SPICE COOKIES - SPECULOOS

Speculoos. Li faccio ogni tanto, sotto Natale, usando la ricetta del Cavoletto.
Sono sottili, speziati, al limite del piccante,  e molto croccanti. Molto burrosi, vengono un po' bucherellati, almeno a giudicare dalle foto che si vedono in giro. Del risultato cavolettesco mi fido, essendo lei belga come i suddetti biscotti.
Perché sì, gli  speculoos sono belgi, e si danno ai bambini la notte di San Nicola (6 dicembre).
In realtà non differiscono molto dagli svedesi Pepparkokar, i biscotti dell'IKEA che tutti conoscono, anche se nei Pepparkokar c'è il miele e il burro viene aggiunto fuso e raffreddato, mentre in questi viene montato a crema con lo zucchero, e poi ci sono un po' di spezie diverse.
Ah... Le spezie! Croce e delizia!
Ogni ricetta che ho trovato degli speculoos riporta spezie differenti: chi ci mette solo la cannella, chi cannella e zenzero in polvere, chi un mix più o meno ricco e variegato. Insomma, mi sa che sia una di quelle ricette della tradizione e di casa, che ogni famiglia fa a modo suo.
La caratteristica comune alla stragrande maggioranza delle ricette che ho visto in giro, compresa quella del nostra, è l'assenza dell'uovo e il tanto burro: due caratteristiche che non sono proprio nelle corde delle mie farine senza glutine. E infatti, lo dico subito qui, non mi hanno soddisfatto al 100%. L'assenza del glutine non aiuta a trattenere il burro in cottura, e un po' hanno trasudato.
Mia figlia se li è spazzolati in men che non si dica, ma secondo me non erano perfetti, lasciano in bocca una velatura di burro un po' troppo persistente.
Dovrei verificare se questo dipenda dalla ricetta o dall'assenza di glutine, ovvero dovrei sperimentare la ricetta con farine normali, ma in casa mia la farina "normale" non entra, è troppo volatile, quindi per il momento vi lascio con questo dilemma. Se i competentissimi e molto attivi lettori Starbooks hanno voglia di sperimentarli, potete farlo e, dal mese prossimo, ci guadagnate anche una partecipazione al Redone. Chi è che si candida?
L'altro problema dell'assenza di glutine è lo spatascio.
Non uno spatascio grave, ma un po' spatasciati sono.
Li ho provati in due modi diversi: prima come dice Laurancem, ovvero facendoli riposare 12 ore in frigorifero, poi come dico io, cioè facendoli riposare meno di un'ora in freezer. Non ho riscontrato significative differenze fra i due metodi, anche il panetto fatto raffreddare in freezer si taglia benissimo, ma purtroppo si spatascia un po' anche lui.
Il risultato lo vedete dalle foto.

Ma veniamo alla ricetta!!!

Speculoos
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di raffreddamento in frigorigero: da 2 a 12 ore
Tempo di cottura: 13-15 minuti ogni infornata

Ingredienti 
(Per una quarantina di biscottini)

Per il mix di spezie
2 e 1/8 cucchiaini di cannella
1/4 di cucchiaino di zenzero in polvere
1/4 di cucchiaino di spezie per gingerbread
1/8 di cucchiaino di zenzero in polvere
1/8 di cucchiaino di semi di anice
  Per l'impasto
260 g di farina per dolci (io Mix per dolci Nutrifree) *170 g di dark brown sugar
150 g di burro, ammorbidito a temperatura ambiente
50 g di fecola di patate *
2 cucchiaini di mix di spezie
2 cucchiai di latte
Cominciate con il mix di spezie. Il nostro suggerisce di raddoppiare le dosi e conservare il mix avanzato per usi futuri. Per preparare il mix niente di difficile: semplicemente mescolare le spezie in polvere. Per sapere quali spezie ho usato, leggere sotto.

Mettete lo zucchero in un'ampia terrina, uniteci le spezie, mescolate e godetevi il profumo inebriante che viene fuori. In effetti il sig. Laurance ha ragione, brown sugar e spezie danno luogo a un bouquet irresistibile, un po' nordico, un po' orientale, al quale non potrete dire di no.
Assicuratevi che il burro sia molto freddo, unitelo allo zucchero e mescolate fino ad ottenere un impasto molto cremoso.
Incorporate quindi la farina e mescolate molto velocemente, senza rilavorare troppo il tutto altrimenti il burro "brucia", basta il tempo di compattare a palla e il più è fatto. A questo punto l'impasto è pronto, avvolgetelo nella pellicola, dategli la forma di un mattoncino allungato e fatelo riposare nel frigorifero da un minimo di 2 ore, a un masimo di 12. Oppure in freezer.

Preriscaldate il forno a 190 °C.

Rivestite una placca per dolci con carta forno (io 2 placche per dolci), tagliate il panetto a fettine molto sottili (circa 5 mm di spessore), disponetele ben separate sulla placca e cuocete da 13 a 15 minuti, finché scuriscono leggermente. Estraetele dal forno e fatele raffreddare su una gratella per dolci. Si conservano in un contenitore a chiusura ermetica.

NOTE
Brown sugar: ormai è diventato piuttosto reperibile anche dalle nostre parti, io ad esempio trovo quello della Lyle in vari supermercatini etnici e presso il mitico Old England Store, un nome un programma. Se proprio non c'è verso di reperirlo, fatevelo in casa mescolando zucchero bianco e melassa (che si trova ancor più facilmente del Brown Sugar, ad esempio da Naturasì). La ricetta originale prevederebbe il brown sugar Vergeoise, o la cassonade, l'autore dice che il brown sugar anglosassone è un perfetto sostituto, mentre secondo lui non lo è il muscovado. In effetti, se pure molto profumati entrambi, hanno profumi molto diversi, e il sapore di melassa, con quel suo retrogusto di liquirizia, è unico. 
Unica nota: il mio brown sugar è molto brown, quindi individuare quando i biscotti scuriscono non è facile, e al contempo il rischio di bruciarli elevato. Quindi attenti, e state con il muso appiccicato allo sportello del forno durante questi in fondo pochi minuti di cottura. 

Mix di spezie: come dicevo nell'introduzione ho trovato ricette di Speculoos con più o meno ogni combinazione di spezie immaginabile, purché non manchi la cannella. Laurance propone di farselo in casa, ma poi mi parla di un "mix per spezie per gingerbread" che, quello sì, dalle nostre parti non è facile reperire. Io alla fine alla miscela proposta, facendo delle ricerche in rete, ho deciso di aggiungere una puntina di noce moscata, un pezzettinno di macis, due o tre chiodi di garofano e una bella spolverata di allspice, oltre ad un altro cucchiaino abbondante di cannella che comunque è di questo mix è la regina. 

Assenza di lievito: Laurance si raccomanda ripetutamente: niente lievito per dolci, niente baking powder, niente soda. Questi biscotti devono restare croccantissimi, non ci va aggiunto niente che li faccia lievitare! Io ho eseguito ed effettivamente c'è tutta la croccantezza che ci deve essere.

Burro: sono  biscotti molto ricchi di burro, e senza uova. Per la versione senza glutine, entrambe caratteristiche non molto gestibili, in quanto l'assenza maglia glutinica rende l'impasto meno legato e tende a rilasciare un po' di burro, olrre a spatasciarsi in cottura. Insomma, nel senza glutine qualche problemino c'è, ma il sapore è invece squisito e irresistibile.  Proprio per questa ricchezza di burro è indispensabile il raffreddamento, che è una fase che non potete proprio omettere. Per la versione senza glutine, la prossima volta comunque il burro un poco lo ridurrò.

Riposo in frigorifero. se si stende l'impasto appena fatto e si cuociono subito i biscotti, verrà fuori un bel flatbread spatasciato. Io ho provato due versioni, o mettendo il panetto a lungo in frigorifero o mettendolo in freezer. Entrame le soluzioni hanno contenuto i danni senza riuscire ad eliminare completamente il problema. Però il sapore dei biscottini ci ripaga totalmente delle imperzioni della forma

Complessivamente, tenendo anche conto delle difficoltà intrinseche al senza glutine, la ricetta è

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