PASTRY: TAGLIATELLE

Seconda puntata del capitolo Pastry- Impasti.
Nel continuum pensato da Niki Segnit, la pasta si trova dopo lo strudel.

L'impasto si può preparare con acqua e farina più olio o uova, che sono opzionali. La ricetta base però, prevede solo farina e uova. Si lavora l'impasto e si lascia riposare, poi si stende in sfoglie sottili, più o meno come quello dello strudel. La differenza è che qui, il rapporto tra uova e farina, è come quello tra grassi e farina che c'è nella pasta frolla 1:2. Se pensate che un uovo medio pesa 55 g circa, di cui 25 g sono il tuorlo, di conseguenza, per 100 g di farina, si useranno 1 uovo intero o due tuorli per la maggior parte delle ricette.

TAGLIATELLE AL CURRY CON GAMBERI

Ingredienti per 2 porzioni di pasta

200 g di farina 00

qualche pizzico di sale

2 uova o 4 tuorli

12 g di curry in polvere

per il condimento (mia ricetta)

una dozzina di gamberi medi

burro salato q.b.

olio extravergine d'oliva q.b.

sale e pepe bianco appena macinato 

Setacciare la farina su una spianatoia o in una ciotola capiente, unendo anche il sale. Unire il curry in polvere, mescolando bene. Creare un fontana al centro e versarci le uova. Lavorare l'impasto con la punta delle dita, poi impastarlo per 5-10 minuti fino a renderlo omogeneo.
Coprire con pellicola per alimenti o con un canovaccio pulito e lasciarlo riposare per almeno 30. minuti. Se non lo userete per un tempo lungo, mettetelo in frigorifero.
Stendere l'impasto con la macchina apposita o con il matterello, fino ad ottenere una sfoglia dello spessore di 1,5 mm. L'autrice scrive che non vale la pena, per così poco impasto, usare la macchina per stendere la pasta. Sono decisamente d'accordo con lei!
Arrotolate la sfoglia e ricavate le tagliatelle. Se non le utilizzerete subito, fatele asciugare a temperatura ambiente, potrebbero volerci anche due giorni, e conservatele in un contenitore ermetico fino a 6 mesi, a meno che non contengano ingredienti che potrebbero deteriorarsi.

Per il condimento, togliere carapace e testa dai gamberi, mettendoli da parte. Incidere il dorso dei gamberi ed eliminare il filamento dell'intestino. Risciacquare velocemente. Dividere in due-tre pezzi e tamponare con carta assorbente da cucina. Tenere in frigorifero, coperto, fino all'uso. Con il carapace e qualche testa, preparare il fumetto. Fate rosolare brevemente in una pentola, con poca cipolla, qualche grano di pepe, un paio di pomodorini tagliati a metà e un filo d'olio. Unire circa mezzo litro d'acqua e ridurre ad un terzo su fuoco vivace. Filtrare, premendo i gusci, e tenere da parte. Cuocere i gamberi su fuoco vivace con il burro salato per pochi minuti. Regolare di sale e pepe. Cuocere la pasta in acqua bollente salata per 2-3 minuti, tenendola al dente.
Unire qualche cucchiaiata del fumetto nella padella dei gamberi, scolare la pasta e mantecarla in padella con il condimento. Unire olio a crudo e servire.


NOTE

- sul libro non trovate la ricetta del condimento. Io ho preso spunto dalle note della Signit, quando menziona lo chef Jean-Georges Vongerichten, che aromatizza l'impasto con il curry e consiglia l'abbinamento con cozze, scampi, etc...

- l'autrice spiega che, John Wright, consiglia di spargere tutta la farina che volete sulla spianatoia  quando stendete la pasta, ma la Signit spiega che l'ideale sarebbe utilizzare farina senza glutine, come amido di mais o semolino, per evitare di rendere l'impasto appiccicoso o duro. In base alla mia esperienza, vi dico che di farina sulla spianatoia ne serve poca o niente, se utilizzerete 220 di farina per due uova. Ma è comunque un'indicazione, perché dipende anche dall'assorbimento della farina. La pratica vi farà capire qual è la giusta consistenza dell'impasto ;)

- secondo Niki Segnit, gli aromi uniti all'impasto non donano molto al gusto, salvo alcune eccezioni, come il curry. Le varianti più interessanti non sono quelle con l'aggiunta di aromi (che funzionano più per la vista che per il palato), ma quelle  in cui si utilizzano farine diverse dalla bianca: sono d'accordo!

- la pasta aromatizzata al curry ha riscosso un notevole successo in casa mia, tanto che ho in programma la versione con le cozze ;)


La ricetta è:

PROMOSSA!!!