LAMB, BARBERRY, PINE NUTS AND PUL BIBER KOFTA

 

Alcuni titoli di ricette sono una vera e propria lista di ingredienti: basta leggerli per capire se sono nelle nostre corde, quali ingredienti abbiamo già e quali dovremo comperare. Nel caso di queste kofta è stato tutto un "celo, celo, celo"; l'unica cosa che ho dovuto comprare sono stati i pinoli. 😁 Avevo perfino il macinato di agnello, fatto da me medesima in abbondanza e successivamente surgelato, quando avevo realizzato una ricetta di Ixta Belfrage che ho replicato diverse volte. Se devo dirla tutta, ho scelto questa ricetta proprio perché volevo consumare l'ultimo pacchetto di macinato di agnello e le bacche di crespino, di cui avevo una confezione aperta. Se non le trovate, provate a sostituirle con ribes secchi: deve essere frutta acidula, come acidulo è il crespino.

Secondo la Ghayour queste kofta sono perfette per farcire una baguette o una tortilla, insieme a yogurt mischiato con harissa e insalata, oppure accompagnandole con del semplice riso in bianco. Io le ho gustate insieme a un'insalata (ma non appena ho tempo per rifare l'harissa le provo anche con la salsa di yogurt e harissa). 

LAMB, BARBERRY, PINE NUTS AND PUL BIBER KOFTA

Da: Sabrina Ghayour - Persiana Everyday - Hachette Collection

Per 8 kofta:

500 g di macinato di agnello (20% di grasso)

4 cipollotti affettati sottilmente dalla radice alla punta

1 cucchiaio colmo di origano selvatico secco (io origano normale)

2 cucchiai di bacche di crespino essiccate

2 cucchiaini di fiocchi di peperoncino di Aleppo (pul biber)

1 cucchiaino di semi di cumino

1 cucchiaino di semi di coriandolo macinati

2 spicchi d'aglio schiacciati (io li ho tritati finemente)

50 g di pinoli

½ cucchiaino di bicarbonato di sodio

Fiocchi di sale di Maldon e pepe macinato al momento

Per servire (facoltativo): 

2 mini baguettes

cetriolini sottaceto affettati

cipollotti finemente affettati

una manciata di semi di melograno

erba cipollina

misticanza

yogurt greco con harissa

Preriscaldare il forno alla temperatura massima a cui possa arrivare.

Foderare una teglia con carta da forno.

Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola capiente insieme a una generosa presa di sale e una bella macinata di pepe, e servendosi delle mani lavorarli per un paio di minuti, fino ad avere un impasto amalgamato uniformemente.

Dividere la carne in 8 porzioni (per essere più precisi si può pesare il totale, prima di suddividerlo) e modellare ogni pezzo in un salsicciotto lungo 9 o 10 cm. 

Disporre i salsicciotti sulla teglia preparata a mano a mano che vengono pronti, e cuocerli in forno per 12-14 minuti, secondo la temperatura raggiunta dal vostro forno, finché siano ben bruniti in cima.

Servirli nelle baguette con gli accompagnamenti preferiti, o da soli insieme a riso al vapore.

OSSERVAZIONI 

- Il pul biber (o peperoncino di Aleppo) è molto meno piccante del peperoncino di Cayenna che di solito si trova nelle nostre dispense, e ha un sapore delicatamente fruttato. Queste kofta non sono quindi molto piccanti o meglio, la piccantezza (molto piacevole) viene fuori dopo: si sente di più l'origano, che non il peperoncino.

- Non nego che avrei voluto avere indicazioni più precise sulla temperatura del forno: il mio arriva a 300 °C, ma non mi sono fidata a cuocere le polpette a una temperatura così alta. Ho impostato il forno a 250 °C in modalità statica e ho fatto cuocere finché il colore è stato sufficientemente scuro.

- Il mio consiglio è di non lavorare troppo la carne quando si amalgamano i vari ingredienti, perché si rischia di compattarla troppo, ottenendo polpette dure. Fare inoltre attenzione a che la carne abbia la percentuale di grassi corretta, visto che non ci sono altri ingredienti che diano morbidezza all'impasto. 

- Le bacche di crespino con il loro sapore acidulo, sono l'equivalente del succo di limone a completamento delle zuppe: danno quella marcia in più che avverti, anche se non sai dire esattamente da dove venga. Se non le trovate sostituitele con ribes essiccati.

- Ho servito le mie kofta con un'insalatina di misticanza; mi piacerebbe provarle in un panino con la salsa piccante e gli altri accompagnamenti. 

- Ricetta gradevole, che a mio avviso diventerebbe da urlo se la cottura fosse fatta al barbecue (visto che siamo in stagione, approfittiamone!). La dichiaro pertanto

PROMOSSA