DAL MAKHANI

Di Biagio d'Angelo 

Ho scoperto che esiste un negozietto qui a Brasilia. 

Certo, non vicinissimo a casa mia, dove vendono cose rarissime per queste latitudini. Sono capitato là per caso. Non dirò il nome per non fare pubblicità gratuita.

È lì che è possibile acquistare prodotti esotici (asiatici, in special modo). 

Il costo vi fa ricordare che siamo polvere e in polvere ritorneremo (altro modo per dire “carpe diem”…), ma ogni tanto si può fare. 

Ho trovato qui questo “urad dal”, il fagiolo che voleva essere una lenticchia, e che serve per questa ricetta di Nik Sharma, che è un dal (o dahl, o ancora dhal), termine onnicomprensivo che non è solo il piatto a base di lenticchie o di alcuni fagioli, ma il concetto di alimento base in molte case indiane in tutto il mondo. La preparazione è un po’ lunga ma è il tipico confort-food e un'ottima fonte di proteine. 

INGREDIENTI PER 4-6 PERSONE

200 g di lenticchie scure “urad beans”, intere 

60 g di fagioli borlotti (facoltativo)

1/8 cucchiaino di bicarbonato di sodio

1 cipolla bianca media (circa 260 g)

6 spicchi d'aglio sbucciati

Un pezzo da 5 cm di zenzero fresco, sbucciato e tagliato a metà

55 g di ghee o burro non salato

1 cucchiaino di garam masala, fatto in casa* o acquistato in negozio

1/2 cucchiaino di curcuma macinata

55 g di concentrato di pomodoro

1/4 cucchiaino di pepe di Caienna in polvere

Sale marino fino

2 cucchiai di panna o crème fraîche

2 cucchiai di foglie di coriandolo sminuzzate, per guarnire (facoltativo)

METODO 

Controllare gli “urid beans” e eliminare le impurità e eventuali pietrine; trasferirli in una ciotola media e sciacquare sotto l'acqua corrente, quindi aggiungere una quantità sufficiente di acqua pulita per coprirli bene e lasciarli a bagno per una notte.

Il giorno successivo, gettare l'acqua. 

Mettere gli “urid beans” in una casseruola media o in un forno olandese. Aggiungere 4 tazze [960 ml] di acqua e il bicarbonato di sodio e portare il contenuto a ebollizione a fiamma alta. 

Abbassare la fiamma a ebollizione, coprire con un coperchio e cuocere per 30-45 minuti, finché gli “urid beans” non saranno teneri e quasi si sfaldano. 

Togliere dal fuoco e trasferirli  con il liquido in una ciotola capiente. Risciacquare la casseruola e asciugarla.

Tagliare la cipolla in quarti e aggiungerla con l'aglio in un frullatore. Tritare metà dello zenzero, aggiungerlo al frullatore e frullare fino a formare una pastella liscia. Se necessario, aggiungere un po' d'acqua al frullatore per aiutare ad amalgamare bene gli ingredienti.

Sciogliere 2 cucchiai di burro chiarificato nella casseruola a fuoco medio-alto. Aggiungere il garam masala e la curcuma e cuocere per 30-45 secondi, mescolando continuamente, finché le spezie iniziano a rilasciare il loro aroma. Aggiungere il concentrato di pomodoro e rosolare per 2 o 3 minuti. Abbassare la fiamma a una temperatura medio-bassa, aggiungere la miscela di cipolle e cuocere per 10-15 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando la maggior parte del liquido non si sia cotta e il burro chiarificato si sia separato. Rimettere i fagioli cotti con il loro liquido nella casseruola e incorporare il pepe di Caienna. Condire con il sale. Aumentare la fiamma al massimo e portare il contenuto a ebollizione. Mescolare di tanto in tanto per evitare che i fagioli si attacchino al fondo della casseruola. Abbassare la fiamma fino a che non si ottenga un leggero sobbollire. Incorporare la panna e togliere dal fuoco.

Preparare, a questo punto, il “tadka” (vedere note). Sciogliere il burro chiarificato rimanente in una piccola casseruola asciutta a fuoco medio-alto. Tagliare lo zenzero rimanente a fiammiferi e friggerlo nel burro chiarificato caldo per circa 1 minuto, fino a quando le striscette non comincino a diventare dorate. Versare lo zenzero fritto e il burro chiarificato sul dal. Cospargere il coriandolo, se lo si usa, e servire caldo.

*Ricetta del Garam masala, sempre a firma Nik Sharma

(circa 25 g) 

2 cucchiai di semi di cumino

2 cucchiai di semi di coriandolo

1 cucchiaio di pepe nero in grani

2 foglie di alloro  

1 bacca di cardamomo nero

3-4 bacche di cardamomo verde 

1 cucchiaino di noce moscata, appena grattugiata 

Per preparare questo garam masala, in una padella fatta riscaldare, a fiamma media, tostarvi tutti gli ingredienti ad eccezione della noce moscata, dai 30 ai 45 secondi. Mescolare sempre, durante la tostatura: questo aiuterà a non far bruciare i semi: se dovesse accadere, scartarli e sostituirli con degli altri. Fuori dal fuoco, unire la noce moscata e lasciar raffreddare. Trasferire, infine, le spezie in un mortaio e riducerle in polvere. Si conservano fino a 6 mesi in un contenitore ermetico, conservato al fresco e al riparo dalla luce. 

NOTE 

• Innanzitutto, il tadka è un metodo di cottura in cui spezie e altri aromi vengono cotti brevemente in olio caldo per esaltarne il sapore. Viene di solito aggiunto alla fine per esaltare il piatto preparato. 
• Questo “Dal Makhani” è assolutamente sopraffino, specialmente per l’uso della panna o della crème frâiche. Se lo preferite più acidulo, usate la crème fraîche, come ho fatto io. È realmente eccezionale. È uno dei “dal” più cremosi; lascia sulla lingua una consistenza avvolgente, vellutata, data dalla panna e dal burro, ma anche dalle lenticchie scure, gli “urid beans”, che, stando in ammollo per una notte intera, risulteranno molto morbide. Si può servire con riso o con le parathas, che ha preparato qualche giorno fa Ale Carissimi. 
• C’è una cospicua quantità di aglio e zenzero; se non sono di vostro gradimento, diminuitene la quantità alla metà. Il pizzico di pepe di Caienna esalta ancora di più la bontà di questo “dal”. 
• Il “dal” si può realizzare, modificandolo e ricreandolo un po’ come si vuole (parola di Nik Sharma). La ricetta dice che è per 4-6 persone. Credo che, per la sua bontà, io dimezzerei il tutto… io l’ho mangiata da solo, in due cene. 
• Un’ultima parola sulle lenticchie scure, “urid beans”. Forse sono difficili da trovare. Potete usare anche delle lenticchie molto scure, ma tonde e piccole, come le “Beluga” (si chiamano così qui in Brasile), oppure in extremis dei fagioli scuri dalle dimensioni molto piccole. Scientificamente, scrive Nik Sharma, gli “urid beans” non sarebbero proprio delle lenticchie, nonostante quello che si indica nelle confezioni, ma i fagioli piccolini della pianta “Vigna mungo”. 
• Detto questo, non so se avete capito, ma la ricetta è PROMOSSA A PIENI VOTI.