PORCINI RAGOUT

 

Fa ancora molto freddo - ho sempre percepito febbraio come il mese più freddo dell'anno - e i piatti che siamo invogliati a cucinare sono le preparazioni dalla cottura lenta, che riempiono la cucina e la casa dei loro deliziosi profumi. Credo sia stato questo il motivo per cui il titolo della ricetta - Ragù di porcini - mi ha folgorata. L'introduzione di Ixta Belfrage poi, ha fatto il resto: "Non so se sia consentito chiamare ragù una salsa che non contiene carne, non inizia con un soffritto e cuoce solo 10 minuti, eppure, per via del sapore concentrato dei porcini secchi, questo sugo ha tutta l'intensità di un ragù che ha cotto per ore.". Un ragù sciuè sciuè? Dovevo assolutamente provarlo!

Ixta Belfrage ha vissuto per diversi anni in Toscana, e afferma che questo sugo è ispirato a due dei suoi piatti preferiti del Ristorante Pizzeria Acone, vicino al quale abitava: le penne all'aconese e le tagliatelle alla Beppa. D'altro canto, afferma esplicitamente di essersi ispirata per la compilazione del libro a tre cucine (italiana, messicana e brasiliana) che conosce bene, anche se non è esperta in nessuna. E' un'affermazione di incredibile umiltà - la Belfrage è una cuoca superlativa - e al contempo è un mettere le mani avanti; mi ha fatto pensare a tutte le volte che, di fronte a un piatto eseguito in maniera diversa da come lo faremmo noi, mi è venuto da dire "ma non si fa così!".

Ho preparato questo ragù già 4 volte, e non mi stanca mai. Le prime due ho dimezzato la dose e me la sono pappata tutta, con qualche senso di colpa; la terza volta ho pensato di dividere la dose per 4, in modo da preparare la porzione per una persona sola. La quarta volta ho deciso che mezza dose è perfetta per me. Tutte le volte, essendo sola in casa, ho mangiato direttamente dalla padella. Devo aggiungere altro?

Un'avvertenza dell'Autrice che mi sento di condividere: per questa ricetta è fondamentale avere tutti gli ingredienti già pronti prima di accendere il fuoco (e quindi i porcini già ammollati e tritati, aglio e prezzemolo già mondati e triati), visto che la preparazione è davvero rapidissima. 

PORCINI RAGOUT

Da: Ixta Belfrage - Mezcla - Ebury Press

Per 4 persone (o 2 golose!):

40 g di funghi porcini secchi

4 cucchiai* di olio di oliva, + altro per servire

3 spicchi d'aglio tritati molto finemente (non schiacciati con lo spremi aglio!)

½ cucchiaino* di fiocchi di peperoncino (o meno, se si preferisce)

10 g di prezzemolo fresco (foglie e gambi) finemente tritato

1/3 di cucchiaino* di sale fino

1 ½ cucchiai* di concentrato di pomodoro

Pepe nero abbondante (circa 50 giri di macinino)

250 g di tagliatelle secche

40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato + altro per servire

3 cucchiai* di panna fresca al 35% di grassi

*misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml - 1 cucchiaino = 5 ml, etc.

In corsivo alcune mie piccole precisazioni.

Mettere i porcini in una ciotola media e coprirli con acqua bollente; lasciarli in ammollo per 10 minuti, quindi scolarli tenendo da parte 75 ml del liquido e tritarli al coltello, fino a raggiungere le dimensioni di un macinato di carne.

Versare l'olio, l'aglio, i fiocchi di peperoncino, il prezzemolo e il sale in una padella capiente e fredda, e mettere su fiamma medio-bassa. Soffriggere molto delicatamente per 5 minuti finché l'aglio non sia morbido e leggermente dorato, abbassando la fiamma se dovesse cominciare a scurirsi. 

Aumentare la fiamma a medio-alta e aggiungere i porcini tritati, il concentrato di pomodoro e pepe abbondante. Soffriggere mescolando spesso per 3 minuti, quindi spegnere il fuoco e tenere da parte mentre si cuoce la pasta.

Contemporaneamente all'inizio del soffritto di aglio, mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata. 

Lessare la pasta per 6 minuti circa, finché sia al dente (meglio cuocerla fino a 2 minuti prima del termine di cottura indicato sulla confezione) e scolarla, tenendo da parte 350 ml della sua acqua di cottura.

Versare 350 ml dell'acqua di cottura nella pasta nella padella del sugo insieme ai 75 ml di acqua di ammollo dei funghi che si era tenuta da parte, accendere la fiamma tenendola medio-alta, mescolare e portare al fremito. Far sobbollire per 3 minuti, quindi unire metà del Parmigiano e mescolare finché sia ben fuso, prima di unire quello restante. Abbassare la fiamma portandola a media e versare la panna, seguita dalle tagliatelle. 

Far saltare la pasta sulla fiamma per un minuto e mezzo - due minuti, in modo che risulti ben mantecata, e servirla immediatamente irrorandola con tutto l'olio di oliva e il Parmigiano che si desidera.

OSSERVAZIONI

- Questo ragù è veramente molto, ma molto, ma molto buono: per quanto mi riguarda, crea dipendenza. La nota piccante è molto percettibile, ma è anche necessaria per dare carattere a un sugo che cuoce in tempi davvero brevissimi. Potete calibrarla usando meno pepe o un peperoncino non troppo piccante come quello di Aleppo, ma non omettetela assolutamente. Caso mai, riequilibratela con altro prezzemolo tritato, da aggiungere appena prima di servire.

- Il sugo si prepara veramente in un attimo, quindi è fondamentale calcolare bene le tempistiche: se si mette su l'acqua della pasta quando si inizia la cottura del ragù, i tempi si ottimizzano.

- E' molto importante scegliere i funghi giusti: il risultato migliore si ha con i porcini, ma va bene anche un misto di funghi selvatici essiccati, che di solito ha una buona proporzione di porcini al suo interno. I funghi lentini (shiitake) essiccati invece non vanno bene, perché hanno un profilo aromatico completamente diverso (Ixta dixit).

- Usate le tagliatelle secche, che impiegano più tempo a cuocere di quelle fresche: vi sarà più facile gestire i tempi complessivi di preparazione. 

- Prelevate l'acqua da aggiungere al sugo un paio di minuti dopo aver buttato le tagliatelle, in modo da portarvi avanti per la mantecatura finale della pasta nel sugo. Se però doveste trovarvi nella necessità di scolare le tagliatelle prima che il sugo sia pronto, non preoccupatevi: conditele con una cucchiaiata di olio extravergine di oliva e tenetele in caldo.

- Dalla seconda volta che l'ho fatta, ho usato per lessare la pasta anche l'acqua di ammollo dei funghi filtrata con un colino, dopo aver prelevato i 75 ml richiesti dalla ricetta: la pasta risulta più saporita e non sprechiamo un ingrediente prezioso, così ricco di umami.

- La panna secondo me si può anche omettere, se non la si ha in casa; a me è capitato una volta di dimenticarmene e non ho percepito differenza. Contribuisce comunque ad amalgamare i sapori.

E' una ricetta da porca figura, da tenere presente quando si hanno ospiti improvvisi o semplicemente quando si ha voglia di coccolarsi senza passare le ore in cucina. Per me la ricetta è

PROMOSSA CON GRIDOLINI DI GIUBILO