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mercoledì 30 novembre 2016

TIRIAMO LE SOMME, OPPURE....????


... ci facciamo gli auguri?
La risposta giusta e' la seconda, naturalmente, perche' la formula del Cesto di Natale non funziona benissimo con lo schema tradizionale dello Starbook.
Ne' d'altronde era nostra intenzione seguirlo: l'obiettivo, semmai, era quello di rispolverare un po'di vecchi libri, per  farvi venire qualche idea da ritrovare sotto l'albero, vostro o dei vostri cari. Regalare libri e' sempre un gesto d'amore, regalare libri affidabili lo e' ancora di piu'.
Dove resiste la Tradizione, invece, e' nella chiusura del nostro blog, nel mese di Dicembre. Due di noi lo useranno per rifornirsi materialmente dei prossimi libri (Amazon non va d'accordissimo con tutti i governi del mondo, ahime') e chissa' che gia' qualcosa non finisca nelle tavole imbandite per queste feste, a conferma del fatto che se lo Starbook va in vacanza, non ci vanno le Starbookers che riescono sempre a trovare un pensiero per questo progetto e per chi lo segue, con la puntualita' e l'affetto crescenti che ci dimostrate. A voi quindi tutti i nostri auguri- e ci rivediamo a Gennaio!

martedì 29 novembre 2016

MARTHA STEWART - CAKES

 


Per il cesto di Natale dello Starbooks non potevo non scegliere un libro di Martha Stewart, la concorrenza era agguerrita, basti pensare a Hugh Fearrnley-Whittingstall, Nigella Lawson o Ottolenghi solo per citarne alcuni, ma il mio amore per Martha Stewart non mi ha lasciato scelta. I libri di Martha Stewart mi hanno salvato diverse cene, le sue ricette riescono sempre e sono spiegate nei minimi dettagli. Ho scelto la Devil's food cake perché è la prima volta che vedo una versione con la copertura di meringa e non con la ganache al cioccolato.


Devil's Food Cake

Cakes Martha Stewart

Ingredienti per 10-12 persone

340 gr di burro  a temperatura ambiente (più quello per gli stampi)
100 gr di cacao amaro (più quello per gli stampi)
250 ml di acqua bollente
245 gr di panna acida
360 gr di farina
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 cucchiaino di bicarbonato
3/4 di cucchiaino di sale
425 gr di zucchero
4 uova grandi
1 cucchiaio di estratto di vaniglia più un cucchiaino
Scaglie di cioccolato per la guarnizione (facoltative)

Preriscaldare il forno a 180 gradi. Imburrare due tortiere da 20 cm, foderare con carta forno, imburrare nuovamente e infarinare con il cacao rimuovendo l'eccesso.
In una ciotola mescolare l'acqua con il cacao fino ad ottenere un composto liscio, aggiungere la panna acida e mescolare. In un'altra ciotola mescolare farina, lievito, bicarbonato e sale.
Nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia, o con uno sbattitore elettrico, montare il burro con lo zucchero fino a renderlo soffice e leggero, ci vorranno da 3 a 5 minuti.
Aggiungere le uova, mescolando bene ad ogni aggiunta, ridurre la velocità della planetaria e aggiungere il composto di farina in 3 volte, alternandolo al composto di cacao.
Mescolare bene e aggiungere la vaniglia.
Dividere l'impasto in parti uguali nelle teglie e cuocere in forno per 45- 50 minuti, ruotando le teglie a metà cottura. Lasciare raffreddare nello stampo sopra una griglia e far raffreddare completamente.
Livellare le torte con un coltello, se necessario ( io l'ho fatto)
Mettere il primo strato su un piatto o un alzata e stendere uno strato abbondante di frosting sulla torta, appoggiare il secondo strato e con una spatola coprire interamente con il rimanente frosting.
Guarnire con le scaglie di cioccolato se si desidera.

Per il Seven Minute Frosting

285 gr di zucchero
5 albumi
1 cucchiaio di light corn syrup ( vedi note)
2 cucchiaini di estratto di vaniglia

Far sciogliere a bagnomaria zucchero, albumi e light corn syrup per 2 o 3 minuti, sarà pronta quando sfregando fra le dita il composto risulta liscio.
Con la planetaria munita di frusta o con uno sbattitore elettrico montare per almeno 7 minuti.
Aggiungere la vaniglia e usare immediatamente

Note


-  E' una delle torte più peccaminose che abbia mai fatto ma ne vale la pena, il frosting crea dipendenza non abusatene!
-  E' ottima anche senza farcia
-  Il light corn syrup può essere sostituito dallo sciroppo di glucosio
-  La quantità di zucchero è esorbitante, nonostante tutto incredibilmente non è eccessivamente dolce. Credo però che diminuirò lo zucchero la prossima volta che la farò.
-  Ho preparato le torte il giorno prima e farcito il giorno successivo, le torte avvolte nella pellicola sono rimaste morbide come il giorno precedente.

La ricetta è spiegata nei minimi dettagli, il risultato eccezionale per cui è assolutamente

PROMOSSA


Veronica Rivecca

lunedì 28 novembre 2016

OMAR ALLIBHOY - TAPAS REVOLUTION



Per questo Starbooks “Cesto di natale”, ho scelto di “regalarvi” questo libro di cucina spagnola, per diversi motivi: è sicuramente uno dei libri che ho usato di più, le ricette sono semplici e si adattano molto ai gusti “italiani”, sono molto facili da realizzare e spiegate nei dettagli e soprattutto rappresentano la convivialità di quelle cene o aperitivi da spiluccare con amici e amiche in vena di chiacchiere. Ultima motivazione è che sinceramente guardare la copertina di questo libro è un gran bel vedere!! Chi non lo vorrebbe nella propria cucina uno chef così?? 

Le ricette che vi propongo sono due, una rappresenta una tipica tapa, e si tratta di

ALMEJAS AL AJO Y PEREJIL
Vongole con aglio e prezzemolo.

Premesso che vivo sul mare, nel vero senso della parola, una casa sulla spiaggia, un posto prenotato in prima fila ad ogni tramonto; in un posto che si chiama “Villaggio dei pescatori”.
Lavoro in una azienda che commercia pesce, sono nata e cresciuta in mezzo a mille pesci appena pescati, golosa a livelli altissimi di crostacei e frutti di mare.
Quando ho letto la ricetta ho pensato: si va beh, il classico soutè di vongole, che vorrà mai insegnarmi il bell’Omar? Un soutè di vongole con la farina?? Provo e poi “giudico”.

Per 4 – 5 tapa
Tempo di preparazione 10 min
Tempo di cottura 10 min
Ingredienti:
1 Kg di Vongole Veraci
100 ml Olio di oliva
6 – 8 spicchi d’aglio tritati (non ce l’ho fatta e ne ho messi 3)
3 peperoncini secchi tritati
10 springs of flat-leaf parsley (io l’ho tradotto come una decina di rametti di prezzemolo fresco) tritato
1 cucchiaino di farina
150 ml di vino bianco (fruttato)
Sale e pepe nero macinato

Procedimento:
Far “spurgare” le vongole per almeno 20 minuti, in modo che rilascino tutte le impurità, controllarle e nel caso ce ne fosse qualcuna aperta buttarla.
In un tegame largo mettere l’olio, l’aglio e il peperoncino; mettere su fuoco alto e far soffriggere.
Aggiungere il prezzemolo tritato, la farina, sale e pepe e mescolare per 1 minuto.
Versare il vino nel tegame e girare vigorosamente per amalgamare.
A questo punto aggiungere le vongole e coprire per 2 minuti con un coperchio.
Rimuovere il coperchio e far soffriggere ancora per due minuti; se dopo questo tempo le vongole non si sono tutte aperte, coprire di nuovo e continuare la cottura ancora un poco.
Servire immediatamente, scartando le vongole che non si sono aperte con MOLTO pane da intingere nel sughetto.

Note:
Ho provato la ricetta con l’intento di bocciarla, mettere la farina mi sembrava una eresia eppure devo ricredermi! Preparate questo piatto triplicando le dosi, soprattutto quelle del pane!
Il sughetto cremoso sarà l’oggetto di animate liti con i vostri amici e commensali.
PROMOSSA con lode.




L'altra ricetta è tipica natalizia e non avrei potuto non prepararla,si tratta di tipici biscotti natalizi, 

POLVORONES
"Christmas biscuits"
Per 8 biscotti
Tempo di preparazione 15 min
Tempo di cottura 30 min
Ingredienti
75 gr di farina di mandorle
140 gr farina 
90 gr di burro o strutto (io burro danese)
50 gr zucchero a velo
1 cucchiaino di cannella

procedimento:
Pre-riscaldare il forno a 170°, mettere le due farine in una teglia e infornare per circa 15 minuti, affinchè si tostino e rendano il colore dorato tipico di questi biscotti.
Una volta che le farine sono fredde, mixare tutti gli ingredienti insieme, a mano o con un mixer, fino a che non diventa un composto omogeneo.
Tirare con un mattarello all'altezza di circa 2 cm, con un coppapasta formare dei biscotti rotondi e schiacciarli appena con la mano.
Meettere su una placca da forno e cuocere per circa 14 minuti, fino a doratura. 

Note:
Questi biscotti sono di una semplicità e di una velocità disarmanti, non troppo dolci e le mandorle e la cannella si sposano alla perfezione. La ricetta è PROMOSSA.
p.s. Nella ricetta è specificato che nella tradizione spagnola, questi biscotti sono avvolti in pacchettini e donati come piccolo regalo natalizio, non vogliamo mica farceli scappare vero?

Elena Conte

venerdì 25 novembre 2016

LORRAINE PASCALE - HOME COOKING MADE EASY

Pollo al dragoncello con patate

Secondo appuntamento con Home cooking made easy di Lorraine Pascale.
Se l'altra volta avevo scelto uno starter, questa volta mi sono buttata su un secondo. Anche se sempre di pollo si tratta.
In  realtà, è il secondo per eccellenza. Pollo arrosto e patate. Da pranzo della domenica. E in effetti, proprio domenica a pranzo l'ho preparato, e se n'è scomparso in quattro e quattr'otto. Anzi in quattro e quattr-quattro, perché in quattro l'ho diviso: io e mio figlio ci siamo fatti fuori il quarto inferiore (coscia e accoliti), mio marito e mia figlia il quarto superiore (petto e affini).
Vi sembrerà una cosa stupida, fare un pollo con patate. Ma a casa mia non lo è, perché solitamente non entusiasma nessuno. Ma questo invece sì, ha entusiasmato tutti. Perché era morbido e croccante, perché aveva un profumino tutto suo, e soprattutto per merito di quella salsina irresistibile. Gravy. Una salsina velllutata e voluttuosa, fatta con il succhi di cottura della carne, un qualche alcolico e brodo di pollo.
E anche le sliced potatoes avevano senza dubbio un loro perché.
Insomma, un pollo arrosto che sarà pure banale ma fatto a modino ci si leccano pure le dita, come piaceva alla regina Margherita. 
Ma veniamo alla ricetta.

Pollo al dragoncello con patate
 
Lemon, terragon and garlic quick roast chicken with oven-baked potato slices

Ingredienti
5 patate medie
1 capo d'aglio non sbucciato
olio per ungere il pollo e per le patate
sale e pepe di mulinello
un pollo di circa 1,5 kg, preferibilmente allevato a terra
2 pizzichi di senape in polvere
1 limone tagliato a fettine sottili
1/4 di mazzetto di dragoncello fresco
1 bicchiere di Marsala o di vino
1 cucchiaio di farina
1 tazza di brodo di pollo
zucchero (facoltativo)

Preriscaldate il forno a 220 °C. Distribuite le patate in un singolo strato (per quanto possibile) in un'ampia teglia da forno. Schiacciate uno spicchio d'aglio e mettetelo fra le patate, irrorate con un po' d'olio, salate e pepate e cuocete in forno per circa 45 minuti.

Girate lo pollo a petto in giù e, usando un buon paio di forbici, tagliate a fianco dell'osso del petto (non tagliate direttamente l'osso in due) in modo da aprire in due il volatile. A questo punto girate il pollo a petto in su, mettete la mano sul petto e spingete in giù con decisione finché si sente un piccolo rumore secco -  questo farà sì che il pollo stia ben piatto - ed infine trasferitelo in una teglia da forno.

Ungere il pollo con un po' d'olio e cospargetelo con la senape in polvere. Distribuite le fettine di limone sopra il pollo e spargetevi alla fine gli spicchi d'aglio rimasti. Cospargete con metà delle foglie di dragoncello, salate e pepate. Cuocete in forno per circa 45 - 50 minuti, o finché il pollo è completamente cotto (il tempo di cottura dipende dalle dimensioni del pollo e da che temperatura  aveva prima di essere infornato). Per verificare se il pollo è cotto, praticate una piccola incisione con la punta di un coltello: se il liquido che esce è trasparente, senza tracce di sangue, allora il pollo è cotto.

Cinque minuti prima di togliere il pollo dal forno, infilate un piatto da portata nel forno, che servirà a mantenere il pollo al caldo una volta estratto dal forno, mentre finirete di preparare il resto.
Togliete quindi dal forno il pollo e il piatto riscaldato, e trasferite il pollo sul piatto, eliminando le fette di limone. Coprite con carta da forno e tenetelo da parte.

Lasciate giusto una cucchiaiata di fondo di cottura nella teglia del pollo, versateci il vino e fatelo ritirare a fuoco vivace, staccando con un mestolo eventuali residui di carne rimasti attaccati alla teglia. Incorporate la farina lentamente, sempre mescolando, ed infine il brodo insieme al dragoncello rimasto. Lasciate sobbollire la salsa qualche minuto, per farla addensare, quindi toglietela dal fuoco, assaggiatela e aggiustate se necessario di sale, pepe e, se piace, unite anche un cucchiaino di zucchero.

L'autrice suggerisce di servire il pollo tagliandolo a pezzi con le forbici, che è molto più semplice che usare un coltello. Suggerisce di mettere nel piatto un po' di patate, una porzione di pollo e finire con un po' di salsa.

NOTE

Patate: Nel titolo parla di "sliced potatoes" ma negli ingredienti c'è scritto semplicemente "5 medium potatoes" e da nessuna parte viene detto di che tipo devono preferibilmente essere queste patate, lo spessore delle fette, se si deve lasciare la buccia o vanno sbucciate. Sinceramente mi sembra che, soprattutto per lo stile anglosassone, così dettagliato e preciso nelle istruzioni, le informazioni siano un po' troppo parche. Io ho usato delle patate rosse, che ho pelato, tagliato a fette sottili con una mandolina e lasciato per un po' in acqua una volta tagliate per far rilasciare l'amido in eccesso ed ottenere un risultato più croccante. Quindi le ho scolate, asciugate in un canovaccio pulito e messe nella teglia sul cui fondo avevo versato un filo d'olio. A questo punto ci ho versato sopra un altro filo d'olio, ho salato e pepato e ho mescolato con le mani, per distribuire il più possibile uniformemente grasso e condimenti. Però è quello che ho fatto io, perché così facendo vengono delle patate saporite e croccanti al punto giusto, anche se non siete riusciti a metterle proprio in un unico strato mono-fetta. Mi sarebbe piaciuto leggerlo nel testo, questi o anche altri suggerimenti. Analogamente secondo me anche il semplice "drizzle with a little oil" SOPRA le patate, senza ungere minimamente la teglia, può portare a qualche spiacevole sorpresa, tipo le patate attaccate alla teglia.  Insomma, su questa patata avrei gradito un po' più di precisione. Che secondo me è mancata.

Taglio delle patate: perché scegliere questo taglio di patate, invece che i classici spicchi o cubetti? Credo che la ragione sia una, e validissima: far sì che le patate ci mettano più o meno lo stesso tempo del pollo a cuocere; se si tagliassero a spicchi, ci metterebbero almeno un'ora, e non avremmo più questa perfetta corrispondenza di tempi che ci permette di andare in tavola, in un'ora scarsa compreso il tempo necessario a tagliare le patate e sistemare il pollo nella teglia. Non a caso parla di quick roasted chicken nel titolo... Furba la Pascal! 

Pollo: Me l'ha fatto ricordare SaiPiperina con un suo commento, che ringrazio: anch'io ho preso un pollo già "spiaccicato", troppo più comodo!!!

Olio: Come molto spesso nei libri di cucina anglosassoni si parla semplicemente di olio senza specificare. Per me è solo e soltanto olio extravergine di oliva. Punto.

Dragoncello: Non sono riuscita a trovare quello fresco, ho usato quello secco. Penso che non sia esattamente la stessa cosa, quanto a profumo sprigionato, mi riservo di rifare questo pollo quando troverò il dragoncello fresco. 

Istruzioni per la preparazione e la cottura del pollo: precisissime e davvero for dummies, ottimo! Compreso l'ottimo suggerimento di mettere il piatto di servizio in forno così da scaldarlo bene e tenere quindi in caldo la carne una volta sfornata.  L'unica cosa è che io invece di cospargere il pollo con la senape in polvere l'avrei massaggiato, per farlo insaporire meglio, ma sono dettagli. 

Preparazione del gravy: anche in questa parte, così come per le patate, secondo me è un po' troppo elusiva e sintetica, sempre tenedo conto che si rivolge anche a chi di cucina sa poco e nulla. Mi togli tutto il fondo di cottura (juices) tranne un cucchiaio (spero di aver capito bene), mi fai sciogliere il fondo nel vino, poi però riparli di far ridurre a metà i juices. Quali? Quelli che avevo tenuto da parte? Il vino? Non è chiaro. Almeno per me non lo è. Io ho proceduto come sapevo, sulla falsariga di altre versioni che avevo di gravy, spero di aver interpretato bene la lezione. Poi magari è tutta colpa delle mie scarse competenze linguistiche, ma non ne sono certa.

Malgrado queste piccole cadute di stile il risultato di questo pollo è eccelso: cotto a puntino e saporito, si sposa perfettamente con le patate, che sono davvero squisite, e la salsa è perfetta per insaporire ed ammorbidire la carne, che come spesso accade al pollo arrosto fatto nel forno di casa tende a non essere poi così morbida e saporita. La salsa avanzata l'ho usata per completare la cottura delle scaloppine che ho fatto il giorno dopo, e sono venute una bontà!

La ricetta, o meglio la sua descrizione, però, proprio per queste ragioni, non ha centrato al 100% spirito del libro illustrato dal suo titolo Home cooking made easy, ed è quindi

PROMOSSA 
(con la richiesta di migliorare la descrizione alla prossima edizione)

giovedì 24 novembre 2016

MARTHA STEWART - SCUOLA DI CUCINA



Ho scelto il libro di Martha Stewart, Scuola di Cucina, perchè trovo molto dettagliato e semplice il suo modo di spiegare le varie preparazioni e non ho mai avuto un libro che spiegasse le basi della cucina....ne ho approfittato...
Le foto sono sempre stupende...in pratica la adoro, le sue ricette mi hanno sempre fatto fare una bellissima figura...

La spezia che noi chiamiamo Curry e che identifichiamo come il più indiano dei tocchi che possiamo dare ai nostri piatti, in realtà di per sé non esiste. Il termine Curry viene utilizzato in India non per indicare la miscela di spezie che conosciamo in Occidente, ma un condimento/zuppa/intingolo di verdura, pesce o carne, con cui si accompagnano il riso o il pane, conditi spesso con questa miscela di spezie.
Il pollo al Curry andrebbe quindi in realtà più correttamente definito come un Curry di Pollo.
Il Curry commercializzato in Occidente normalmente si compone in percentuali variabili di zenzero, aglio, cipolla, peperoncino, cumino, coriandolo, semi di senape, trigonella, curcuma etc., riproducendo in maniera standard gli ingredienti basici della cucina indiana. Naturalmente le varianti sono infinite a seconda della regione, e la scelta e la preparazione delle spezie per le stesse sono considerate il segreto principale del successo di un cuoco o di una padrona di casa. Le spezie tostate e finemente triturate verranno poi mescolate a olio o burro chiarificato, yogurt, latte di cocco etc., a seconda della ricetta e della località e con il preparato si cucinerà il Curry desiderato e la miscela spezie utilizzate viene chiamata Garam Masala.

Curry di pollo di Martha Stewart
Da “Scuola di Cucina” di Martha Stewart

Ingredienti per il garam masala

1 bastoncino di cannella, in pezzi di 2, 5 cm
2 chiodi di garofano interi
1 cucchiaio di semi di coriandolo
1 cucchiaio di semi di finocchio
1/2 cucchiaino di pimento intero, non macinato

Ingredienti per la pasta di cipolle
3 cipolle dorate medie, pelate e tritate grossolanamente
10-12 spicchi d'aglio, pelati e affettati finemente
1 pezzo (115 g) di zenzero fresco, pelato e tritato grossolanamente
3 cucchiai di olio di semi di girasole o altro olio dal sapore neutro
1 cucchiaio di semi di cumino
1 cucchiaio di semi di senape nera o marrone
2 cucchiai di concentrato di pomodoro

Ingredienti per lo stufato
900 ml di brodo di pollo di base
1 cucchiaino di curcuma
6 foglie di curry fresche (facoltativo)
2 foglie di alloro secche
3 peperoncini rossi secchi, macinati finemente
sale grosso
10 cosce di pollo (1,5 kg circa, tagliate a metà passando dall’osso e lasciate intere)
2 patate a pasta gialla medie, pelate e tagliate a dadini di un cm
un ciuffo di coriandolo tritato, più qualche rametto per guarnire

per servire (facoltativo)
riso basmati cotto (pag. 420)
yogurt naturale
spicchi di lime

Preparare il Garam Masala.
Tostare le spezie in una padella a secco su fuoco medio, finché sono fragranti. Lasciare raffreddare un poco, poi macinare nel macinaspezie o in un macinacaffé pulito. Dovreste ottenere 30g circa di Garam Masala.

Preparare la pasta di cipolle.
Frullare le cipolle, l’aglio e lo zenzero fino ad avere un composto liscio. Mettere una casseruola di ghisa o un’altra pentola pesante su fuoco medio. Quando è calda, aggiungere l’olio, i semi di cumino e quelli di senape e mescolare senza interruzione con un cucchiaio di legno finchè sono fragranti e iniziano a diventare ben dorati, e i semi di senape iniziano a scoppiettare, per 30-60 secondi. Unire la pasta di cipolle e cuocere finchè è caramellata, per 45 minuti circa. Durante la cottura,  mescolare solo ogni tanto, all’inizio, ma a mano a mano che l’umidità evapora mescolare di più e più spesso e, alla fine, quasi senza interruzione, per evitare che diventi troppo scura. Quando la pasta è pronta, incorporare il garam masala e il concentrato di pomodoro e continuare la cottura mescolando per altri 5 minuti

Preparare lo stufato.
Versare il brodo nella pentola e deglassatela, mescolando con vigore per incorporare la pasta. Aggiungere la curcuma, le foglie di curry, le foglie di alloro, il peperoncino in polvere e il sale. Portare a ebollizione, poi abbassare la fiamma e lasciare sobbollire, mescolando ogni tanto, finché il brodo si è ridotto leggermente(e i sapori si sono amalgamati), per 45 minuti. Unire pollo e patate, immergendoli il più possibile nel liquido. Lasciare sobbollire finché il pollo è tenero (ma non si stacca dall’osso) e ben cotto (bucare la carne per assicurarsi che i succhi siano limpidi) e che le patate siano morbide (non disfatte, ma si dovrebbero forare facilmente con un coltello affilato). Ci vorranno circa 30 minuti.

Servire.
Aggiungere il coriandolo tritato e mescolare. Guarnire lo stufato con rametti di coriandolo e servire con riso, yogurt e spicchi di lime a piacere.

Osservazioni:
  • Il procedimento è lungo, ma la ricetta è piuttosto semplice ed è davvero ottima. La lunghezza nella preparazione è dovuta alla lunga cottura delle cipolle e della carne. Nella preparazione della pasta di cipolle, ho aggiunto un po' d’acqua per timore che si bruciassero.
  • Non è la classica ricetta di pollo al curry alla quale siamo abituati….infatti non è giallo, non è arancione, è marrone…ed è giusto così!
  • Mi è piaciuto preparare le varie spezie, tostarle e macinarle…la mia cucina si è riempita di profumi fantastici che fanno apprezzare ancora di più il piatto.
  • La salsa è meravigliosa, perfette le patate che rendono la salsa densa e saporita .
  • La ricetta è promossa, peccato sia stata una cena solitaria, ma la rifarò…il miglior curry di pollo mangiato finora. Inoltre tutti i passaggi sono spiegati alla perfezione, rendendo tutto molto più semplice.
  • Non ho trovato le foglie di curry fresche che ho omesso e nemmeno i semi di senape nera, che ho sostituito con quelli gialli.
  • Ho provato a sostituire le cosce di pollo con i petti di pollo tagliati a dadi di circa 3 cm di diametro per accorciare i tempi di cottura (li ho fatti cuocere per 15 minuti, quindi prima ho messo le patate da sole). Il risultato è buono lo stesso, ma le cosce di pollo risultano molto più indicate per questo piatto, dato che risultano più morbide del petto. Se si è di fretta e si vuole comunque gustare un buon curry di pollo, l'alternativa è molto valida.
La mia Cucina Felice

mercoledì 23 novembre 2016

DELIA SMITH - DELIA'S CAKES

Una delle cose con cui non mi sono mai cimentata sono le barrette di cereali.
Ho sempre avuto il terrore di tirare fuori delle cose appiccicose e sbriciolate, oppure così dure da straccare anche la ganassa più temeraria.
Così sfogliando e risfogliando il libro della mia amata Delia Smith, tra le ricette ancora non testate sono spuntati questi Flapjacks, il cui nome simpatico non so bene cosa significhi.
Sul libro hanno un aspetto modesto ed innocente, in quell'atmosfera calma e pulita del coffee time.
Mi sono detta: "Proviamoci!  Sicuramente la Delia non mi farà scherzi mancini."
Beh...a pochi minuti dalla fine della cottura, si sprigiona dal forno un profumo delizioso e caramellato (la colpa è del brown sugar e golden syrup maledetti) che mi ha costretto a gravitare intorno allo sportello come un falco predatore.
Ogni azione successiva è stata dominata dalla pazienza per non combinare guai, perchè la tentazione di lanciarsi in velocità è irresistibile.
La mia versione è quella croccante e asciutta ovvero con minor quantità di burro, tra le alternative indicate dall'autrice.
Avevo paura che nel secondo caso, sarebbero risultati troppo smolli.
E poi ho voluto aggrapparmi all'illusione di stare cucinando un dolcino salutare e leggero.
L'aspetto la dice lunga ma non voglio svelare tutto subito!
Ingredienti per 16 pezzi (uno stampo rettangolare da 20x26 cm)
150 g di brown sugar
225 g (se vi piacciono più croccanti e asciutti) o 275 g ( se vi piacciono più ricchi e burrosi) di burro
1 cucchiaio generoso di golden syrup
350 g di fiocchi d'avena per porridge ***

Per prima cosa mettete lo zucchero, burro e golden syrup insieme in una casseruola e scaldate dolcemente fino a che il burro non sarà completamente fuso, mescolando di tanto in tanto.
Togliete la casseruola dal fuoco e versate il composto cremoso sui fiocchi d'avena, mescolando con cura.
Versate il composto nello stampo rivestito con carta da forno e pressatelo con gentilezza usando il retro di un cucchiaio o la vostra mano.
Cuocete vicino al centro del forno per 40/50 minuti a 150°. Consentite al composto di raffreddare una decina di minuti nello stampo prima di tagliarlo a barrette.
Una volta tagliato, lasciatelo nello stampo a raffreddare completamente quindi toglietelo e conservate le barrette in un contenitore ermetico

Per i Flapjacks glassati con il cioccolato, usate 110 g di cioccolato fondente o al latte (per i bambini). Fatelo sciogliere a bagno maria in una ciotola in cui potrete fare entrare le barrette per la lunghezza.
Immergete il lato lungo delle barrette per almeno 5 mm quindi fateli asciugare con il lato glassato verso l'alto.

NOTE PERSONALI

  • *** I fiocchi d'avena, quelli che troviamo noi al super sono mediamente più grandi di quelli da porridge. Quindi ho pensato di usare 50% i fiocchi tradizionali e un 50% di crusca d'avena, mischiandoli bene in modo che la densità del composto risultasse più compatta ed in effetti è stata una buona idea perché le barrette hanno un'ottima compattezza e le briciole più piccole danno maggiore croccantezza.
  • Per quanto riguarda il Brown sugar, al solito, fatelo a casa se trovate la melassa: 200 g di zucchero semolato + 20 g di melassa calda e fate mescolare con una frusta elettrica per qualche minuto. Per il light brown, dimezzate la melassa. 
  • Per il golden syrup che io ho trovato in un negozio di prodotti stranieri nella mia città, credo che si possa tranquillamente ovviare con del buon miele, ma non otterrete un sapore così caramellato, tipico di questo sciroppo (che è semplicemente zucchero invertito). 
  • Per la cottura: conoscendo il mio forno, ho cotto a 160 per 50 minuti. Il composto era bello dorato. Al tatto appena uscito dal forno, risulta ancora morbido, ma si indurisce velocemente. Quindi non dimenticate di tagliarlo prima che raffreddi completamente. Per tagliarlo io ho usato una lama tagliapasta, di quelle con spinta verticale perché con il coltello, dentro alla teglia, avevo difficoltà. 
  • Prima di glassare, lasciate raffreddare molto bene. Maneggerete le barrette con tranquillità e la glassa si asciugherà più velocemente. 
  • Una volta freddi, se non spariranno alla velocità della luce come è successo con i miei, metteteli subito in una scatola ermetica e si conserveranno con la bella croccantezza e grazie al burro, matureranno con un profumo stupendo. 
  • Per finire: ricetta facilissima, velocissima, velata di illusione salutista. Barrette croccanti, non stucchevoli, leggere, davvero davvero buone che mi hanno entusiasmata, ancora di più mia figlia che ha affermato essere migliori di qualsiasi barretta energetica mai assaggiata e li ha voluti portare a scuola da offrire a merenda ai suoi compagni. Allora che dire se non:
PROMOSSA


martedì 22 novembre 2016

TRINE HAHNEMANN - SCANDINAVIAN CHRISTMAS


Sono stata a lungo indecisa nella scelta del libro da riproporre per questo Starbooks: Christmas di Delia Smith o Scandinavian Christmas di Trine Hahnemann? Alla fine ho optato per il secondo, per due motivi: il primo è che non mi piace vincere facile e il secondo che credo nelle seconde opportunità.
Mi spiego meglio: con Delia Smith si va sul sicuro: lo abbiamo già visto con Patty la scorsa settimana (e quando ho tirato fuori la mia copia del libro, indovinate a che pagina mi si è aperto? ;-) ) e lo vedremmo per qualunque ricetta di uno dei suoi libri provassimo a realizzare.
La Hahnemann non mi aveva del tutto convinta quando l'abbiamo recensita, qualche anno fa: mi era andata abbastanza bene con i biscotti alla cannella, meno bene con i Danish Christmas Pastries. Ma dal 2012 è passato un po' di tempo, così ho ripreso il libro e ho cominciato a sfogliarlo. Subito ho allungato la mano verso il blocchetto dei post-it, e ben presto ne ho avuti diversi tra cui scegliere.

La ricetta che mi ha colpita di più sono state le tartine di pane Ruis al salmone: un fragrante pane piatto di segale spalmato di crema di formaggio acido (tipo Philadelhpia), con sopra fettine di salmone e cetriolo e qualche ciuffetto di aneto: che cosa c'è di più invitante, nel buffet di Natale?

Immagine tratta dal libro e presa da qui
E siccome il libro dà anche la ricetta del Ruis Bread, il caratteristico pane di segale tondo con il buco in mezzo (che originariamente serviva per conservare le pagnotte, che venivano infilate in un bastone e appese lungo una trave del soffitto), mi sono messa felice all'opera.

RUIS BREAD
Da: Trine Hahnemann - Scandinavian Christmas

Per 3 pagnotte:

15 g di lievito di birra fresco
950 g di farina integrale di segale + altra per spolverare
4 cucchiaini di sale marino in fiocchi

Un pane di segale molto denso perfetto per la colazione, dovrebbe essere mangiato il giorno in cui è cotto, anche se gli eventuali avanzi sono ottimi come toast.

Mettere il lievito di birra in un'ampia ciotola con 200 ml di acqua tiepida e 4 cucchiai di farina prelevati dal totale. Mescolare bene, coprire con un canovaccio pulito e far lievitare in luogo tiepido per tutta la notte.

Il giorno seguente mescolare il sale alla farina rimanente e aggiungervi acqua tiepida quanto basta (circa 800 ml) per ottenere un impasto morbido. Lavorare l'impasto su una superficie infarinata per qualche minuto: sarà molle e appiccicoso, ma lo potrete maneggiare ugualmente con le mani molto infarinate. Coprire ancora una volta con un canovaccio pulito e far lievitare per 6 ore in un luogo tiepido. Fate questa operazione appena prima di andare a dormire, oppure al mattino presto: dipende a che ora volete mangiare il pane.

Sgonfiare l'impasto, poi dividerlo in tre parti e formare tre palle, su una superficie infarinata. Appiattire ogni palla di impasto fino a ottenere una ruota grande e fare un buco nel mezzo. Trasferire i pani sulla placca foderata di carta forno, coprire con un canovaccio pulito e far lievitare per due ore.

Quando si è pronti a cuocere, preriscaldare il forno a 220 °C. Spolverare il pane con un po' di farina di segale e infornarlo per 30 minuti o finché non sia uniformemente dorato.

OSSERVAZIONI

Io credo che la colpa sia totalmente mia.
Voglio dire: non è possibile sospendere il proprio giudizio fino al punto di usare in tutto 1 litro di acqua per 950 g di farina, benché integrale (che quindi ne assorbe un po' di più); non è possibile inoltre, sapendo che la farina di segale è poverissima di glutine, non aggiungere fin dall'inizio un po' di farina di forza, per ovviare all'inconveniente. Non è possibile infine, dopo aver preparato il lievitino per tutta la notte e aver constatato che, causa assenza di glutine ed eccesso di acqua, le bollicine si sono formate ma l'anidride carbonica è fuoriuscita perché non vi era nulla a trattenerla.
E invece no: io mi sono pervicacemente ostinata a seguire in tutto e per tutto la ricetta della Hahnemann fino alla prima lievitazione, quella di 6 ore. A quel punto non mi è stato più possibile ignorare che la ricetta non funzionava: avevo per le mani un blob della consistenza di una pastella molto densa, che non era lievitato per niente a causa dell'assenza di glutine e della forte presenza della crusca. Ho quindi proceduto ad aggiungere tanta farina Manitoba quanto ne ha presa l'impasto per incordarsi (circa 400 g), ho fatto le preforme e le ho fatte lievitare per due ore. Non si sono gonfiate un granché, ma almeno un pochino sì. Poi ho infornato come da ricetta.
Il risultato? Questo.


 Sì. avete visto bene: un mappazzone umido e pesante (e ho prolungato la cottura di una decina di minuti).
Non male come sapore, ma dalla consistenza gommosa (sarà colpa della Manitoba che ho aggiunto?).

Adesso se volete vi dico che per fare i tramezzini dovete tagliare il pane a triangoli, tagliare questi a metà, mescolare il formaggio cremoso con l'aneto tritato, spalmarlo sul pane, adagiarvi fettine di salmone affumicato e di cetriolo e servire.
Però non ve lo dico e soprattutto non lo faccio: mangiare tartine al salmone fatte con pane gommoso non è il massimo della vita.

Facciamo così: tenete buona la Hahnemann per i biscottini, ma lasciate perdere questo pane e i Danish Christmas Pastries. E se cercate una copia del libro a prezzo più basso contattatemi, che vi vendo la mia.

lunedì 21 novembre 2016

N. DE FOLL- C. DE TURCKHEIM - GARDEN PARTY


Ovvero il libro da cui tutto ha avuto inizio, nella lontana primavera del 2010, quando da Menuturistico si decise di dar vita allo Starbook. Non so quanti ci seguano da allora, ma appena ha preso forma l'idea del Cesto di Natale, per  questa fine anno, la mia scelta e' caduta senza esitazioni su questo libro. Non perche' sia il mio preferito, ma perche' rappresenta la prima delle tante pietre miliari che hanno segnato il percorso di questo straordinario progetto. 
A dirla tutta, in principio non fu Garden Party, ma la smisurata biblioteca della sottoscritta, finalmente riunita in un'unica stanza, dopo un trasloco resosi necessario proprio dall'incontenibile quantita' di libri che possedevamo- e di cui i libri di cucina costituivano la fetta piu' grossa. Mai lo avrei immaginato, mentre negli anni accumulavo riviste, enciclopedie, testi sacri in piu' edizioni e amenita' del genere. Fu solo quando li vidi finalmente riuniti in una stanza a loro dedicata, nella casa nuova, che mi resi conto di quello che avevo fatto negli anni passati. E, passata l'euforia, mi prese lo sconforto del "che cosa ne faccio, di tutta sta roba". 
Gia', perche' la mia vita di allora era la vita di tutte le donne multitasking di questo mondo, chiamate a destreggiarsi fra famiglia, casa, lavoro e tutto il resto, compresi tre pasti al giorno da mettere in tavola, il piu' delle volte assemblati con quello che c'era nel frigo, a seconda dell'ispirazione del momento. Un conto era fantasticare sulle fotografie dei libri, riempirli di post it, fare liste di menu futuri, ricopiare sul quaderno le ricette da tenere a mente: un altro essere cosi bene organizzati su tutti i fronti ( colesterolo, dieta e conto in banca compresi) per poter passare all'azione in modo costante. Neanche mi confortava l'idea del lascito postumo, perche' mia figlia odiava tutto quello che faceva sua madre, mia sorella non aveva ancora scoperto il blog dell'Araba e le mie amiche piu' giovani (nelle mie fantasticherie, la natura segue il suo ordine:) erano tutte salutiste e palestrate. 
Bisognava pensare ad una soluzione- ed internet mi venne in aiuto. 
All'epoca, frequentavo un forum di cucina e fu li che lanciai la prima proposta: vi metto a disposizione un libro al mese, della mia biblioteca, a patto che voi prepariate le ricette che questo contiene e poi le condividiate qui sopra, con le vostre osservazioni. L'idea di una "critica al testo" non era ancora maturata: l'urgenza era, semmai, quella di dare vita ai miei libri, offrendo a chi non li aveva la possibilita' di consultarli e di usarli, anche se in modo indiretto. 
Le risposte furono pochissime, le adesioni zero-e allora provai sul blog, con una rubrica intitolata "chi la fa?" che fini' senza lasciare traccia. 
Nel frattempo, la moda dei libri di cucina era esplosa in maniera dilagante e non c'era settimana in cui non tornassi a casa con qualche novita'. Tuttavia, a differenza degli acquisti piu' antichi, erano sempre di piu' i libri belli solo da vedere, che reclamavano a gran voce di finire nel carrello della mia spesa e che poi, una volta a casa, si rivelavano dei bidoni solenni. Ed erano sempre di piu' i lettori che commentavano le ricette prese dai vari testi con "come mi piacerebbe averlo, ma questo mese non posso e il prossimo nemmeno". 
E allora, ecco che l'idea prese forma. Da un lato, creare una banca dati con tutte le ricette d'autore, pubblicate nei blog che partecipavano al progetto, in modo da renderle accessibili a chiunque. Dall'altro, una cucina-laboratorio, in cui i libri venissero riportati alla loro principale funzione (manuali di cucina) e messi alla prova nel solo modo possibile, cioe' verificando l'esito delle ricette. Il numero zero parti proprio con Garden Party- e da li nacque la consapevolezza di creare una squadra: un giro di messaggi alle amiche e la formazione di un primo nucleo che oggi ha perso due dei suoi fondatori (Cristina Galliti e Cristina Bolleri), ma che ha resistito e resiste, da allora. 
E' stato questa l'anima dello Starbook che ha preso il sopravvento, anche se la biblioteca ancora esiste: ogni tanto parliamo di riprenderla, ma poi lasciamo perdere: mancano il tempo e le energie, da un lato-e siamo cosi soddisfatte dal successo di questo progetto che finiamo sempre per dedicare a questo tutte le nostre risorse. 
Comprese quelle che ci hanno portato alla sorpresa dei nostri libri del cuore e che, questa volta, mi vedono fuori dal coro perche'.....



perche' a rivederlo oggi, Garden Party non mi piace piu' cosi tanto.
O meglio: mi piace da impazzire, come prodotto editoriale, perche' e' un libro bellissimo, ancora oggi attuale e capace di avvincerti alle sue immagini, anche a distanza di anni. Non c'e' un dettaglio fuori posto, un particolare sbagliato, un oggetto, una stoffa, una sfumatura di colore che non quadri. Le ricette sono tante, coprono tutte le varie alternative del ricevere, dal pranzo informale a quello di gala, dal pic nic sulla spiaggia alla cena in piedi a casa, insomma: gli ingredienti ci sono tutti, per realizzare un prodotto "appetibile" sotto ogni aspetto. Ma da li a dire che le ricette sono tutte infallibili e che le foto corrispondono tutte ai risultati ce ne corre. E la conferma e' questa torta qui. 


Se seguite la mia bacheca di FB, ho iniziato a lamentarmene da subito, a causa di una diversa sfumatura di verde che non mi convinceva per niente. La scelta di questo dolce era dipesa esclusivamente dai colori (ho migliaia di ricette da provare, tutte ugualmente interessanti) e ritrovarmi con una base marroncina, invece che verde pisello mi ha fatto arrabbiare parecchio. Cosi tanto che ho iniziato a spulciare in internet, fino a trovare una tipa che lamentava le stesse cose che lamentavo io, che suggeriva le stesse modifiche che suggerivo io, che si arrabbiava esattamente come mi arrabbiavo io. 
E che ero io, qualche anno fa, alle prese con lo stesso dolce-flop, in un'esperienza che evidentemente avevo rimosso, ma che mi e' tornata utile adesso, visto che il problema piu' grave non e' nel colore della base ma nel montaggio della panna. 
La torta e' buona, sia chiaro (nulla di eccezionale, sia chiaro, ma le torte mal riuscite sono un'altra cosa)- ma se avessi solo dovuto seguire la  ricetta passo passo sarei incorsa nello stesso fallimento della volta precedente. 
Il che, in conclusione, significa due cose: 
la prima e' che se non tutto e' oro quello che luccica, non tutto e' verde quello che lo sembra. 
la seconda e' che se non ci fosse lo Starbook, bisognerebbe inventarlo :)

DELIZIA ROSA LAMPONE E PISTACCHIO
da Nathalie Le Foll - Cleophee de Turkheim
Garden Party  

 


per il biscotto al pistacchio
100 g di pistacchi sgusciati
200 g di zucchero
120 g di farina
200 g di burro....
4 uova
1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio *
* francamente, ridondante.. c'e' gia' la rosa...


per la farcitura
350 g di lamponi
250 ml di creme fleurette
50 ml di sciroppo di rosa
2 cucchiai di zucchero a velo

Preparate il biscotto: frullate i pistacchi con la meta' dello zucchero finche' il composto e' ben  omogeneo. Accendete il forno a 150C. Sbattete il burro morbido con il resto dello zucchero. Quando diventera' spumoso, unite, sempre continuando a sbattere, le uova intere, la farina, poi il composto di zucchero e pistacchio e infine l'acqua di fiori d'arancio. Versatelo in uno stampo a cerniera imburrato di 24 cm di dametro e cuocetelo in forno per 45 minuti. Verificate la cottura infilando nel biscotto la lama di un coltello: deve uscirne pulita. Lasciate raffreddare prima di sformarlo. Sbattete la creme en fredda: quando diventa soda, versate lo sciroppo di rosa, sempre continuando a sbattere. Ricopritene il biscotto e decorate coi lamponi, Spolverate con una nuvola di zucchero a velo

In corsivo, ci sono gli errori.

1. Biscotto: propriamente la pasta biscotto e' una massa montata il cui procedimento e' molto simile al pan di spagna. si parte dai tuorli, cioe' e poi si aggiungono via via gli altri ingredienti, albumi montati alla fine. Questa preparazione, invece, parte dal burro, montato con lo zucchero e ricorda percio', anche nelle dosi, un Quattro quarti. Vi anticipo pure che anche il sapore e la consistenza finale lo sono.

2. Pistacchi sgusciati non basta. Bisogna aggiungere anche se spellati o meno, sempre

3. Burro: idem. specificare qui se freddo di frigorifero o morbido. Non e' un errore grave, ma si viene in aiuto di chi deve preparare le ricette, specialmente se si tratta come in questo caso di burro morbido e il tempo per farlo ammorbidire non c'e'.

4. 350 g di lamponi: a dire tanto, 200 g. Sempre che non contengano piombo...

5 creme fleurette (chiedo venia per gli accenti ma scrivo su una tasteira anglosassone): e' la panna da montare. perche' non dirlo??? :)

6. 50 ml di sciroppo di rosa: questo lo vediamo nel procedimento (suspense...)

7. 2 cucchiai di zucchero a velo: come sopra (doppia suspense...)

8. ...finche' il composto e' bene omogeneo: l'azione e' quella del frullare, quindi il risultato non e' un composto omogeneo ma fine-abbastanza fine- grossolano etc. Chiunque sa che se azioni un frullatore, quello che c'e' dentro si amalgama. Quello che non si sa e' in quale forma. Ed e' questo che va detto.

9. sbattete : montate. errore grave, questo. Siamo in una base senza lievito, quindi incorporare aria e' fondamentale. E questo lo si fa montando, non sbattendo.

10. imburrato: peccato veniale, ma e' consigliabile ricordare che serve del burro extra per lo stampo nell'elenco degli ingredienti. Piu' grave e' non aggiungere farina.

11.  Sbattete la creme vuol dire "montate la panna", nel linguaggio del traduttore.

12.  quando diventa soda, versate lo sciroppo di rosa, sempre continuando a sbattere: ecco il punto critico.
a. se versate lo sciroppo di rosa quando la panna e' soda e continuate a montare per incorporarlo, diventa burro (e difatti, ho un bellissimo burro rosa, in frigo, adesso)
b. se lo versate prima, non monta (e lo scarico del mio lavandino ringrazia), perche'
c. 50 ml di liquido su 250 ml di panna sono una enormita'.

Preciso che ho usato lo sciroppo di rose fatto da mia suocera con le rose del suo giardino, di colore rosso cupo, quasi marrone e dal sapore che sotrdisce, da quanto e' intenso. 50 ml sono il minimo perche' si mantenga un sentore di rosa, ma sono veramente troppi per permettere alla panna di montarsi bene. Sorvolo sul colore, visto che per ottenere quel rosa pallido della foto ho dovuto aggiungere una punta di colorante in polvere. Secondo me, la soluzione sarebbe stata qualche goccia di acqua di rosa, che avrebbe dato una sferzata nel sapore (bisogna contrastare sia il pistacchio della base che i lamponi della farcitura) senza compromettere la stabilita' della decorazione. 

13. Una nuvola di zucchero a velo non sono i due cucchiai delle dosi

Il risultato, come vi dicevo, e' buono: il segreto e' la cottura della base, che deve rimanere spugnosa e umida, altrimenti la torta e' troppo asciutta. La farcitura alla panna, senza bagna o altra crema, crea uno stacco di sapori e di consistenze troppo accentuato. Il gusto e' un po' sbilanciato in sfavore della rosa (vedi sopra), ma i lamponi  stemperano bene  il grasso della panna e la combinazione degli ingredienti e' piu' che collaudata, da anni: nessuno dei vostri ospiti si lamentera' mai del dolce, insomma, se gli offrite una fetta di questa torta. Evitate di invitare palati piu'  fini, pero', perche' i difetti li sentiranno e li vedranno tutti. Resta comunque il fatto che cio' che mi e' stato veramente d'aiuto per non sbagliare anche questa volta e' l'esperienza del precedente fallimento, non certo una rilettura piu' attenta del testo che, semmai, sottoposto ad un occhio piu' allenato (servono eccome, sei anni di Starbook...) ha mostrato tutte le sue lacune. Per cui, fermo restando il giudizio positivo sul libro, nel suo insieme, questa ricetta e'

MISERAMENTE BOCCIATA