MILK, MUSHROOMS, RICE

 

 

 

 

 

 

 

 

Togliamoci subito il dente: ammetto la mia ignoranza dicendo che Nigel Slater lo conoscevo di nome, ma non di fatto. Vale a dire che prima di qualche giorno fa non avevo mai provato una sua ricetta e non l'avevo mai seguito granché. 

Eppure ne ho sempre sentito parlar bene, è uno degli autori britannici più acclamati e alcuni suoi testi hanno fatto la storia del settore. 

E ora, ancora una volta grazie allo Starbooks ho iniziato ad approfondire la sua conoscenza, con tutta la voglia del mondo di innamorarmi di lui e dei suoi piatti.

Per iniziare "la cura Slater" ho scelto un risotto con latte e funghi. Cosa può esserci di più buono, confortante e appagante di un risotto?

MILK, MUSHROOMS, RICE

 Ingredienti (per 2 persone)

800 ml di latte

20 g di funghi secchi

2 foglie di alloro

10 grani di pepe nero

Mezza cipolla

2 scalogni

2 spicchi di aglio

100 g di Grana Padano

15 g di aneto

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

400 g di riso per risotti (io ho usato un Arborio)

40 g di burro

Versate il latte e 100 ml di acqua in una casseruola. Aggiungete i funghi secchi, l'alloro, i grani di pepe, la mezza cipolla (sbucciata) e portate a ebollizione. Rimuovete il latte dal fuoco, coprite con un coperchio e lasciate in infusione per circa mezz'ora.

Sbucciate gli scalogni e gli spicchi di aglio e tritateli finemente. Grattugiate il Grana e tritate l'aneto.

Rimuovete i funghi dal latte con un mestolo forato e tritateli finemente in un frullatore, quindi rimetteteli nel latte dopo aver rimosso le foglie di alloro e la cipolla.

Scaldate l'olio in una padella (io ho usato la casseruola che uso di solito per i risotti), unite lo scalogno, l'aglio e fate soffriggere su fuoco medio finché non saranno trasparenti ma non dorati.

Unite il riso e poi il latte un mestolo alla volta, aggiungendolo man mano che viene assorbito. Quando resteranno 100 ml di latte, unite il burro e mescolate con un mestolo di legno per un minuto, finché il riso non sarà denso e cremoso, quindi aggiungete il latte restante.

Unite anche il Grana grattugiato e l'aneto.

 

Considerazioni:

- La prima cosa che mi ha lasciato perplessa è stato il rapporto tra liquidi e quantità di riso. Posto che secondo lui 2 persone mangerebbero 400 g di riso (...), come era possibile che 800 ml di latte + 100 di acqua sarebbero bastati a cuocere tutto quel riso? Io ho direttamente dimezzato le dosi di riso e preparato 900 ml di liquidi... che comunque non sono bastati, ho dovuto aggiungere altri 100-150 ml di acqua. Insomma, un errore abbastanza grossolano, secondo me, che probabilmente un autore della sua portata non può permettersi.

 

- L'altra cosa che mi ha fatto stranire un po' è stato il fatto che, dopo aver filtrato i liquidi e frullato i funghi, l'autore non dice di rimetterli sul fuoco. Ma chi fa risotti sa che è buona regola aggiungere i liquidi caldi al riso, per non fermare la cottura. Cosa che io onestamente ho fatto, perché non mi andava di buttare tutto.

 

- Ora, io so fare un risotto e mi sono regolata di conseguenza, ma la ricetta originale non contiene la minima indicazione sulla cottura del risotto, a parte quella relativa all'aggiunta del latte "un mestolo alla volta". Mi sta bene, ma magari sarebbe stato utile anche dire che il riso avrebbe dovuto essere al dente, a fine cottura. 

 

- Altra nota dolente: la mantecatura. Io ho sempre saputo che si fa fuori dal fuoco. Qui non si capisce. Non c'è mai scritto, infatti, di spegnere il fuoco e poi aggiungere burro e parmigiano...

 

- Avendo dimezzato la quantità di riso, ho dimezzato anche quella di aglio e scalogno, e penso di aver fatto bene o mi sarei trovata un risotto all'aglio e scalogno.

 

- Sembrerà una stupidaggine, ma non c'è scritto mai di regolare di sale. Che dovesse essere proprio così? Onestamente non credo.

 

- Il risotto alla fine è molto ricco e corposo, ma non so se sia corretto chiamarlo risotto. Sembra quasi più un risolatte... e in effetti, quello è. Non che non sia buono. Alla fine al palato è piacevole e si fa mangiare, ma onestamente, io che considero sempre 80-100 grammi di riso a testa, se dovessi rifarlo non ne farei più di 60... soprattutto se si prevede un secondo piatto. Noi abbiamo mangiato solo il riso, ne abbiamo lasciato un po' ed eravamo pienissimi!

Tutto considerato, il gusto è buono e l'idea di questo latte ai funghi mi piace, ma non posso perdonare certe mancanze secondo me piuttosto gravi.

Per questo motivo - e solo per questo - la ricetta è (per il rotto della cuffia)

RIMANDATA

 

Alessandra Corona - La Cucina di zia Ale