BLACK SESAME AND DARK CHOCOLATE BRIOCHE LOAF

Quando sono incappata nella ricetta di questa brioche di Sue Quinn, mi è subito venuta in mente la babka, un grande lievitato che trova le sue origini nell'Europa dell'Est e che ormai un po' tutti abbiamo imparato a conoscere.
L'autrice in effetti dice chiaramente che la sua brioche ricorda una babka, sia nella forma che nella farcia, eppure la chiama "semplicemente" brioche.

La mia prima babka l'ho preparata con la ricetta dell'amato Yotam Ottolenghi. Ricordo di essere rimasta colpita dalla ricchezza di sapori e dal gusto intenso del cioccolato. 

Ovviamente, quindi, le aspettative per questa brioche - o babka che dir si voglia - erano altissime...

 

 

BLACK SESAME AND DARK CHOCOLATE BRIOCHE LOAF
 Ingredienti per 8 persone

Per l'impasto:

250 g di farina forte (io ho usato manitoba) più altra per lo spolvero

30 di di zucchero semolato extrafine

7 g di lievito di birra secco

1/2 cucchiaino di sale

3 uova grandi, leggermente sbattute

150 g di burro a temperatura ambiente, più altro per imburrare

olio per ungere la ciotola

1 uovo sbattuto con poco latte, per spennellare

Per la farcia:

80 g di cioccolato fondente al 70%, spezzettato

50 g di burro

2 cucchiai di golden syrup o miele

50 g di semi di sesamo nero

40 g di zucchero semolato extrafine

15 g di cacao in polvere

un pizzico generoso di cannella

 

 

Mettete la farina, lo zucchero, il lievito e il sale nella ciotola della planetaria e mescolate. Aggiungete le uova. Con il gancio da impasti (io vi consiglio la foglia, in questa fase) mescolate a bassa velocità per 5 minuti, finché la farina non sarà completamente incorporata. Portate a velocità media e impastate per 10 minuti, fino a ottenere un impasto appiccicoso.

Riducete la velocità al minimo e iniziate ad aggiungere il burro a pezzetti, poco alla volta. Quando avrete incorporato tutto il burro aumentate la velocità e impastate per altri 10 minuti, fino a quando non avrete ottenuto un impasto lucido ed elastico, che si stacchi dalle pareti della ciotola (resistete alla tentazione di aggiungere farina, altrimenti l'impasto si indurirà. Se proprio dovesse essere eccessivamente umido, aggiungetene mezzo cucchiaio, uno al massimo).

Imburrate leggermente una ciotola. Mettete l'impasto su un piano di lavoro e formate un rettangolo dello spessore di circa 2,5 cm. Procedendo da sinistra verso destra, ripiegate un terzo dell'impasto su se stesso, poi ripiegate la parte destra sulla sinistra (piega a libro). Fate lo stesso con la parte superiore e quella inferiore. Mettete l'impasto nella ciotola con la piega verso il basso. Coprite con pellicola e fate lievitare in luogo tiepido per un'ora.

Riprendete l'impasto, mettetelo sul piano di lavoro, formate nuovamente un rettangolo e fate un altro giro di pieghe, come in precedenza. Fate riposare l'impasto in frigo per un'ora - dovrà essere ben freddo per lavorarlo al meglio.

Preparate ora la farcia. Mettete il cioccolato, il burro e il golden syrup o il miele in una ciotola posta su un bagnomaria. Mescolate di tanto in tanto finché non sarà tutto completamente fuso.

Frullate i semi di sesamo nero. Diventeranno una sorta di pasta, ma è normale. Aggiungeteli al composto di cioccolato insieme agli ingredienti restanti (lo zucchero, il cacao e la cannella), quindi mescolate fino a incorporarli perfettamente. Mettete da parte e fate raffreddare completamente a temperatura ambiente. Nel frattempo, rivestite una placca con cartaforno e spolveratela con poca farina.

Riprendete l'impasto e formate un quadrato di circa 30x30 cm. Spalmate la farcia sull'impasto, lasciando un bordo di un centimetro tutto intorno. Arrotolate l'impasto e formate un  cilindro. Ponetelo sulla placca preparata in precedenza e mettetelo in frigo per un'altra ora.

Aiutandovi con un matterello appiattite delicatamente il cilindro fino a ottenere un rettangolo largo 12 cm e lungo circa 30 (per forza di cose verrà poco più lungo, in realtà). Lasciando un bordo superiore di un paio di centimetri, ricavate dal rettangolo tre strisce della larghezza di 4 cm, quindi intrecciatele e richiudete la treccia rimboccando l'impasto sotto, così che non si apra lievitando. Coprite la treccia con pellicola leggermente oliata e fate lievitare per un'ora.

Preriscaldate il forno a 150 gradi. Spennellate la treccia con l'uovo e cuocete per 40 minuti, finché non sarà bella dorata. Servitela tiepida tagliata a fette.

 

 

 

NOTE

 

- Questa brioche mi ha conquistato già dall'impasto, così morbido, vellutato, umido ma perfettamente lavorabile. Di quelli che vorresti fare e rifare per preparare brioche in tutte le forme e dimensioni. E infatti è quello che farò :D

 

- La presenza del sesamo nero nella farcia è l'altro punto forte di questa brioche. Il sesamo nero dà intensità al gusto del cioccolato e si sposa divinamente, come mai avrei pensato.

 

- La quantità di lievito, rispetto alla quantità di farina, mi è subito sembrata eccessiva e sono stata tentata quantomeno di dimezzarla. Alla fine ho deciso però di non farlo, essendo un impasto molto ricco sia di burro che di uova. Chiaramente, con un pizzico di lievito in meno la brioche si manterrebbe un po' più a lungo, ma già così dura tranquillamente un paio di giorni, se ben coperta da carta alluminio. Chiaro comunque che, come tutti i lievitati, dà il meglio di sé poche ore dopo essere stata sfornata.

 

- Pensavo venisse una brioche piccolina, delicata... in realtà è una super trecciona un po' ignorante, ma è così goduriosa che neanche ci si fa caso!

 

- La ricetta è tutto sommato semplice, ma chiaramente, essendo un lievitato, ha bisogno di amore e pazienza. L'unica parte un po' più "tecnica" riguarda le pieghe. E un minimo di attenzione e concentrazione ci vogliono anche per la formatura. 

Una delle brioche più buone che abbia mai fatto e mangiato. Va da sé che la ricetta è 

PROMOSSA A PIENI VOTI

 

Alessandra Corona- La Cucina di zia Ale