SAFFRON SWIRL BUNS WITH DRIED FRUIT

 

 

E' un dato di fatto che, ad eccezione dei libri sul Baking, i ricettari di ultima generazione tendano a semplificare il più possibile le loro preparazioni, dal punto di vista tecnico. Le difficoltà si sono spostate su altri fronti, l'equilibrio dei sapori su tutto: ma se si vuole davvero sfidare un libro sul terreno del procedimento, è alla sezione dei lievitati che va gettato il guanto (ovviamente, da forno). 

Stavolta è toccato a me- e siccome è stato uno sporco lavoro (ma qualcuno dovrà ben farlo...), è meglio entrare subito nel pieno della sfida, partendo, ovviamente, dalla ricetta nella sua versione originale

 ROLLS ALLO ZAFFERANO E FRUTTA SECCA 

Ingredienti per 12 pezzi 

Per l'impasto :

20 stimmi di zafferano

50 g di zucchero 

120 ml di latte intero

55 g di burro a cubetti, più un altro po' per ungere la teglia 

1/2 cucchiaino da caffè di sale fino

1 uovo grande, leggermente sbattuto

1 cucchiaino e mezzo di lievito di birra disidratato*

280 g di farina all-purpose** più altra per spolverare il piano di lavoro

per il ripieno :

100 g di mandorle a lamelle, non spellate***

85 g di albicocche secche, tagliate a pezzetti

85 g di mirtilli disidratati 

85 g di fichi secchi, a pezzetti 

55 g di burro

1 cucchiaino da tè di cannella in polvere 

1 cucchiaino da tè di cardamomo in polvere

1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata 

50 g di  dark brown sugar 

1/2 cucchiaino da caffè  di sale fino

1 uovo grande

80 g di golden syrup oppure 85 g di miele a cui si è unito 1 cucchiaino da caffè di succo di limone

Note dell'autore

Diversamente da torte e biscotti, questo impasto richiede una quantità minima di zucchero, lo stretto necessario per attivare la lievitazione e lasciare un retrogusto dolce. La dolcezza dell'impasto deriva principalmente dal ripieno e dalla glassatura finale con il golden syrup (o con il miele). Il lievito è il responsabile della morbidezza dell'impasto e l'amilasi, l'enzima prodotto dal lievito e dalla farina durante la fermentazione, frantuma gli amidi in piccole molecole che il lievito utilizza come energia. 

Procedimento 

Per l'impasto

Ridurre in polvere lo zafferano con 2 cucchiai di zucchero, pestandolo in un mortaio e metterlo in un pentolino.  Aggiungere lo zucchero rimanente,  il latte, il burro e il sale e scaldatelo  fino alla temperatura di 43°C, mescolando bene per far sciogliere il burro e lo zucchero. Fuori dal fuoco, aggiungere l'uovo, leggermente sbattuto e il lievito*

Versare la farina nella ciotola  della planetaria  e fare la fontana. Aggiungere il liquido lentamente, impastando con la frusta k a bassa velocità. Impastare fino a quando l'impasto si sarà amalgamato, per 5-6 minuti: l'impasto sarà appiccicoso. Rovesciatelo sul piano di lavoro leggermente infarinato, servendovi di un tarocco o di una spatola. Lavorate l'impasto per un minuto, per ricompattarlo, poi trasferitelo in una ciotola leggermente imburrata, sigillate con pellicola trasparente e lasciate lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio (da 1 ora e mezza a 2 ore). 

Mentre  l'impasto lievita, preparare il ripieno: versare le mandorle e la frutta secca in una terrina, non eccessivamente grande. Sciogliere il burro a calore moderato, mescolando sempre,fino a quando il burro si scioglie: proseguire per 4-5 minuti, fino ad ottenere un burro nocciola, con la parte liquida separata da quella solida. Togliere dal fuoco, aggiungere la cannella, il cardamomo e la scorza di limone. Grattare dal fondo, con una spatola, la parte solida del burro e versare poi tutto sulla frutta secca e le mandorle. Aggiungere il brown sugar e il sale e mescolare in modo da ricoprire la frutta uniformemente. Coprire con un coperchio e lasciar riposare per almeno 30 minuti

Una volta che l'impasto è raddoppiato, rivestire con un foglio di carta da forno una teglia da biscotti e spolverare con un po' di farina. Rovesciarvi sopra l'impasto e  stenderlo con un piccolo mattarello in modo che rivesta tutta la superficie della teglia. Distribuire il ripieno, con una leggera pressione delle mani. Sollevare poi la carta da forno dal lato più lungo e arrotolare via via l'impasto, fino a formare un lungo rotolo. Mettere in frigo sulla teglia per 30 minuti, per farlo stabilizzare. 

Imburrare una teglia rettangolare di 23x30.5 cm e rivestirla con carta da forno. Estrarre il rotolo dal frigo e tagliarlo perpendicolarmente in 12 pezzi di 2,5 cm di larghezza ciascuno. Disporli sulla taglia a 2.5 cm di distanza l'uno dall'altro, coprire bene con carta da forno e fare lievitare per un'altra ora o fino a quando saranno raddoppiati. 

Preriscaldare il forno a 177°C. 

Sbattere leggermente l'uovo in una ciotolina e spennellarlo sui buns. Infornare fino a quando saranno dorati, dai 25 ai 30 minuti, girando la teglia a metà cottura. Glassarli con il Golden syrup da caldi, poi lasciare intiepidire nella teglia per 15 minuti. Sformare i buns su una gratella e fateli raffreddare completamente. Si servono tiepidi o a temperatura ambiente. Andrebbero consumati il giorno stesso in cui vengono preparati ma si possono anche conservare fino a tre giorni, avvolti in pellicola trasparente e dentro una scatola di latta (o altro contenitore ermetico): si consiglia di riscaldarli, in forno tiepido (93°C) prima di servirli. 

NOTE SUGLI INGREDIENTI

* Il lievito indicato è l'active dry yeast che va sciolto nell'acqua. Se usate l'instant yeast, invece, dovete inserirlo nella farina, a secco. Mescolatelo con la farina e solo dopo aggiungete il sale.

** l'All-Purpose Flour (Plain Flour nei supermercati britannici), usata comunemente per torte e biscotti, è una farina più proteica di quelle che noi destiniamo allo stesso uso. Bisogna irrobustirla un po', insomma, a maggior ragione in un impasto grasso come questo: metà farina per torte e metà Manitoba andranno benissimo. 

*** Siccome non ho trovato né le mandorle a lamelle con la buccia né la pazienza per mettermi lì e tagliarle col coltello, le ho frullate in granella. 

NOTE MIE 

Partiamo dalla nota dolente- e cioè che ho dovuto rifare due volte la ricetta. Il risultato che vedete nella foto è infatti il frutto del secondo tentativo, quello ben lievitato. Il primo, invece, è stato il frutto di enormi problemi di lavorazione, legati ad una singolare leggerezza dell'autore, altrove preciso all'inverosimile, nel procedimento. Se infatti vi limitate a versare lentamente il liquido nella farina, mentre impastate a bassa velocità, (cito testualmente),  avrete alla fine un impasto sì appiccicoso, come viene detto, ma purtroppo non incordato, con inevitabili ripercussioni sul fronte della lievitazione.

Il punto è che a differenza delle ricette classiche, questa riduce di almeno 1/3 la quantità di farina prevista. Il che è un'ottima cosa, sempre- ma richiede una attenzione particolare nella gestione dell'impasto. A farla breve, per ottenere una incordatura perfetta, dovete unire subito la metà della parte liquida e il resto a un cucchiaio per volta, incorporando il liquido prima con la planetaria, a bassa velocità, e poi completando l'opera a mano, per evitare che si surriscaldi l'impasto. I minuti, da 5-6 diventano 10-12, ma il risultato vale lo sforzo, perché l'impasto è meraviglioso: si lavora perfettamente e  si stende senza che si ritiri, al punto che mi son fatta talmente prendere la mano da averlo steso più sottile del previsto (e aver ottenuto 15 buns, invece dei 12). 

Un altro accorgimento su cui, personalmente, avrei insistito è l'inserimento dei liquidi a temperatura ambiente (20 gradi): la vera insidia di questo impasto è il surriscaldamento, dovuto ai tempi lunghi della lavorazione. Partire già da una temperatura "alta" non aiuta. Al secondo tentativo, ho lasciato riposare i liquidi fuori dal fuoco per una mezz'ora, prima di aggiungere l'uovo e procedere come da ricetta ed è stato tutto molto più gestibile.

Il sapore è ottimo, ma senza l'aggiunta del golden syrup (che ho eliminato dalla mia dispensa) o del miele acidulato col limone: quest'ultimo suggerimento è un'idea sicuramente più sana, ma sbilancia comunque il grado do dolcezza dei buns. E' vero che l'impasto è poco dolce: ma in cottura, come potete vedere anche dalla foto, la parte zuccherina del ripieno fuoriesce leggermente e questo, a mio parere, rende superflua la spennellata finale. Non va dimenticato che è lo zafferano l'altro grande protagonista della ricetta - e il timore che una spalmata di miele ne annientasse il sapore ci ha fatto disobbedire ai precetti :)

La nota di merito è il burro bruciato che si sposa molto bene con la frutta secca, grazie alle note di nocciola che arrivano alla fine, regalandoci un buns elegante e raffinato. 

Tuttavia, questo non basta ad assolvere completamente  il povero Nik dai suoi peccati, per cui la ricetta è

DOLORSAMENTE E DOVEROSAMENTE RIMANDATA