FARRO, BROWN BUTTER AND HONEY CAKE

Ho confessato il mio amore per il miele in cucina, in tempi non sospetti. 
Lo uso molto spesso e stranamente più in piatti salati che in dolci, ma quando lo trovo in una ricetta dolce, ne sono molto intrigata. 

Quello che mi ha attirato di questa ricetta, è stato il burro nocciola, o noisette se vogliamo fare gli chic, che ho già sperimentato in diverse preparazioni di pasticceria e trovo che abbia davvero una marcia in più.

La farina di farro ha fatto il resto. 

Ma forse, sono stata troppo ottimista. 

INGREDIENTI PER UNO STAMPO DA 23 CM 

170 g di burro non salato

Burro e farina per lo stampo

60 g di farina 00 

120 g di farina di farro

1 cucchiaino di lievito in polvere 

1 cucchiaino di sale kosher 

mezzo cucchiaino di cannella in polvere 

225 g di zucchero semolato 

80 g di miele 

3 uova grandi 

120 ml di latte intero a temperatura ambiente 

Fate sciogliere il burro in una piccola casseruola a fiamma media e quindi continuate a cuocere, ruotando la padella fino a che il grasso del burro non cominci a diventare ambrato, le particelle solide del latte precipitate sul fondo della padella ormai dorate ed il burro cominci ad avere un profumo di nocciola. Vi ci vorranno dai 2 ai 4 minuti, ma prendetevi tempo in maniera da non bruciare nulla. 

Rimuovete dal calore e versate il burro e tutte le particelle brunite nella ciotola della planetaria. 

Mettete da parte a raffreddare fino a che il burro non si sia solidificato ma ancora morbido. Per velocizzare l'operazione, mettete la ciotola in frigo o sopra una ciotola con acqua e ghiaccio. 

Imburrate uno stampo da dolce da 23 cm di diametro, coprite il fondo con carta da forno ed imburrate la carta. Se non avete la carta, imburrate generosamente lo stampo e spolverate di farina l'interno, eliminando l'eccesso di farina.  

Miscelate la farina 00, la farina di farro, il lievito, sale e cannella in una piccola ciotola e mettete da parte. 

Aggiungete 200 g di zucchero nella ciotola della planetaria con il burro solidificato. Montate con la foglia a velocità media fino a che non sarà pallido e gonfio, per c.ca 3 minuti.  

Con la planetaria in movimento, versate a filo il miele ed impastate per altri 30 secondi. 

Aggiungete le uova, una alla volta, mescolando solo fino ad incorporamento. Aggiungete gli ingredienti secchi in questo ordine: un terzo delle farine, metà del latte, un terzo delle farine, il resto del latte, e finalmente il resto della farine. Mescolate appena per incorporare dopo ogni aggiunta. 

Pulite le pareti della ciotola e versate l'impasto nello stampo coprendo con i rimanenti 2 cucchiai di zucchero. Cuocete fino a che il dolce si staccherà dai bordi ed uno stecchino inserito al centro, uscirà pulito, da 25 a 35 minuti. Passate un coltello tra i bordi ed il dolce e trasferitelo su un piatto di portata. 
La parte con lo zucchero dovrà essere rivolta verso l'alto. 

Questa torta è perfetta consumata ancora tiepida ma si conserva per uno o due giorni avvolta nella pellicola, a temperatura ambiente. 

NOTE PERSONALI

• Il procedimento per preparare questa torta, è il tradizionale utilizzato per tutte le butter cake anglosassoni: montaggio del burro con lo zucchero, aggiunta delle uova, inserimento della farina alternata da liquidi se presenti. Tutti gli ingredienti devono avere la stessa temperatura, specialmente quando si aggiungono le uova alla massa di burro, che tende inevitabilmente a stracciarsi se le uova sono più fredde. Si recupera aggiungendo poi la farina,  ma se non succede, è meglio in quanto la texture finale della torta è più soffice e vellutata.  Io ho usato questo criterio nel preparare l'impasto e devo dire che il burro nocciola morbido crea una base di partenza estremamente leggera e soffice. Il composto finale è bello omogeneo, denso e maledettamente profumato. Crudo è da perderci la testa quindi NON LO ASSAGGIATE. 
• L'insieme di burro noisette, miele e cannella è spettacolare. Mentre la torta cuoce, il profumo che sprigiona è estremamente confortante, familiare come un ricordo lontano nella memoria. Appena tolta dal forno, avreste voglia di lanciarvi su questa torta pronti a sbranarla. Tutto prelude ad un incontro d'amore. 
• Poi, una volta tiepida, arriva il primo morso: consistenza densa e fondente, intensamente profumata ma anche un po' unta. La tostatura del farro integrale arriva lieve, esaltata dal ricordo di cannella. Ma dopo un istante tutto diventa tanto, troppo dolce. Allora aggiungi un cucchiaio di panna neutra e la cosa migliora. Ci starebbe bene un frutto acidulo, non troppo dolce, ma quell'onda zuccherina ritorna e rende l'insieme sbilanciato, stucchevole. Quasi insopportabile. Ho visto mia figlia riportare indietro metà fetta. Amor proprio ferito. 
• Che la quantità di zucchero + il miele fossero un'esagerazione rispetto alla farina utilizzata, l'ho pensato mentre leggevo gli ingredienti. Uno sbilanciamento senza senso nonostante io possa capire l'abitudine del palato anglosassone verso l'ultradolce. E posso garantire che io amo il dolce dolce. Ma il troppo stufa pure me. 
• Sarebbero bastati 150 g di zucchero e 50 di miele. La caramellatura della superficie poi, lasciamo perdere. 
• Un vero peccato, perché l'insieme aromatico è splendido, l'uso del burro noisette meraviglioso dentro un impasto di questo genere e posso garantire che lo utilizzerò presto per altre preparazioni. Ma la mancanza di equilibrio, l'ingiustificato uso di così tanto zucchero potenziato dal miele, a mio avviso, rovina un dolce che avrebbe potuto meritare una standing ovation. 
• A malincuore e con un lieve dolore devo dire 

BOCCIATA!