NECTARINE, ROSEMARY AND RICOTTA FOCACCIA

 

Vedere la ricetta e innamorarmene, è stato un tutt'uno: il connubio intrigante di pesche noci, cipolla e rosmarino non poteva certo sfuggirmi. Sono riuscita miracolosamente a trovare le ultimissime pesche - erano normali, e quindi le ho dovute sbucciare - e mi sono lanciata, tenendo a mente quanto dice Benjamina Ebuehi nell'introduzione a questa ricetta: la focaccia è una preparazione molto versatile e se ne può adattare la farcia secondo il proprio gusto e la stagione. 

Non era la prima volta che affrontavo un lievitato ad alta idratazione: il mio battesimo è avvenuto con la Lazy Focaccia di Matthew Jones, ma lì c'erano i giri di pieghe, dettagliatamente spiegati, a facilitarmi la vita. Qui invece le pieghe non ci sono, e anche se la percentuale di idratazione è leggermente inferiore ho temuto davvero che non sarei riuscita a manipolare l'impasto, dopo la prima lavorazione che questa volta è avvenuta nella planetaria.

E' venuta in mio soccorso la pratica: avevo preso una grossa spatola di silicone per smuovere l'impasto nell'impastatrice per fare assorbire tutta la farina, e ho continuato a usare la stessa spatola, all'interno della ciotola, per manipolare l'impasto, facendogli prendere un po' di nerbo.

Il risultato è quello che vedete in foto. Tutte le mie altre osservazioni le trovate nelle note. 

NECTARINE, ROSEMARY AND RICOTTA FOCACCIA

Da: Benjamina Ebuehi - A Good Day to Bake - Hardie Grant

Per 12 porzioni:

350 ml di acqua tiepida**

7 g di lievito di birra disidratato a lievitazione istantanea***

½ cucchiaino* di zucchero semolato

450 g di farina di forza per pane (la mia era al 14% di proteine)

1 cucchiaino* di sale fino

3 cucchiai* di olio extravergine di oliva + altro per ungere

Per la farcia:

3 pesche noci mature ma sode

½ cipolla rossa

2 cucchiai* di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio* di acqua

3 rametti di rosmarino

100 g di ricotta

Fiocchi di sale

1 teglia di 23 x 33 cm, dai bordi alti almeno 5 cm

*misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml - 1 cucchiaino = 5 ml

**non più di 35 °C, per non rischiare di uccidere il lievito

***i lieviti di birra disidratati si dividono in istantanei, e quelli che hanno bisogno di essere riattivati

Sciogliere lo zucchero nell'acqua in una brocca. Aggiungere il lievito di birra e far riposare finché si forma un accenno di schiuma sulla superficie.

Mescolare nella ciotola della planetaria munita di frusta a gancio (o in un'altra ciotola capiente, se si impasta a mano), la farina e il sale, fare la fontana nel centro e versarci l'olio e l'acqua con il lievito.  Avviare l'apparecchio per 6-8 minuti o impastare a mano per 10-12 minuti, incorporando bene il tutto: l'impasto sarà molto appiccicoso.

Rovesciare l'impasto sul piano di lavoro unto d'olio anziché infarinato per lavorarlo, aggiungendo altro olio quando necessario.

Mettere a lievitare coperto, in una ciotola ben unta, per un'ora e mezza-due ore, finché l'impasto sia lievitato e ben gonfio. Volendo, a questo stadio lo si può riporre in frigo per tutta la notte: il giorno dopo basterà riportarlo a temperatura ambiente prima di proseguire con la lavorazione.

Versare un cucchiaio di olio d'oliva nella teglia, versarci l'impasto e allargarlo delicatamente con le dita. Non preoccupatevi se non raggiunge i bordi della teglia, lo farà durante la cottura. Coprire e far lievitare per 45-60 minuti, finché non sia gonfiato e abbia sviluppato un po' di bolle.

Preriscaldare il forno a 200 °C in modalità statica o 180 °C in modalità ventilata.

Togliere il nocciolo alle pesche e affettare ciascuna in otto spicchi.

Affettare sottilmente la cipolla.

Sfogliare il rosmarino.

Emulsionare l'olio e l'acqua e versarli sulla focaccia. Aiutandosi con le dita cospargerli su tutta la superficie e fare tante fossette premendo con i polpastrelli. Distribuire sopra alla focaccia le foglie di rosmarino, quindi disporvi le pesche e la cipolla e cospargere qui e là con la ricotta. Cospargere con il sale in fiocchi e infornare per 27-32 minuti, finché la superficie sia dorata.

Far raffreddare per qualche minuto nella teglia, prima di trasferire su una gratella per far raffreddare completamente.

OSSERVAZIONI

La focaccia era buona, MA: 

- Le indicazioni su come manipolare un impasto così idratato (più una crema, che un impasto) sono inesistenti. Laddove Matthew Jones ha pubblicato foto passo-passo su come manipolare i suoi impasti per dare le pieghe, qui si parla solo di lavorare l'impasto sul piano di lavoro unto d'olio. Come scritto nell'introduzione, io mi sono guardata bene dal rovesciare quella crema sul piano di lavoro, preferendo dare delle belle mescolate con una spatola di silicone, finché ho visto la formazione dei filamenti di glutine. L'impasto ovviamente non si è incordato, ma almeno ho evitato di impiastricciare irrimediabilmente il piano di lavoro.

- Il tipo di farina indicato è "strong bread flour", farina di forza per pane. Lo so che in UK non si trovano farine con l'indicazione delle proteine, ma siccome in questo libro ci sono ricette di tutti i tipi, da quelle che richiedono farine deboli a queste che esigono farine forti, mi sarei aspettata un'introduzione con la definizione dei tipi di farina più adatti a ciascuna preparazione. Io ho usato una farina al 14% di proteine, e ci sono volute tutte.

- Ho scelto di impastare nella planetaria, ma mi sono ben presto accorta che parecchia farina era rimasta sul fondo della ciotola e che sarebbe stata assorbita da lì a 100 anni, se non fossi intervenuta prima. Come ho accennato nel post, ho preso una spatola di silicone e ad apparecchio spento ho dato una bella mescolata vigorosa, per poter amalgamare tutta la farina. A mio avviso con la planetaria occorre versare i liquidi ad apparecchio avviato, per essere certi che tutta la farina venga intercettata dalla frusta a gancio e assorba i liquidi. Ancora una volta, l'approccio è stato quello della "taglia unica" (one size fits all): ha preso il procedimento dell'impasto a mano e lo ha trasposto sulla planetaria.

- Nessun accenno, nemmeno nell'introduzione del libro, al fatto che la farina va sempre setacciata almeno un paio di volte, per ossigenarla e aiutarla ad assorbire meglio i liquidi. 

- Mi ero ripromessa di utilizzare tutto il lievito di birra indicato in ricetta, ma alla prova dei fatti non ci sono riuscita e ne ho utilizzato poco meno di metà. Se poi si sceglie di far riposare l'impasto in frigo per una notte, è bene ridurre ulteriormente la quantità di lievito.

- Ho una lunga e dolorosa esperienza di focacce messe a cuocere in teglie stra-unte di olio, che si sono tuttavia attaccate pervicacemente al fondo della teglia. Lo so che è indice di un impasto che non è stato ben incordato e mi cospargo il capo di cenere. Qui si chiedeva di usare un solo cucchiaio di olio, per un impasto umidissimo e assolutamente non incordato: ho preferito andare sul sicuro e foderare la mia teglia di carta forno. Solo al momento di scrivere il post, andando a riguardare l'immagine sul mio e-book, ho notato che anche l'Autrice usa la carta forno: perché non scriverlo nel procedimento?

- Stupendo l'aspetto dell'impasto dopo la lievitazione in teglia: gonfio e pieno di grosse bolle.

- Ho dimenticato di aggiungere la ricotta e me ne sono accorta dopo qualche minuto che la focaccia era in forno: piuttosto che rischiare di comprometterne la riuscita, ho preferito lasciare le cose come stavano e non mi sono pentita della mia decisione. Se qualcuno di voi l'ha cercata in foto e non l'ha trovata, adesso sa perché. 😅

- I tempi di cottura si sono rivelati, per il mio forno, largamente insufficienti. Dopo 32 minuti (tempistica che mi ha fatto sorridere) la focaccia era pallida, anzi anemica. Ho dovuto prolungarne la cottura per altri 25 minuti per avere una superficie almeno leggermente colorita: come si vede dalle foto, è lungi dall'essere dorata.  Anche con i tempi di cottura quasi raddoppiati, benché l'interno fosse perfettamente cotto, la parte a contatto con le fettine di pesca è risultata molto umida e sembrava cruda.  Più che un problema di tempi, secondo me era un problema di temperatura del forno: con un impasto così umido ci volevano almeno 220 °C. Fortunatamente ho dimenticato la ricotta, che avrebbe aggiunto altra umidità.

- Veniamo alla prova assaggio: la focaccia è indubbiamente molto buona; io avrei messo un rametto di rosmarino in meno e mezza cipolla in più, ma questa è una questione di gusti. Le pesche volendo possono essere sostituite con altra frutta di stagione, ad esempio le mele, che stanno molto bene con il rosmarino.

Nonostante la bontà della focaccia, lo Starbooks ha una regola ferrea: seguendo alla lettera le indicazioni scritte nel libro, la ricetta riuscirebbe a chiunque, anche a un principiante? La risposta purtroppo è NO: io stessa, che pure ho una discreta esperienza con i lievitati, per un lungo momento ho temuto di non farcela e sono stata soccorsa da esperienza e buon senso. Un principiante avrebbe probabilmente aggiunto altra farina alla mota liquida che gli si allargava sul piano di lavoro rischiando di gocciolare sul pavimento, oppure si sarebbe trovato a grattare il fondo della teglia per staccare la focaccia cotta. Mancavano totalmente le indicazioni minime, i trucchi, le confortanti foto passo-passo che ti fanno capire che non hai sbagliato tu e la consistenza dell'impasto è giusta. Tra l'altro la nostra Araba Felice ha trovato su Amazon la recensione di un'utente che si è lamentata proprio per la consistenza dell'impasto, suffragando la mia ipotesi.  Pertanto, sia pure a malincuore, dichiaro la ricetta

BOCCIATA