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venerdì 15 marzo 2019

PASTRY: TAGLIATELLE

Seconda puntata del capitolo Pastry- Impasti.
Nel continuum pensato da Niki Segnit, la pasta si trova dopo lo strudel.
L'impasto si può preparare con acqua e farina più olio o uova, che sono opzionali. La ricetta base però, prevede solo farina e uova. Si lavora l'impasto e si lascia riposare, poi si stende in sfoglie sottili, più o meno come quello dello strudel. La differenza è che qui, il rapporto tra uova e farina, è come quello tra grassi e farina che c'è nella pasta frolla 1:2. Se pensate che un uovo medio pesa 55 g circa, di cui 25 g sono il tuorlo, di conseguenza, per 100 g di farina, si useranno 1 uovo intero o due tuorli per la maggior parte delle ricette.




TAGLIATELLE AL CURRY CON GAMBERI

Ingredienti per 2 porzioni di pasta

200 g di farina 00
qualche pizzico di sale
2 uova o 4 tuorli
12 g di curry in polvere

per il condimento (mia ricetta)

una dozzina di gamberi medi
burro salato q.b.
olio extravergine d'oliva q.b.
sale e pepe bianco appena macinato 

Setacciare la farina su una spianatoia o in una ciotola capiente, unendo anche il sale. Unire il curry in polvere, mescolando bene. Creare un fontana al centro e versarci le uova. Lavorare l'impasto con la punta delle dita, poi impastarlo per 5-10 minuti fino a renderlo omogeneo.
Coprire con pellicola per alimenti o con un canovaccio pulito e lasciarlo riposare per almeno 30. minuti. Se non lo userete per un tempo lungo, mettetelo in frigorifero.
Stendere l'impasto con la macchina apposita o con il matterello, fino ad ottenere una sfoglia dello spessore di 1,5 mm. L'autrice scrive che non vale la pena, per così poco impasto, usare la macchina per stendere la pasta. Sono decisamente d'accordo con lei!
Arrotolate la sfoglia e ricavate le tagliatelle. Se non le utilizzerete subito, fatele asciugare a temperatura ambiente, potrebbero volerci anche due giorni, e conservatele in un contenitore ermetico fino a 6 mesi, a meno che non contengano ingredienti che potrebbero deteriorarsi.



Per il condimento, togliere carapace e testa dai gamberi, mettendoli da parte. Incidere il dorso dei gamberi ed eliminare il filamento dell'intestino. Risciacquare velocemente. Dividere in due-tre pezzi e tamponare con carta assorbente da cucina. Tenere in frigorifero, coperto, fino all'uso. Con il carapace e qualche testa, preparare il fumetto. Fate rosolare brevemente in una pentola, con poca cipolla, qualche grano di pepe, un paio di pomodorini tagliati a metà e un filo d'olio. Unire circa mezzo litro d'acqua e ridurre ad un terzo su fuoco vivace. Filtrare, premendo i gusci, e tenere da parte. Cuocere i gamberi su fuoco vivace con il burro salato per pochi minuti. Regolare di sale e pepe. Cuocere la pasta in acqua bollente salata per 2-3 minuti, tenendola al dente.
Unire qualche cucchiaiata del fumetto nella padella dei gamberi, scolare la pasta e mantecarla in padella con il condimento. Unire olio a crudo e servire.


NOTE

- sul libro non trovate la ricetta del condimento. Io ho preso spunto dalle note della Signit, quando menziona lo chef Jean-Georges Vongerichten, che aromatizza l'impasto con il curry e consiglia l'abbinamento con cozze, scampi, etc...

- l'autrice spiega che, John Wright, consiglia di spargere tutta la farina che volete sulla spianatoia  quando stendete la pasta, ma la Signit spiega che l'ideale sarebbe utilizzare farina senza glutine, come amido di mais o semolino, per evitare di rendere l'impasto appiccicoso o duro. In base alla mia esperienza, vi dico che di farina sulla spianatoia ne serve poca o niente, se utilizzerete 220 di farina per due uova. Ma è comunque un'indicazione, perché dipende anche dall'assorbimento della farina. La pratica vi farà capire qual è la giusta consistenza dell'impasto ;)

- secondo Niki Segnit, gli aromi uniti all'impasto non donano molto al gusto, salvo alcune eccezioni, come il curry. Le varianti più interessanti non sono quelle con l'aggiunta di aromi (che funzionano più per la vista che per il palato), ma quelle  in cui si utilizzano farine diverse dalla bianca: sono d'accordo!

- la pasta aromatizzata al curry ha riscosso un notevole successo in casa mia, tanto che ho in programma la versione con le cozze ;)


La ricetta è:

PROMOSSA!!!


10 commenti:

  1. Sono da sempre una sostenitrice degli impasti aromatizzati, perciò non resto sorpresa, anzi appoggio l'idea!!!

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    1. Sonia, sì, ma solo se danno carattere al piatto, come in questo caso 😉

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  2. Queste tagliatelle sono semplicemente meravigliose, si vede la tua manina d'oro (MTC docet 😉)!
    La pasta al curry la facevo già di mio (e l'ho proposta anche in versione lasagna per l'omonima sfida MTC) e concordo sulla sua estrema bontà. Confermo anche l'abbinamento curry Madras - cozze, che ho provato in una zuppa di Shaun Hill.
    Insomma, tutto qui mi convince, non ultimo il continuum della Segnit. Certo, nelle mie uova medie il tuorlo pesa dai 10 ai 15 g, ma queste sono differenze che si impara a gestire con la pratica.
    Tutta questa pappardella (scusa il bisticcio ☺) per dire che ho già ordinato il lubro, senza aspettare il Tiriamo le somme.
    Grazie!

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    1. Mapi, grazie! Tu sei sempre avanti ❤️ Io non avevo mai pensato di mettere il curry nell’impasto, mi si è aperto un mondo nuovo 😁. Credo proprio che il libro della Signit sia nelle tue corde!

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  3. Bene, bene... la Segnit e Ale only kitchen colpiscono ancora!!!

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    1. Grazie, Biagio! La Signit ha colpito, io ho eseguito 😊

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  4. Mi fa piacere leggere che come ho sempre pensato aromatizzare l'impasto si faccia più per l'occhio che per il palato ;) ma ne vale la pena.
    Grazie Ale!

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    1. Stefi, è divertente da vedere la pasta colorata e, in quel caso, si fa anche sentire 😉
      Grazie a te!

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  5. La tua esperienza e bravura con la pasta fresca valorizza anche le note e le ricette della Segnit. Questo piatto mi sembra fantastico e le tue osservazioni impeccabili.
    Brava!

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    1. Patty, condividiamo la passione infinita per la pasta fresca... una volta o l’altra dovremmo impastare insieme 😊

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