GINGER CREME CARAMEL

Se è vero che ogni immagine ha una sua storia, la foto scattata col cellulare, alla luce del neon della cappa della cucina, racconta la storia più golosa di tutte. Quello che vedete, infatti, è il terzo crème caramel allo zenzero sfornato in meno di 10 giorni dalla sottoscritta, con il solo scopo di prepararlo per lo Starbook. Il primo è stato servito come dolce di prova, con la preghiera di assaggiarne tutti solo un boccone e sfogare il resto degli appetiti sugli altri dolci- ed è finito in deliri da Grande Abuffata. Il secondo è stato scovato da mio marito nei meandri del frigorifero dove lo avevo nascosto e la colpa è ancora mia, perchè non avevo inciso col caramello che era destinato ad un set. Al terzo, mi son fatta furba.
Quindi, la foto non è nulla di che, purtroppo. Ma contiene già il verdetto finale..

Nell'introduzione alla ricetta, Ottolenghi scrive che, a parte lo zenzero, questa è una crème caramel tradizionale. In realtà, di tradizionale c'è la lista degli ingredienti. Il metodo, invece, è diverso, visto che si fa tutto a freddo, senza la preliminare bollitura del latte. Il livello di difficoltà si azzera, i tempi di preparazione si riducono e la consistenza finale è perfetta. Tant'è che, questa volta, limito le mie osservazioni alle parentesi, in corsivo nel testo. Pochissime e solo per rendere ancora più liscia l'esecuzione di un dolce che è entrato di diritto nell'elenco dei miei preferiti.

GINGER CREME CARAMEL 

Per 8-10 persone
tempo di preparazione: 15 minuti
tempo di infusione: da 6 a 24 ore
cottura: 1 h e 30 minuti

Ingredienti

780 ml di latte intero
120 ml di panna
un pezzo da 7 cm (circa 60 g) di zenzero fresco, pelato e tagliato a pezzetti non troppo piccoli (dovete poi grattugiarlo o spremerlo in uno spremi aglio, regolatevi da qui. Se lo grattugiate, va bene anche lasciarlo intero)
1/2 baccello di vaniglia, tagliato a metà per la lunghezza, e i semini
400 g di zucchero semolato
6 uova grandi
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

L'osservazione preliminare è che, ad eccezione dello zenzero, questa è la ricetta base della crème caramel. In realtà non è proprio così, perchè il procedimento è diverso, è

1. Due giorni prima, mettete il latte, la panna,  lo zenzero, il baccello e i semi di vaniglia in una terrina di medie dimensioni o in una caraffa. Coprite con pellicola trasparente e lasciate in infusione, in frigorifero. L'ideale sarebbero 24 ore, il minimo sono 6 (in questo caso, consiglio di grattugiare o spremere lo zenzero)

2. quando siete pronti per preparare la crème caramel, accendete il forno a 170°C (modalità statica, nel mio caso). Mettete il piatto da flan o qualsiasi altro stampo intendiate utilizzare nel forno, fino a quando non vi servirà. Il calore del recipiente permetterà al caramello di allargarsi meglio sul fondo (Il testo non indica le misure dello stampo  indica uno stampo da 25 cm con i bordi ondulati o le classiche monoporzioni* io ne ho usato uno da flan, di 24 cm di diametro. Se usate quello classico, concavo e con il buco al centro, orientatevi verso quelli da litro e mezzo. l'essenziale è che abbia i bordi alti)

*ringrazio chi ha solertemente provveduto a correggere. Stavolta ho dovuto accontentarmi dell'ebook e ho riscontrato parecchie inesattezze, anche grazie al quotidiano confronto con le Starbookers)

3. Preparate il caramello. Versate 200 g di zucchero in una padella dal fondo piatto e scaldatelo a calore moderato. Cuocete per circa 5 minuti, resistendo all'impulso di mescolare, ma muovendo piano e ruotando la padella, invece, fino a quando lo zucchero si sarà sciolto ed avrà iniziato a scurire ai bordi, diventando di un intenso colore ambrato. Recuperate la teglia dal forno, maneggiandola con un canovaccio e versateci immediatamente il caramello. Ruotate lo stampo, in modo che il caramello ricopra uniformemente tutto il fondo e salga fino a metà dei bordi. Sistematelo in un recipiente più grande e dai bordi alti (che possa andare in forno) e lasciate assestare il caramello per 15 minuti. Non dovrà indurirsi, ma raggiungere la consistenza necessaria per poter reggere al peso della crema, senza mischiarsi ad essa.

4. Preparate la crema. Montate le uova intere con i restanti 200 g di zucchero e l'estratto di vaniglia fino a quando saranno morbidi (il testo non è esplicito, ma parla comunque di "frusta" e non di "frusta elettrica", il che va bene, visto che uno dei nemici di questa crema è l'aria, responsabile delle bollicine che si formano poi in cottura. Lavorando con una frusta a mano, riuscirete ad amalgamare bene lo zucchero alle uova, senza avere una massa montata). Filtrate il latte allo zenzero direttamente sul composto di uova e zucchero (anche freddo di frigorifeto, va benissimo), premendo lo zenzero contro le pareti del colino, in modo da estrarre quanto più succo possibile. Mescolate con una frusta il composto, in modo da renderlo omogeneo ma non troppo schiumoso. (ecco qui che lo dice, bello chiaro).

5. Versare la crema sul guscio di caramello leggermente rappreso nella teglia e metterla in forno, dentro allo stampo più grande. Una volta in forno, versare nello stampo più grande dell'acqua appena bollita, fino a metà dell'altezza dello stampo più piccolo (è più complicato a dirsi che a farsi. Praticamente, è un bagno maria in forno. Lo stampo in cui va messa l'acqua non deve essere troppo più grande di quello in cui è contenuto il flan. Io ne ho usato uno da 26 cm per esempio. Attenzione a non usare stampi a cerniera o con il fondo removibile. Riempiteli con acqua molto calda, in modo che questa arrivi alla metà dell'altezza dello stampo più piccolo). Fate cuocere indicativamente per 90 minuti. La crème caramel dovrà avere una parte ancora un po' tremolante al centro, ma alla prova dello stuzzicadenti questo dovrà uscire pulito (io non ho fatto nessuna prova. La consistenza del crème caramel si vede a occhio nudo e comunque basta sfiorare la superficie con un dito, con una pressione leggerissima, per capire se ci siamo o no. Di solito, quando inizia a colorirsi, è pronto. Considerate ance che si rassoda con il freddo)
Qui Ottolenghi si diffonde sulle variabili che possono influenzare i tempi di cottura, dalla misura dello stampo, al materiale, al forno. Afferma comunque che questi non devono oltrepassare le due ore.

6. Rimuovete gli stampi dal forno e, facendo attenzione, trasferite quello con il crème caramel su una griglia, per farlo raffreddare. Quando sarà completamente raffreddato (cioè a temepratura ambiente), sigillatelo con pellicola trasparente da cucina e mettetelo in frigo per tutta la notte (o fino a un massimo di tre giorni), per permettere al caramello di sciogliersi e alla crema di rassodarsi.

7. Dopo la permanenza in frigo, potrebbe succedere che il caramello si rapprenda ai bordi e renda difficoltoso sformare il dolce sul piatto da portata. In tal caso, passate con delicatezza la lama di un coltello lungo i bordi dello stampo per staccarlo. (A me non è successo, tre volte su tre. Il mio consiglio è di non sformare immediatamente dopo aver estratto lo stampo dal frigo, ma di lasciarlo una decina di minuti a temperatura ambiente). Prendete un piatto da portata dal diametro superiore a quello del crème caramel,meglio se con un bordo, per poter raccogliere il caramello. Disponetevi sopra lo stampo capovolto. Afferrate piatto e stampo con entrambe le mani, scuotete delicatamente fino a quando sentirete che la crema si stacca dallo stampo. Sollevate quest'ultimo delicatamente e servite il dolce tagliandolo a fette, con un lungo coltello affilato. Rimarrete sorpresi dalla facilità con cui formerete le fette e dalla perfezione di queste (confermo, mai successo in vita mia e vi assicuro che di crème caramel ne ho fatti).

Si conserva in frigo fino a tre giorni.

Ultime annotazioni

Se avessi dovuto scrivere io la ricetta, avrei detto 1. tenete in infusione lo zenzero tutta la notte. 2. preparate il caramello 3. mescolate bene le uova con lo zucchero 4. amalgamate senza montare il latte allo zenzero freddo di frigo, filtrandolo con un colino 5. fate cuocere in forno a bagnomaria a 170°C per 90 minuti circa. 6. Fate raffreddare prima a temperatura ambiente e poi in frigo per una notte.
Questo è, in sintesi, il succo della ricetta. Il resto è tutto onore ad Ottolenghi che scrive libri come se fossero manuali di cucina, spiegando co dovizia di particolari ogni passaggio, favorendo l'esperienza alle leggi della chimica. Mai troppo lodato, intendo dire.

Lo zenzero è solo una delle infinite combinazioni possibili con cui questa crema può essere aromatizzata. E' il metodo, la novità.

La sorpresa, come vi dicevo, è nel confronto fra un metodo velocissimo e soprattutto facilissimo e il risultato finale. Una crema vellutata, liscia, morbidamente compatta che lascia senza parole tutti. E non solo perchè non si parla con la bocca piena.

E non so se si sia capito o meno, ma questa ricetta  è

PECCAMINOSAMENTE PROMOSSA