PRINCESS CAKE

La Princess Cake è una delle torte svedesi più famose, preparata in occasione delle festività. La ricetta originale apparve per la prima volta nel 1948, sul libro " The Princess Cookbook ", scritto da Jenny Åkerström, un'insegnante delle Principesse:  Margaretha, Märtha e Astrid, figlie del Principe Carlo. In origine la torta era chiamata " Torta Verde", in seguito cambiò nome in "Princess Cake" per la predilezione dimostrata dalle Principesse.
E' una torta per le grandi occasioni, l'avevo già vista da Martha Stewart in versione azzurra, insomma era già da un po' che volevo realizzarla.
Quale migliore occasione se non il compleanno di mio marito? Ho dovuto dividere la preparazione in due giorni perchè quella domenica avrei dovuto preparare anche il pranzo. Per lo stesso motivo ho acquistato il marzapane già pronto. Le Rose e le foglie in MMF le ho preparate con largo anticipo e conservate in una scatola di latta. Mi rendo conto, il post è molto lungo. Ho pensato, per facilitare la lettura,  di inserire le note mie,  e dell'autrice, alla fine di ogni singola preparazione.

Ingredienti per 8/10 persone

Per la torta a strati:

25 gr di burro fuso e freddo
4 uova
120 gr di zucchero semolato finissimo
120 gr di farina 00
un pizzico di sale
1 cucchiaino da te di estratto di vaniglia o i semini di 1 bacca

3 teglie da 20 cm di diametro oppure 3 teglie piatte, foderate con carta forno, su cui sono stati posizionati 3 cerchi da 20 cm ognuno, in carta forno.

Per la crema pasticcera

500 ml di latte intero
1 bacca di vaniglia ( solo i semini )
1 uovo intero + 1 tuorlo
100 gr di zucchero semolato finissimo
30 gr di amido di mais
1/2 cucchiaino da te di sale fine
25 gr di burro

Per il marzapane ( il marzapane può essere acquistato già pronto)

200 gr di mandorle finemente tritate
100 gr di zucchero semolato
100 gr di zucchero a velo
1 cucchiaino da te di aroma naturale mandorla
1 albume medio (30 gr ) meglio se pastorizzato

Per assemblare

600 ml di panna fresca da montare
2 cucchiai da 15 ml di zucchero a velo
150 gr di confettura di lamponi di buona qualità
200 gr di marzapane verde di buona qualità o fatto secondo la ricetta e colorato con colorante in pasta, non liquido
Pasta di zucchero rosa e verde o ancora marzapane, per confezionare le rose e le foglie della decorazione finale

Fare la base di torta a strati

Preriscaldare il forno a 180°.
Sbattere uova e zucchero a velocità " alta" con uno sbattitore elettrico, o planetaria, montata con la frusta (FOTO1). Montare le uova a nastro ( alzando la frusta il composto dovrà ricadere in un nastro piatto, che mantiene la forma) (FOTO2).
Usando il fondo di una tortiera del diametro di 20 cm, disegnare le 3 circonferenze sulla carta forno, ritagliare le 3 forme e disporle sulle 3 teglie piatte. Mettere da parte.
In una ciotola a parte mischiare farina, sale e vaniglia (se usate i semini). Setacciare le polveri nel composto di uova montate, poco alla volta, con un movimento a 8 ( incorporare come se con la mano si stesse disegnando un otto, girando la ciotola all'occorrenza e pulendone i bordi ), fin quando non sarà tutto incorporato (FOTO 3). Aggiungere il burro fuso e freddo, facendolo colare da un lato e prestando attenzione a incorporarlo senza smontare il composto.
Dividere equamente il composto nei 3 cerchi preparati, aiutandosi a livellare con il dorso di un cucchiaio. Non preoccupatevi, eventuali sbavature sul perimetro possono esser tagliate via dopo la cottura.
Cuocere in forno già caldo per 5/7 minuti o finché non diventeranno dorate.
Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di rimuovere la carta forno. Se dovesse rimanere attaccata, inumidire delicatamente con acqua fredda, e verrà via con facilità. Eliminare eventuali sbavature dai bordi con un coltello affilato.

Note dell'autrice
- Le 3 basi possono esser cotte in 3 teglie della stessa dimensione ( 20 cm ).
- Questa base a strati è simile ad una Genoise leggera, alcuni aggiungono il lievito ( in questo caso, se proprio volete aggiungerlo, ne basterà un cucchiaino da te, aggiunto alla farina), ma il risultato finale è migliore senza. Il segreto è montare uova e zucchero a nastro ( richiederà alcuni minuti) e aggiungere la farina con delicatezza, per evitare di smontare il composto.

Note mie
- Datemi un buon motivo per ritagliare i cerchi di carta forno, spatasciare il composto delle basi...cuocere e poi tagliare le sbavature....Io non ne ho trovato mezzo...così ho cotto le basi nelle 3 teglie ( imburrate e infarinate), infornato tutte e 3 contemporaneamente e allungato leggermente i tempi di cottura (FOTO 4). Ho fatto raffreddare in teglia e poi avvolto in pellicola senza PVC ( le basi le ho preparate la sera e ho assemblato la torta il mattino successivo) (FOTO 5).

Fare la crema pasticcera

Scaldare il latte ed i semini raschiati dalla bacca di vaniglia in un pentolino ( abbastanza capiente da poter cuocere la crema successivamente).
In una ciotola mescolare uova e zucchero, aggiungere l'amido di mais (FOTO 6 E 7).
Appena il latte raggiunge il punto di ebollizione, togliere dal calore e aggiungerne 1/3 al composto di uova, mescolando in continuazione.
Appena sarà tutto amalgamato, versare il composto di uova nel latte rimasto. Riportare a bollore, sempre mescolando, e fare addensare ( ci vorrà circa un minuto, o poco meno, dal momento in cui inizierà a bollire). Rimuovere dal calore e aggiungere burro e sale (FOTO 8).
Versare in una ciotola fredda e coprire con pellicola a contatto ( senza PVC), per prevenire la formazione della pellicina sulla superficie. La crema si conserva in frigo per pochissimi giorni (FOTO 9).

Note dell'autrice
- Fare attenzione a non bruciare il latte, altrimenti rovinerà tutta la crema.

Note mie
- Il sale l'ho aggiunto poco alla volta, temevo fosse troppo....invece ci sta benissimo.
- La ciotola fredda : ho semplicemente tenuto 15 minuti in freezer un contenitore in vetro con coperchio ( la crema l'ho preparata la sera, coperta con pellicola, raffreddata, conservata in frigo tutta la notte e usata il mattino successivo).

Fare il marzapane (facoltativo, può essere acquistato già pronto)

Frullare tutti gli ingredienti in un robot con le lame, fino ad ottenere un composto liscio.
Arrotolare e dare la forma di un tronchetto, avvolgere nella pellicola ( senza PVC). Fare raffreddare  in frigorifero e attendere almeno un'ora prima dell'utilizzo.

Note dell'autrice
- Poiché è stato usato l'albume per legare il composto, la durata in frigorifero è limitata. Quindi preparare solo la quantità che serve.

Note mie
- Io l'ho acquistato già pronto e poi colorato con colorante in gel verde.

Assemblare la torta

Montare la panna con lo zucchero a velo, a neve ferma. Metterne da parte 2/3. Il restante terzo aggiungerlo alla crema pasticcera ( molto delicatamente per non smontarla ) (FOTO 10).
Assicuratevi che le basi di torta siano tutte regolari, se non lo fossero, pareggiate i bordi. Posizionare una base sul piatto di servizio ( quando la torta sarà finita non riuscirete più a spostarla).
Spalmare uno strato regolare di confettura di lamponi ( 75 gr) sulla base di torta (FOTO 11), aggiungere metà della crema pasticcera alla panna, coprire con un altro strato di torta e ripetere con confettura di lamponi e l'altra metà di crema. Coprire con l'ultimo strato di torta.
Con una spatola da pasticceria, spalmare 3/4 della panna rimasta in cima ( strato molto spesso) e sui lati della torta (strato sottile). Fare attenzione che i lati siano ben coperti, per evitare che la marmellata fuoriesca. Alcuni preferiscono fare una cupola in cima ( con la panna), dipende dal gusto personale.
Stendere il marzapane, sul piano di lavoro spolverizzato di zucchero a velo, oppure sulla carta forno, per evitare che si appiccichi. Formare un cerchio di 35 cm di diametro, abbastanza grande per coprire interamente la torta.
Delicatamente srotolare il marzapane sulla torta ed eliminare la carta forno, se utilizzata. Stendere, facendo molta attenzione a non rompere il marzapane, e coprire tutta la torta, fino in fondo. Quando sarà stesa uniformemente, tagliare l'eccesso alla base e schiacciare delicatamente il bordo verso il basso/interno.
Per fare le rose della decorazione, modellare il marzapane o la pasta di zucchero rosa. Iniziare facendo il bocciolo, formando una lacrima di 2 cm di altezza e attaccando man mano i petali, formando dei cerchietti della stessa altezza e sovrapponendoli. Una volta formata la rosa, tagliare la base ( che sarà cicciotta) e fissarla alla torta. Stendere il marzapane o pasta di zucchero verde e e ritagliare le foglie. Posizionare sulla torta e spolverizzare di zucchero a velo prima di servire.

Note dell'autrice
- Nessuna.

Note mie
- Per comodità mia ho appoggiato la torta su di un cartoncino apposito e poi trasferita sul piatto di servizio.
- La crema alla panna era troppo morbida per esser messa tutta quanta, e reggere il peso senza un sostegno lungo il perimetro...avrei dovuto metterne meno o circondarla con un cerchio regolabile per torte...ma ho seguito lo stesso le istruzioni.
- Per lo stesso motivo la crema tendeva a uscire e ho tamponato mettendo una striscia di acetato lungo il perimetro e dopo ogni passaggio ho messo in frigo la torta. La sosta in frigo, dopo la farcitura con la crema, è stata troppo breve per stabilizzare la torta, di solito servono almeno 2/3 ore. Mi sono quindi ritrovata una torta molto alta e poco stabile da dover ricoprire. Oramai il tempo a disposizione era poco, così ho seguito le istruzioni e l'ho ricoperta subito.
- La torta era molto alta e ho faticato a farmi bastare il marzapane. Tirando per stenderlo, sul fondo l'ho  ho strappato in un paio di punti. Ho rimediato mettendo un nastro ed ho salvato la situazione.
- La torta avanzata l'ho mangiata il giorno successivo e crema e panna erano più compatte. Credo bastasse semplicemente farla riposare qualche ora in frigo, in un cerchio apribile della giusta dimensione, poi ricoprirla di panna e stendere il marzapane.
- Rose e foglie le ho fatte con mmf ( è una pasta modellabile, realizzata con marshmallow e zucchero a velo + poca acqua, da usare in alternativa alla pasta di zucchero), per poterle preparare in anticipo ( FOTO 12/13).
- Una parte della panna montata non si capisce bene che fine debba fare (1/4 avanza dalla panna che è stata messa in cima e lungo i lati della torta). Tanto valeva montarne meno...e così ho fatto, considerando che ho montato separatamente la panna da aggiungere alla crema e quella da mettere sopra ( per essere sicura di aver diviso bene ). Ho sottratto 1/4 dai 2/3 di panna che dovevo montare.
- La torta è divina, equilibrata nei sapori, una delle più buone mai assaggiate. Gli inconvenienti che ho avuto erano facilmente evitabili con un pochino di esperienza, vero è anche che le istruzioni sono poco dettagliate nella fase di copertura e formazione dei decori in pasta di zucchero. Se non l'avessi fatta per Starbooks avrei proceduto diversamente....ma dovevo testare il risultato "come da istruzioni". Quando preparo le torte ricoperte in pasta di zucchero, le faccio sempre assestare da un minimo di 2/3 ore in frigo, a tutta la notte.
Una torta che rifarei adottando piccoli accorgimenti, divina, ha accontentato i palati più esigenti, ma a causa dei piccoli intoppi la ricetta è

RIMANDATA