in teglia per 5 minuti, quindi aiutandosi con una spatola trasferirli delicatamente su una gratella a raffreddare. Se le fossette fossero "salite su", prima di trasferirle sulla gratella schiacciarle delicatamente con il manico leggermente imburrato di un cucchiaio di legno. Procedere allo stesso modo con l'altra metà di impasto conservata in frigo. Far raffreddare completamente.

Scaldare la confettura di amarene in un pentolino finché non comincia a bollire, quindi filtrarla attraverso un colino. Disporre le amarene rimaste nel colino al centro di ciascuna fossetta, ricomponendo quelle schiacciate. Rimettere la confettura nel pentolino, portare a bollore mescolando continuamente con un cucchiaio di metallo e cuocerla per 5 minuti, finché quando un po' di gelatina cola dal cucchiaio, le ultime gocce si uniscano a formare un'unica, grande goccia che rimane sospesa sul cucchiaio; la quantità sarà ridotta a 90 g circa.

Versare sopra alle amarene ¼ - ½ cucchiaino di gelatina e farla rassodare completamente prima di servire i biscotti.

Si conservano per un mese in un contenitore a chiusura ermetica (ma non ci arrivano!).

Il consiglio prezioso:   Lo zucchero extrafine avrà come risultato quello di produrre meno crepe sulla superficie dei biscotti. E' anche possibile dimezzare la quantità di burro di arachidi: i biscottini saranno più piatti e croccanti e avranno ancora meno crepe.

Varianti: 

• Potete ricoprire il cuore di confettura con un misto di cioccolato fondente e al latte (50 g di cioccolato fondente e 30 g di cioccolato al latte): fate sciogliere a bagno maria il cioccolato fondente spezzettato, togliete dal fuoco e unitevi quello al latte spezzettato. Mescolare finché anche questo sia sciolto e con un cucchiaino versarne un poco sopra al cuore di confettura. Far solidificare completamente prima di servirli.

• Versione al cioccolato senza confettura: fondere a bagnomaria 85 g di cioccolato fondente spezzettato. Unirvi fuori dal fuoco 85 g di cioccolato al latte finemente tritato e mescolare finché si sia sciolto. Amalgamarvi 45 g di burro morbido finché sia ben incorporato e farcire il centro di ogni biscottino.

OSSERVAZIONI

- Lo zucchero muscovado è spesso grumoso, a causa dell'umidità aggiuntiva della melassa. Io ho lavorato i miei due zuccheri con le mani, strofinandoli tra le dita e sciogliendo i piccoli grumi di melassa, in modo da avere un composto il più possibile omogeneo.

- La dose può essere tranquillamente raddoppiata, in modo da usare un uovo intero anziché mezzo uovo; sono talmente buoni che non ve ne pentirete di certo! Io ho fatto le quantità indicate e, visto che erano molto esigue, ho usato un normale frullatore elettrico in una ciotola medio-grande (3 l di capacità), perché temevo che la frusta a foglia della planetaria non avrebbe impastato a dovere. Raddoppiando le quantità, si può tranquillamente usare la planetaria.

- I biscotti non sono troppo dolci, una qualità positivissima che fa emergere il burro di arachidi e la confettura. 

- La frolla è delicatissima: li ho disposti con cura in una scatola di latta e portati in ufficio, ma nel tragitto se ne sono rotti tanti. Se li volete regalare dimezzate la quantità di burro di arachidi, in modo da ottenere dei biscotti meno delicati.

- Io non vado matta per la confettura di amarene, mentre adoro quella di lamponi. Ho quindi scelto quest'ultima per i miei biscottini, e ne ho scaldato un vasetto da 370 g (i semini dei lamponi sono tanti e occupano tanto volume). Ne ho distribuita un po' di più in ciascuna cavità, visto che dovevo sostituire le amarene.

- La fossetta al centro dei biscottini si alzerà senz'altro; come spiega la ricetta però, basta premere delicatamente a fine cottura per riportarla giù. 

- Ho fatto riposare l'impasto per 24 ore, ma le crepe si sono formate ugualmente. Non ha importanza però: i biscotti sono buonissimi lo stesso.

- I colleghi che li hanno assaggiati hanno detto che creano dipendenza; hanno confermato la mia opinione, non per niente li ho portati in ufficio: rischiavo di scofanarmeli tutti in mezza giornata!

- Questa ricetta per me è

PROMOSSA CON MUCHO GUSTO!