RHUBARB CUSTARD CAKE

Parto subito con un mea culpa, scusandomi per il colore di questa torta che non ha praticamente nulla di quello dell'immagine del libro. Un po' per "colpa" del rabarbaro surgelato che sono costretta ad usare qui, un po' perchè ho voluto seguire alla lettera le istruzioni del procedimento, in cottura, facendo tacere il buon senso. Nel primo caso, è solo colpa mia. Da quando abbiamo scoperto la tradizione nordica delle torte cotte con la crema pasticcera nell'impasto, non c'è altro ingrediente che possa battere il rabarbaro, come complemento, grazie a quella acidità che compensa alla perfezione l'altrimenti "troppo dolce" della base. Nel secondo caso, facciamo metà per uno: di mio ci metto la scemenza, ma il consiglio della Aurell per evitare una torta troppo scura in superifice non sta in piedi. Ma è inutile che mi perda in convenevoli. Entriamo subito in argomento e cominciamo...

RHUBARB CUSTARD CAKE

Di seguito la ricetta originale, a seguire le mie note. Le parti in corsivo sono quelle che richiamo nelle considerazioni finali 

per uno stampo a cerniera di 23 cm di diametro, precedentemente imburrato e ricoperto di carta da forno. 

dai 150 g ai 200 g di crema pasticcera (segue ricetta)

175 g di burro

200 g di zucchero semolato

4 uova leggermente sbattute

200 g di farina per dolci

1 cucchiaino di vanillina o di estratto di vaniglia o i semi di una bacca di vaniglia

1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaino e mezzo di lievito per dolci

per il topping

400 g di rabarbaro

30 g di burro

50 g di zucchero semolato

2 cucchiaini di cardamomo in polvere

per la crema pasticcera

500 ml di latte intero

i semi di  bacca di vaniglia 

1 uovo intero e un tuorlo

100 g di zucchero

30 g di fecola 

1/2 cucchiaino di sale 

25 g di burro

Preparate per prima cosa la crema pasticcera. Seguo il metodo del libro, che è un po' diverso da  quello classico. 

Scaldate il latte con i semi di vaniglia fin quasi al bollore. In una terrina, mescolate le uova con lo zucchero e aggiungete poi la fecola. Stemperatevi un terzo del latte caldo, mescolando bene per incorporarlo, poi trasferite tutto nella casseruola con il resto del latte (ancora caldo), rimettete sul fuoco e sempre mescolando portate a bollore. Il "carefully" del testo suppongo si riferisca all'intensità della fiamma che deve essere lievissima. Fate addensare, mescolando continuamente, per meno di un minuto, poi togliete dal fuoco ed aggiungete il sale e il burro. Mescolate bene, poi trasferite la crema in una ciotola e coprite con pellicola a contatto, per evitare che si formi la pellicina in superficie. 

preparate il topping 

Lavate il rabarbaro e tagliatelo  a tocchetti di 2 cm. In un'ampia padella, fate sciogliere il burro. Aggiungetevi poi lo zucchero e il cardamomo e alla fine il rabarbaro, mescolando in modo che sia ben ricoperto dalla salsina. Fate cuocere per 3 minuti, poi spegnete il fuoco e lasciate in infusione, da parte. 

preparate la base

Con le fruste elettriche, montate il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Aggiungete le uova, sempre montando, uno alla volta. Con una spatola, raccogliete via via l'impasto che si deposita ai lati della ciotola e continuate a montare. Radunate tutti gli ingredienti asciutti in una terrina e incorporateli al resto. 

assemblate la torta

versate la base nello stampo preparato e fatelo assestare in modo uniforme. spalmate poi la crema pasticcera sulla superficie e, in ultimo, il rabarbaro scolato dallo sciroppo. (tenete quest'ultimo da parte, per la presentazione finale). 

infornate a 180 gradi per 60 minuti, abbassando eventualmente il calore se la torta dovesse scurirsi troppo in superficie. Fate la prova dello stuzzicadenti, tenendo conto che la crema pasticcera resterà comunque un po' umida al centro. Sfornate e fate raffreddare slightly (suppongo che voglia intendere a temperatura ambiente), prima di irrorarla con lo sciroppo e servire. 

NOTE MIE

Premetto che il risultato finale è stato talmente superiore alle aspettative e a tutte le prove precedenti che, per quante imprecisioni ci siano nella ricetta, la promozione viene conquistata con merito e sul campo. 

sottolineo anche che ho seguito alla lettera tutti i passaggi, trovandomi poi con un prodotto finale leggermente diverso dalla foto, non solo per colpa del rabarbaro surgelato. Ma perchè, in buona sostanza, se si fa un 4/4 con il lievito e lo si ricopre con uno strato di crema pasticcera, esce per forza una torta alta. Ma andiamo con ordine

1. le dosi della crema pasticcera sono proprio minime: io sono partita da 150 g e ne ho dovuti aggiungere almeno altri 75 g. Il metodo funziona, a patto che sappiate fare una crema pasticcera per conto vostro (e che diate agli avverbi i significati tecnici che letteralmente non hanno)

2. nei 400 g di rabarbaro non è specificato se si intenda o meno al netto degli scarti. ho supposto di si, ma allora lo sciroppo in cui va cotto è poco e non è sufficiente a ricoprirlo tutto, in cottura. Da qui anche la tentazione di farlo cuocere un po' di più (no!!! non si fa!!!), per fargli rilasciare un po' di liquido. 

3. A maggior ragione, una volta che si è recuperato il rabarbaro, quel che resta in padella è davvero una quantità esigua di uno sciroppo che, oltretutto, sciropposo non è, vista la presenza del burro. Diciamo che nella valutazione complessiva, questa è stata la vera delusione dell'intera ricetta, perchè una parte amara, leggermente caramellata e croccante, avrebbe decretato il raggiungimento della perfezione. Ma vabbè. Ho una scusa per rifarla e modificarla un po', a modo mio. 

4. E qui veniamo all'errore. Se la torta dovesse scurire troppo in superficie, basta coprirla con un foglio di alluminio. Ridurre la temperatura è una scemata. Io non so perchè non l'ho fatto, visto che è un trucco che ho imparato praticamente assieme al mio nome. Preciso che la cottura interna era comunque perfetta (anzi, la critica che di solito ricevo è che le mie torte sono tutte poco cotte, per cui stavolta sono state solo lodi-lodi-lodi), ma la superficie deve restare più chiara, non ci sono giustificazioni. Ma non è riducendo la temperatura del forno che si ottiene questo risultato, anzi. Con un consiglio del genere, c'è il rischio di avere una torta "gnucca", compatta, zero ariosa.

6. la crema pasticcera in cottura DEVE rimanere umida, altrimenti è una frittata al rabarbaro su un 4/4 alla vaniglia. Il che funzionerebbe benissimo qui, alle mie latitudini, ma da voi, vivaddio, proprio per niente. 

Ciononostante, seguendo tutti i passaggi, errore ed erroretti compresi, ho sfornato un capolavoro. Migliorabile, dal punto di vista della presentazione e della cottura, assolutamente impeccabile dal punto di vista del gusto. Ragion per cui, questa ricetta è 

DOVEROSAMENTE PROMOSSA