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venerdì 17 febbraio 2023

PORCINI RAGOUT

 


Fa ancora molto freddo - ho sempre percepito febbraio come il mese più freddo dell'anno - e i piatti che siamo invogliati a cucinare sono le preparazioni dalla cottura lenta, che riempiono la cucina e la casa dei loro deliziosi profumi. Credo sia stato questo il motivo per cui il titolo della ricetta - Ragù di porcini - mi ha folgorata. L'introduzione di Ixta Belfrage poi, ha fatto il resto: "Non so se sia consentito chiamare ragù una salsa che non contiene carne, non inizia con un soffritto e cuoce solo 10 minuti, eppure, per via del sapore concentrato dei porcini secchi, questo sugo ha tutta l'intensità di un ragù che ha cotto per ore.". Un ragù sciuè sciuè? Dovevo assolutamente provarlo!

Ixta Belfrage ha vissuto per diversi anni in Toscana, e afferma che questo sugo è ispirato a due dei suoi piatti preferiti del Ristorante Pizzeria Acone, vicino al quale abitava: le penne all'aconese e le tagliatelle alla Beppa. D'altro canto, afferma esplicitamente di essersi ispirata per la compilazione del libro a tre cucine (italiana, messicana e brasiliana) che conosce bene, anche se non è esperta in nessuna. E' un'affermazione di incredibile umiltà - la Belfrage è una cuoca superlativa - e al contempo è un mettere le mani avanti; mi ha fatto pensare a tutte le volte che, di fronte a un piatto eseguito in maniera diversa da come lo faremmo noi, mi è venuto da dire "ma non si fa così!".

Ho preparato questo ragù già 4 volte, e non mi stanca mai. Le prime due ho dimezzato la dose e me la sono pappata tutta, con qualche senso di colpa; la terza volta ho pensato di dividere la dose per 4, in modo da preparare la porzione per una persona sola. La quarta volta ho deciso che mezza dose è perfetta per me. Tutte le volte, essendo sola in casa, ho mangiato direttamente dalla padella. Devo aggiungere altro?

Un'avvertenza dell'Autrice che mi sento di condividere: per questa ricetta è fondamentale avere tutti gli ingredienti già pronti prima di accendere il fuoco (e quindi i porcini già ammollati e tritati, aglio e prezzemolo già mondati e triati), visto che la preparazione è davvero rapidissima. 


PORCINI RAGOUT
Da: Ixta Belfrage - Mezcla - Ebury Press


Per 4 persone (o 2 golose!):

40 g di funghi porcini secchi
4 cucchiai* di olio di oliva, + altro per servire
3 spicchi d'aglio tritati molto finemente (non schiacciati con lo spremi aglio!)
½ cucchiaino* di fiocchi di peperoncino (o meno, se si preferisce)
10 g di prezzemolo fresco (foglie e gambi) finemente tritato
1/3 di cucchiaino* di sale fino
1 ½ cucchiai* di concentrato di pomodoro
Pepe nero abbondante (circa 50 giri di macinino)
250 g di tagliatelle secche
40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato + altro per servire
3 cucchiai* di panna fresca al 35% di grassi

*misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml - 1 cucchiaino = 5 ml, etc.

In corsivo alcune mie piccole precisazioni.

Mettere i porcini in una ciotola media e coprirli con acqua bollente; lasciarli in ammollo per 10 minuti, quindi scolarli tenendo da parte 75 ml del liquido e tritarli al coltello, fino a raggiungere le dimensioni di un macinato di carne.

Versare l'olio, l'aglio, i fiocchi di peperoncino, il prezzemolo e il sale in una padella capiente e fredda, e mettere su fiamma medio-bassa. Soffriggere molto delicatamente per 5 minuti finché l'aglio non sia morbido e leggermente dorato, abbassando la fiamma se dovesse cominciare a scurirsi. 

Aumentare la fiamma a medio-alta e aggiungere i porcini tritati, il concentrato di pomodoro e pepe abbondante. Soffriggere mescolando spesso per 3 minuti, quindi spegnere il fuoco e tenere da parte mentre si cuoce la pasta.

Contemporaneamente all'inizio del soffritto di aglio, mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata
Lessare la pasta per 6 minuti circa, finché sia al dente (meglio cuocerla fino a 2 minuti prima del termine di cottura indicato sulla confezione) e scolarla, tenendo da parte 350 ml della sua acqua di cottura.

Versare 350 ml dell'acqua di cottura nella pasta nella padella del sugo insieme ai 75 ml di acqua di ammollo dei funghi che si era tenuta da parte, accendere la fiamma tenendola medio-alta, mescolare e portare al fremito. Far sobbollire per 3 minuti, quindi unire metà del Parmigiano e mescolare finché sia ben fuso, prima di unire quello restante. Abbassare la fiamma portandola a media e versare la panna, seguita dalle tagliatelle. 

Far saltare la pasta sulla fiamma per un minuto e mezzo - due minuti, in modo che risulti ben mantecata, e servirla immediatamente irrorandola con tutto l'olio di oliva e il Parmigiano che si desidera.

OSSERVAZIONI

- Questo ragù è veramente molto, ma molto, ma molto buono: per quanto mi riguarda, crea dipendenza. La nota piccante è molto percettibile, ma è anche necessaria per dare carattere a un sugo che cuoce in tempi davvero brevissimi. Potete calibrarla usando meno pepe o un peperoncino non troppo piccante come quello di Aleppo, ma non omettetela assolutamente. Caso mai, riequilibratela con altro prezzemolo tritato, da aggiungere appena prima di servire.

- Il sugo si prepara veramente in un attimo, quindi è fondamentale calcolare bene le tempistiche: se si mette su l'acqua della pasta quando si inizia la cottura del ragù, i tempi si ottimizzano.

- E' molto importante scegliere i funghi giusti: il risultato migliore si ha con i porcini, ma va bene anche un misto di funghi selvatici essiccati, che di solito ha una buona proporzione di porcini al suo interno. I funghi lentini (shiitake) essiccati invece non vanno bene, perché hanno un profilo aromatico completamente diverso (Ixta dixit).

- Usate le tagliatelle secche, che impiegano più tempo a cuocere di quelle fresche: vi sarà più facile gestire i tempi complessivi di preparazione. 

- Prelevate l'acqua da aggiungere al sugo un paio di minuti dopo aver buttato le tagliatelle, in modo da portarvi avanti per la mantecatura finale della pasta nel sugo. Se però doveste trovarvi nella necessità di scolare le tagliatelle prima che il sugo sia pronto, non preoccupatevi: conditele con una cucchiaiata di olio extravergine di oliva e tenetele in caldo.

- Dalla seconda volta che l'ho fatta, ho usato per lessare la pasta anche l'acqua di ammollo dei funghi filtrata con un colino, dopo aver prelevato i 75 ml richiesti dalla ricetta: la pasta risulta più saporita e non sprechiamo un ingrediente prezioso, così ricco di umami.

- La panna secondo me si può anche omettere, se non la si ha in casa; a me è capitato una volta di dimenticarmene e non ho percepito differenza. Contribuisce comunque ad amalgamare i sapori.

E' una ricetta da porca figura, da tenere presente quando si hanno ospiti improvvisi o semplicemente quando si ha voglia di coccolarsi senza passare le ore in cucina. Per me la ricetta è

PROMOSSA CON GRIDOLINI DI GIUBILO

18 commenti:

  1. Mapi, questo piatto ultimamente è richiestissimo a casa mia, mio marito lo adora e l’unico problema è che i funghi secchi portati dall’Italia stanno finendo e quelli che si trovano non sono di buona qualità 😅 divina, incredibile come pochi ingredienti possano dare questo risultato. Io amo molto anche l’aggiunta della panna e abbondo anche un pochino. Un piatto a dir poco meraviglioso!

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    1. Hai detto bene Stefi, è divina. Ieri sera stavo per farmela di nuovo, ma sarebbe stata la terza volta in una settimana, e mi sono detta che non era il caso di esagerare. Un piatto veramente geniale, nella sua semplicità!

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  2. Bella! Ho in casa dei porcini secchi di ottima qualità che mi sono stati regalati da una gignora che vive in campagna e si fregia di raccogliere funghi.
    Quest'ultimo settembre ha fattomla sua gioia e...la mia 🤩😋

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    1. Migliore è la qualità dei funghi, più buono riesce il sugo. Per me è pazzescamente buono, sono sicura che piacerà anche a te!

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  3. Mapi, l'avevo adocchiato anch'io e lo farò quanto prima. Stupenda realizzazione. Un abbraccio!

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    1. Grazie Biagio, evidentemente ti ho battuto sul tempo! :-D

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  4. 🤣🤣🤣 i gridolini di giubilo mi hanno conquistata! Mentre parlo sto cucinando questo piatto semplicissimo! Ti farò sapere, e posterò prossimamente il risultato! 😋❤️

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    1. Addirittura, siamo al "letto e cucinato"! Fammi sapere se ti è piaciuto, e se è piaciuto anche a tuo marito!

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    2. Per me buonissimo, fantastico e da rifare, per mio marito... lascio la suspence... 😂😉

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    3. Ahahahahah!!!! Un bacione, tesoro!

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  5. Mapi, semplicemente... WOW! Ho tutto in casa e questo sarà il pranzo di domenica. Quasi quasi, preparerò anche la pasta fresca (con molta attenzione alle tempistiche della ricetta).
    Grazie!!!

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    1. Con la pasta fatta in casa, è l'apoteosi. Quelle in foto sono tagliatelle fresche, acquistate dal banco freschi del supermercato. Ho constatato che si cuocevano troppo in fretta (poco male: una cucchiaiata di olio per non farle attaccare, e via) e sono passata a quelle secche. Ma è un ragù incredibilmente buono, un asso nella manica da tener presente in più di un'occasione. Un abrazo.

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  6. Una ricetta molto interessante, utile per smaltire funghi secchi che non avrei saputo come impiegare. Una domanda: a noi non piace l'aglio.... la sua esclusione cambia molto la bontà del piatto ?

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    1. Secondo me, no. Posto che non si sente, puoi provare a usarne solo uno spicchietto piccolino, tritato molto finemente - anche grattugiato o passato allo spremiaglio, in barba a quanto dice l'autrice. E' un po' quello che faccio io, quando la ricetta prevede il cumino: riduco drasticamente le dosi, usandone 1/4 di quanto indicato, ma non lo ometto del tutto. Tieni conto che neanche a me piace l'aglio tout court (non sono mai riuscita neppure ad avvicinarmi all'aglio marinato, che tutti dicono essere buonissimo e senza sapore di aglio), ma piano piano grazie allo Starbooks ho imparato a usarlo e dosarlo, e adesso lo uso senza problemi. Fammi sapere se ti è piaciuto il sugo. Un abbraccio.

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  7. Madonna mia che ricetta. Sono quelle genialate che ti svoltano il carnet dei cavalli di battaglia. Mi procurerò i porcini secchi e la preparerò prima di sempre, omettendo che ho usato i funghi secchi perché a mio marito non sconfinferano molto. Però lo sai che non avrei dato due lire a questa ricetta quando l'ho letta? Invece mai dire mai. Sono entusiasta e non vedo l'ora di provarla.
    Grazie Mapi per averla scelta e per la tua spiegazione accurata.

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    1. Hai detto bene Patty, sono genialate che si aggiungono ai tuoi cavalli di battaglia, e che diventano assi nella manica non indifferenti. Io oramai lo faccio a memoria, e ogni volta mi gratifica non poco!

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  8. Santa pace.
    Io son sempre quella dei funghi secchi che rattrappiscono in dispensa, perché faccio sempre scorte inutilinente esagerate. Ora ho il rimpianto di aver cenato per due sere di fila con tagliatelle al ragù, mannaggia. Perché sennò avrei provato subito. Ma è lì pronta per la prossima volta
    Il giubilo , comunque,sono i tuoi post.

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    1. Anch'io avevo un barattolone di funghi secchi che giacevano da tempo immemore in dispensa; l'ho terminato nel giro di un mese e ho comperato un'altra confezione...
      Un abbraccio tesoro, e grazie!

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