FARROTTO, IN THE STYLE OF CACIO E PEPE

 

La prima cosa di cui sono stata consapevole nell'affrontare questa ricetta, è stata quella di sgombrare la mente da tutte le sovrastrutture mentali che le parole "cacio e pepe" hanno inevitabilmente evocato. McFadden si è formato in parte in Italia, ma in quanto straniero non ha forse colto il potere evocativo che queste due innocue parolette possono avere, nella mente e nel palato degli estimatori della famosa pasta cacio e pepe. Invece di gridare allo scandalo insomma, consideriamolo un farrotto ai formaggi, e lasciamoci inebriare dai suoi profumi, apprezzando l'ispirazione che gli ha fatto applicare il concetto della cacio e pepe a un farrotto. 

Ecco allora che l'uso di scalogno e aglio, l'aggiunta del burro, il mix di due formaggi e buon ultimo il tocco profumato delle erbe aromatiche, diventano ingredienti che rinnovano l'uso di questo cereale e danno nuova vita a  una combinazione di sapori tanto collaudata, da essere considerata quasi intoccabile, per lo meno da me.

Ma la genialità di McFadden non si ferma qui: se fate una ricerca di immagini di farrotto, vedrete preparazioni dove la cremosità, se presente, è dovuta solo ed esclusivamente al condimento. Joshua invece escogita un modo per sfruttare almeno in parte gli amidi del farro: ci dice infatti di romperlo o per lo meno di scalfirlo con qualche giro di pulse nel robot da cucina. Questo passaggio non ridurrà il farro in farina - è alquanto duro e ci vorrebbe un'infinità di tempo - ma basta che le lame lo intacchino almeno un poco, ed ecco che il prezioso amido fuoriuscirà, aiutato dalla tecnica della risottatura, dando un risultato sufficientemente cremoso. I formaggi e il burro ovviamente danno un ulteriore contributo, ma con questo metodo si sfrutta anche l'amido del cereale. 

Mentre mescolavo il farro e sentivo il profumo pungente dell'aglio, mi sono sorpresa più volte a dubitare del risultato finale e ho continuato a ripetermi come un mantra "Ceci n'est pas une cacio e pepe, ceci n'est pas une cacio e pepe";  quando a fine cottura ho mantecato con il burro, le spigolosità dell'aglio sono sparite e l'aggiunta dei due formaggi e del pepe sono stati la ciliegina sulla torta. Sono stata avara di erbe aromatiche perché temevo che non ci stessero bene, anche perché ho usato quelle che avevo in balcone, diverse da quelle da lui indicate. Mi sbagliavo: il delicato profumo delle erbe ha aggiunto un tocco magico in più al mio farrotto. 

 

Praticamente vi ho spoilerati, 😁 non mi resta che passare alla ricetta.

FARROTTO, IN THE STYLE OF CACIO E PEPE

Da: Joshua McFadden - Grains for every season

Per 4 persone:

200 g di farro perlato oppure decorticato* 

1,7 l di brodo di pollo o vegetale, fatto in casa o comprato e a basso contenuto di sodio

Olio extravergine di oliva

2 scalogni medi tritati

2 o 3 spicchi d'aglio tritati

45 g di burro

60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

30 g di Pecorino romano grattugiato

Sale e pepe di mulinello

7 g di erbe aromatiche fresche tritate, come basilico, prezzemolo, dragoncello, o un mix (facoltativo)

*il farro decorticato potrebbe avere tempi di cottura più lunghi e dare un risultato meno cremoso.

Mettere il farro nel robot da cucina e usare il tasto pulse un po' di volte, finché i chicchi siano spezzati, senza però diventare farina (secondo la potenza del vostro robot, il farro potrebbe non essere troppo spezzato, ma i suoi chicchi saranno comunque scalfiti, permettendo di assorbire più facilmente i liquidi).

Mettere il brodo in un polsonetto e portare al fremito; farlo sobbollire per tutta la durata della cottura. 

Versare una generosa quantità di olio in una pentola dal fondo pesante e scaldarlo su fiamma medio alta. Aggiungere lo scalogno, l'aglio e il farro e cuocere per circa 4 minuti mescolando in continuazione in modo che nulla si bruci: il farro sarà leggermente tostato e gli scalogni e l'aglio risulteranno morbidi e profumati. 

Unire un mestolo di brodo caldo, abbassare la fiamma in modo che il tutto bolla allegramente e cuocere mescolando di tanto in tanto, finché il liquido sarà stato assorbito. Aggiungere un altro mestolo di brodo e proseguire allo stesso modo finché il farro si gonfi e il tutto cominci a risultare cremoso: ci vorranno circa 40 minuti. Dopo qualche mestolata di brodo cominciare ad assaggiare per testare la cottura del farro: potrebbe non servire tutto il brodo, oppure potrebbe servirne un poco di più; se avete finito il brodo, potete usare dell'acqua. 

Quando il farro sarà diventato tenero ma "elastico" versare ancora un po' di liquido, perché con l'aggiunta dei formaggi si addenserà. Unire il burro, il Parmigiano, il pecorino e una bella macinata di pepe e mescolare finché sia tutto amalgamato e il farrotto risulti cremoso. Assaggiare e regolare di sale e pepe, aggiungendo se necessario altro brodo. Incorporare le erbe aromatiche se le si usa, e servire immediatamente.

OSSERVAZIONI

- Io ho usato un farro decorticato che avevo già in casa. Era molto duro e ci è voluto parecchio per scalfirlo nel robot da cucina; non so come si comporti il farro perlato, in ogni caso dopo un paio di pulse controllate il risultato, per evitare di avere una farina.

- Il mio farrotto è molto all'onda perché a me piace così; se lo preferite più asciutto, basterà fare assorbire di più il brodo prima di mantecare con il burro e di unire i formaggi. 

- Io ho preferito incorporare il burro prima di aggiungere i formaggi, per paura che questi si raggrumassero formando un mappazzone. Probabilmente si trattava di un timore infondato, in ogni caso mi sono goduta il profumo del burro che, amalgamandosi con il farro, arrotondava le spigolosità dell'aglio e uniformava gli aromi.  

- Il sapore è da svenire e, come scrivevo nell'introduzione, le erbe aromatiche ci stanno benissimo. Io ho usato maggiorana e timo limone, ma mi riprometto di sperimentare con altre erbe, in futuro.

- McFadden propone diverse varianti a questo farrotto, aggiungendo: funghi trifolati, prosciutto o pancetta a dadini saltati in padella (da soli o insieme ai funghi), verdure grigliate o arrostite o ancora lessate, pesto di cavolo nero, frutti di mare... e in effetti basta lasciare andare la fantasia a briglie sciolte, per avere un piatto sempre nuovo e uniformemente gustoso. Afferma perfino che i frutti di mare stanno benissimo con i formaggi di questo farrotto, e sapete una cosa? Voglio provare, perché a questo punto ci credo! Intendo dire, so bene che l'accoppiata pesce-formaggio è stata sdoganata da tempo anche da noi, ma osare con un ensemble così saporito parrebbe un azzardo... tranne che il nostro si è rivelato così geniale, che credo possa avere ragione anche su questo.

- Ci vuole del fegato per sfidare ricette di tradizione, e una particolare bravura nel reinterpretarle in chiave diversa, senza però tradire l'originale. Insomma, se ancora non si fosse capito, per me la ricetta è

PROMOSSA CON LODE