ZA'ATAR PARATHAS WITH GRATED TOMATO

Come ha scritto mirabilmente Alessandra nell'introduzione del libro di questo mese, in questo libro Ottolenghi cerca di insegnarci non tanto le ricette, quanto l'invenzione che le genera, a partire - e qui sta la vera sfida - da quello che si ha in casa. L'idea di Ottolenghi e la sua Test Kitchen sono nate proprio durante il primo lockdown del 2020, quando si sono trovati ognuno a casa propria e hanno sentito l'esigenza di usare fino all'ultimo barattolo, conservato in fondo allo scaffale della dispensa e lì dimenticato da chissà quanto tempo. Dare fondo a stipi, dispense, frigoriferi e freezer era diventato per tutti un imperativo categorico, ed è proprio qui che l'estro creativo del nostro e della sua équipe si è scatenato, regalandoci una serie di ricette gustosissime e per niente banali.

Inutile dire che ogni piatto richiede anche un minimo di acquisti al supermercato: ricordiamo tutti quei mesi drammatici e le code che abbiamo fatto fuori dai supermercati, in attesa di poter entrare, fare la spesa velocemente e tornare a rintanarci in casa, nella speranza di sfuggire a quel nemico invisibile chiamato Coronavirus.

Ricordate l'impossibilità di trovare farina e soprattutto lievito di birra, nella primavera del 2020? Ottolenghi e il suo Team hanno bypassato il problema del lievito con le Parathas, dei pani indiani senza lievito, e hanno dato loro un nuovo lustro cospargendole di za'atar, un meraviglioso blend di timo mediorientale (il cui sapore è a metà tra timo, maggiorana e origano nostrani), sumac e semi di sesamo. Le ho volute provare oggi per voi, insieme a quel pomodoro grattugiato che è così comune nei mezze mediorientali, e che nella sua semplicità si accompagna con discrezione ad altri dip dai sapori più forti e complessi, rinfrescando il palato e preparandolo alle prelibatezze successive.

ZA'ATAR PARATHAS WITH GRATED TOMATO 

Da: Yotam Ottolenghi - Ottolenghi Test Kitchen - Shelf Love - Ebury Press

Per 6 Parathas: 

270 g di farina 0

40 g di semolino

1 cucchiaino* di sale fino

1 cucchiaino* di zucchero semolato

75 ml di olio extravergine di oliva

140-160 ml di acqua appena tiepida

3 cucchiai* di za'atar

4 cucchiai* di olio di semi di girasole + altro per ungere

Per il pomodoro grattugiato:

320 g di pomodori datterini

1 spicchio d'aglio schiacciato

2 cucchiai* di olio extravergine di oliva

Sale 

Pepe nero appena macinato

*misurini americani rasi. 1 cucchiaio = 15 ml - 1 cucchiaino = 5 ml

Versare in una ciotola la farina setacciata, il semolino, il sale e lo zucchero e, aiutandosi con le dita, mischiarli bene. Versare un cucchiaio di olio extravergine di oliva e incorporarlo con le mani, quindi versare lentamente l'acqua continuando a mescolare con la mano libera, fino a ottenere una massa scomposta. 

Cominciare a versare 120 ml di acqua, aggiungendo lentamente quella restante, finché l'impasto la prende. Se ne utilizzeranno più o meno 155 ml; qualora l'impasto lo richiedesse, aggiungerne ancora un po'. Rovesciare sulla spianatoia e lavorare per 5 minuti circa, fino a ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso. All'inizio sarà piuttosto umido, ma a mano a mano che lo si lavora raggiungerà la giusta consistenza. 

Trasferire in una ciotola leggermente unta d'olio, coprire con un canovaccio umido e far riposare per 20 minuti. 

Nel frattempo lavare e asciugare i pomodori, tagliarli a metà, posizionarsi su una ciotola capiente e usando una grattugia rettangolare dalla parte dei fori più grossi, appoggiare i pomodori dal lato tagliato e grattugiarne la polpa (inclusi i semi), scartando la buccia. Versare la polpa grattugiata in un colino e farla scolare per circa 5 minuti; versarla infine in una ciotola e condirla con l'aglio schiacciato, l'olio, 1/4 di cucchiaino di sale fino e una bella macinata di pepe nero. Far riposare fino al momento dell'uso, avendo cura di togliere lo spicchio d'aglio prima di portarla in tavola.

Mescolare in una ciotolina i rimanenti 60 ml di olio e lo za'atar.

Suddividere l'impasto delle parathas in 6 palline di circa 80 g l'una. Lavorare una pallina alla volta e tenendo le altre sotto a un canovaccio umido.

Ungere con dell'olio di girasole la spianatoia e il mattarello e stendere ogni pallina in un disco di circa 30 cm di diametro e spesso 1 mm. Non preoccupatevi se non viene un cerchio perfetto: non fa nessuna differenza. 

Aiutandosi con un coltello a lama liscia affilato, tagliare il disco in strisce larghe circa 1 cm. Cospargere le strisce con una cucchiaiata di olio allo za'atar e distribuirlo uniformemente, aiutandosi con le mani o con il dorso di un cucchiaio. Raccogliere le strisce in un piccolo fascio quindi, usando la mano dominante, avvolgerlo intorno alle 4 dita dell'altra mano formando una sorta di nido, inserendo la parte finale delle strisce nel centro. 

Proseguire in questo modo con tutte le palline, ottenendo 6 nidi. Ungere bene con olio la spianatoia e il mattarello, per aiutare la stesura dell'impasto ed impedirgli di stracciarsi. 

Riprendere i nidi e tirarli ancora con il mattarello in dischi di 10-12 cm di diametro. 

Foto del libro

Scaldare una padella antiaderente su fuoco medio e cuocere ogni paratha 3 minuti per lato. Spennellare il lato superiore con un cucchiaino di olio extravergine di oliva e voltarla, facendola cuocere per 1 minuto; spennellare con l'olio anche il secondo lato, capovolgere la paratha e farla cuocere per l'ultimo minuto. 

Posare le paratha, a mano a mano che vengono pronte, su un piatto piano coperto da un canovaccio pulito, per tenerle in caldo. Volendo, se ne possono cuocere 2 alla volta in due padelle.

Servire le parathas calde accompagnandole con il pomodoro grattugiato.

Possono essere preparate in anticipo: avvolgerle bene in un canovaccio e servirle a temperatura ambiente o leggermente scaldate.

OSSERVAZIONI

- La ricetta di per se' è semplicissima; richiede un minimo di lavoro durante la formatura delle parathas, ma è davvero facile e divertente; ovviamente non bisogna avere paura di sporcarsi le mani, anzi!

- Dopo aver fatto il primo "nido", ho deciso che mi trovavo meglio a cospargere il disco di pasta con l'olio allo za'atar prima di tagliarlo a strisce. Ognuno faccia come è più comodo.

- Lo za'atar regala quel meraviglioso tocco di Medio Oriente ai pani e si accompagna egregiamente al pomodoro.

- Sono pani semplici e gustosi che personalmente vedo bene anche in formato più piccolo (ricavando quindi dall'impasto 12 palline da 40 g l'una e ottenendo un diametro finale di 5 o 6 cm), per un aperitivo rustico, insieme al pomodoro grattugiato o ad altro. Basta cuocerli appena prima di servirli et voilà.

In conclusione, la ricetta per me è

GUSTOSAMENTE PROMOSSA