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giovedì 24 marzo 2022

FARROTTO, IN THE STYLE OF CACIO E PEPE

 


La prima cosa di cui sono stata consapevole nell'affrontare questa ricetta, è stata quella di sgombrare la mente da tutte le sovrastrutture mentali che le parole "cacio e pepe" hanno inevitabilmente evocato. McFadden si è formato in parte in Italia, ma in quanto straniero non ha forse colto il potere evocativo che queste due innocue parolette possono avere, nella mente e nel palato degli estimatori della famosa pasta cacio e pepe. Invece di gridare allo scandalo insomma, consideriamolo un farrotto ai formaggi, e lasciamoci inebriare dai suoi profumi, apprezzando l'ispirazione che gli ha fatto applicare il concetto della cacio e pepe a un farrotto. 

Ecco allora che l'uso di scalogno e aglio, l'aggiunta del burro, il mix di due formaggi e buon ultimo il tocco profumato delle erbe aromatiche, diventano ingredienti che rinnovano l'uso di questo cereale e danno nuova vita a  una combinazione di sapori tanto collaudata, da essere considerata quasi intoccabile, per lo meno da me.

Ma la genialità di McFadden non si ferma qui: se fate una ricerca di immagini di farrotto, vedrete preparazioni dove la cremosità, se presente, è dovuta solo ed esclusivamente al condimento. Joshua invece escogita un modo per sfruttare almeno in parte gli amidi del farro: ci dice infatti di romperlo o per lo meno di scalfirlo con qualche giro di pulse nel robot da cucina. Questo passaggio non ridurrà il farro in farina - è alquanto duro e ci vorrebbe un'infinità di tempo - ma basta che le lame lo intacchino almeno un poco, ed ecco che il prezioso amido fuoriuscirà, aiutato dalla tecnica della risottatura, dando un risultato sufficientemente cremoso. I formaggi e il burro ovviamente danno un ulteriore contributo, ma con questo metodo si sfrutta anche l'amido del cereale. 

Mentre mescolavo il farro e sentivo il profumo pungente dell'aglio, mi sono sorpresa più volte a dubitare del risultato finale e ho continuato a ripetermi come un mantra "Ceci n'est pas une cacio e pepe, ceci n'est pas une cacio e pepe";  quando a fine cottura ho mantecato con il burro, le spigolosità dell'aglio sono sparite e l'aggiunta dei due formaggi e del pepe sono stati la ciliegina sulla torta. Sono stata avara di erbe aromatiche perché temevo che non ci stessero bene, anche perché ho usato quelle che avevo in balcone, diverse da quelle da lui indicate. Mi sbagliavo: il delicato profumo delle erbe ha aggiunto un tocco magico in più al mio farrotto. 
 
Praticamente vi ho spoilerati, 😁 non mi resta che passare alla ricetta.

FARROTTO, IN THE STYLE OF CACIO E PEPE
Da: Joshua McFadden - Grains for every season

Per 4 persone:

200 g di farro perlato oppure decorticato* 
1,7 l di brodo di pollo o vegetale, fatto in casa o comprato e a basso contenuto di sodio
Olio extravergine di oliva
2 scalogni medi tritati
2 o 3 spicchi d'aglio tritati
45 g di burro
60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
30 g di Pecorino romano grattugiato
Sale e pepe di mulinello
7 g di erbe aromatiche fresche tritate, come basilico, prezzemolo, dragoncello, o un mix (facoltativo)

*il farro decorticato potrebbe avere tempi di cottura più lunghi e dare un risultato meno cremoso.


Mettere il farro nel robot da cucina e usare il tasto pulse un po' di volte, finché i chicchi siano spezzati, senza però diventare farina (secondo la potenza del vostro robot, il farro potrebbe non essere troppo spezzato, ma i suoi chicchi saranno comunque scalfiti, permettendo di assorbire più facilmente i liquidi).

Mettere il brodo in un polsonetto e portare al fremito; farlo sobbollire per tutta la durata della cottura. 

Versare una generosa quantità di olio in una pentola dal fondo pesante e scaldarlo su fiamma medio alta. Aggiungere lo scalogno, l'aglio e il farro e cuocere per circa 4 minuti mescolando in continuazione in modo che nulla si bruci: il farro sarà leggermente tostato e gli scalogni e l'aglio risulteranno morbidi e profumati. 

Unire un mestolo di brodo caldo, abbassare la fiamma in modo che il tutto bolla allegramente e cuocere mescolando di tanto in tanto, finché il liquido sarà stato assorbito. Aggiungere un altro mestolo di brodo e proseguire allo stesso modo finché il farro si gonfi e il tutto cominci a risultare cremoso: ci vorranno circa 40 minuti. Dopo qualche mestolata di brodo cominciare ad assaggiare per testare la cottura del farro: potrebbe non servire tutto il brodo, oppure potrebbe servirne un poco di più; se avete finito il brodo, potete usare dell'acqua. 

Quando il farro sarà diventato tenero ma "elastico" versare ancora un po' di liquido, perché con l'aggiunta dei formaggi si addenserà. Unire il burro, il Parmigiano, il pecorino e una bella macinata di pepe e mescolare finché sia tutto amalgamato e il farrotto risulti cremoso. Assaggiare e regolare di sale e pepe, aggiungendo se necessario altro brodo. Incorporare le erbe aromatiche se le si usa, e servire immediatamente.

OSSERVAZIONI

- Io ho usato un farro decorticato che avevo già in casa. Era molto duro e ci è voluto parecchio per scalfirlo nel robot da cucina; non so come si comporti il farro perlato, in ogni caso dopo un paio di pulse controllate il risultato, per evitare di avere una farina.

- Il mio farrotto è molto all'onda perché a me piace così; se lo preferite più asciutto, basterà fare assorbire di più il brodo prima di mantecare con il burro e di unire i formaggi. 

- Io ho preferito incorporare il burro prima di aggiungere i formaggi, per paura che questi si raggrumassero formando un mappazzone. Probabilmente si trattava di un timore infondato, in ogni caso mi sono goduta il profumo del burro che, amalgamandosi con il farro, arrotondava le spigolosità dell'aglio e uniformava gli aromi.  

- Il sapore è da svenire e, come scrivevo nell'introduzione, le erbe aromatiche ci stanno benissimo. Io ho usato maggiorana e timo limone, ma mi riprometto di sperimentare con altre erbe, in futuro.

- McFadden propone diverse varianti a questo farrotto, aggiungendo: funghi trifolati, prosciutto o pancetta a dadini saltati in padella (da soli o insieme ai funghi), verdure grigliate o arrostite o ancora lessate, pesto di cavolo nero, frutti di mare... e in effetti basta lasciare andare la fantasia a briglie sciolte, per avere un piatto sempre nuovo e uniformemente gustoso. Afferma perfino che i frutti di mare stanno benissimo con i formaggi di questo farrotto, e sapete una cosa? Voglio provare, perché a questo punto ci credo! Intendo dire, so bene che l'accoppiata pesce-formaggio è stata sdoganata da tempo anche da noi, ma osare con un ensemble così saporito parrebbe un azzardo... tranne che il nostro si è rivelato così geniale, che credo possa avere ragione anche su questo.

- Ci vuole del fegato per sfidare ricette di tradizione, e una particolare bravura nel reinterpretarle in chiave diversa, senza però tradire l'originale. Insomma, se ancora non si fosse capito, per me la ricetta è

PROMOSSA CON LODE

11 commenti:

  1. Sono sempre più decisa a procurarmi il freekeh! L'idea del freekottoh mi sconquiffera assai! :-p
    Pensa che avevo visto la ricetta dei ceci di Ottolenghi, ma stupidamente non l'ho mai fatta, a causa delle sovrastrutture mentali di cui parlavo all'inizio del post. Per me la pasta cacio e pepe è una religione, :-) e ci è voluto Joshua McFadden per farmi superare i pregiudizi.
    L'idea di scalfire il farro è semplicemente geniale e pure io la userò anche per altri cereali, se voglio ottenere un risultato cremoso.
    Grazie di cuore e un abbraccio.

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  2. Cara Mapi, complimenti per la scelta della ricetta, e per l'esecuzione!
    Hai ragione: cacio e pepe per un'italiano è una religione, come la carbonara e l'amatriciana!!! Negli ultimi anni si parla molto della corretta esecuzione di questi piatti ed io sono la prima ad inorridire pensando a aggiunte di panna, cipolla e compagnia bella!!! Però si tratta di PASTA!
    Qui mentalmente si può accettare dato che si parla di farro, o di ceci nel piatto di Ottolenghi!!!
    Mi piacciono anche le varianti proposte, che questo McFadden alla fine lo salviamo??! 😉
    Da tener presente la tecnica di intaccare leggermente il cereale per ottenere cremosità, veramente una novità per me, non ne avevo mai sentito parlare.
    Che sia buono e anche di più ti credo (mi sa che abbiamo quasi gli stessi gusti!😉), e come compro un pò di buon farro la provo! 😋😋😋

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    1. Grazie Anto!
      Direi che McFadden non è da buttare del tutto. Mi sembra più ferrato nei piatti salati che non nei dolci, almeno a giudicare dai risultati di questo libro. Questo farrotto era semplicemente divino, e anche a me è piaciuta la dritta di intaccare i cereali per estrarne l'amido: da tenere presente anche in altre ricette.
      Un abbraccio, carissima!

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  3. Una ricetta innovativa sia nel procedimento (e chi lo sapeva il trucco di intaccare il farro???) che nell’abbinamento dei sapori. Non parliamo poi del coraggio che ci vuole a chiamarlo “cacio e pepe”, non credo che l’autore abbia compreso a che livello di nazionalismo possiamo arrivare noi italiani quando ci toccano i nostri piatti! Complimenti per l’esecuzione e soprattutto per aver scelto una pietanza così particolare, Mapi!

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    1. Grazie Stefi! Ho pensato la stessa cosa... ma per fortuna, almeno con i salati, Joshua ci sa fare! ;-)
      Un abbraccio.

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  4. Come Lori, devo confessare che a casa mia non entra la cacio e pepe... perché NON MI PIACE per niente!!!
    Tuttavia, la tua spiegazione millimetrica, precisa, chirurgica, avvolge il lettore e gli fa venire l'acquolina in bocca.
    Bravissima, Mapi!
    un abbraccio

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    1. Eh beh, come si suol dire, i gusti sono gusti e non si discutono.
      Però sono stata contenta di aver promosso almeno una ricetta!
      Un abbraccio a te.

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  5. Io spesso uso l'orzo perlato ma questa cosa dello spingere l'orzo a rilasciare l'amido mi intriga tantissimo. A me piace molto questo cereale. Nelle zuppe poi particolarmente. Non l'ho mai usato in sostituzione del riso ma trovo che questa ricetta, in tutta la sua procedura e ricchezza di profumi, sia davvero nelle mie corde. Aspetterò l'autunno per rifarla perché mi riporta ad atmosfere di quella stagione. Grazie Mapi, bellissima la disanima e piena di cose che non sapevo.
    Un bel bacione.

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    1. Sì, penso che la tecnica della scalfittura possa funzionare anche con l'orzo. Per me la novità era nella cacio e pepe con l'aggiunta di scalogni e aglio e la mantecatura col burro. Ero molto scettica, e invece...

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  6. Okay, la cacio e pepe non si tocca e su questo non si discute :D
    Ma se alla fine il risultato è questo, tanto di cappello a McFadden (che ha rischiato grosso e neanche immagina quanto :D ).
    Grazie Mapi!

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    1. Infatti, ha rischiato parecchio e probabilmente non se ne è reso conto. :D
      Però il risultato merita, altroché se merita!

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